JPH02117367A - 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 - Google Patents
魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法Info
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- JPH02117367A JPH02117367A JP63271641A JP27164188A JPH02117367A JP H02117367 A JPH02117367 A JP H02117367A JP 63271641 A JP63271641 A JP 63271641A JP 27164188 A JP27164188 A JP 27164188A JP H02117367 A JPH02117367 A JP H02117367A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、生の魚肉又は畜肉に高圧処理を施した場合に
生じるタンパク質の圧変性の抑制を図ることができる、
魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法に関する。
生じるタンパク質の圧変性の抑制を図ることができる、
魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕一般に
、生の魚肉又は畜肉を高圧処理すると、殺菌、自己消化
酵素の失活等の効果が望めるというメリットのあること
が知られている。
、生の魚肉又は畜肉を高圧処理すると、殺菌、自己消化
酵素の失活等の効果が望めるというメリットのあること
が知られている。
しかしながら、高圧処理を行う場合、上記メリットがあ
る反面、魚肉又は畜肉にタンパク質の変性による肉の白
濁化、不透明化、テクスチャーの変化などのデメリット
が生ずる問題があった。
る反面、魚肉又は畜肉にタンパク質の変性による肉の白
濁化、不透明化、テクスチャーの変化などのデメリット
が生ずる問題があった。
従って、本発明の目的は肉の白濁化、不透明化、テクス
チャーの変化などのデメリットを生じさせることなく魚
肉又は畜肉を高圧処理することができる、魚肉又は畜肉
タンパク質の高圧変性の抑制法を提供することにある。
チャーの変化などのデメリットを生じさせることなく魚
肉又は畜肉を高圧処理することができる、魚肉又は畜肉
タンパク質の高圧変性の抑制法を提供することにある。
本発明者等は、種々検討した結果、魚肉又は畜肉（これ
らの懸濁液を含む）を高圧処理する際に、該魚肉等に特
定種類の化合物の一種又は数種を共存させることにより
、上記目的が達成されることを知見した。
らの懸濁液を含む）を高圧処理する際に、該魚肉等に特
定種類の化合物の一種又は数種を共存させることにより
、上記目的が達成されることを知見した。
本発明は、上記知見によりなされたもので、魚肉又は畜
肉に、糖類、塘アルコール類、多価アルコール類、アミ
ノ酸類及び有機酸類からなる群から選択された一種また
は数種を添加し、それらを２０〜１００００ ｋｇｃｍ
−”の圧力で加圧することを特徴とする魚肉又は畜肉タ
ンパク質の高圧変性の抑制法を提供するものである。
肉に、糖類、塘アルコール類、多価アルコール類、アミ
ノ酸類及び有機酸類からなる群から選択された一種また
は数種を添加し、それらを２０〜１００００ ｋｇｃｍ
−”の圧力で加圧することを特徴とする魚肉又は畜肉タ
ンパク質の高圧変性の抑制法を提供するものである。
以下、本発明の魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑
制法を、好ましい実施態様に基づいて詳述する。
制法を、好ましい実施態様に基づいて詳述する。
本発明において、魚肉又は畜肉としては特に制限はなく
、任意の魚肉又は畜肉に対して本発明を有効に適用する
ことができる。そして、上記魚肉又は畜肉の状態は、塊
状のものに限るものでなく、すり身等の任意の状態のも
のであってよく、また、これらの繊維等を水溶液等に懸
濁させて調製した懸濁液の状態のものであってもよい。
、任意の魚肉又は畜肉に対して本発明を有効に適用する
ことができる。そして、上記魚肉又は畜肉の状態は、塊
状のものに限るものでなく、すり身等の任意の状態のも
のであってよく、また、これらの繊維等を水溶液等に懸
濁させて調製した懸濁液の状態のものであってもよい。
本発明において、上記魚肉等に添加する＠類としてはシ
