JPH0461623B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、蒲鉾、ソーセージ等の練製品の製造
において、熱や分解酸素に対し、ジペプチド甘味
料を安定に保持するジペプチド甘味料組成物に関
する。 練製品の製造において甘味料として、α−Ｌ−
アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエス
テル（以下、アルパルテームと略記する。）に代
表されるジペプチド甘味料を直接添加すると、そ
の殆どが分解されて、甘味を呈さなくなる。 その主な理由は、練製品では、その特有の物性
（いわゆる“足”等）を発現するため、原料すり
身類がPH6.8〜7.5程度の比較的高PHの領域で加熱
（蒲鉾の場合で、PH7.0付近、80℃、40分間程度）
されるためと推察される。即ち、ジペプチド甘味
料はPH4.0〜5.0付近で最も安定であり、中性乃至
はアルカリ性では不安定で、特にこの比較的高PH
値と加熱とが組合された場合、アスパルテームが
極めて不安定な条件に置かれ、急速に甘味力を失
うことが考えられる。 一方、ジペプチド甘味料、例えば、アスパルテ
ームは蔗糖の約300〜500倍（食塩含有食品）の甘
味強度で、甘味の持続性を有することから、練製
品においては、加熱終了時点でのジペプチド甘味
料残存率の15〜30％の増加であつても、甘味付与
効果としては一定の満足な結果をもたらす。 上述のように、ジペプチド甘味料の残存率の向
上は、PHの関与が大きいと考えられるため、一定
のPH低下によるジペプチド甘味料の安定化が有効
な方法として想定できるが、この方法には、練製
品によつて極めて重大な別の問題を生じてしま
う。 即ち、本発明者らがPH低下の最も一般的方法で
ある、クエン酸、フマール酸等の固型有機酸を用
いて蒲鉾のPH低下を試みたところ、アスパルテー
ム残存率の向上は認められたものの、物性劣化、
白斑現象発現、酸味発現等の新たな重大なデリメ
リツトの発生がみられたものである。 本発明者らは、上記の一般には相反するものと
思料される二つの効果、即ち、ジペプチド甘味料
の安定化と練製品の物性、官能等の維持を同時に
満足する方法につき鋭意検討した結果、先ず、白
斑現象については、グルコノデルタラクトンを用
いるか、又は、固型有機酸を水溶液で用いれば解
消可能であり、特に、グルコノデルタラクトンを
用いてPH6.5〜6.0に調整すると、白斑現象解消の
他に物性劣化や酸味発現がかなり押えられるとの
知見を得た。 本発明者らは、かかる知見に基づき更に鋭意研
究を重ねた結果、グルコノデルタラクトンと油
脂、乳化剤、更に必要に応じ多糖類とを一定の比
率で組合せることにより、練製品中におけるジペ
プチド甘味料残存率を向上させ、白斑現象は勿
論、物性劣化及び酸味発現のない練製品等用ジペ
プチド甘味料組成物が得られることを見出し、本
発明を完成するに至つたものである。 即ち、本発明は、(1)グルコノデルタラクトン15
〜60重量％、(2)油脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は
油脂−乳化剤−多糖類30〜80重量％及び(3)ジペプ
チド甘味料20重量％以下から成ることを特徴とす
るジペプチド甘味料組成物であり、練製品のPHを
6.7〜5.5程度に規制する量の本組成物を添加する
ことにより、白斑現象、ゲル強度低下及び酸味発
現がなく、ジペプチド甘味料の残存率が向上し、
ジペプチド甘味料の練製品への実用化が可能とな
る。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明に使用するグルコノデルタラクトンは、
粉末、顆粒等の固型品の使用が望ましく、本発明
のジペプチド甘味料組成物に占める割合は、重量
