JPH0515411B2 - - Google Patents
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- JPH0515411B2 JPH0515411B2 JP14000985A JP14000985A JPH0515411B2 JP H0515411 B2 JPH0515411 B2 JP H0515411B2 JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP H0515411 B2 JPH0515411 B2 JP H0515411B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン生地の新規な製造法、更に詳細に
は、中種法によるパン生地の製造において、中種
発酵を全く行わないかあるいは当該発酵時間を短
縮し、しかもグルテンの円滑かつ均一な生成を可
能にしたパン生地の製造法に関する。 〔従来の技術およびその問題点〕 従来、パン生地の製造には、小麦粉等の穀粉全
量（100とする）の50〜100重量％（以下特記しな
い限り％で示す）、一部の水及びイーストの混合
物を混捏した後中種発酵し、次いでこれに残余の
該穀粉50〜０％、水及び副原料を加えて本捏する
中種法が行われている。しかし、この方法は中種
発酵に４〜５時間を要するという欠点があり、短
時間で美味なパンを製造することのできる方法が
望まれていた。 〔問題点を解決するための手段〕 斯かる実状において、本発明者は上記欠点を克
服すべく鋭意研究を行つた結果、第１工程で加え
る小麦粉等の穀粉の量を更に少なくし、パン生地
の製造に使用する水の全量と共に高速攪拌して乳
状物とすれば中種発酵を行つたと同様な結果が得
られること、従つてこれに残余の穀粉及び副原料
を加えて本捏を行えば、第２工程で加えられる穀
粉は乳状物が誘起物となつて均一なグルテン化が
行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時
間行うだけで、短時間に良好なパン生地が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、パン生地の製造に使用さ
れる小麦粉等の全穀粉の量を100とし、そのうち
の30重量％以上乃至50重量％未満の小麦粉等の穀
粉及び全穀粉に対し60〜70重量％の水からなる混
合物をPH4.5〜5.5に調整し、該混合物を回転数
2000〜10000rpmで高速攪拌して乳状物となし、
該乳状物に略２〜３重量％のイーストの全量を加
えてミキシングし、次いで残余の小麦粉等の穀粉
及び副原料を加えてミキシングを行うことを特徴
とするパン生地の製造法を提供するものである。 本発明方法は、更に具体的には次の如くして実
施される。 まず、第１工程において、小麦粉、ライ麦粉等
の穀粉は全量の30％以上50％未満において使用さ
れ、これを全量の水に加える。水の量は穀粉を
100としたときに60〜70％になるようにする。穀
粉の量が50％以上となると粘度が高くなつて高速
攪拌が不可能となり、乳状物が得られなくなる。
この水と穀粉の混合物はPH4.5〜5.5に調整するこ
とが必要であり、PH4.5より低いと焼き上りのパ
ンにボリユームがでず、またPH5.5より高いと乳
化性が悪く好ましくない。PHの調整はアスコルビ
ン酸、酢酸等を添加することによつて行われる。 当該混合物の高速攪拌は、ホモゲナイザー、ホ
モミキサー、デイスパーサー等を用いて、回転数
2000〜10000rpmで行われる。この際の混合物の
温度は20〜40℃が好ましい。攪拌は当該混合物が
乳状物となるまで行えばよい。これは穀粉の量、
攪拌の条件によつても異なるが、粘度が一度下つ
て再び上昇して最初のピークに達するまで行えば
よく、これには通常３〜40分を要する。 斯くして得られた乳状物に、まず略２〜３％の
イーストの全量を加えてミキシングする。イース
トを添加した乳状物は0.5〜１時間発酵させるの
が好ましい。尚イーストを攪拌前の原料中に添加
すると、高速攪拌中に粘度が異常に上り、高速攪
拌が困難となり、乳状物が得られない。 第２工程の乳状物への残余の穀粉（50〜40％）
及び脱脂粉乳、食塩、砂糖、シヨートニング等の
副原料の添加混合は、通常のミキシング、例えば
60〜130rpmで３〜10分間攪拌することによつて
行われる。 このようにして得られたパン生地は公知の方法
で発酵、分割、成型、発酵、焼成すればふつくら
した食感良好なパンが得られる。 〔発明の効果〕 叙上の如く、本発明は、従来法のような長時間
の中種発酵を要することなく、均一にグルテン化
したパン生地を得ることができるので、短時間で
手軽に美味なパンを製造することが可能である。 〔実施例〕 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦粉40重量部に水63重量部を混合して軽く混
ぜ、これにアスコルビン酸0.1重量部を添加して
PHを5.2に調整した。次いでホモゲナイザーを用
いて回転数8000rpmで20分間高速攪拌した（攪拌
