JPH0468894B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフレツシユチーズ型の乳製品の製造方
法に関する。

（従来の技術） チーズ製造では、チーズはその外観およびその
官能性に従つて伝統的に数種のタイプに分割され
る。これらタイプのうちの１つはいわゆる新鮮チ
ーズであり、これらは新たに水切りした乳カード
に似ているためで、キユアされていない。

いわゆる「乳カード」タイプの或る種のユレツ
シユチーズは乳醗酵の作用により得られ、これは
乳糖を乳酸に変換することにより乳の酸度をカゼ
インの等電PHまで増加し、こうして乳を凝固させ
る。これは例えばプチスイス、クリームチーズ又
はクアルグの場合である。他のフレツシユチー
ズ、特にモザレラはレンネツトにより乳を凝固
し、次いで乳酸醗酵によりカードを熟成し、カー
ドを水切りし、水切りカードを延伸することによ
り製造される。最後にマスカルポーン又はリコツ
タのような他のフレツシユチーズは乳、クリーム
又はホエイを所定PHで熱凝固して製造される。こ
のタイプのチーズは以下に「ソフトカード」チー
ズと呼び、乳酸醗酵した新鮮チーズと区別する。

伝統的に、リコツタはペコリノ製造からの副産
物の雌羊のホエイから温和な酸性媒体に含まれる
タン白の熱凝固により製造される。即ち、白色非
醗酵のイタリアンホエーチーズである。現在、大
部分の市販リコツタは牡牛のホエイ、乳およびク
リームの混合物を酸の存在で熱凝固して得られ
る。この生成物は消費者により非常に享受され
る。その製造で、ホエイタン白は流出液の形で排
出される代りに利用され、これは非常に有利であ
る。

不幸なことに、すべてのフレツシユチーズはそ
の高含水量および上皮を欠くためにすぐれた醗酵
性媒体であり、これは通常数日以上保存すること
ができない理由を説明する。

例えば、リコツタは何ら特別の衛生学的注意を
払わずに製造される場合、その製造に続く週に喫
食しなければならない。これは市販を限定する。
さらに例え冷蔵条件（通常６〜８℃付近）で分配
されるとしても、その温度で成育するかびおよび
酵母のような感染体は消費を不適にする。

包装前のリコツタの殺菌はその保存性に何らの
有意な改良をもたらさず、一層緻密で不快なテク
スチヤーを残す。滅菌はそのテクスチヤーを破壊
し、砂状にする。

フランス特許出願第2405655号明細書はクリー
ムチーズの製造方法を記載し、この方法では全
乳、ホエイタン白濃縮物およびクリームは混合さ
れ、生成混合物は限外濾過にかけられ、保留液は
殺菌および均質化され、乳酸菌が生成物に添加さ
れ、次に醗酵して凝固され、形成凝固物は食塩お
よび植物ガムを添加して安定化し、得た生成物は
包装される。

この方法により醗酵クリームチーズを製造する
ことができ、凝固物の形成後包装される。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は比較的長期間の貯蔵寿命のあるイタリ
アンチーズリコツタに似た製品を製造することを
目的とする。このような製品の要件は中性でソフ
ト（非酸性）であり、テクスチヤーに影響なく滅
菌でき、かつ伝統的なリコツタの水分含量を有す
ることである。従来技術で使用している乳酸菌で
は貯蔵中に過酸性となり、また密封シールした容
器中で乳タンパクが酸凝固してホエーがドレンさ
れる。したがつて、このような生成物はリコツタ
型中性チーズではない。

（課題を解決するための手段） 本発明では、上記の問題点を下記の方法により
解決した。

タンパクが滅菌熱処理により固まらず、酸性化
しない出発混合物を使用すること（リコツタのホ
エイタンパクは予め変性されているが、脱脂乳の
限外濾過保留液由来のタンパクは未変性）。

無菌レンネツトと一緒に出発物質を無菌包装
すること。

PHを変えずに、無菌レンネツトを単独作用さ
せて、パツケージ中のカゼインを酵素中に凝固
させること。

本発明はソフトカードタイプの非醗酵フレツシ
ユチーズを供することを目的とし、これは良好な
保存性および乳に近似の官能性を有し、凝固前に
包装される。

本発明は脱脂乳の限外濾過保留液、クリームお
よびリコツタを均質に混合して出発混合物を調製
し、その保留液を維持しかつレンネツトに反応性
であるPH、温度および時間でこの出発混合物を滅
菌し、この滅菌混合物と無菌レンネツトを衛生的
な条件下で無菌容器に導入し、滅菌混合物と無菌
レンネツトをこの容器内で密封シールし、ついで
密封シールした生成物をレンネツトに対して十分
な温度と時間で供して、生成物を固化させること
を特徴とする、ソフトカードフレツシユチーズ型
の非醗酵乳製品の製造方法に関する 明確にするために、出発混合物の調製、滅菌熱
処理、高度の衛生包装およびカゼインの凝固は別
に順次扱う。限定形容詞「高度の衛生的」は無菌
に接近する状態を表わす。

