JPH0463663B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0463663B2 JPH0463663B2 JP59162434A JP16243484A JPH0463663B2 JP H0463663 B2 JPH0463663 B2 JP H0463663B2 JP 59162434 A JP59162434 A JP 59162434A JP 16243484 A JP16243484 A JP 16243484A JP H0463663 B2 JPH0463663 B2 JP H0463663B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsified
- present
- amino acid
- acid ester
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は乳化系食品の保存方法に関する。
〔従来の技術〕
従来、乳化系食品の保存には、０℃をこえる温
度で保存する方法が採用されているが、保存期間
が短い。保存期間を長くしようとして０℃以下の
低温にすると、氷ができ乳化系が破壊され、油滴
の合一・凝集や離水などのおこることがあるなど
の問題がある。 本明細書にいう乳化系食品とは、水と油とから
形成されたエマルジヨンであることが主たる特徴
をなしている食品のことであり、その具体例とし
ては、ホイツプクリーム（ホイツプしたものも含
む）、コーヒーホワイトナー、生クリーム、マヨ
ネーズ、ドレツシング、牛乳、バター、マーガリ
ン、タレ類などがあげられる。 たとえばホイツプクリームをホイツプ前に冷蔵
するばあい、保存にはUHT殺菌が必要であり、
生クリームでは殺菌により風味が劣化し、比較的
風味も劣化の少ないパストリゼーシヨンではシエ
ルフライフは３〜４日である。またチルドの流通
過程においては時々凍結が生じ、油滴の合一・凝
集がおこり、油分離、クリーミングなどをおこし
たり、蛋白質などの高分子溶解物が冷凍変性をう
け、凝集が生じ、これらの結果、離水、ホイツプ
性の低下をきたしたりする。 一方、ホイツプクリームをホイツプ後に冷蔵す
るばあい、７〜８℃以下でも３〜７日で腐敗がお
こる。また凍結した場合には、ホイツプしたもの
が固くなり、口どけがわるい、離水を生じる、ひ
びが入り割れるなどの組織破壊がおこつたり、エ
マルジヨンが破壊されているので15〜20℃で油分
離が生じるため、20〜30℃の高温での解凍ができ
ない。また０〜15℃の温度での解凍も、時間がか
かり、劣化がともなうので解凍は困難である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、乳化系食品の保存期間が短い、保存
期間を長くしようとして低温にすると、氷ができ
乳化系が破壊され、油滴の合一・凝集や離水など
のおこることがあるなどの問題を解決しようとす
るものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、乳化系食品中の水100部（重量部、
以下同様）に対して、炭素数４〜13の脂肪族アル
コールでエステル化したアミノ酸エステルで修飾
した蛋白質（以下、MPという）0.03〜10部を含
有する乳化系食品を０〜−10℃で保存することを
特徴とする乳化系食品の保存方法に関する。 〔実施例〕 本発明に用いる蛋白質としては、たとえばカゼ
イン、ゼラチン、アルブミン、ラクトアルブミ
ン、大豆蛋白質、魚肉蛋白質などを好適に用いる
ことができるが、これらに限定されるものではな
い。これら蛋白質がカゼインなどのように水に溶
けにくい蛋白質であるばあいには、水溶性を増す
目的でアシル化、サクシニル化などして用いても
よい。 本発明においては、前記蛋白質が酸素を用いて
または通常の化学的方法により炭素数４〜13の脂
肪族アルコールでエステル化したアミノ酸エステ
ルで修飾され、乳化系食品保存剤として用いられ
るMPが製造される。 前記アミノ酸エステルを構成するアミノ酸とし
ては、たとえばロイシン、ノルロイシン、アラニ
ンなどの疎水性を有するアミノ酸が好適に用いら
れるが、これらに限定されるものではない。 前記アミノ酸エステルを構成する脂肪族アルコ
ールの、炭素数が小さくなると製造されるMPの
起泡力が大きくなり、炭素数が大きくなると乳化
力が大きくなる傾向が生ずる。 本発明におけるMPの具体例としては、たとえ
ばサクシニルカゼインロイシンドデシルエステ
ル、ゼラチンロイシンデシルエステル、ゼラチン
ロイシンドデシルエステルなどがあげられ、たと
えば分子量が2000〜40000ダルトンのものである。 蛋白質をアミノ酸エステルで修飾するのに酵素
