JPH0465669B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0465669B2 JPH0465669B2 JP63068685A JP6868588A JPH0465669B2 JP H0465669 B2 JPH0465669 B2 JP H0465669B2 JP 63068685 A JP63068685 A JP 63068685A JP 6868588 A JP6868588 A JP 6868588A JP H0465669 B2 JPH0465669 B2 JP H0465669B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- extract
- acid ester
- tea
- alcohol
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は食品の静菌法に関する。詳しくは食品
の製造に際し、構成脂肪酸がカプリル酸、カプリ
ン酸、ラウリン酸とミリスチン酸であるポリグリ
セリン脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコー
ル抽出物を併用することを特徴とする食品の静菌
法に関する。 本発明の食品の静菌法は、人間の食生活におい
て食品の保存性を向上させ、安全で衛生的に食品
を提供でき、かつ経済的に製造するのに有利なも
のである。 （従来の技術） 食品の静菌性向上には各種の抗菌剤として、化
学的合成保存料、エチルアルコール、無機酸、有
機酸、グリシン、重合リン酸塩、プロピレングリ
コール、低級脂肪酸モノグリセライド等を単独も
しくは数種併用で用いられているが、適用食品の
制限、使用量の制限があるとか食品の風味低下、
悪臭発生さらには防腐効果が不充分等の欠陥が指
摘されている。このうち特に低級脂肪酸モノグリ
セライド（脂肪酸炭素数C4〜C12を主体とするモ
ノエステル）には以前からかなりの抗菌性のある
ことが知られ、特にカプリル酸とカプリン酸のモ
ノグリセライドの効果が優れている。 しかしながら、低級脂肪酸モノグリセライドに
は特有の刺激味があり多量に使用することができ
ない。このため、低級脂肪酸モノグリセライドの
効果を高めるのに、重合リン酸塩、クエン酸塩等
のキレート剤、または有機酸、エタノール、ある
いはアミノ酸の褐変物質、グリシン等と併用する
ことが現在行われているが、まだ満足すべき組合
わせを見ない。 （発明が解決しようとする問題点） このようなことから、食品の静菌性を向上させ
る効果が高く、しかも食品の風味に影響を与えな
い食品の静菌法が求められていた。 本発明は、食品を微生物的に安全で衛生的に提
供する食品の静菌法に関するものである。 （問題を解決するための手段） 本発明者らは食品の静菌法に関し、抗菌効果が
大きく食品の風味に対して影響の少ない抗菌剤を
開発する目的で鋭意研究を行つた結果、構成脂肪
酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリ
スチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルと
茶の水もしくはアルコール抽出物を併用して使用
することによつて上述の問題を解決できることを
見い出した。すなわち、本発明は食品の加工の際
にポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もしく
はアルコール抽出物を併用することによつて食品
の保存性を向上させる効果が高い食品の保存法で
ある。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度が２以上のポリグリセリン脂肪酸
エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステル
に用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、
ラウリン酸、ミリスチン酸等の炭素数８〜14の飽
和または不飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪
酸は単独またはその混合物でもよい。本発明のポ
リグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が２以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルでありモノ、ジ
の脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独また
はその混合物で用いることができる。 本発明における茶（Camellia sinensis，（L.）
O.Kuntze）とは、茶全部分もしくはその一部分、
例えば葉、木部、根、実等の生もしくは乾燥物の
そのままもしくは部分発酵物を示し、各々また
は、それらの混合物のいずれも使用できる。 この茶を充分量の水もしくはアルコールで抽出
し、公知の方法にて残渣を分離し抽出液を得る。
抽出液から溶媒を留去し茶抽出物を得る。 抽出時の温度、時間は特に限定するものではな
く、それぞれの条件で最も効率の良い条件を選べ
ばよい。例えば、室温の場合には１〜７日間、60
℃以上の場合には、１〜５時間で充分である。 抽出に用いるアルコールは、メチルアルコー
