JPS609779B2 - 畜肉加工品及びその製造方法 - Google Patents
畜肉加工品及びその製造方法Info
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- JPS609779B2 JPS609779B2 JP53067820A JP6782078A JPS609779B2 JP S609779 B2 JPS609779 B2 JP S609779B2 JP 53067820 A JP53067820 A JP 53067820A JP 6782078 A JP6782078 A JP 6782078A JP S609779 B2 JPS609779 B2 JP S609779B2
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明の第１の発明は発色剤および平均分子量４００〜
６０００のコラーゲン蛋白べプタィドを含有することを
特徴とする畜肉加工品であり、第２の発明はその製造方
法に関するものである。
６０００のコラーゲン蛋白べプタィドを含有することを
特徴とする畜肉加工品であり、第２の発明はその製造方
法に関するものである。
通常ハム、ソーセージ等の畜肉加工品は発色剤として硝
酸塩または亜硝酸塩が、また発色助剤としてアスコルビ
ン酸またはアスコルビン酸ナトリウム等が使用されてい
るが、これらの畜肉加工品の鮮紅色は空気に触れると数
時間のうちに加工時の鮮紅色が暗赤色に変化し、商品価
値を甚しく覆うことがいまいま起こっている。
酸塩または亜硝酸塩が、また発色助剤としてアスコルビ
ン酸またはアスコルビン酸ナトリウム等が使用されてい
るが、これらの畜肉加工品の鮮紅色は空気に触れると数
時間のうちに加工時の鮮紅色が暗赤色に変化し、商品価
値を甚しく覆うことがいまいま起こっている。
特にこの現象は畜肉加工品をスライスした場合によく見
受けられる。本発明者らはこの欠点を改良すべく種々研
究の結果、発色剤特に亜硝酸塩または（及び）硝酸塩と
ともに分子量４００〜６０００のコラーゲン蛋白分解べ
プタィドを発色助剤として使用すると、この蛋白分解べ
プタィドがアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム
等と同機に畜肉の発色をより鮮明なものとする作用のあ
ること、更に発色剤、アスコルビン酸ナトリウムおよび
この蛋白分解べプタィドの３者を併用するならば発色剤
とァスコルビン酸ナトリウムまたはこの蛋白分解でべプ
タィドの２者を併用した場合に比してその発色はより鮮
紅色であり、かつその鮮紅色の退色が起こりにくいこと
を見し、出し本発明を完成したものである。
受けられる。本発明者らはこの欠点を改良すべく種々研
究の結果、発色剤特に亜硝酸塩または（及び）硝酸塩と
ともに分子量４００〜６０００のコラーゲン蛋白分解べ
プタィドを発色助剤として使用すると、この蛋白分解べ
プタィドがアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム
等と同機に畜肉の発色をより鮮明なものとする作用のあ
ること、更に発色剤、アスコルビン酸ナトリウムおよび
この蛋白分解べプタィドの３者を併用するならば発色剤
とァスコルビン酸ナトリウムまたはこの蛋白分解でべプ
タィドの２者を併用した場合に比してその発色はより鮮
紅色であり、かつその鮮紅色の退色が起こりにくいこと
を見し、出し本発明を完成したものである。
発色剤特に硝酸塩例えば硝酸カリおよび（または）亜硝
酸塩例えば亜硝酸ナトリウムおよび平均分子量４００〜
６０００の前記蛋白分解べプタィドを含有する本発明の
畜肉加工品は通常、常法により畜肉加工品を製造する方
法において、発色剤とともに前記蛋白分鱗べプタィドを
添加することにより得られる。即ち、畜肉に畜肉の塩漬
時又は塩漬処理前に発色剤および前記蛋白分鱗べプタィ
ドを添加し、塩漬処理終了後加熱処理し、必要に応じ適
宜ケーシングをする等の処理により、前記本発明の畜肉
加工品とすることができる。また上記工程において、発
色剤、蛋白分解べプタイドとともにアスコルビン酸ナト
リウムを添加することによりアスコルビン酸ナトリウム
を含有する本発明の畜肉加工品を得ることができる。
酸塩例えば亜硝酸ナトリウムおよび平均分子量４００〜
６０００の前記蛋白分解べプタィドを含有する本発明の
畜肉加工品は通常、常法により畜肉加工品を製造する方
法において、発色剤とともに前記蛋白分鱗べプタィドを
添加することにより得られる。即ち、畜肉に畜肉の塩漬
時又は塩漬処理前に発色剤および前記蛋白分鱗べプタィ
ドを添加し、塩漬処理終了後加熱処理し、必要に応じ適
宜ケーシングをする等の処理により、前記本発明の畜肉
加工品とすることができる。また上記工程において、発
色剤、蛋白分解べプタイドとともにアスコルビン酸ナト
リウムを添加することによりアスコルビン酸ナトリウム
を含有する本発明の畜肉加工品を得ることができる。
本発明で使用する蛋白分解べプタィドは袴開昭５１−４
