JPH0463544A

JPH0463544A - でんぷん質食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0463544A
Application number: JP2175942A
Authority: JP
Inventors: Isao Kanbara; 神原　績; Hirobumi Miyamoto; 博文宮本
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1990-07-02
Filing date: 1990-07-02
Publication date: 1992-02-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は長期保存可能な団子・餅菓子等のでんぷん質食
品であって、８属には老化せず、かつ腐敗しないものを
製造する方法に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕β−ア
ミラーゼにより分解されたでんぷんを使用することによ
り、団子・餅菓子等に含まれるαでんぷんの老化を長期
に防ぐ方法は既に知られている（たとえば、特開昭６２
−７９７４６）。し。

かしながら、殊に水分の多いものにあっては、老化は防
止できても腐敗の面でその保存性に欠けるところがあっ
た。また、加熱殺菌された食品は、その保形性や色調に
おいて今一つ満足なものがなかった。本発明はかかる課
題を解決したものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明ででんぷん質食品とは、団子・餅菓子等をいい、
でんぷん質素材とはでんぷん、でんぷん含有穀粉ないし
穀粒のことをいう。従って、米。

米粉、ばれいしょでんぷん、小麦でんぷん、コーンスタ
ーチ等がこれに属する。それらのうちで、本願では殊に
米７米粉が好適であり、さらにそのうちでも精米（本発
明において精米とは、精米粉を含む）１００〜４１部と
もち米（本発明においてもち米とは、もち米粉を含む）
０〜５９部の比で混合したものが特によいようである。

また、でんぷんはそれ単独で使用するのではなく、穀粉
。

穀粒の一部代替として使用するのがよい・その他本願発
明において使用する素材は、つぎのようなものである。

（１）糖　　　　・・・　シヨ糖、麦芽糖、乳糖、ブド
ウ糖、水飴、異性化糖等であり、使用するときはでんぷん質素材１００部に対してしょ糖では５０部以下とする。

（２）糖アルコ　・・・　ソルビトール、マルチトール
ール　　　　　キシリトール、還元でんぷん加水分解物
等であり、ごく少量使用する。

（３）乳化剤　　・・・　シュガーエステル、モノグリ
セライド、ポリグリセライド等であり、使用するときはでんぷん質素材１００部に対し、２部以下程度使用する。

＋４１　Ｐ　Ｈ調整剤・・・　クエン酸、乳酸等をもっ
て、ＰＨを調整する。殊にＰ　Ｈは５〜５．５がよいようである。

（５）その他　　・・・　油脂、蛋白質１着色料２着香
料調味料等、必要に応じて適宜使用する。

（６）酵素　　　・・・　β−アミラーゼ製剤その製造
工程は概ね次のような手順である。

＋８）原料の混合　・・・　でんぷん質素材に適宜水を
添加し混合する。

ら）蒸煮　　　　・・・　上記により混合したものを蒸
煮（たとえば９５℃、３０分程度）してα化する。

（Ｃ）冷却　　　　・・・　放冷・水冷等適宜手段によ
り冷却（殊に６０℃以下に）する。

（ｄｌでんぷん質　・・・　冷後、生成物にβ−アミラ
ー素材中のでんぷんの分解ｔｅｌ他原料の添加・・・ゼを添加する。β−アミラーは通常の市販品のものでよい。

反応条件はたとえば以下の通り。

・作用温度は６０℃前後。

・作用時間はＩＯ分前後〇・作用ＰＨはおおよそ５〜７゜なお、β−アミラーゼを添加する量はでんぷんＩｇに対しおおよそ５０単位が最適のようである。

上記生成物に他原料と水を必要に応じて適宜混練する。水は最終生産物の含水率がおおよそ４０〜５５％になるようにするのがよい。必要なときはＰＨを５〜５．５に調整する。

なおこれら他原料は当初からげ）成形１ｇ密封包装（社）加熱殺菌添加しておいてもよい。

団子状、立方体状等好みに合わせて成形し又は容器に充填する。

真空包装であっても不活性ガス等による含気包装であってもよい。また容器はパウチ。

トレイ等密封可能なものならどのようなものでもよい。

殺菌条件はたとえば以下の通り。

・殺菌温度は１１５℃。

・殺菌時間は２０〜３５分程度。

程度殺菌物のＰＨはおおよそ５．０〜５．５゜・殺菌のときは容器が膨張しないようにするため、適宜加圧し、容器内外の圧力差が大きくならないようにする。

〔実施例〕

■串団子の製造うるち米粉４０（Ｉｇ、　もち米粉１００ｇに水３００
ｇを加え、９５℃、３０分間蒸煮しでんぷんをα化させ
た。これを６０℃まで冷却し、β−アミラーゼ製剤（２
７０００単位／ｇ）０．９５ｇを６０℃、１０分間作用
させた。ついでこれにシヨ糖５０ｇ、ソルビトール（Ｂ
ｘ７０）５０ｇ。