を用いるばあいには、たとえばパパイン、ブロメ
ライン、フイシンなどで代表されるチオールプロ
テアーゼが好適に使用される。 酵素を用いて蛋白質をアミノ酸エステルで修飾
するばあいの具体例としては、たとえば渡辺ら、
J.Food Sci，461467〜1469（1981）に記載されて
いるごとく、蛋白質とアミノ酸エステルとを水性
溶媒中で酸素反応させることによりえられる。そ
の際の水性溶媒としては、たとえば水−アセトン
系、水−エタノール系などを使用し、２−メルカ
プトエタノール、システインなどのチオール保護
剤を使用して行なうが、反応系を均一にし、酵素
反応を効率的に進めるなどの面から好ましい。こ
のような方法は容易に行なうことができるので、
工業的規模で多量に生産することが可能である。 反応条件は蛋白質の種類、酵素の種類、アミノ
酸エステルの種類などによつて適宜選択すればよ
いが、通常、反応系をPH７〜10に調整し、５〜50
℃で、0.25〜24時間反応させればよい。 MPを化学的方法により製造するばあいの具体
例としては、蛋白質とアミノ酸エステルとの混合
物を超音波処理したりすることにより蛋白質に共
有結合させる方法が例示できるが、このような方
法に限定されるものではない。 えられたMPはそのまま使用してもよく、凍結
乾燥などの方法で乾燥したのち使用してもよい。 MPの添加量としては、乳化系食品中の水100
部に対して0.03〜10部、好ましくは0.03〜５部で
ある。該量が0.03部未満になると不凍効果が生じ
ない。一方、MPの使用量が10部をこえても、乳
化系食品が冷凍する温度を−10℃程度以下にする
こと困難である。 乳化系食品にMPを加える方法としては、乳化
系食品を製造するばあいの水にMPを加える方法
が、容易かつ均一に混合させうるため好ましい
が、このような方法に限定されるものではなく、
乳化系食品およびMPが変性しないような方法で
あれば、いずれの方法によつてもよい。 上記のように、乳化系食品にMPを含有せしめ
ると、乳化系食品が凍結するような温度にしても
過冷却現象が生じ、冷凍することなく長期間保存
することができるようになるが、MPと氷点降下
効果のあるもの、たとえば食塩などの塩類、ショ
糖、ブドウ糖、果糖などの糖類、ソルビトール、
マルチトールなどの糖アルコール類などとを併用
すると、MP単独で用いるばあいよりもさらに過
冷却現象を安定化させるとともに、さらに低温下
でも過冷却現象をおこさせることができる。乳化
系食品に塩類や糖類などを加えるばあいには、新
たに塩類や糖類などを加えなくてもよいのは当然
のことである。 なおMPを加えた乳化系食品は、たとえ冷凍し
ても解凍したものの風味や性状などは、乳化系食
品のものものよりは未冷凍の乳化系食品に近く、
凍結障害が少ない。この理由は明確には解明され
ていないが、MPを用いると氷の結晶が大きく成
長せず、乳化系食品の組織を破壊しにくいためで
はないかと考えている。 つぎに本発明の保存方法を実施例にもとづき説
明する。 製造例 １ 10mMのシステインと20％（重量％、以下同
様）のエタノールを含む1M炭酸緩衝液（PH９）
に濃度が33％になるように市販のゼラチンを加
え、Ｌ−ロイシンドデシルエステルをゼラチン
100gに対し0.1M加え、さらにパパインをゼラチ
ン100gに対し1g加えた。そののち37℃で15分間
反応させたのち、1N塩酸を加えてPHを１に下げ
て酵素反応を停止させ、流水透析で非透析性画分
をとつた。非透析性画分の凍結乾燥物をジクロロ
メタンとアセトンで洗浄して平均分子量7300ダル
トンの精製酵素修飾ゼラチン（以下、EMG−12
という）をえた。 実施例１および比較例１ 下記配合組成になるように水を仕込み、40℃に
昇温攪拌しながら全脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリリン酸ソーダ、キサンタンガム、カゼイ
ンソーダ、風味料および製造例１でえられた
EMG−12を溶解したのち60℃に昇温し、攪拌を
止め静置脱気した。 これとは別に、下記配合組成になるように60℃で
パーム硬化油、精製ヤシ油を混合攪拌した中に、
プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソル
ビタン脂肪酸エステルを溶解し、予め調整してお
いた前記水溶液中にこの油溶液を加え、60℃で攪
拌器にて混合攪拌し、予備乳化した。
度で保存する方法が採用されているが、保存期間
が短い。保存期間を長くしようとして０℃以下の
低温にすると、氷ができ乳化系が破壊され、油滴
の合一・凝集や離水などのおこることがあるなど
の問題がある。 本明細書にいう乳化系食品とは、水と油とから
形成されたエマルジヨンであることが主たる特徴