比で15〜60％、好ましくは20〜40％である。 グルコノデルタラクトンが60重量％を越える場
合、官能（甘味）を満足させる本ジペプチド甘味
料組成物の添加量範囲では、PHが5.5以下に低下
するので、物性の劣化や酸味の発現を生じる。逆
に15％より少ないと、ジペプチド甘味料の残存向
上効果に欠け、所期の目的は達成し得なくなる。
従つて、グルコノデルタラクトンが15〜60重量％
である本組成物を用い、練製品のPHを6.7〜5.5に
調整することが好ましく、更に望ましくは、グル
コノデルタラクトン含量20〜40重量％の本組成物
により、練製品のPHを6.5〜6.0に調整すれば最大
の効果を奏ずることができる。 グルコノデルタラクトンと組合せる第２成分
は、油脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は油脂−乳化
剤−多糖類である。 油脂類は液体油脂、硬化油、高級脂肪酸、高級
アルコール、ヘツド、ろう、樹脂等が挙げられ
る。好ましくは融点50℃以上のもので、具体例と
して硬化ナタネ油、ステアリン酸がある。 乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、シヨトウ脂肪酸エステ
ル、ダイズリン脂質等の常用の乳化剤を使用出来
るがソルビタン脂肪酸エステル、シヨトウ脂肪酸
エステルが好ましい。 多糖類として澱粉、デキストリン、β−シクロ
デキストリン、プルラン、ペクチン、カラゲーナ
ン、タマミンド等が挙げられるがモチトウモロコ
シ澱粉、β−シクロデキストリンが好ましい。 油脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は油脂−乳化剤
−多糖類のジペプチド甘味料組成物に占める割合
は重量比30〜80％で、好ましくは60％前後であ
る。80％以上では目的量のグルコノデルタラクト
ンやアスパルテームが含有されず、30％以下では
アスパルテーム残存率向上が計れない。 尚、油脂−乳化剤の構成割合は重量比で２：
１、油脂−乳化剤−多糖類のそれは２：１：１が
好ましい。 本発明のジペプチド甘味料組成分は前記グルコ
ノデルタラクトン、油脂、乳化剤、多糖類及びジ
ペプチド甘味料を均一に混合することにより調製
できる。 具体的には、例えば、低融点の油脂又は乳化剤
使用の場合は油脂、乳化剤、多糖類、ジペプチド
甘味料、グルコノデルタラクトンを順次混合して
ペースト状のものを得るか、m.p.50℃以上の油脂
又は乳化剤使用の場合は加熱溶融した固型油脂、
乳化剤、固型油脂−乳化剤に多糖類、ジペプチド
甘味料、グルコノデルタラクトンを順次混合し、
冷却した後、ミキサー等で粉砕する。又、いずれ
の場合も溶融混合物をスプレードライヤーにかけ
て乾燥粉末化してもよい。粉末粒子の大きさは好
ましく12メツシユ以下とする。 上記で得られたジペプチド甘味料組成物は、練
製品は勿論、加熱を要する食品乃至酵素を失活し
てない食品、例えば練製品類、漬物類、つくだ煮
類、くん製魚介類・肉類、和菓子・洋菓子類、ガ
ム類、パン類、各種調味類なとに配合されること
により、その効果を最大限に発現するものであ
る。 以下、実験例、実施例により、本発明を更に説
明する。 （尚、実験例、実施例中のAPはアスパルテーム
である。） 比較実施例 １ クエン酸又はグルコノデルタラクトン添加蒲鉾
を下記により試作し、評価した。 レシピー；冷凍スリミ（SA）6.04Kg、食塩0.18
Kg、「味の素」0.06Kg、「新エスサン澱粉」0.60
Kg、氷水2.12Kg、計9.00Kg、AP3.0ｇ使用。 製造方法；冷凍スリミ→解凍→ミンチ→荒ズリ10
分→塩ズリ15分→「味の素」、AP、氷水添加→
本ズリ20分→ケーシング詰→加熱80℃40分→冷
却。 結果を表−１、表−２に示す。 尚、AP分析は液体クロマトグラフイー法によ
る。

