JPH07155138A

JPH07155138A - 肉類加工食品用品質改良剤

Info

Publication number: JPH07155138A
Application number: JP5343188A
Authority: JP
Inventors: Kunio Okada; 邦夫岡田; Shigeru Odajima; 滋小田島
Original assignee: Fuji Shoji Co Ltd
Current assignee: Fuji Shoji Co Ltd
Priority date: 1993-12-07
Filing date: 1993-12-07
Publication date: 1995-06-20

Abstract

(57)【要約】【目的】肉類加工食品の生産過程において、肉の結着
の強化、保水性の向上等の重合燐酸塩効果を付与し、さ
らに生産された製品の発色及び発色させた色を安定化す
る等の作用を付与することで、良好な食感と安定した発
色、変退色防止効果を確保できるような品質改良用の添
加剤の開発。【構成】大豆たん白加水分解物、小麦たん白加水分解
物、乳たん白加水分解物、コラーゲンたん白加水分解
物、血液たん白加水分解物、魚肉たん白加水分解物等の
少なくとも１種からなる動植物たん白加水分解物粉末１
〜７０重量％、Ｌ−アルギニン粉末１〜７０重量％とＬ
−プロリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−
アルギニンＬ−グルタミン酸塩等のアミノ酸の少なくと
も１種からなるアミノ酸類粉末１〜６０重量％とからな
る組成物などを肉類に添加して加工食品を調整し、状態
を観察して効果を検討する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハム、ソーセージ、ハ
ンバーグ等肉類加工食品の生産にあたり、加工食品素材
である畜肉に添加配合する品質改良剤に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より亜硝酸ナトリウム塩等の添加に
よって肉類加工食品に生ずるニトロソ化合物の発癌性が
問題視されているが、現在のところ亜硝酸ナトリウム塩
等に代わる発色剤はない。そのため業界から安全な発色
剤が求められており、以前からアルギニン、シスチン、
リジン等による発色効果が知られているが、どれも完全
なものでなく、実際の食品に応用できるにはほど遠かっ
た。また、肉類加工食品の色の安定性も重要な問題であ
り、種々の発明がなされている。

【０００３】たとえば、特開昭６２−２６９９４２号公
報や特開平５−５６７６６号公報などにおいて、アスコ
ルビン酸ナトリウムを併用した方法が提案されており、
さらには、トコフェロール、ルチンなどによる変退色防
止効果なども知られている。しかし、これらの方法では
熱に不安定だったり、処理対象物や条件によって左右さ
れ、変退色防止剤として満足いくものではない。

【０００４】結着剤に関しても重合燐酸塩は骨のカルシ
ウムと結合して、骨に悪影響を及ぼすと言われており、
この重合燐酸塩に代わるものが求められている。

【０００５】一方、代替品として、クエン酸ナトリウム
塩等の有機酸による方法などが知られているが、結着作
用、弾力増強作用等の重合燐酸塩効果において満足いく
ものではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】肉類加工食品に対し
て、これらの発色効果、変退色防止効果、燐酸塩代替効
果を付与することを目的とし、たん白加水分解物の特性
に注目して、種々のアミノ酸の効果を最大限に引き出
し、終局的にどのような条件下でも実際の食品に充分な
発色効果、変退色防止効果、及び結着性増強効果を付与
することが可能な真の意味での品質改良の目的を達成す
ることが出来るものを提供する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明に関わる肉類加
工品の品質改良剤組成物は、全量１００重量％中次の組
成を有している。たん白加水分解物粉末１〜７０重量％（下記ａ〜ｆのうちから少なくとも１種以上）ａ．大豆たん白加水分解物ｂ．小麦たん白加水分解物ｃ．乳たん白加水分解物ｄ．コラーゲンたん白加水分解物ｅ．血液たん白加水分解物ｆ．魚肉たん白加水分解物Ｌ−アルギニン粉末１〜７０重量％アミノ酸粉末１〜６０重量％（下記ａ〜ｅのうちから少なくとも１種以上）ａ．Ｌ−リジン塩酸塩ｂ．Ｌ−プロリンｃ．Ｌ−ヒスチジンｄ．Ｌ−グルタミン酸ｅ．Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩

【０００８】本品は上記のようにしてなるのであるが、
肉類加工食品における発色や退色は、肉中の水溶性たん
白質による影響が大きい。そこで、この発明の過程にお
いて、先ず肉汁中に本組成分を添加し、発色の状態を観
察し、ついで本組成分を添加して調整した肉類加工品の
発色及び退色の状態を対照区のものと比較し評価した。
また、重合燐酸塩は肉たん白質を抽出し、結着性を高め
る作用を持つ。この結着効果は、肉に重合燐酸塩を添加
したときの粘りと相関があるので、肉スラリーに本組成
分を添加し、粘りの状態を観察し、次いで本組成分を添
加して調整した肉類加工品の結着及び組織（なめらか
さ、弾力等）の状態を対照区と比較し評価した。

【０００９】

【作用】肉類加工品を調整するにあたって、アミノ酸及
びたん白加水分解物の各種類を適宜選択し組合せ、さら
には配合量を適宜設定することにより、充分な発色効
果、変退色防止効果及び結着増強効果が得られる。

【００１０】以下、これらの試験の内容及び試験成績に
ついて詳述する。なお、これらの試験において試験区Ｅ
ｘ．１〜４０で表示されている組成物はそれぞれの発明
の実施例に相当するが、本品はこれらの実施例のみに限
定されるものではない。

【００１１】尚、表中の物質名はすべて略号を使用し、
表１に物質名とその略号を示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【実施例】

実施例１表２に示すように肉汁による各種アミノ酸及びたん白加
水分解物の発色効果を調べた。その結果、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニ
ンＬ−アスパラギン酸塩、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミ
ン酸塩、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−シスチン、Ｌ−システ
ィン、Ｌ−システィン塩酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−ヒス
チジン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、Ｌ−リ
ジンＬ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リジンＬ−グルタミン
酸塩、Ｌ−リジン塩酸塩、たん白加水分解物を選んだ。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例２次に、これらの各アミノ酸、たん白加水分解物の組合せ
による発色効果について調べた。肉汁にアミノ酸及びた
ん白加水分解物を１．０重量％添加した液をそれぞれ
１：１に混ぜ、その色を観察し、表３に示すような結果
を得た。

【００１６】

【表３】

【００１７】特にたん白加水分解物とＬ−アルギニンの
組合せが良好だった。

【００１８】実施例３更に表４に示すようにたん白加水分解物とＬ−アルギニ
ンの２品と比較的発色効果の良かった他のアミノ酸の組
合せで、試験区Ｅｘ．１〜１３の組成割合の検体を調整
し、肉汁による発色効果を調べ、表５に示す結果を得
た。

【００１９】

【表４】

【００２０】

【表５】

【００２１】何れの試験区のものもアミノ酸およびたん
白加水分解物単品のものに比べ、かなり良く発色し、検
体の添加量が多くなるに従いその差は大きかった。

【００２２】実施例４次に表４に示したＥｘ．１〜１３の割合の組成物でポー
クソーセージ及びビーフソーセージを試作した。試験の
内容は次の通りである。すなわち、まず検体の素材とし
て、赤肉（豚又は牛）１００部食塩１．６部砂糖１部Ｅｘ．１〜Ｅｘ．１３０〜１部をとり、図１の方法に従って、試料添加量と発色効果の
関係について調べ、表６に示す結果を得た。

【００２３】

【表６】

【００２４】ポークソーセージ、ビーフソーセージ供に
試料添加量が増えるに従い良く発色する傾向が認めら
れ、その傾向は肉汁で観察した傾向に類似した。

【００２５】実施例５発色した検体を観察すると、良く発色した検体ほど変色
し難く退色が遅い傾向があった。そこで、表７の試験区
Ｅｘ．１４〜２６の割合の各組成分でポークソーセージ
を試作した。試験の内容は次のとおりである。すなわ
ち、まず検体の素材として、豚赤肉７０部豚脂３０部水２０部亜硝酸ナトリウム塩０．０１部砂糖１部（ビタミンＣ）（０．１部）食塩１．６部重合燐酸塩０．３部澱粉３部Ｅｘ．１４〜Ｅｘ．２８０〜１部をとり、図２の方法に従って、変退色防止効果を確認
し、表８に示す結果を得た。