出発混合物の調製 出発混合物は脱脂乳の限外濾過保留液、クリー
ムおよびリコツタ、乳糖および無機塩のような乳
の各種成分を適当な割合で順次導入することによ
り得られる。

混合物は「天然状態の」カゼインを含む。これ
は含まれるカゼインの大部分が変性されずに、レ
ンネツトに反応することを意味する。

天然状態のこのカゼインは多少脱脂した乳の限
外濾過により得られる保留液の形で導入する。新
鮮乳、水を添加して粉末から再構成した乳又は水
および無水乳脂を粉末に添加することにより再組
み合せした乳は限外濾過にかけることができる。
保留液はそのまま保留し、又は水を添加して粉末
から再構成することができる。粉末が使用される
場合、これらはカゼインの天然状態を保持するた
めに計画条件下に乾燥される。保留液は乳糖対タ
ン白の重量比を0.25〜0.45に調整するために乳の
天然PH、例えば6.7に近似のPHで脱脂乳を濃縮す
ることにより得ることが好ましい。濃縮は５倍の
オーダーで約12〜15重量％の全タン白までのもの
であることが好ましい。

使用するリコツタは例えばホエイ、乳および／
又はクリームの混合物を15〜30分、約90℃に加熱
し、脱タン白ホエイを取り出し、凝集タン白を濾
過により集め、次に布でこれらを圧搾することに
より得られる。この方法で得たリコツタは約6.1
〜6.2のPHを有する。

別法では、リコツタは任意には限外濾過により
濃縮した乳およびホエイから上記のように得るこ
とができる。

クリームは乳起源ものであり、50重量％の脂肪
を含み、約PH6.6〜6.7を有する 出発混合物は有利には65〜85重量％の限外濾過
脱脂乳、３〜15重量％のリコツタおよび４〜30重
量％のクリームから成る。

好ましくは予め加熱した上記出発材料はバツト
で混合し、次に調整条件、例えば4.9×10⁶Paの圧
で操作するコロイドミルおよび／又はホモジナイ
ザーに導入する。この操作の目的は最終混合物中
で目立たないように液媒体中にリコツタを微細分
散させることである。リコツタが十分に均質化分
散されない場合、その後の滅菌処理中焼け味を現
す固体粒子を分離する危険がある。他方、過均質
化は最終生成物の過度の軟化テクスチヤーを生ず
る。均質化するための混合物は空気を多くいれ過
ぎないように、テクスチヤーに対し反対の効果
（過軟化）を有する泡を好ましくは少なくすべき
である。

保護親水コロイドタイプの安定剤は好ましくは
混合物に添加され、生成物の販売中に分離する乳
奬量を減少することにより最終生成物をさらに安
定化する。従つてアルギネート又はカラギネート
は例えば混合物基準で0.1〜0.3重量％の量で添加
することができる。

加熱滅菌処理 この処理の目的は出発生成物に含まれる胞子形
を含む微生物フローラを破壊することである。こ
れは任意の滅菌技術により、間接加熱（表面かき
取り又はプレートタイプの熱交換器）又は直接加
熱（蒸気注入）により、例えばUHT（超高温）
滅菌により行なうことができる。処理の性質およ
び期間は最終生成物の所謂テクスチヤーに従つて
選択される。

工程は混合物中のタン白、特にカゼインの部分
凝固を回避し、および所望テクスチヤーを得るた
めにレンネツトに対する反応性を保持させ、PHが
6.6以下に低下しないことを確保するように行な
うことが好ましい。８〜60秒、130〜145℃の滅菌
処理が適する。

高度の衛生的包装および凝固剤の添加 滅菌中間生成物は環境から微生物が永続的にそ
こに移植できないように包装すべきである。これ
らの条件は完全な衛生的条件下で熱成形包装に加
熱下に、例えば45〜55℃の温度で包装することに
より満たされる。例えば包装は光、水分および酸
素不透過性の、例えば予め過酸化水素の浴に浸漬
し熱風で乾燥したポリ塩化ビニル又はポリスチレ
ンの熱成形性ポリマーフイルムから熱成形され
る。同様に、包装は例えば上記のように滅菌さ
れ、次に熱シールされる熱シール性ラツカーを被
覆したアルミニウムホイルから形成されるカバー
により充填後気密シールされる。実際の包装操作
は大気圧に比しごく僅かに過圧の無菌空気下に囲
いの中で行なうことが好ましい。