をなしている食品のことであり、その具体例とし
ては、ホイツプクリーム（ホイツプしたものも含
む）、コーヒーホワイトナー、生クリーム、マヨ
ネーズ、ドレツシング、牛乳、バター、マーガリ
ン、タレ類などがあげられる。 たとえばホイツプクリームをホイツプ前に冷蔵
するばあい、保存にはUHT殺菌が必要であり、
生クリームでは殺菌により風味が劣化し、比較的
風味も劣化の少ないパストリゼーシヨンではシエ
ルフライフは３〜４日である。またチルドの流通
過程においては時々凍結が生じ、油滴の合一・凝
集がおこり、油分離、クリーミングなどをおこし
たり、蛋白質などの高分子溶解物が冷凍変性をう
け、凝集が生じ、これらの結果、離水、ホイツプ
性の低下をきたしたりする。 一方、ホイツプクリームをホイツプ後に冷蔵す
るばあい、７〜８℃以下でも３〜７日で腐敗がお
こる。また凍結した場合には、ホイツプしたもの
が固くなり、口どけがわるい、離水を生じる、ひ
びが入り割れるなどの組織破壊がおこつたり、エ
マルジヨンが破壊されているので15〜20℃で油分
離が生じるため、20〜30℃の高温での解凍ができ
ない。また０〜15℃の温度での解凍も、時間がか
かり、劣化がともなうので解凍は困難である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、乳化系食品の保存期間が短い、保存
期間を長くしようとして低温にすると、氷ができ
乳化系が破壊され、油滴の合一・凝集や離水など
のおこることがあるなどの問題を解決しようとす
るものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、乳化系食品中の水100部（重量部、
以下同様）に対して、炭素数４〜13の脂肪族アル
コールでエステル化したアミノ酸エステルで修飾
した蛋白質（以下、MPという）0.03〜10部を含
有する乳化系食品を０〜−10℃で保存することを
特徴とする乳化系食品の保存方法に関する。 〔実施例〕 本発明に用いる蛋白質としては、たとえばカゼ
イン、ゼラチン、アルブミン、ラクトアルブミ
ン、大豆蛋白質、魚肉蛋白質などを好適に用いる
ことができるが、これらに限定されるものではな
い。これら蛋白質がカゼインなどのように水に溶
けにくい蛋白質であるばあいには、水溶性を増す
目的でアシル化、サクシニル化などして用いても
よい。 本発明においては、前記蛋白質が酸素を用いて
または通常の化学的方法により炭素数４〜13の脂
肪族アルコールでエステル化したアミノ酸エステ
ルで修飾され、乳化系食品保存剤として用いられ
るMPが製造される。 前記アミノ酸エステルを構成するアミノ酸とし
ては、たとえばロイシン、ノルロイシン、アラニ
ンなどの疎水性を有するアミノ酸が好適に用いら
れるが、これらに限定されるものではない。 前記アミノ酸エステルを構成する脂肪族アルコ
ールの、炭素数が小さくなると製造されるMPの
起泡力が大きくなり、炭素数が大きくなると乳化
力が大きくなる傾向が生ずる。 本発明におけるMPの具体例としては、たとえ
ばサクシニルカゼインロイシンドデシルエステ
ル、ゼラチンロイシンデシルエステル、ゼラチン
ロイシンドデシルエステルなどがあげられ、たと
えば分子量が2000〜40000ダルトンのものである。 蛋白質をアミノ酸エステルで修飾するのに酵素
を用いるばあいには、たとえばパパイン、ブロメ
ライン、フイシンなどで代表されるチオールプロ
テアーゼが好適に使用される。 酵素を用いて蛋白質をアミノ酸エステルで修飾
するばあいの具体例としては、たとえば渡辺ら、
J.Food Sci，461467〜1469（1981）に記載されて
いるごとく、蛋白質とアミノ酸エステルとを水性
溶媒中で酸素反応させることによりえられる。そ
の際の水性溶媒としては、たとえば水−アセトン
系、水−エタノール系などを使用し、２−メルカ
プトエタノール、システインなどのチオール保護
剤を使用して行なうが、反応系を均一にし、酵素
反応を効率的に進めるなどの面から好ましい。こ
のような方法は容易に行なうことができるので、
工業的規模で多量に生産することが可能である。 反応条件は蛋白質の種類、酵素の種類、アミノ
酸エステルの種類などによつて適宜選択すればよ
いが、通常、反応系をPH７〜10に調整し、５〜50
℃で、0.25〜24時間反応させればよい。 MPを化学的方法により製造するばあいの具体
例としては、蛋白質とアミノ酸エステルとの混合
物を超音波処理したりすることにより蛋白質に共
有結合させる方法が例示できるが、このような方
法に限定されるものではない。 えられたMPはそのまま使用してもよく、凍結
乾燥などの方法で乾燥したのち使用してもよい。 MPの添加量としては、乳化系食品中の水100