ル、エチルアルコール、ｎ−プロピルアルコー
ル、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール
等の低級アルコールが操作性・抽出効率の点から
好ましい。 次に、本発明の対象とする食品類につきさらに
詳述すると、カスタードクリーム・フラワーベー
スト等のクリーム製品、うどん・日本そば・中華
そば等の麺製品、豆腐・おから等の豆製品、蒲
鉾・竹輪等の練り製品、ソーセージ・ハム等の畜
肉製品、シユーマイ・ギヨーザ・ハンバーグ・コ
ロツケ等の惣菜製品等があげられる。 ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、食
品に対して0.001〜3.0％（重量部）であればよ
く、好ましくは0.005〜0.5％（重量部）である。
添加量が0.001％より少ない場合は、本発明の効
果が少なくまた3.0％より多い場合は、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの味が風味を悪くするほ
か、経済的にも高価になり望ましくない。 茶の水もしくはアルコール抽出物の添加量は、
0.001〜0.2％（重量部）であればよく、好ましく
は0.005〜0.1％（重量部）である。 添加量が0.001％より少ない場合は、本発明の
効果が少なく、また0.2％より多い場合は経済的
に高価になり望ましくない。 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の
水もしくはアルコール抽出物とを製剤化するに際
しては特に特別な方法を必要としない。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコー
ル抽出物をそのままあるいは加熱溶解して、グル
コース等の糖類、コーンスターチ等の澱粉と混
合・吸着させた上で混合均一化した粉状、または
水、多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた
液状等の製剤化法がある。 また本発明には、有機酸塩、グリシン、重合リ
ン酸塩、低級脂肪酸モノグリセライド等を任意に
選択して併用することも可能である。 （作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは微生
物の表面の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増
殖を抑制し、また微生物の保有する酵素活性に対
し活性阻害を起こすことによる微生物の発育阻害
作用によるものと推定される。茶の水もしくはア
ルコール抽出物は細胞壁に損傷を与えるものと推
定される。 本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルと
茶の水もしくはアルコール抽出物を併用して使用
することにより単独では得られなかつた大きい抗
菌作用を得ることができ、これはポリグリセリン
脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコール抽出
物の相乗効果によるものである。 以下、本発明の実施例を用いその詳細を明示す
る。尚、本実施例は本発明をなんら限定するもの
ではない。 実施例 １ 寒天培地［トリプトソイ寒天培地‘栄研’、栄
研化学(株)製］に、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル［サンソフトNo.Q−14S、太陽化学
(株)製］0.05重量％と茶の水抽出物［サンフェノ
ン、太陽化学(株)製］0.03重量％を加え、121℃・
15分間高圧加熱殺菌を行い試験培地を作成した。 好気性耐熱性細菌Bacillus cereusおよびブド
ウ状球菌Staphylococcus aureusを液体培地［ト
リプトソイブイヨン培地‘栄研’、栄研化学(株)
製］中で37℃・２日間振盪培養した後、上記の試
験培地に一白菌耳接種して、37℃・３日間培養を
行つた。判定結果を表１に示した。 比較例 １ 実施例１と同様の手順で試験培地にデカグリセ
リンモノミリスチン酸エステル0.1重量％を添加
して試験を行つた。判定結果を表１に示した。 比較例 ２ 実施例１と同様の手順で試験培地に茶の水抽出
物0.05重量％を添加して試験を行つた。判定結果
を表１に示した。
の製造に際し、構成脂肪酸がカプリル酸、カプリ
ン酸、ラウリン酸とミリスチン酸であるポリグリ
セリン脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコー
ル抽出物を併用することを特徴とする食品の静菌
法に関する。 本発明の食品の静菌法は、人間の食生活におい
て食品の保存性を向上させ、安全で衛生的に食品
を提供でき、かつ経済的に製造するのに有利なも
のである。 （従来の技術） 食品の静菌性向上には各種の抗菌剤として、化
学的合成保存料、エチルアルコール、無機酸、有
機酸、グリシン、重合リン酸塩、プロピレングリ
コール、低級脂肪酸モノグリセライド等を単独も
しくは数種併用で用いられているが、適用食品の
制限、使用量の制限があるとか食品の風味低下、
悪臭発生さらには防腐効果が不充分等の欠陥が指
摘されている。このうち特に低級脂肪酸モノグリ
セライド（脂肪酸炭素数C4〜C12を主体とするモ