１４総または特関昭５２一６８２０び号等に記載されて
いる方法によって蛋白質を加水分解することによって得
ることができる。特に構成アミノ酸として、合いおうア
ミノ酸をほとんど含まない蛋白質例えばコラーゲン蛋白
質の加水分解によって得られるコラーゲンベプタィドは
特に好ましい。本発明で使用する好ましい蛋白分解べプ
タィドは分子量６００〜４０００でありｔ最も好ましい
ものは分子量８００〜３００の蓮度のもので、この範囲
のものは発色剤を用いたとき最も発色効果が著しい。蛋
白分鱗べプタィドの添加量は畜肉加工品に対し、０．０
１〜１％（重量）程度でよく、好ましくは０．０２〜０
．５％（重量）程度である。本発明の畜肉加工品におい
て最も好ましいものは発色剤「アスコルビン酸ナトリウ
ムおよび分子量４００〜６０００の蛋白分解べプタィド
の三者を含有するものであり、畜肉加工製品に対するそ
れぞれの含有割合は、次の通りである。
１４総または特関昭５２一６８２０び号等に記載されて
いる方法によって蛋白質を加水分解することによって得
ることができる。特に構成アミノ酸として、合いおうア
ミノ酸をほとんど含まない蛋白質例えばコラーゲン蛋白
質の加水分解によって得られるコラーゲンベプタィドは
特に好ましい。本発明で使用する好ましい蛋白分解べプ
タィドは分子量６００〜４０００でありｔ最も好ましい
ものは分子量８００〜３００の蓮度のもので、この範囲
のものは発色剤を用いたとき最も発色効果が著しい。蛋
白分鱗べプタィドの添加量は畜肉加工品に対し、０．０
１〜１％（重量）程度でよく、好ましくは０．０２〜０
．５％（重量）程度である。本発明の畜肉加工品におい
て最も好ましいものは発色剤「アスコルビン酸ナトリウ
ムおよび分子量４００〜６０００の蛋白分解べプタィド
の三者を含有するものであり、畜肉加工製品に対するそ
れぞれの含有割合は、次の通りである。
発色剤は０．０１〜１％（重量）、通常０１〜０．３％
（重量）であり、アスコルビン酸ナトリウムおよぴ分子
量４００〜６０００の蛋白分解べプタィドはそれぞれ０
．０１〜１％（重量）好ましくは０．０２〜０．５％（
重量）程度である。
（重量）であり、アスコルビン酸ナトリウムおよぴ分子
量４００〜６０００の蛋白分解べプタィドはそれぞれ０
．０１〜１％（重量）好ましくは０．０２〜０．５％（
重量）程度である。
またアスコルビン酸と蛋白分解べプタイドとの割合（重
量比）は４：６から６…４の範囲が好ましい。本発明の
畜肉加工品は更に必要に応じて適宜調味料等の添加物を
含有していてもよい。
量比）は４：６から６…４の範囲が好ましい。本発明の
畜肉加工品は更に必要に応じて適宜調味料等の添加物を
含有していてもよい。
以下、本発明を実施例について説明する。
但し〜実施例について使用したべプタィドはゼラチン分
解物をスプレードライで乾燥した粉４〜７ｗ′ｗ％のも
のである。
解物をスプレードライで乾燥した粉４〜７ｗ′ｗ％のも
のである。
実施例 １
豚赤肉１００夕、食塩３夕、ＫＮ０３０．１夕、ＮａＮ
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドを加え「らし、かし、し５℃、２日塩漬後、９０
℃〜 ３び分間加熱処理後冷却し、ソーセージ等に使用
される磨砕肉を得た。
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドを加え「らし、かし、し５℃、２日塩漬後、９０
℃〜 ３び分間加熱処理後冷却し、ソーセージ等に使用
される磨砕肉を得た。
この１０夕から冷膳所にて冷アセトンで鮮紅色の色素を
抽出し、５０叫客に定客し、５４５の仏にてその吸光度
を測定した。なお、ベプタィドを加えない以外は本実施
例の畜肉加工品と同様にして製造した畜肉加工品を対照
とした。第ｉ表 上表より明らかなように本発明のものの方が対照のもの
に比して吸光度が大きく、発色効果が大であることがわ
かる。
抽出し、５０叫客に定客し、５４５の仏にてその吸光度
を測定した。なお、ベプタィドを加えない以外は本実施
例の畜肉加工品と同様にして製造した畜肉加工品を対照
とした。第ｉ表 上表より明らかなように本発明のものの方が対照のもの
に比して吸光度が大きく、発色効果が大であることがわ
かる。
実施例 ２
豚赤肉１００夕、食塩３夕、ＫＮ０３０．１夕「ＮａＮ
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドとアスコルピン酸ナトリウムを加えらし、かいし
、５００、２日塩漬後、９０００、３０分間加熱処理後
冷却しソーセージ等に使用される摩砕肉を得た。
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドとアスコルピン酸ナトリウムを加えらし、かいし
、５００、２日塩漬後、９０００、３０分間加熱処理後
冷却しソーセージ等に使用される摩砕肉を得た。
５℃で２少時間保存後、日本電色社製ＮＤ−４の色差計
にてその摩砕肉の鮮紅色の度合いを調べた。
