JPH0499438A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JPH0499438A JPH0499438A JP2215315A JP21531590A JPH0499438A JP H0499438 A JPH0499438 A JP H0499438A JP 2215315 A JP2215315 A JP 2215315A JP 21531590 A JP21531590 A JP 21531590A JP H0499438 A JPH0499438 A JP H0499438A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
（産業上の利用分野）
本発明は、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、あじ、
等を原料魚とした魚節の製造方法に関する。
等を原料魚とした魚節の製造方法に関する。
（従来の技術）
従来の魚節の製造方法は、原料魚のばい乾処理に先立っ
て９０℃〜９５℃で、３０分〜１８０分の煮熟を行い、
肉質の自己消化を阻止すると共に表面の硬質化や内部の
身割れを防止する処理が施されていた。
て９０℃〜９５℃で、３０分〜１８０分の煮熟を行い、
肉質の自己消化を阻止すると共に表面の硬質化や内部の
身割れを防止する処理が施されていた。
しかしながら、従来の魚節の製造方法では、煮熟によっ
て肉質が完全に加熱変性してしまい、その後のばい乾処
理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
て肉質が完全に加熱変性してしまい、その後のばい乾処
理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
この問題を解決するために、特開昭６２−２７５６４３
号公報に記載されているように、原料魚を１分間前後煮
熟し、煮熟時間を短縮することにより肉質の加熱変性を
ふせぎエキス分の増加を図る方法が知られている。
号公報に記載されているように、原料魚を１分間前後煮
熟し、煮熟時間を短縮することにより肉質の加熱変性を
ふせぎエキス分の増加を図る方法が知られている。
（発明が解決しようとする課題）
しかしながら、特開昭６２−２７５６４３号公報に記載
の方法によるときは、エキス分は増加するが肉質の内部
で自己消化が進行し、うま味の一種であるイノシン酸が
分解されるという問題がある。
の方法によるときは、エキス分は増加するが肉質の内部
で自己消化が進行し、うま味の一種であるイノシン酸が
分解されるという問題がある。
本発明の目的は上述の問題点に鑑み、エキス分及びイノ
シン酸含有量の高い魚節の製造方法を提供するものであ
る。
シン酸含有量の高い魚節の製造方法を提供するものであ
る。
（課題を解決するための手段）
本発明の魚節の製造方法は節用原料魚をそのまま、ある
いは３枚におろすなどの前処理をした生魚肉を、柔軟性
非通水性フィルムよりなる包装材で真空包装し、この包
装魚肉を高圧タンク中で液体を媒体として加圧すること
により魚肉の内部まで加圧して蛋白質を変性させたのち
、通常のばい乾処理を施すものである。
いは３枚におろすなどの前処理をした生魚肉を、柔軟性
非通水性フィルムよりなる包装材で真空包装し、この包
装魚肉を高圧タンク中で液体を媒体として加圧すること
により魚肉の内部まで加圧して蛋白質を変性させたのち
、通常のばい乾処理を施すものである。
（作用）
本発明の魚節の製造方法は、生魚肉を高圧で加圧するこ
とにより、魚肉の蛋白質が加熱処理とは異なる加圧変性
を起こし、次のばい乾処理中に蛋白質の加水分解が起こ
りやすくなり、エキス分が増加する。また、各種の生体
内酵素は、高圧加圧によりすべて失活して自己消化が阻
止され、イノシン酸の含量は通常の魚節と同程度に保持
される。
とにより、魚肉の蛋白質が加熱処理とは異なる加圧変性
を起こし、次のばい乾処理中に蛋白質の加水分解が起こ
りやすくなり、エキス分が増加する。また、各種の生体
内酵素は、高圧加圧によりすべて失活して自己消化が阻
止され、イノシン酸の含量は通常の魚節と同程度に保持
される。
さらに、生魚肉を柔軟性非通水性のフィルムよりなる包
装材で真空包装したから液体を媒体としてタンク中での
高圧処理に際して、水液の浸透による魚肉の変質や、液
中への魚肉成分の浸出をふせぐと共に高圧力が魚肉に十
分伝達される。
装材で真空包装したから液体を媒体としてタンク中での
高圧処理に際して、水液の浸透による魚肉の変質や、液
中への魚肉成分の浸出をふせぐと共に高圧力が魚肉に十
分伝達される。
（実施例）
本発明の一実施例を説明する。
原料魚としては、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、
あじ等がある。大型原料魚は頭や内臓を除去しさらに分
割する。小型原料魚は、分割しない。
あじ等がある。大型原料魚は頭や内臓を除去しさらに分
割する。小型原料魚は、分割しない。
次に、製造工程を説明する。
（１）原料魚として鰹を用いる。常法により解凍された
鰹の頭、腹内及び内臓を除去し、三枚に下ろした左右肉
二枚をそれぞれ体側に沿って部分し、四枚の生魚肉１を
得る。
鰹の頭、腹内及び内臓を除去し、三枚に下ろした左右肉
二枚をそれぞれ体側に沿って部分し、四枚の生魚肉１を
得る。
（２）生魚肉１をポリエチレンフィルムよりなる包装材
２で密封し真空包装し包装魚肉を得る。
２で密封し真空包装し包装魚肉を得る。
（３）包装魚肉を媒体としての水などの液体４を収容し
た高圧タンク３中に投入し、図示されない油圧ポンプ等
によって水圧を３５００ｋｇｆ／ａｌ〜４５００ｋｇｆ
／ｃａｒにして約２０分加圧する。
た高圧タンク３中に投入し、図示されない油圧ポンプ等
によって水圧を３５００ｋｇｆ／ａｌ〜４５００ｋｇｆ
／ｃａｒにして約２０分加圧する。
（４）高圧タンク３より包装魚肉を取りだし、さらに包
装材２から加圧魚肉を取り出す。
装材２から加圧魚肉を取り出す。
（５）加圧魚肉をｉｏｏ℃〜１２０℃で１２時間ぽい乾
を行う。
を行う。
（６）次に室温で、１２時間あん蒸する。