無菌レンネツトは好ましくは環境温度の無菌貯
蔵所から生成物の導入中、又は好ましくは導入前
に包装内に導入される。酵素は動物又は好ましく
は微生物起源のものでよく、ミクロ濾過、例えば
0.22ミクロンより大きい粒子を保留するフイルタ
ーを通すことにより滅菌でき、所望の強度、例え
ば1/200に稀釈した溶液形でよい。添加量は好ま
しくは混合物基準で１〜３重量％である。

凝 固 凝固はレンネツトの最適作用を供する条件下に
包装生成物を保持することを含む。包装を30〜40
℃の室に移しその温度に１〜３時間保持すること
により行なう。この移動は最終生成物のテクスチ
ヤーに対し反対の効果を有する方向への生成物の
凝固を回避するために充填後15分以内に行なうこ
とが好ましい。

得た生成物は好ましくは滅菌処理後包装中、お
よび無菌条件下で好ましくはレンネツトおよび滅
菌中間生成物の添加後、添加物および／又は成
分、例えば食用色素およびフレーバ付与剤、スパ
イス例えばハーブ、果実片、糖、プリザーブ又は
蜂蜜を添加することにより改良することができ
る。これらの添加物は勿論滅菌できなければなら
ない。これらはレンネツトの作用を阻止しないよ
うな量で含むべきで、又は好ましくは、例えば蜂
蜜の場合には包装の底部に沈降するようにこれら
の比重はこれらが別の層を形成するようなもので
あるべきである。

これらの純白色、これらの上品な乳状フレーバ
およびこれらの特徴のリコツタとの相似性によ
り、本発明方法により得たチーズタイプ生成物は
デザート又はスナツクとしてそのまま消費され、
又はデザート又はソースの成分として使用するこ
とができる。これらは未開封包装でおかれる限り
10〜15℃で３〜４週又は４〜６℃で６〜８週保存
でき、これは新鮮生成物では注目すべきことであ
る。これらは易消化性タン白および同化性カルシ
ウムの高含量のすぐれた栄養価を有する。これら
は特に幼児および発育青年期の要求および老人お
よび入院患者の要求に適合する。

本発明方法は次例により例示される。例中、部
および引用％は特記しない限り重量による。

例 １ １ 全乳を72℃で15〜20秒殺菌し、上皮をすくい
取り50％脂肪を含むクリームを得る。脱脂乳は
限外濾過モジユールに導入し、保留液が13.5％
のタン白を含むまで50℃の温度で約４倍濃縮す
る。保留液は次に65℃で１分殺菌し、冷却し、
次に４℃でバツトに入れ貯蔵する。

6.65〜6.70のPHを有する。

２ 50％脂肪を含むクリームは殺菌し、冷却し、
次に４℃でバツトに入れ貯蔵する。6.7のPHを
有する。

３ リコツタを通例的に製造し、次に処理して30
％乾物および60％脂肪／乾物を含む6.2のPHの
生成物を得た。生成物は冷却し、４℃で貯蔵す
る。

15部のリコツタ３を攪拌しながらニーダーで
混合し、次にコロイドミルを通すことにより15
部の保留液１に分散する。保留液１の残部、す
なわち66部および４部のクリーム２は分散液に
添加し、その後混合物は50℃に予備加熱し、 2.45×10⁶Paで均質化する。

次に均質化混合物は２重−ジヤケツト緩衝タン
クに直列で連結される２個の表面かき取り熱交換
器から成るラインに送る。このタンクは充填機の
囲いに位置する１群の無菌計測ユニツトに連結さ
れる。これらのすべての要素は120℃で20分蒸気
により注意深く滅菌する。第１の表面かき取り熱
交換器は混合物をそれぞれ８秒の滞留時間で50℃
から135℃に加熱し、一方第２の交換器は135℃か
ら50℃に冷却する。滅菌後、混合物は50℃に保持
される無菌緩衝タンクに貯蔵する。

微生物レンネツト粉末を1/200の強度に調整す
るのに十分な量のミネラル除去水に溶解する。予
備濾過し、次に滅菌フイルターを通すことにより
無菌濾過する（最大孔径：0.22ミクロン）。無菌
溶液は次に無菌空気により充填機の無菌計測ユニ
ツトの群に送る。無菌フイルター以下に位置する
要素は勿論予め滅菌される。