！ＪＩ！、グルコース、フラクトース、マルトース、ト
レハロース等を、糖アルコール類としてはソルビトール
、イノシトール、マニトール等を、多価アルコール類と
してはグリセリン、ポリエチレングリコール等を、アミ
ノ酸類としてはグリシン、グルタミン酸、アスパラギン
酸等を、また、有機酸類としてはコハク酸、クエン酸、
酒石酸等を、それぞれ好ましい例として挙げることがで
きる。そして、上記各化合物は、単独でも、もしくは複
数組み合わせて使用することもできる。
！ＪＩ！、グルコース、フラクトース、マルトース、ト
レハロース等を、糖アルコール類としてはソルビトール
、イノシトール、マニトール等を、多価アルコール類と
してはグリセリン、ポリエチレングリコール等を、アミ
ノ酸類としてはグリシン、グルタミン酸、アスパラギン
酸等を、また、有機酸類としてはコハク酸、クエン酸、
酒石酸等を、それぞれ好ましい例として挙げることがで
きる。そして、上記各化合物は、単独でも、もしくは複
数組み合わせて使用することもできる。
また、上記化合物を魚肉又は畜肉に添加する好ましい方
法としては、該魚肉又は畜肉を高圧処理する際に、塊状
肉ならば上記化合物の０．１〜２．０Ｍ、望ましくは０
．５〜１．０ Ｍの水溶液に浸漬する方法を、また、懸
濁液状態の肉の場合は上記化合物を０．１−２．０Ｍ、
望ましくは０．５〜１．０ Ｍの濃度になるように添加
調製する方法を挙げることができる。但し、これらに限
定されるものではない。
法としては、該魚肉又は畜肉を高圧処理する際に、塊状
肉ならば上記化合物の０．１〜２．０Ｍ、望ましくは０
．５〜１．０ Ｍの水溶液に浸漬する方法を、また、懸
濁液状態の肉の場合は上記化合物を０．１−２．０Ｍ、
望ましくは０．５〜１．０ Ｍの濃度になるように添加
調製する方法を挙げることができる。但し、これらに限
定されるものではない。
本発明において、魚肉又は畜肉を加圧する圧力範囲とし
ては、２０〜１００００ｋｇｃｍ−”であることが必要
であり、好ましくは５００〜５０００ｋｇ鶴−稟である
。具体的な圧力は、対象の内挿、処理条件等によって適
宜決定されるものである。
ては、２０〜１００００ｋｇｃｍ−”であることが必要
であり、好ましくは５００〜５０００ｋｇ鶴−稟である
。具体的な圧力は、対象の内挿、処理条件等によって適
宜決定されるものである。
また、加圧する方法も特に制限されるものでなく、魚肉
又は畜肉を上記圧力範囲に加圧することができる手段で
あれば任意に選択可能である。
又は畜肉を上記圧力範囲に加圧することができる手段で
あれば任意に選択可能である。
上述した本発明方法によれば、生の魚肉又は畜肉を上記
の化合物の水溶液に浸漬したものを高圧処理した場合は
、水のみに浸漬したものを対照として比較すると、前者
（本発明）では肉の白濁化、不透明化が極めて小さいか
あるいは観察されない。
の化合物の水溶液に浸漬したものを高圧処理した場合は
、水のみに浸漬したものを対照として比較すると、前者
（本発明）では肉の白濁化、不透明化が極めて小さいか
あるいは観察されない。
また、魚肉又は畜肉タンパク質の懸濁液の場合は、上記
の化合物を添加しない場合に比べ、本発明方法による場
合はタンパク質の凝集、Ｃａ又はＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活
性の失活が抑制され、また、タンパク質の変性が抑制さ
れる。
の化合物を添加しない場合に比べ、本発明方法による場
合はタンパク質の凝集、Ｃａ又はＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活
性の失活が抑制され、また、タンパク質の変性が抑制さ
れる。
次に、本発明方法の効果を明らかにするために行った実
施例について説明する。
施例について説明する。
〔実施例１〕
マグロ凍結ブロックを解凍後、その各約２０ｇを５段階
（０，ｌ、０．２５．０．５．１．０及び１．５）の濃
度（Ｍ）のソルビトール水溶液の各２０Ｍ１に浸し、圧
力３０００ ｋｇｃｍ−一温度５℃及び圧力保持時間３
０分の条件下で加圧した。そして、水のみに浸漬した以
外は全て同一条件で処理したものを対照として、マグロ
魚肉の白皮、明度を比較し、その結果を下記表１に示し
た。尚、圧力負萄しないマグロ魚肉の白皮は１．６、明
度は１０．０であった。
（０，ｌ、０．２５．０．５．１．０及び１．５）の濃
度（Ｍ）のソルビトール水溶液の各２０Ｍ１に浸し、圧
力３０００ ｋｇｃｍ−一温度５℃及び圧力保持時間３