クエン酸１２０ｇ、水１１０ｗ１を加え混練しマルトー
スへの分解率１５％、ＰＨ５，２，含水率５０％の団子
を得た。

これを１０ｇずつ球状に成形し４つずつ串に刺し串団子
２本を大きさ１２０Ｘ９０Ｘ３５−、厚さ０．５論のＣ
ＰＰ製のトレイに入れ密封した。

これをＦ、値が１．３以上になるように含気式加熱殺菌
方式により１１５℃、３０分間加熱殺菌した。殺菌後、
団子中の水分が容器内面に結露したが、常温約３日間放
置で結露した水分は団子中へ戻った。こうして得られた
串団子は、常温で６ケ月間放置してもソフトでみずみず
しく高品質であった。

■大福の製造うるち米粉４００ｇ、　もち米粉１００ｇに水３００ｇ
を加え、９５℃、３０分間蒸煮しでんぷんをα化させた
。これを６０℃まで冷却し、β−アミラーゼ製剤（２７
０００単位／ｇ）０．９５ｇを６０℃、１０分間作用さ
せた。これにシヨ糖５ａｇ、ソルビトール（Ｂｘ７Ｑ）
５０ｇ、クエン酸１．２０ｇ、水１１０−を加え混練し
マルトスへの分解率１５％、ＰＨ５，２，含水率５０％
の団子を得た。

別途Ｂｘ５５．ＰＨ５，２に調整したあんを準備し、包
あん機にてあんｌｏｇに対し団子１５ｇの割合にて包あ
んし、大福を製造した。

この大福を直径５１．高さ４３．厚さ０．５腸の半円柱
状のＣＰＰ製のカップに入れ密封した。

これをＦ、値が１．３以上になるように含気式加熱殺菌
方式により１１５℃、３５分間加熱殺菌した。殺菌後、
団子中の水分が容器内面に結露したが、常温約３日開放
！で結露した水分は団子中へ戻った。こうして得られた
大福は、常温で６ケ月間放置してもソフトでみずみずし
く高品質であった。

〔作用〕

団子・餅菓子等に含まれるα化したでんぷんの老化を長
期に防ぐために使用されるβ−アミラーゼにより分解さ
れたでんぷんの分解程度は、生成されるマルトースの量
によって示すことができる。分解マルトースの生成量が
１５％未満であればでんぷんの老化が認められ長期保存
はできない。

分解マルトースの生成量が２５％以上であれば餅・団子
等の粘弾性が少なく風味上好ましくない。

例えば、β−アミラーゼを米粉に６０℃ｌＯ分反応させ
たときのマルトース生成量は次の表の通りである。

表１　β−アミラーゼ反応量（単位／ｇ）によるマルト
ース生成量（％）ＰＨ及び殺菌条件（Ｐ、値）を変化させ、その時の製造
される団子の性状、特に褐変の度合い、形状の変化及び
保存した時の老化・殺菌状態について下記の通り表にま
とめた。

表２　各条件における団子の性状表１より、でんぷんの老化を防止するためにβアミラー
ゼを５０単位／ｇ（でんぷん）以上添加する必要がある
ことがわかる。

〔効果〕

団子の製造方法において、うるち米粉、もち米粉、β−
アミラーゼ、ショ糖及び水分の配合量と本発明により、
いままで市場に存在しなかった長期保存可能な団子・餅
等を提供することができる。また配合中のうるちともち
の配合比およびＰＨを調整することにより褐変しない保
形性のよい長期保存可能な団子・絣等を提供することが
できる。

注）酵素褐変保形性・・・老化殺菌・・・β−アミラーゼの添加量で、でんぷんＩｇに対す
る単位数を示す。

Ｏは褐変がない。

△は褐変かややある。

×は褐変がある。

Ｑは保形性が良い。

△は保形性がやや悪い。

×は保形性が悪い。

Ｏは長期間老化がない。

×は老化する。

○は長期間微生物汚染がない。

Claims

【特許請求の範囲】（１）α化されているでんぷん質素材をβ−アミラーゼ
で分解したものを主原料とする組成物を混捏し、容器に
充填・密封し、加熱殺菌することを特徴とするでんぷん
質食品の製造方法。（２）でんぷん質素材を蒸煮してこれをα化し、冷却し
てからこれをβ−アミラーゼで分解したものを主原料と
する組成物を混捏し、さらにこのもののＰＨを約５〜５
．５に調整した後、容器に充填・密封し、加熱殺菌する
ことを特徴とするでんぷん質食品の製造方法。（３）でんぷん質素材を蒸煮してこれをα化し、６０℃
以下に冷却してからこれをβ−アミラーゼで分解してな
るものを１００部（重量部。以下おなじ）、しょ糖５０
部以下、乳化剤２部以下よりなる組成物にＰＨを約５〜
５．５になるように酸味料を加えて混捏したものを容器
に充填・密封し、加熱殺菌することを特徴とするでんぷ
ん質食品の製造方法。（４）でんぷん質素材として粳米
１００〜４１部ともち米０〜５９部とを混用することを
特徴とする特許請求の範囲の（１）、（２）又は（３）
記載のでんぷん質食品の製造方法。（５）β−アミラーゼで処理されたでんぷん質素材の水
分を４０〜５５％とすることを特徴とする特許請求の範
囲の（１）、（２）又は（３）記載のでんぷん質食品の
製造方法。