にてその摩砕肉の鮮紅色の度合いを調べた。
蛋白分鱗べプタィドを添加せずに同様にして製造した摩
砕肉を対照として用いた。
砕肉を対照として用いた。
その結果を第２表に示す。第２表
（注）１）表中ｂ／ａ値力り・さい方がょり鮮紅色であ
ることを示す。
ることを示す。
２）表中ｂ／ａ値が同じ場合にはａ値の大きい方がより
鱗紅色であることを示す。
鱗紅色であることを示す。
上表より、本発明品は鮮紅色の度合いにおいて、対照の
従来品よりも優れているものであることが判る。
従来品よりも優れているものであることが判る。
実施例 ３
豚赤肉１００夕、食塩３夕、ＫＮ０３０．１夕、ＮａＮ
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドとアスコルピン酸ナトリウムを加え、らし、かし
、し、５００、２日間塩潰し、９『０、３粉ご間加熱処
理後、冷却し、ソーセージ等に使用される摩砕肉を得た
。
０２０．０５夕、水２０ｃｃと所定量のコラーゲンベプ
タィドとアスコルピン酸ナトリウムを加え、らし、かし
、し、５００、２日間塩潰し、９『０、３粉ご間加熱処
理後、冷却し、ソーセージ等に使用される摩砕肉を得た
。
５℃でストックし、３日後の鮮紅色の度合いを日本電色
社製ＮＤ−４０の色差計にて測定し、ｂ／ａの値を求め
た。
社製ＮＤ−４０の色差計にて測定し、ｂ／ａの値を求め
た。
但し蛋白分藤べプタィドは分子量１０００のものを使っ
た。蛋白分鱗べプタイドを添加せずにその他は全く本実
施例と同様にして製造した畜肉加工品を対照とした。第
３表 上表より本発明品は３日後においてもｂ／ａ値が１．０
３と対照の２．０８に比し著しく小さく、３日後におい
ても鮮紅色を示し、退色の度合いが少ないことが判る。
た。蛋白分鱗べプタイドを添加せずにその他は全く本実
施例と同様にして製造した畜肉加工品を対照とした。第
３表 上表より本発明品は３日後においてもｂ／ａ値が１．０
３と対照の２．０８に比し著しく小さく、３日後におい
ても鮮紅色を示し、退色の度合いが少ないことが判る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 発色剤および平均分子量４００〜６０００のコラー
ゲン蛋白分解ペプタイドを含有することを特徴とする畜
肉加工品。 ２ アスコルビン酸ナトリウムを含有する特許請求の範
囲第１項記載の畜肉加工品。 ３ 畜肉に発色剤および平均分子量４００〜６０００の
コラーゲン蛋白分解ペプタイドを添加し、次いで加熱処
理することを特徴とする畜肉加工品の製造方法。 ４ 発色剤、平均分子量４００〜６０００のコラーゲン
蛋白分解ペプタイドおよびアスコルビン酸ナトリウムを
添加する特許請求の範囲第３項記載の畜肉加工品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53067820A JPS609779B2 (ja) | 1978-06-07 | 1978-06-07 | 畜肉加工品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53067820A JPS609779B2 (ja) | 1978-06-07 | 1978-06-07 | 畜肉加工品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54160775A JPS54160775A (en) | 1979-12-19 |
| JPS609779B2 true JPS609779B2 (ja) | 1985-03-13 |
Family
ID=13355953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53067820A Expired JPS609779B2 (ja) | 1978-06-07 | 1978-06-07 | 畜肉加工品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS609779B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03133361A (ja) * | 1989-10-19 | 1991-06-06 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉加工品 |
| JP6278501B2 (ja) * | 2013-07-18 | 2018-02-14 | 国立大学法人秋田大学 | 食肉の製造方法及び製造装置 |
-
1978
- 1978-06-07 JP JP53067820A patent/JPS609779B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54160775A (en) | 1979-12-19 |
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