０分の条件下で加圧した。そして、水のみに浸漬した以
外は全て同一条件で処理したものを対照として、マグロ
魚肉の白皮、明度を比較し、その結果を下記表１に示し
た。尚、圧力負萄しないマグロ魚肉の白皮は１．６、明
度は１０．０であった。
表１
上記表１より明らかなように、対照＜Ｓ度Ｏ）に比較し
て、ソルビトール濃度を上げてゆくと、加圧処理後のマ
グロ魚肉の白皮及び明度は、ちと（加圧処理前）のマグ
ロのそれに近づいていくことが分かる。事実、ソルビト
ール濃度が１．０Ｍ及び１．５Ｍの場合では、加圧処理
前後でマグロ魚肉の白皮、明度及び外観にはほとんど差
が見られなかった。このように、ソルビトールによるマ
グロ魚肉の圧力変性に対する優れた抑制効果が認められ
、本発明方法が有効であることが確認できた。
て、ソルビトール濃度を上げてゆくと、加圧処理後のマ
グロ魚肉の白皮及び明度は、ちと（加圧処理前）のマグ
ロのそれに近づいていくことが分かる。事実、ソルビト
ール濃度が１．０Ｍ及び１．５Ｍの場合では、加圧処理
前後でマグロ魚肉の白皮、明度及び外観にはほとんど差
が見られなかった。このように、ソルビトールによるマ
グロ魚肉の圧力変性に対する優れた抑制効果が認められ
、本発明方法が有効であることが確認できた。
〔実施例２〕
コイ魚肉から調製した筋原繊維懸濁液（タンパク質濃度
５■／ｄ）の各約２０１ｄに、それぞれ５段階（０，ｌ
、０．２５．０．５．１． ｏ及び１．５）の濃度（Ｍ
）になるように所定量のソルビトールを添加し、次いで
圧力２０００ ｋｇｃｍ−”、温度５℃及び圧力保持時
間３０分の条件下で加圧した。そして、ソルビトールを
添加しない以外は全て同一条件で処理したものを対照（
基準）にして、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ比活性、Ｍｇ−ＡＴ
Ｐａｓｅ比活性の測定及び筋原繊維凝集の程度の観察を
行い、その結果を下記表２に示した。
５■／ｄ）の各約２０１ｄに、それぞれ５段階（０，ｌ
、０．２５．０．５．１． ｏ及び１．５）の濃度（Ｍ
）になるように所定量のソルビトールを添加し、次いで
圧力２０００ ｋｇｃｍ−”、温度５℃及び圧力保持時
間３０分の条件下で加圧した。そして、ソルビトールを
添加しない以外は全て同一条件で処理したものを対照（
基準）にして、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ比活性、Ｍｇ−ＡＴ
Ｐａｓｅ比活性の測定及び筋原繊維凝集の程度の観察を
行い、その結果を下記表２に示した。
尚、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ比活性、Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ比
活性は、圧力処理していない筋原繊維の活性を１．０と
した場合の比で表したものである（実施例３の場合も同
じ）。また、「凝集」の欄の＋は凝集している場合を、
士は一部が凝集している場合を、−は凝集が見られない
場合をそれぞれ意味す表２ 上記表２より、ソルビトール濃度が上昇するほど、Ｃａ
−ＡＴ Ｐａ５ｓ 、 Ｍｇ−ＡＴ Ｐａ５ｓの失活や
筋原繊維の凝集が抑制され、ソルビトール濃度０．５Ｍ
以上では、失活や凝集がほぼ完全に抑制されることが分
かる。このように、ソルビトールによるコイ筋原繊維の
圧変性に対する抑制効果が認められ、本発明方法が有効
であることが確認された。
活性は、圧力処理していない筋原繊維の活性を１．０と
した場合の比で表したものである（実施例３の場合も同
じ）。また、「凝集」の欄の＋は凝集している場合を、
士は一部が凝集している場合を、−は凝集が見られない
場合をそれぞれ意味す表２ 上記表２より、ソルビトール濃度が上昇するほど、Ｃａ
−ＡＴ Ｐａ５ｓ 、 Ｍｇ−ＡＴ Ｐａ５ｓの失活や
筋原繊維の凝集が抑制され、ソルビトール濃度０．５Ｍ
以上では、失活や凝集がほぼ完全に抑制されることが分
かる。このように、ソルビトールによるコイ筋原繊維の
圧変性に対する抑制効果が認められ、本発明方法が有効
であることが確認された。
〔実施例３〕
実施例２と同様のコイ魚肉から調製した各筋原繊維懸濁
液の各約２０ａｅに、該各懸濁液が０．５Ｍの濃度にな
るように、グルコース、ショ糖、マルトース、トレハロ
ース、ソルビトール、マニトール、グリセリンをそれぞ
れ添加して上記各化合物の溶液からなる７種類の懸濁液
を調製した０次いで、上記各懸濁液に対して、圧力２０
００ ｋｇｃｍ−’温度５°Ｃ及び圧力保持時間３０分