部に対して0.03〜10部、好ましくは0.03〜５部で
ある。該量が0.03部未満になると不凍効果が生じ
ない。一方、MPの使用量が10部をこえても、乳
化系食品が冷凍する温度を−10℃程度以下にする
こと困難である。 乳化系食品にMPを加える方法としては、乳化
系食品を製造するばあいの水にMPを加える方法
が、容易かつ均一に混合させうるため好ましい
が、このような方法に限定されるものではなく、
乳化系食品およびMPが変性しないような方法で
あれば、いずれの方法によつてもよい。 上記のように、乳化系食品にMPを含有せしめ
ると、乳化系食品が凍結するような温度にしても
過冷却現象が生じ、冷凍することなく長期間保存
することができるようになるが、MPと氷点降下
効果のあるもの、たとえば食塩などの塩類、ショ
糖、ブドウ糖、果糖などの糖類、ソルビトール、
マルチトールなどの糖アルコール類などとを併用
すると、MP単独で用いるばあいよりもさらに過
冷却現象を安定化させるとともに、さらに低温下
でも過冷却現象をおこさせることができる。乳化
系食品に塩類や糖類などを加えるばあいには、新
たに塩類や糖類などを加えなくてもよいのは当然
のことである。 なおMPを加えた乳化系食品は、たとえ冷凍し
ても解凍したものの風味や性状などは、乳化系食
品のものものよりは未冷凍の乳化系食品に近く、
凍結障害が少ない。この理由は明確には解明され
ていないが、MPを用いると氷の結晶が大きく成
長せず、乳化系食品の組織を破壊しにくいためで
はないかと考えている。 つぎに本発明の保存方法を実施例にもとづき説
明する。 製造例 １ 10mMのシステインと20％（重量％、以下同
様）のエタノールを含む1M炭酸緩衝液（PH９）
に濃度が33％になるように市販のゼラチンを加
え、Ｌ−ロイシンドデシルエステルをゼラチン
100gに対し0.1M加え、さらにパパインをゼラチ
ン100gに対し1g加えた。そののち37℃で15分間
反応させたのち、1N塩酸を加えてPHを１に下げ
て酵素反応を停止させ、流水透析で非透析性画分
をとつた。非透析性画分の凍結乾燥物をジクロロ
メタンとアセトンで洗浄して平均分子量7300ダル
トンの精製酵素修飾ゼラチン（以下、EMG−12
という）をえた。 実施例１および比較例１ 下記配合組成になるように水を仕込み、40℃に
昇温攪拌しながら全脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリリン酸ソーダ、キサンタンガム、カゼイ
ンソーダ、風味料および製造例１でえられた
EMG−12を溶解したのち60℃に昇温し、攪拌を
止め静置脱気した。 これとは別に、下記配合組成になるように60℃で
パーム硬化油、精製ヤシ油を混合攪拌した中に、
プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソル
ビタン脂肪酸エステルを溶解し、予め調整してお
いた前記水溶液中にこの油溶液を加え、60℃で攪
拌器にて混合攪拌し、予備乳化した。
【表】
【表】
つぎに該予備乳化液を、ホモジナイザーにて均
質圧30Kg／cm2Ｇ、つづいて80Kg／cm2Ｇをかけて均
質化したのち10℃に冷却し、500mlのポリ容器に
移し、５℃の冷蔵庫にて一夜放置した。 そののち、このものを−５℃，−10℃，−15℃，
−20℃の各温度で20日間保存し、解凍後（20℃、
24時間放置）第１表に示す特性をしらべた。 （油分離） 表面に分離した油が存在するか否かで評価。 −：なし ＋：わずかにあり ＋＋：あり （凝集性） 凝集物の有無で評価。 −：なし ±：わずかにあり ＋：あり ＋＋：多量にあり （離水） 離水の有無で評価。 −：なし ＋：ややあり ＋＋：あり （風味） ５名のパネラーにより評価。 △：可 ○：良好 （ホイツプ性） ホイツプ後のオーバーランにて評価。 （解凍前流動性） 解凍前の流動性を評価。 −：流動性なし ＋： 〃 やや有 ＋＋：〃 有
質圧30Kg／cm2Ｇ、つづいて80Kg／cm2Ｇをかけて均
質化したのち10℃に冷却し、500mlのポリ容器に
移し、５℃の冷蔵庫にて一夜放置した。 そののち、このものを−５℃，−10℃，−15℃，
−20℃の各温度で20日間保存し、解凍後（20℃、
24時間放置）第１表に示す特性をしらべた。 （油分離） 表面に分離した油が存在するか否かで評価。 −：なし ＋：わずかにあり ＋＋：あり （凝集性） 凝集物の有無で評価。 −：なし ±：わずかにあり ＋：あり ＋＋：多量にあり （離水） 離水の有無で評価。 −：なし ＋：ややあり ＋＋：あり （風味） ５名のパネラーにより評価。 △：可 ○：良好 （ホイツプ性） ホイツプ後のオーバーランにて評価。 （解凍前流動性） 解凍前の流動性を評価。 −：流動性なし ＋： 〃 やや有 ＋＋：〃 有