以下の高度の衛生包装機を使用する： − 予め過酸化水素溶液に浸漬し、熱風で乾燥し
たPVC（ポリ塩化ビニル）のシートから125ml
のポツトを製造する熱形成ステーシヨン、 − 無菌レンネツト溶液に対する１群の無菌計測
ユニツト、 − 予め過酸化水素溶液に浸漬し、熱風で乾燥し
たラツカー処理アルミニウムホイルの加熱シー
ル用加熱シールステーシヨン、 − 包装生成物のポツトを切り離す切断ステーシ
ヨン、 機械の囲いは大気圧に比し僅かに過圧の無菌空
気下にあり、２mlの無菌レンネツト溶液を滅菌混
合物を満たすポツトに導入し（液体は無菌圧縮空
気により移す）、カバーは熱シールする。

ポツトは35℃で２時間置く室に移す。凝固相は
完結すると、４℃に冷却する。市販の準備を完了
する。

最終生成物は次の組成を有する： ％ 水分 78.5±0.5 全乾物 21.5±0.5 乾物中、脂肪 4.50±0.25 全タン白 11.75±0.25 乳糖 3.9±0.1 灰分 1.35±0.05 例 ２ 出発混合物は２部の保留液１中に２部のリコツ
タ３を分散し、得た分散液を67部の保留液１およ
び29部のクリーム２と混合することにより製造す
ることを除いて、例１と同様に処理する。

最終生成物は次の組成を有する： ％ 水分 69±１ 全乾物 31±１ 乾物中、脂肪 16±0.5 全タン白 10±0.25 乳糖 3.7±0.1 灰分 1.3±0.1 例 ３ 分散混合物はUHT装置で30℃から140℃に25
秒蒸気により滅菌することを除いて、例１と同様
に処理する。

凝固後、最終生成物は例１により得たものより
一層なめらかなテクスチヤー（固さは少ないが、
一層なめらか）を有する。

例 ４ 例２の出発混合物を使用して例３と同様に処理
する。

凝固後、最終生成物は例２により得たものより
一層なめらかなテクスチヤー（固さは少ないが、
一層なめらか）を有する。

例 ５ 混合物重量規準で0.2％のアルギン酸ソーダ又
はカラギネート形の保護親水コロイドを出発混合
物に添加することを除いて、例１〜４と同様に処
理する。

凝固後、最終生成物は一層しつかりしたテクス
チヤーを有し、販売中ごく僅かな乳漿の浸出を示
すに過ぎなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱脂乳の限外炉過保留液、クリームおよびリ
   コツタを均質に混合して出発混合物を調製し、そ
   の保留液を維持しかつレンネツトに反応性のPH、
   温度および時間でこの出発混合物を滅菌し、この
   滅菌混合物と無菌レンネツトを衛生的な条件下で
   無菌容器に導入し、滅菌混合物と無菌レンネツト
   をこの容器内で密封シールし、ついで密封シール
   した生成物をレンネツトに対して十分な温度と時
   間で供して、生成物を固化させることを特徴とす
   る、ソフトカードフレツシユチーズ型の非醗酵乳
   製品の製造法。 ２ 出発混合物は65〜85重量％の限外保留液、３
   〜15重量％のリコツタおよび４〜30重量％のクリ
   ームを含有する、請求項１記載の方法。 ３ 出発混合物を均質化する前に、まずリコツタ
   と実質的に等重量の限外保留液とを分散、混合
   し、ついでさらに限外保留液とクリームをリコツ
   タ１限外保留液混合物に導入して、65〜85重量％
   の限外保留液を含む出発混合物を得、そしてその
   出発混合物を約4.9×10⁶Pa未満の圧力下で均質化
   する、請求項２記載の方法。 ４ 出発混合物は少なくともPH6.6で130°〜145
   ℃／８〜60秒滅菌する、請求項１記載の方法。 ５ 滅菌出発混合物を、大気中にたいして無菌空
   気の陽圧を有する閉鎖環境の容器に、45°〜55℃
   の温度で導入し、シールする、請求項１記載の方
   法。 ６ シールした生成物を30°〜40℃で１〜３時間
   放置する、請求項１記載の方法。 ７ 着色料、フレーバ、スパイス、ハーブ、果実
   片、糖、保存料および蜂蜜からなる群およびその
   混合物から選択した別の無菌成分を衛生条件下、
   滅菌出発混合物およびレンネツトの作用を阻害し
   ない量の無菌レンネツトに導入する、請求項１記
   載の方法。 ８ 0.1〜0.3重量％の安定剤を出発混合物に導入
   する、請求項１記載の方法。 ９ 保留液には12〜15％の乾燥物質を含み、リコ
   ツタには約30％の乾燥物質を含み、そしてクリー
   ムには約50％の脂肪を含み、請求項２記載の方
   法。