後のPH5.2）。攪拌終了後イースト３重量部を加え
数秒間軽く混合した。次いで下記配合物を加え、
本捏を行なつた。 小麦粉 60重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作としては、前記配合物のうちシヨー
トニングを除く全原料を加えて中速（62rpm；以
下省略）で１分間ミキシングを行ない、シヨート
ニングを加えて高速（126rpm；以下省略）で４
分間ミキシングを行なつた。本捏によつて得られ
たパン生地はフロアタイム20分間とり、250gず
つに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを20分
間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度36
℃、湿度86％のホイロに入れて発酵を行ない、温
度210℃のオーブンで25分間焼成して山型の食パ
ンを得た。得られた食パンの品質評価をパネラー
数10人で第１表に示す評価基準表に基づいて行な
い、その平均の結果を食パンの体積の測定結果と
ともに第２表に示す。
は、中種法によるパン生地の製造において、中種
発酵を全く行わないかあるいは当該発酵時間を短
縮し、しかもグルテンの円滑かつ均一な生成を可
能にしたパン生地の製造法に関する。 〔従来の技術およびその問題点〕 従来、パン生地の製造には、小麦粉等の穀粉全
量（100とする）の50〜100重量％（以下特記しな
い限り％で示す）、一部の水及びイーストの混合
物を混捏した後中種発酵し、次いでこれに残余の
該穀粉50〜０％、水及び副原料を加えて本捏する
中種法が行われている。しかし、この方法は中種
発酵に４〜５時間を要するという欠点があり、短
時間で美味なパンを製造することのできる方法が
望まれていた。 〔問題点を解決するための手段〕 斯かる実状において、本発明者は上記欠点を克
服すべく鋭意研究を行つた結果、第１工程で加え
る小麦粉等の穀粉の量を更に少なくし、パン生地
の製造に使用する水の全量と共に高速攪拌して乳
状物とすれば中種発酵を行つたと同様な結果が得
られること、従つてこれに残余の穀粉及び副原料
を加えて本捏を行えば、第２工程で加えられる穀
粉は乳状物が誘起物となつて均一なグルテン化が
行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時
間行うだけで、短時間に良好なパン生地が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、パン生地の製造に使用さ
れる小麦粉等の全穀粉の量を100とし、そのうち
の30重量％以上乃至50重量％未満の小麦粉等の穀
粉及び全穀粉に対し60〜70重量％の水からなる混
合物をPH4.5〜5.5に調整し、該混合物を回転数
2000〜10000rpmで高速攪拌して乳状物となし、
該乳状物に略２〜３重量％のイーストの全量を加
えてミキシングし、次いで残余の小麦粉等の穀粉
及び副原料を加えてミキシングを行うことを特徴
とするパン生地の製造法を提供するものである。 本発明方法は、更に具体的には次の如くして実
施される。 まず、第１工程において、小麦粉、ライ麦粉等
の穀粉は全量の30％以上50％未満において使用さ
れ、これを全量の水に加える。水の量は穀粉を
100としたときに60〜70％になるようにする。穀
粉の量が50％以上となると粘度が高くなつて高速
攪拌が不可能となり、乳状物が得られなくなる。
この水と穀粉の混合物はPH4.5〜5.5に調整するこ
とが必要であり、PH4.5より低いと焼き上りのパ
ンにボリユームがでず、またPH5.5より高いと乳
化性が悪く好ましくない。PHの調整はアスコルビ
ン酸、酢酸等を添加することによつて行われる。 当該混合物の高速攪拌は、ホモゲナイザー、ホ
モミキサー、デイスパーサー等を用いて、回転数
2000〜10000rpmで行われる。この際の混合物の
温度は20〜40℃が好ましい。攪拌は当該混合物が
乳状物となるまで行えばよい。これは穀粉の量、
攪拌の条件によつても異なるが、粘度が一度下つ
て再び上昇して最初のピークに達するまで行えば
よく、これには通常３〜40分を要する。 斯くして得られた乳状物に、まず略２〜３％の
イーストの全量を加えてミキシングする。イース
トを添加した乳状物は0.5〜１時間発酵させるの
が好ましい。尚イーストを攪拌前の原料中に添加
すると、高速攪拌中に粘度が異常に上り、高速攪
拌が困難となり、乳状物が得られない。 第２工程の乳状物への残余の穀粉（50〜40％）
及び脱脂粉乳、食塩、砂糖、シヨートニング等の
副原料の添加混合は、通常のミキシング、例えば
60〜130rpmで３〜10分間攪拌することによつて
行われる。 このようにして得られたパン生地は公知の方法
で発酵、分割、成型、発酵、焼成すればふつくら
した食感良好なパンが得られる。 〔発明の効果〕 叙上の如く、本発明は、従来法のような長時間
の中種発酵を要することなく、均一にグルテン化
したパン生地を得ることができるので、短時間で
