JPH10295346A - 食品の保存方法及び食品 - Google Patents

食品の保存方法及び食品

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JPH10295346A
JPH10295346A JP9123308A JP12330897A JPH10295346A JP H10295346 A JPH10295346 A JP H10295346A JP 9123308 A JP9123308 A JP 9123308A JP 12330897 A JP12330897 A JP 12330897A JP H10295346 A JPH10295346 A JP H10295346A
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浩一 中西
Fumiko Yoshida
文子 吉田
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Abstract

(57)【要約】 【課題】食品に対して優れた保存効果を有し、しかも安
全で食品の風味、物性に悪影響を及ぼさない食品の保存
方法及び食品を提供する。 【解決手段】食品の製造に際し、モノエステル含量が５
０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
を使用することを特徴とする食品の保存方法である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の製造に際し、
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを使用するこを特徴
とする食品の保存方法及び食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品保存技術の進歩に伴い、食品が広い
地域範囲で販売されるようになっている。食品の劣化は
主に微生物の繁殖によるものであり、保存中の微生物の
増殖を抑制するために抗菌剤が必要となる。食品の保存
性向上には、従来天然ないし合成の種々の抗菌剤とし
て、リゾチーム、プロタミン、各種香辛料抽出物、ソル
ビン酸、安息香酸、有機酸、低級脂肪酸モノグリセリド
などが単独もしくは数種併用で用いられているが、適用
食品の制限、使用量制限があるとか、食品の風味低下、
異臭発生、食品物性への影響、さらには静菌効果が不十
分などの欠点が指摘されている。このうち特に低級脂肪
酸モノグリセリドは、かなりの静菌効果を有するもの
の、低級脂肪酸モノグリセリドは特有の刺激味があり、
大量に使用することはできない。また、炭素数が１２以
上の脂肪酸モノグリセリドでは、溶解性が悪いという難
点がある。このため低級脂肪酸モノグリセリドの効果を
高めるために、キレート剤やアルコール、有機酸などの
抗菌剤を併用することが行われているが、なお十分な効
果は得られておらず、食品の風味、食感などにも悪影響
を及ぼすものが見られる。また、併用することによるコ
スト高も懸念される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記から明らかなよう
に、本発明はかかる従来技術の欠点ないし不都合を解決
すべくなされたもので、食品に対して優れた保存効果を
有し、しかも安全で食品の風味、物性に悪影響を及ぼさ
ない食品の保存方法及び食品を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
１．食品の製造に際し、モノエステル含量が５０重量％
以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを使用す
ることを特徴とする食品の保存方法、 ２．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪
酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物
から成り、かつその合計量が７０重量％以上である上記
１記載の食品の保存方法、 ３．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセン
リンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物
から成り、かつその合計量が９０重量％以上である上記
１又は２記載の食品の保存方法、 ４．モノエステル含量が５０重量％以上であるポリグリ
セリン脂肪酸モノエステルを含有することを特徴とする
食品、 ５．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪
酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物
から成り、かつその合計量が７０重量％以上である上記
４記載の食品、 ６．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセン
リンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物
から成り、かつその合計量が９０重量％以上である上記
４又は５記載の食品、の各々によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下に本発明をさらに詳細に説明
する。尚、以下「重量％」を「ｗｔ％」と表記する。本
発明の対象とする食品については、カスタードクリーム
等のクリーム製品、ちくわ、蒲鉾などの練り製品、中華
麺などの麺製品、ソーセージ、ハムなどの畜肉製品、豆
腐などの豆製品および惣菜製品などの広範囲の食品類が
挙げられる。
【０００６】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルのエステル混合物中に占めるモノエステル
含量は５０ｗｔ％以上であり、好ましくは７０ｗｔ％以
上である。ジエステル以上の多価エステルや遊離のポリ
グリセリンには微生物に対する静菌効果がほとんどな
く、モノエステル含量が５０ｗｔ％未満の場合では、耐
熱性芽胞子菌胞子の発芽および増殖効果が不十分とな
り、好ましくない。
【０００７】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルを構成する脂肪酸は、主としてカプリル
酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの炭素
数８〜１４の飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸の
１種類または２種類以上の混合物から成り、それらの合
計量が７０ｗｔ％以上、好ましくは９０ｗｔ％以上含有