【００２６】

【表７】

【００２７】

【表８】

【００２８】また、ビタミンＣを添加したものは添加し
ていないものに比べ、更に低い添加量から変退色を防ぐ
効果が確認された。

【００２９】実施例６重合燐酸塩効果については、肉スラリーの粘性の増加を
調べることで判定した。試験内容は次のとおりである。
すなわち、まず検体の素材として、赤肉（豚又は牛）１０部水２０部試料０．３部をとり、図３の方法に従って、各種アミノ酸およびたん
白加水分解物の効果を確認した。表９、１０に示すよう
に豚、牛供に効果が認められたものとして、Ｌ−アルギ
ニン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィ
ン、Ｌ−システィン塩酸塩、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロ
リン、Ｌ−リジン塩酸塩、たん白加水分解物を選んだ。

【００３０】

【表９】

【００３１】

【表１０】

【００３２】実施例７次にこれら各アミノ酸、たん白加水分解物の組合せ（各
組成分等量混合、組成物として全量の１％添加）による
重合燐酸塩の効果を図３の方法で調べ、表１１、１２、
１３、１４に示す結果を得た。

【００３３】

【表１１】

【００３４】

【表１２】

【００３５】

【表１３】

【００３６】

【表１４】

【００３７】たん白加水分解物とＬ−アルギニンを含む
組成物のものが全体的に良好であった。

【００３８】実施例８更にたん白加水分解物とＬ−アルギニンを含む組成物を
表１５の試験区Ｅｘ．２７〜４０の配合のように調整
し、ポークソーセージを試作した。試験内容は次の通り
である。すなわち、まず検体の素材として、豚赤肉７０部豚脂３０部氷２０部食塩１．６部砂糖０．６部調味料０．３部スパイス０．５部澱粉３部Ｅｘ．２７〜Ｅｘ．４００〜１部をとり、図４の方法に従って、結着の状態や組織のなめ
らかさ、弾力性等重合燐酸塩の効果を観察し評価し、表
１６、１７に示す結果を得た。

【００３９】

【表１５】

【００４０】

【表１６】

【００４１】

【表１７】

【００４２】ポーク、ビーフ供に試験区各群はいずれも
良い効果が認められ、これらの効果は試料添加量の増大
に伴って更に良くなる傾向が示された。

【００４３】

【発明の効果】

１．たん白加水分解物とＬ−アルギニンとを両方含有す
るか、たん白加水分解物とＬ−アルギニンとに、Ｌ−リ
ジン塩酸塩、Ｌ−プロリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−グル
タミン酸、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩を少なく
とも１種以上加えたものは、無添加またはアミノ酸、た
ん白加水分解物、それぞれ単品を添加したものに比べ、
良好な発色及び退色防止効果を持つ。２．たん白加水分解物とＬ−アルギニンとを両方含有す
るか、たん白加水分解物とＬ−アルギニンとに、Ｌ−リ
ジン塩酸塩、Ｌ−プロリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−グル
タミン酸を少なくとも１種以上加えたものは、無添加ま
たはアミノ酸、たん白加水分解物それぞれ単品を添加し
たものに比べ、良好な重合燐酸塩効果を持つ。３．これらの組合せは、亜硝酸塩や重合燐酸塩の有望な
代替品となり得る。

【００４４】

【図面の簡単な説明】

【図１】ソーセージの作り方を示した工程図である。

【図２】ソーセージの作り方を示した工程図である。

【図３】肉スラリーの作り方を示した工程図である。

【図４】ソーセージの作り方を示した工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】全量１００重量％の中、大豆たん白加水
分解物、小麦たん白加水分解物、乳たん白加水分解物、
コラーゲンたん白加水分解物、血液たん白加水分解物、
魚肉たん白加水分解物等の少なくとも１種からなる動植
物たん白加水分解物粉末１〜７０重量％とＬ−アルギニ
ン粉末１〜７０重量％とＬ−リジン塩酸塩、Ｌ−プロリ
ン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アルギニ
ンＬグルタミン酸塩等のアミノ酸の少なくとも１種から
なるアミノ酸類粉末１〜６０重量％とからなる肉類加工
食品用品質改良剤。
【請求項２】更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム塩の少なくとも１種の化合物を含有
することを特徴とする請求項１記載の肉類加工用品質改
良剤。