間の条件下で加圧し、加圧処理後の各懸濁液についてＣ
ａ−ＡＴＰａｓｅ活性、Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定
し、溶解化合物の圧変性に対する抑制効果を調べ、その
結果を下記表３に示した。
液の各約２０ａｅに、該各懸濁液が０．５Ｍの濃度にな
るように、グルコース、ショ糖、マルトース、トレハロ
ース、ソルビトール、マニトール、グリセリンをそれぞ
れ添加して上記各化合物の溶液からなる７種類の懸濁液
を調製した０次いで、上記各懸濁液に対して、圧力２０
００ ｋｇｃｍ−’温度５°Ｃ及び圧力保持時間３０分
間の条件下で加圧し、加圧処理後の各懸濁液についてＣ
ａ−ＡＴＰａｓｅ活性、Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定
し、溶解化合物の圧変性に対する抑制効果を調べ、その
結果を下記表３に示した。
表３
（実施例４）
牛肉の各約２０ｇを、予め調製したシｇｌｌ、グリセリ
ン、グリシン、コハク酸それぞれの０．５ Ｍ水溶液２
０ｄに浸して４種類の牛肉を調製し、次いで、上記各牛
肉を圧力３５００ ｋｇｃｍ−”、温度５°Ｃ及び圧力
保持時間３０分の条件下で加圧した。
ン、グリシン、コハク酸それぞれの０．５ Ｍ水溶液２
０ｄに浸して４種類の牛肉を調製し、次いで、上記各牛
肉を圧力３５００ ｋｇｃｍ−”、温度５°Ｃ及び圧力
保持時間３０分の条件下で加圧した。
そして、水のみに浸漬した以外は全て同一条件で処理し
たものを対照として、上記各牛肉の白皮、明度、Ｃａ−
ＡＴＰａａｅ活性及び生菌数を調べ、その結果を下記表
４に示した。
たものを対照として、上記各牛肉の白皮、明度、Ｃａ−
ＡＴＰａａｅ活性及び生菌数を調べ、その結果を下記表
４に示した。
表４
上記何れの化合物の場合も、はぼ同程度の筋原繊維の圧
変性に対する抑制作用が認められた。
変性に対する抑制作用が認められた。
上記表４より、牛肉においても、魚肉と同様、シ＝ｓｌ
ｌ１Ｍ、グリセリン、グリシン、コハク酸の各水溶液へ
の浸漬のよって明らかにタンパク質の圧変性が抑えられ
ており、また、その加圧処理による殺菌効果も有効に発
揮されている。従って生の魚肉、畜肉の圧力による殺菌
に、上記の各化合物の水溶液への浸漬又は添加（本発明
方法）が有力な手段であることがわかる。
ｌ１Ｍ、グリセリン、グリシン、コハク酸の各水溶液へ
の浸漬のよって明らかにタンパク質の圧変性が抑えられ
ており、また、その加圧処理による殺菌効果も有効に発
揮されている。従って生の魚肉、畜肉の圧力による殺菌
に、上記の各化合物の水溶液への浸漬又は添加（本発明
方法）が有力な手段であることがわかる。
〔実施例５〕
ハマチ魚肉（血合肉を除く）の各約２０ｇを、ソルビト
ール、ポリエチレングリコール、グリシン、コハク酸そ
れぞれの０．５ Ｍ水溶液２０ａｅに浸漬して４種類の
ハマチ魚肉を調製し、次いで、実施例４の場合と同様の
条件下で加圧処理を施し、上記各ハマチ魚肉の白皮、明
度、生菌数を調べ、その結果を下記表５に示した。
ール、ポリエチレングリコール、グリシン、コハク酸そ
れぞれの０．５ Ｍ水溶液２０ａｅに浸漬して４種類の
ハマチ魚肉を調製し、次いで、実施例４の場合と同様の
条件下で加圧処理を施し、上記各ハマチ魚肉の白皮、明
度、生菌数を調べ、その結果を下記表５に示した。
表５
上記表５より、ハマチ魚肉をソルビトール、ポリエチレ
ングリコール、グリシン、コハク酸の各水溶液にそれぞ
れ浸漬することによって、前記実施例４の場合と同様に
、ハマチ魚肉のタンパク質の圧力変性が抑制され、また
、殺菌効果も発揮されることが確認できた。従って、生
の魚肉の殺菌にもこれらの上記各化合物の水溶液への浸
漬又は添加（本発明方法）が有力な手段であることがわ
かる。
ングリコール、グリシン、コハク酸の各水溶液にそれぞ
れ浸漬することによって、前記実施例４の場合と同様に
、ハマチ魚肉のタンパク質の圧力変性が抑制され、また
、殺菌効果も発揮されることが確認できた。従って、生
の魚肉の殺菌にもこれらの上記各化合物の水溶液への浸
漬又は添加（本発明方法）が有力な手段であることがわ
かる。
以上、本発明方法を具体的に説明したが、本発明の魚肉
又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法は、前記実施態
様及び前記実施例に示したものに限られるものでなく、
その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることは
いうまでもない。