ノエステル）には以前からかなりの抗菌性のある
ことが知られ、特にカプリル酸とカプリン酸のモ
ノグリセライドの効果が優れている。 しかしながら、低級脂肪酸モノグリセライドに
は特有の刺激味があり多量に使用することができ
ない。このため、低級脂肪酸モノグリセライドの
効果を高めるのに、重合リン酸塩、クエン酸塩等
のキレート剤、または有機酸、エタノール、ある
いはアミノ酸の褐変物質、グリシン等と併用する
ことが現在行われているが、まだ満足すべき組合
わせを見ない。 （発明が解決しようとする問題点） このようなことから、食品の静菌性を向上させ
る効果が高く、しかも食品の風味に影響を与えな
い食品の静菌法が求められていた。 本発明は、食品を微生物的に安全で衛生的に提
供する食品の静菌法に関するものである。 （問題を解決するための手段） 本発明者らは食品の静菌法に関し、抗菌効果が
大きく食品の風味に対して影響の少ない抗菌剤を
開発する目的で鋭意研究を行つた結果、構成脂肪
酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリ
スチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルと
茶の水もしくはアルコール抽出物を併用して使用
することによつて上述の問題を解決できることを
見い出した。すなわち、本発明は食品の加工の際
にポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もしく
はアルコール抽出物を併用することによつて食品
の保存性を向上させる効果が高い食品の保存法で
ある。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度が２以上のポリグリセリン脂肪酸
エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステル
に用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、
ラウリン酸、ミリスチン酸等の炭素数８〜14の飽
和または不飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪
酸は単独またはその混合物でもよい。本発明のポ
リグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が２以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルでありモノ、ジ
の脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独また
はその混合物で用いることができる。 本発明における茶（Camellia sinensis，（L.）
O.Kuntze）とは、茶全部分もしくはその一部分、
例えば葉、木部、根、実等の生もしくは乾燥物の
そのままもしくは部分発酵物を示し、各々また
は、それらの混合物のいずれも使用できる。 この茶を充分量の水もしくはアルコールで抽出
し、公知の方法にて残渣を分離し抽出液を得る。
抽出液から溶媒を留去し茶抽出物を得る。 抽出時の温度、時間は特に限定するものではな
く、それぞれの条件で最も効率の良い条件を選べ
ばよい。例えば、室温の場合には１〜７日間、60
℃以上の場合には、１〜５時間で充分である。 抽出に用いるアルコールは、メチルアルコー
ル、エチルアルコール、ｎ−プロピルアルコー
ル、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール
等の低級アルコールが操作性・抽出効率の点から
好ましい。 次に、本発明の対象とする食品類につきさらに
詳述すると、カスタードクリーム・フラワーベー
スト等のクリーム製品、うどん・日本そば・中華
そば等の麺製品、豆腐・おから等の豆製品、蒲
鉾・竹輪等の練り製品、ソーセージ・ハム等の畜
肉製品、シユーマイ・ギヨーザ・ハンバーグ・コ
ロツケ等の惣菜製品等があげられる。 ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、食
品に対して0.001〜3.0％（重量部）であればよ
く、好ましくは0.005〜0.5％（重量部）である。
添加量が0.001％より少ない場合は、本発明の効
果が少なくまた3.0％より多い場合は、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの味が風味を悪くするほ
か、経済的にも高価になり望ましくない。 茶の水もしくはアルコール抽出物の添加量は、
0.001〜0.2％（重量部）であればよく、好ましく
は0.005〜0.1％（重量部）である。 添加量が0.001％より少ない場合は、本発明の
効果が少なく、また0.2％より多い場合は経済的
に高価になり望ましくない。 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の
水もしくはアルコール抽出物とを製剤化するに際
しては特に特別な方法を必要としない。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコー
ル抽出物をそのままあるいは加熱溶解して、グル
コース等の糖類、コーンスターチ等の澱粉と混
合・吸着させた上で混合均一化した粉状、または