（７）次に９０℃〜１１０１：で６時間ぽい乾を行う。
（８）次に室温で１８時間あん蒸する。
（９） （７）（８］の工程を水分が２０％になるま
で繰り返し、製品を得る。
で繰り返し、製品を得る。
以上の実施例によって得られた鰹節Ａと、ばい乾に先立
って煮熟した従来の製法による鰹節Ｂをそれぞれ切削し
、下記の事項を比較した。
って煮熟した従来の製法による鰹節Ｂをそれぞれ切削し
、下記の事項を比較した。
本発明によれば、生魚肉の高圧処理により自己消化酵素
を失活させると共に蛋白質を加圧変性させるため、うま
味成分のイノシン酸の含量は従来の魚節と同様であり、
エキス分はより高いものを得ることができる。
を失活させると共に蛋白質を加圧変性させるため、うま
味成分のイノシン酸の含量は従来の魚節と同様であり、
エキス分はより高いものを得ることができる。
図は本発明の魚節の製造方法に用いられる装置の一例を
示す説明図である。 １・・生魚肉、２・・包装材、３・・高圧タンク、４・
・液体。
示す説明図である。 １・・生魚肉、２・・包装材、３・・高圧タンク、４・
・液体。
Claims (1)
- （１）節用原料魚をそのまま、あるいは３枚におろすな
どの前処理をした生魚肉を、柔軟性非通水性フィルムよ
りなる包装材で真空包装し、この包装魚肉を高圧タンク
中で液体を媒体として加圧することにより魚肉の内部ま
で加圧して蛋白質を変性させたのち、通常のばい乾処理
を施すことを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2215315A JP2625246B2 (ja) | 1990-08-15 | 1990-08-15 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2215315A JP2625246B2 (ja) | 1990-08-15 | 1990-08-15 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0499438A true JPH0499438A (ja) | 1992-03-31 |
| JP2625246B2 JP2625246B2 (ja) | 1997-07-02 |
Family
ID=16670280
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2215315A Expired - Lifetime JP2625246B2 (ja) | 1990-08-15 | 1990-08-15 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2625246B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08205764A (ja) * | 1995-02-06 | 1996-08-13 | Maruai:Kk | 魚節の製造方法 |
| WO1999008861A1 (fr) * | 1997-08-20 | 1999-02-25 | H.K.M. Company Co., Ltd. | Appareil de pressurisation poussee |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59143544A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-17 | Marutomo Kk | 赤身魚肉製品 |
| JPS62138132A (ja) * | 1985-12-10 | 1987-06-20 | Marutomo Kk | 削り節用素材の製造方法 |
| JPH02117367A (ja) * | 1988-10-27 | 1990-05-01 | Taiyo Fishery Co Ltd | 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 |
| JPH02167024A (ja) * | 1988-12-20 | 1990-06-27 | Yamaki Kk | 魚節の製造法 |
-
1990
- 1990-08-15 JP JP2215315A patent/JP2625246B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59143544A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-17 | Marutomo Kk | 赤身魚肉製品 |
| JPS62138132A (ja) * | 1985-12-10 | 1987-06-20 | Marutomo Kk | 削り節用素材の製造方法 |
| JPH02117367A (ja) * | 1988-10-27 | 1990-05-01 | Taiyo Fishery Co Ltd | 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 |
| JPH02167024A (ja) * | 1988-12-20 | 1990-06-27 | Yamaki Kk | 魚節の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08205764A (ja) * | 1995-02-06 | 1996-08-13 | Maruai:Kk | 魚節の製造方法 |
| WO1999008861A1 (fr) * | 1997-08-20 | 1999-02-25 | H.K.M. Company Co., Ltd. | Appareil de pressurisation poussee |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2625246B2 (ja) | 1997-07-02 |
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