されていることが望ましい。飽和脂肪酸の炭素数が８未
満の場合、その特有の刺激味により、食品の風味に影響
を及ぼし、炭素数が１４を越える場合は、静菌効果が期
待できない上に、溶解性が悪くなる。
【０００８】また、本発明に用いられるポリグリセリン
脂肪酸モノエステルは、トリ、テトラ、ペンタグリセン
リンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物
からなり、かつその合計量が９０ｗｔ％以上であるポリ
グリセリンと脂肪酸をエステル化して得られた混合物を
蒸留分別、液液抽出分離、クロマト分離等の方法により
分離精製して得られるものである。しかしながら、これ
らの方法に限定されるものではない。
【０００９】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルの添加量は、限定的ではないが、食品に対
して０．０１〜２．０ｗｔ％、好ましくは０．０３〜
０．５ｗｔ％である。０．０１ｗｔ％未満では静菌効果
が不十分となる場合があり、一方、２．０ｗｔ％を越え
る場合は、風味に影響を及ぼす恐れがある。また、本発
明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、
単独でも使用し得るが、他の一般保存料やアルコールな
どの殺菌料を併用することも可能である。
【００１０】このようにして得られるポリグリセリン脂
肪酸モノエステルを用いることにより、従来の方法と比
較し食品の味、風味に悪影響を与えず、溶解性にも優
れ、安全な食品の保存が可能となる。
【００１１】
【実施例】以下、実施例により、本発明をさらに詳しく
説明する。尚、以下に示す「％」は特に断わりのない限
り「ｗｔ％」を表す。 実施例１（カスタードクリーム） 卵３２ｇ、牛乳２８８ｇ、砂糖７６ｇ、小麦粉１３ｇ、
コーンスターチ１３ｇを配合した組成に表１に示す試料
を０．０５％添加し、よく混合しながら加熱して煮詰
め、２０℃で保存試験を行った。結果は表２に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】実施例２（蒲鉾） 冷凍すり身５Ｋｇに、食塩９ｇを加えて３０分間擂漬
し、次いで砂糖３０ｇ、馬鈴薯３０ｇ、グルタミン酸ナ
トリウム１８ｇ、醂３０ｇに、組成が表１に示される試
料を０．０５％添加し、１０分間擂漬した。これをケー
シングチューブに充填し、８５℃で３０分間加熱後冷却
した。冷却後、３０℃で保存試験を行った。結果は表３
に示す。
【００１５】
【表３】
【００１６】実施例３（ソーセージ） ひき肉６６０ｇ、氷水２４０ｇ、澱粉５０ｇ、香辛料４
ｇ、食塩２１ｇ、調味料１１ｇ、亜硫酸ナトリウム０．
０５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．２ｇ、食用赤色
色素０．０２ｇを混合、粉砕を行い、組成が表１に示さ
れる試料を０．３％添加し、ケーシング詰めして８０℃
で５０分間加熱殺菌を行った。冷却後、２５℃で保存試
験を行った。結果は表４に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】実施例４（豆腐） 水に１８時間浸漬した漬豆４６０ｇに水４００ｇを加え
て、ジューサーミキサーで３０秒間摩砕し、さらに水４
４０ｇ、消泡剤１．２ｇを加えたものに、組成が表１に
示される試料を０．２％添加し、加熱、分離により豆乳
を得た。この豆乳６００ｇにグルコノデルタラクトン
２．１ｇを添加して、８５℃で２５分間加熱して凝固さ
せた。冷却後、２０℃で保存試験を行った。結果は表５
に示す。
【００１９】
【表５】
【００２０】実施例５（米飯） 米３００ｇを通常の方法で洗浄し、水に３０分間浸漬し
た。組成が表１に示される試料を０．２％だけ水に分散
させて炊飯した。炊飯後、３０℃で保存試験を行った。
結果は表６に示す。
【００２１】
【表６】
【００２２】
【発明の効果】本発明に係るポリグリセリン脂肪酸モノ
エステルを食品に添加することにより、食品の保存性を
向上させ、且つ、安全性に優れているため、食品を微生
物的に安全で衛生的に提供できる。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品の製造に際し、モノエステル含量が５
    ０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
    を使用することを特徴とする食品の保存方法。
  2. 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
    する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
    ミリスチン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上
    の混合物から成り、かつその合計量が７０重量％以上で
    ある請求項１記載の食品の保存方法。
  3. 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
    するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタ
    グリセンリンの内から選ばれる１種類または２種類以上
    の混合物から成り、かつその合計量が９０重量％以上で
    ある請求項１又は２記載の食品の保存方法。
  4. 【請求項４】モノエステル含量が５０重量％以上である
    ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを含有することを特
    徴とする食品。
  5. 【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
    する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
    ミリスチン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上
    の混合物から成り、かつその合計量が７０重量％以上で
    ある請求項４記載の食品。
  6. 【請求項６】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
    するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタ
    グリセンリンの内から選ばれる１種類または２種類以上
    の混合物から成り、かつその合計量が９０重量％以上で
    ある請求項４又は５記載の食品。
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