水、多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた
液状等の製剤化法がある。 また本発明には、有機酸塩、グリシン、重合リ
ン酸塩、低級脂肪酸モノグリセライド等を任意に
選択して併用することも可能である。 （作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは微生
物の表面の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増
殖を抑制し、また微生物の保有する酵素活性に対
し活性阻害を起こすことによる微生物の発育阻害
作用によるものと推定される。茶の水もしくはア
ルコール抽出物は細胞壁に損傷を与えるものと推
定される。 本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルと
茶の水もしくはアルコール抽出物を併用して使用
することにより単独では得られなかつた大きい抗
菌作用を得ることができ、これはポリグリセリン
脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコール抽出
物の相乗効果によるものである。 以下、本発明の実施例を用いその詳細を明示す
る。尚、本実施例は本発明をなんら限定するもの
ではない。 実施例 １ 寒天培地［トリプトソイ寒天培地‘栄研’、栄
研化学(株)製］に、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル［サンソフトNo.Q−14S、太陽化学
(株)製］0.05重量％と茶の水抽出物［サンフェノ
ン、太陽化学(株)製］0.03重量％を加え、121℃・
15分間高圧加熱殺菌を行い試験培地を作成した。 好気性耐熱性細菌Bacillus cereusおよびブド
ウ状球菌Staphylococcus aureusを液体培地［ト
リプトソイブイヨン培地‘栄研’、栄研化学(株)
製］中で37℃・２日間振盪培養した後、上記の試
験培地に一白菌耳接種して、37℃・３日間培養を
行つた。判定結果を表１に示した。 比較例 １ 実施例１と同様の手順で試験培地にデカグリセ
リンモノミリスチン酸エステル0.1重量％を添加
して試験を行つた。判定結果を表１に示した。 比較例 ２ 実施例１と同様の手順で試験培地に茶の水抽出
物0.05重量％を添加して試験を行つた。判定結果
を表１に示した。
【表】
尚、上記において−とは集落の発生を認めない
もの、＋は集落の発生を認めるものである。 実施例 ２ 卵黄６Kg、牛乳30、砂糖５Kg、小麦粉３Kg、
コーンスターチ1.5Kgを常法によりカスタードク
リームを製造した後、デカグリセリンモノミリス
チン酸エステル［サンソフトNo.Ｑ−14S、太陽化
学(株)製］0.2重量％と茶の水抽出物0.05重量％を
添加して混和し製品とした。これを30℃で保存し
臭いによる官能検査を行つた。判定結果を表２に
示した。 比較例 ３ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造し
茶の水抽出物0.1重量％を添加して混和し製品と
した。これを実施例２と同様に保存、官能検査を
行つた。判定結果は表２に示した。 比較例 ４ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造し
茶の水抽出物0.1重量％とヘキサグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル0.3重量％を添加して混
和し製品とした。これを実施例２と同様に保存、
官能検査を行つた。判定結果は表２に示した。 比較例 ５ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造
し、茶の抽出物0.1重量％とデカグリセリンモノ
オレイン酸エステル0.3重量％を添加して混和し
て製品とした。これを実施例２と同様に保存、官
能検査を行つた。判定結果は表２に示した。
もの、＋は集落の発生を認めるものである。 実施例 ２ 卵黄６Kg、牛乳30、砂糖５Kg、小麦粉３Kg、
コーンスターチ1.5Kgを常法によりカスタードク
リームを製造した後、デカグリセリンモノミリス
チン酸エステル［サンソフトNo.Ｑ−14S、太陽化
学(株)製］0.2重量％と茶の水抽出物0.05重量％を
添加して混和し製品とした。これを30℃で保存し
臭いによる官能検査を行つた。判定結果を表２に
示した。 比較例 ３ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造し
茶の水抽出物0.1重量％を添加して混和し製品と
した。これを実施例２と同様に保存、官能検査を
行つた。判定結果は表２に示した。 比較例 ４ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造し
茶の水抽出物0.1重量％とヘキサグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル0.3重量％を添加して混
和し製品とした。これを実施例２と同様に保存、
官能検査を行つた。判定結果は表２に示した。 比較例 ５ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造
し、茶の抽出物0.1重量％とデカグリセリンモノ
オレイン酸エステル0.3重量％を添加して混和し