又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法は、前記実施態
様及び前記実施例に示したものに限られるものでなく、
その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることは
いうまでもない。
本発明によれば、肉の白濁化、不透明化、テクスチャー
の変化などのデメリットを生じさせることなく魚肉又は
畜肉を高圧処理することができるため、品質の極めて優
れた魚肉又は畜肉を提供できる。
の変化などのデメリットを生じさせることなく魚肉又は
畜肉を高圧処理することができるため、品質の極めて優
れた魚肉又は畜肉を提供できる。
Claims (1)
- （１）魚肉又は畜肉に、糖類、糖アルコール類、多価ア
ルコール類、アミノ酸類及び有機酸類からなる群から選
択された一種または数種を添加し、それらを２０〜１０
０００ｋｇｃｍ＾−＾２の圧力で加圧することを特徴と
する魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63271641A JPH0697974B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63271641A JPH0697974B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02117367A true JPH02117367A (ja) | 1990-05-01 |
| JPH0697974B2 JPH0697974B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=17502883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63271641A Expired - Lifetime JPH0697974B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 魚肉又は畜肉タンパク質の高圧変性の抑制法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697974B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0471468A (ja) * | 1990-07-13 | 1992-03-06 | Kibun Foods Inc | 魚介類の調理・品質改良法 |
| JPH0499438A (ja) * | 1990-08-15 | 1992-03-31 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JP2013505726A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 冷凍ひき肉の高圧低温殺菌 |
| CN104542894A (zh) * | 2013-10-28 | 2015-04-29 | 天津科技大学 | 一种低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法 |
-
1988
- 1988-10-27 JP JP63271641A patent/JPH0697974B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0471468A (ja) * | 1990-07-13 | 1992-03-06 | Kibun Foods Inc | 魚介類の調理・品質改良法 |
| JPH0499438A (ja) * | 1990-08-15 | 1992-03-31 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JP2013505726A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 冷凍ひき肉の高圧低温殺菌 |
| CN104542894A (zh) * | 2013-10-28 | 2015-04-29 | 天津科技大学 | 一种低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0697974B2 (ja) | 1994-12-07 |
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