【表】
一方、５℃の冷蔵庫に一液放置したものをオー
バーラン130〜150になるようにホイツプ後、−５
℃，−10℃，−15℃，−20℃の各温度で20日間保存
し、解凍後第２表に示す特性を下記方法により評
価した。 （ひび割れ） −：なし ＋：わずかにあり ＋＋：あり （口どけ） ５名のパネラーにて官能評価を行つた。 （解凍前物性） スプーンが入るかどうかでチエツク。
バーラン130〜150になるようにホイツプ後、−５
℃，−10℃，−15℃，−20℃の各温度で20日間保存
し、解凍後第２表に示す特性を下記方法により評
価した。 （ひび割れ） −：なし ＋：わずかにあり ＋＋：あり （口どけ） ５名のパネラーにて官能評価を行つた。 （解凍前物性） スプーンが入るかどうかでチエツク。
本発明の方法によると、乳化系食品を０〜−10
℃という低温で凍結させることなく保存すること
ができるため、長期間、乳化系が破壊されること
なく、また油滴の合一・凝集や離水などのおこす
ことなく保存することができる。たとえ凍結した
としても解凍したものの風味や性状などは、MP
を添加しないものよりは未冷凍の乳化系食品に近
く、凍結障害が少ないなどの効果がえられる。
℃という低温で凍結させることなく保存すること
ができるため、長期間、乳化系が破壊されること
なく、また油滴の合一・凝集や離水などのおこす
ことなく保存することができる。たとえ凍結した
としても解凍したものの風味や性状などは、MP
を添加しないものよりは未冷凍の乳化系食品に近
く、凍結障害が少ないなどの効果がえられる。
Claims (1)
- １ 乳化系食品中の水100重量部に対して、炭素
数４〜13の脂肪族アルコールでエステル化したア
ミノ酸エステルで修飾した蛋白質0.03〜10重量部
を含有する乳化系食品を０〜−10℃で保存するこ
とを特徴とする乳化系食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59162434A JPS6140744A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 乳化系食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59162434A JPS6140744A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 乳化系食品の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6140744A JPS6140744A (ja) | 1986-02-27 |
| JPH0463663B2 true JPH0463663B2 (ja) | 1992-10-12 |
Family
ID=15754534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59162434A Granted JPS6140744A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 乳化系食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6140744A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH084465B2 (ja) * | 1987-08-08 | 1996-01-24 | キユーピー株式会社 | 冷凍食品の品質改良材 |
| JP2522682B2 (ja) * | 1987-12-22 | 1996-08-07 | コニカ株式会社 | 感度の高いハロゲン化銀写真感光材料 |
| ATE74493T1 (de) * | 1988-02-18 | 1992-04-15 | Unilever Nv | Hitzesterilisierbare wasser-und-oel-emulsion. |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6097043A (ja) * | 1983-11-01 | 1985-05-30 | Shiseido Co Ltd | 乳化組成物 |
-
1984
- 1984-07-31 JP JP59162434A patent/JPS6140744A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6140744A (ja) | 1986-02-27 |
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