て製品とした。これを実施例２と同様に保存、官
能検査を行つた。判定結果は表２に示した。
【表】
尚、上記において−とは腐敗臭を認めないも
の、±とは腐敗臭を僅かに認めるもの、＋は腐敗臭
を明かに認めるもの、＋＋は腐敗臭を著しく認め
るものである。 表２の結果から明らかなように、デカグリセリ
ンミリスチン酸エステルと茶抽出物を併用するこ
とにより静菌性が向上することがわかる。 一方、ヘキサリセリ縮合リシノレイン酸エステ
ルまたはデカグリセリンモノオレイン酸エステル
では茶抽出物と併用しても、静菌性の向上はみら
れなかつた。 （発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の
水もしくはアルコール抽出物とを併用して使用し
た食品は実施例の結果から明らかなように、食品
の静菌性が向上した。そのため食品を製造し、そ
の流通・販売段階で食品の腐敗・変質を遅らせ、
経済的および衛生的な商品作りが可能となつた。
の、±とは腐敗臭を僅かに認めるもの、＋は腐敗臭
を明かに認めるもの、＋＋は腐敗臭を著しく認め
るものである。 表２の結果から明らかなように、デカグリセリ
ンミリスチン酸エステルと茶抽出物を併用するこ
とにより静菌性が向上することがわかる。 一方、ヘキサリセリ縮合リシノレイン酸エステ
ルまたはデカグリセリンモノオレイン酸エステル
では茶抽出物と併用しても、静菌性の向上はみら
れなかつた。 （発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の
水もしくはアルコール抽出物とを併用して使用し
た食品は実施例の結果から明らかなように、食品
の静菌性が向上した。そのため食品を製造し、そ
の流通・販売段階で食品の腐敗・変質を遅らせ、
経済的および衛生的な商品作りが可能となつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食品の製造に際し、構成脂肪酸がカプリル
酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリスチン酸であ
るポリグリセリン脂肪酸エステルと茶抽出物を併
用することを特徴とする食品の静菌法。 ２ ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセ
リンが重合度２以上である特許請求の範囲第１項
記載の食品の静菌法。 ３ 茶の抽出物が、茶の水もしくはアルコール抽
出物である特許請求の範囲第１項記載の食品の静
菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6868588A JPH01243975A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | 食品の静菌法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6868588A JPH01243975A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | 食品の静菌法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243975A JPH01243975A (ja) | 1989-09-28 |
| JPH0465669B2 true JPH0465669B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=13380842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6868588A Granted JPH01243975A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | 食品の静菌法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01243975A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295346A (ja) * | 1997-04-25 | 1998-11-10 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品の保存方法及び食品 |
| JP5040060B2 (ja) * | 2004-10-14 | 2012-10-03 | 大正製薬株式会社 | メチオニン配合内服液剤 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63135483A (ja) * | 1986-11-26 | 1988-06-07 | Sankyo Co Ltd | 抗酸化剤 |
-
1988
- 1988-03-23 JP JP6868588A patent/JPH01243975A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01243975A (ja) | 1989-09-28 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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