【表】 表−１の如く、固型の有機酸使用では白斑現象
がある。固型有機酸を水溶液にして使用しれば白
斑現象はないが物性劣化等により適当でない。

【表】

【表】 表−２の如く、グルコノデルタラクトン使用に
より、白斑現象が解消し、物性劣化も比較的せ
ず、酸味も比較的感ぜられずクエン酸の場合より
比較的PHをより下げることができ、AP残存率の
向上が計られる。 尚、表−１の固型有機酸使用の場合、AP残存
率が高い傾向にあるが、これは白斑現象との関連
と考えられる。 比較実施例 ２ 固型有機酸使用による白斑現象解消の為に親水
性賦形剤、疎水性賦形剤による有機酸−APのコ
ーデイングを行つた。 新水性賦形剤使用の場合は混合物に同量の水を
加えてホモナイズし、40℃、24時間減圧乾燥後、
粉砕し、粒子の大きさを65〜150メツシユとした。
疎水性賦形剤使用の場合はその油脂又は乳化剤を
加熱溶融し、フマール酸とAPを十分混練し、冷
却後粉砕し、粒子の大きさを65〜150メツシユと
した。 賦形剤コーデイング組成物 組成物(A) アラビアゴム 50.0％重量 フマール酸 35.7 〃 AP 14.3 〃 組成物(B) モチトウモロコシ澱粉 50.0％重量 フマール酸 35.7 〃 AP 14.3 〃 組成物(C) β−シクロデキストリン 50.0％重量 フマール酸 35.7 〃 AP 14.3 〃 組成物(D) シヨトウ脂肪酸エステル 66.7％重量 フマール酸 23.8 〃 AP 9.5 〃 組成物(E) ステアリン酸 66.7％重量 フマール酸 23.8 〃 AP 9.5 〃 組成物(A)〜(E)につき比較実験例１と同様にして
蒲鉾を試作し、評価した。 尚、組成物中のAP分析は困難な為に組成物使
用の場合のAP残存率には全て組成物調製物と蒲
鉾製造時を加味したものである。 結果は表−３に示す。

【表】

【表】 表−３の如く、賦形剤でコーテイングしても白
斑現象は解消できない。しかし、賦形剤がモチト
ウモロコシ澱粉、β−シクロデキストリン、シヨ
トウ脂肪酸エステル、ステアリン酸の場合AP残
存率の向上が認められる。 実施例 １ 有機酸材としてグルコノデルタラクトンを用
い、これをAPと共に疎水性賦形剤でコーテイン
グした。その調製方法は比較実施例２の場合と同
様である。 親水性賦形剤（組成物(F)の場合）についてはグ
ルコノデルタラクトンは水存圧下でグルコン酸に
分解するのでβ−シクロデキストリンコーテイン
グAPのみを採り上げ、グルコノデルタラクトン
を別添とした。 又、疎水性賦形剤使用でグルコノデルタラクト
ン別添の例を組成物(J)に示した。 グルコノデルタラクトン含有組成物 組成物(F) β−シクロデキストリン 80.0％重量 AP 20.0 〃 （β−シクロデキストリン及びAPの総重量15部
に対し、グルコノデルタラクトンを23.1部の比率
で併用） 組成物(G) シヨトウ脂肪酸エステル 66.7％重量 グルコノデルタラクトン 29.5 〃 AP 3.8 〃 組成物(H) 硬化ナタネ油 66.7％重量 グルコノデルタラクトン 29.5 〃 AP 3.8 〃 組成物(I) 米ぬかろう 66.7％重量 グルコノデルタラクトン 29.5 〃 AP 3.8 〃 組成物(J) ステアリン酸 40.0％重量 ソルタビン脂肪酸エステル 20.0 〃 モチトウモロコシ澱粉 20.0 〃 AP 20.0 〃 （グルコノデルタラクトンは別添） 組成物(K) ステアリン酸 44.4％重量 ソルタビン脂肪酸エステル 22.3 〃 グルコノデルタラクトン 29.5 〃 AP 3.8 〃 組成物(L) ステアリン酸 33.3％重量 ソルタビン脂肪酸エステル 16.7 〃 モチトウモロコシ澱粉 16.7 〃 グルコノデルタラクトン 29.5 〃 AP 3.8 〃 組成物(F)〜(L)につき、実験例１の場合と同様に
して蒲鉾を試作し、評価した。 結果を表−４に示す。

【表】 表−４からステアリン酸使用の場合は蒲鉾PHが
6.5より若干低くなることもあつてAP残存率が高
い。又、PHが低くなる割合には物性劣化もない。 特に(L)の場合が最もAP残存率が高く、蒲鉾物
性もよい。 (L)の場合のAP残存率30.4％蒲鉾は蔗糖3.74％
含有蒲鉾に相当（AP甘味度369対蔗糖1.0）し、
甘味の持続性もあつて、蒲鉾への甘味付与の目的
は充分達せられるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 以下の組成から成るジペプチド甘味料組成
   物。 (1) グルコノデルタラクトン15〜60重量％ (2) 油脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は油脂−乳化
   剤−多糖類30〜80重量％ 及び (3) ジペプチド甘味料20重量％。