手軽に美味なパンを製造することが可能である。 〔実施例〕 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦粉40重量部に水63重量部を混合して軽く混
ぜ、これにアスコルビン酸0.1重量部を添加して
PHを5.2に調整した。次いでホモゲナイザーを用
いて回転数8000rpmで20分間高速攪拌した（攪拌
後のPH5.2）。攪拌終了後イースト３重量部を加え
数秒間軽く混合した。次いで下記配合物を加え、
本捏を行なつた。 小麦粉 60重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作としては、前記配合物のうちシヨー
トニングを除く全原料を加えて中速（62rpm；以
下省略）で１分間ミキシングを行ない、シヨート
ニングを加えて高速（126rpm；以下省略）で４
分間ミキシングを行なつた。本捏によつて得られ
たパン生地はフロアタイム20分間とり、250gず
つに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを20分
間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度36
℃、湿度86％のホイロに入れて発酵を行ない、温
度210℃のオーブンで25分間焼成して山型の食パ
ンを得た。得られた食パンの品質評価をパネラー
数10人で第１表に示す評価基準表に基づいて行な
い、その平均の結果を食パンの体積の測定結果と
ともに第２表に示す。
【表】
【表】
比較例 １
高速攪拌を行なう前の混合物のPH調整を行なわ
ない（PH5.9）以上は実施例１と同様の配合、操
作を行ない食パンを得た。この食パンについて実
施例１と同様の品質評価等を行ない、その結果を
第２表に示す。 なお、高速攪拌前のPH値（5.9）は高速攪拌終
了後も同じ値であつた。 対照例 通常の70％中種法によつて得られた食パンを対
照例とした。配合、操作は以下のようにして行な
つた。 小麦粉70重量部、イースト２重量部、イースト
フード0.1重量部および水40重量部を製パン用ミ
キサーに投入し、低速で２分間、中速で２分間ミ
キシングを行なつた。この時のPH値はミキシング
開始時で5.8、ミキシング終了後で5.5であつた。
次いでこの生地を温度27℃、湿度74％で４時間中
種発酵を行なつた。次いで下記の配合物を加え本
捏を行なつた。 小麦粉 30重量部 水 25 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作は前記配合物のうちシヨートニング
を除く全原料を加えて低速で１分間、中速で４分
間ミキシングを行ない、シヨートニングを加えて
中速で７分間、高速で１分間ミキシングを行なつ
た。本捏によつて得られたパン生地は、フロアタ
イムを20分間とり、250gずつに分割し、丸めを
行ない、ベンチタイムを20分間とり、モルダーを
用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30
分間焼成して山型食パンを得た。得られたパンの
品質評価、測定を実施例１と同様に行ない、その
結果を第２表に示す。
ない（PH5.9）以上は実施例１と同様の配合、操
作を行ない食パンを得た。この食パンについて実
施例１と同様の品質評価等を行ない、その結果を
第２表に示す。 なお、高速攪拌前のPH値（5.9）は高速攪拌終
了後も同じ値であつた。 対照例 通常の70％中種法によつて得られた食パンを対
照例とした。配合、操作は以下のようにして行な
つた。 小麦粉70重量部、イースト２重量部、イースト
フード0.1重量部および水40重量部を製パン用ミ
キサーに投入し、低速で２分間、中速で２分間ミ
キシングを行なつた。この時のPH値はミキシング
開始時で5.8、ミキシング終了後で5.5であつた。
次いでこの生地を温度27℃、湿度74％で４時間中
種発酵を行なつた。次いで下記の配合物を加え本
捏を行なつた。 小麦粉 30重量部 水 25 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作は前記配合物のうちシヨートニング
を除く全原料を加えて低速で１分間、中速で４分
間ミキシングを行ない、シヨートニングを加えて
中速で７分間、高速で１分間ミキシングを行なつ
た。本捏によつて得られたパン生地は、フロアタ
イムを20分間とり、250gずつに分割し、丸めを
行ない、ベンチタイムを20分間とり、モルダーを
用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30
分間焼成して山型食パンを得た。得られたパンの
品質評価、測定を実施例１と同様に行ない、その
結果を第２表に示す。
【表】
実施例 ２
小麦粉30重量部に水63重量部を混合し、さらに
10％濃度の酢酸2.5mlを添加してPHを4.5に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数
10000rpmで20分間高速攪拌した（攪拌後のPH
4.5）。攪拌終了後イースト３重量部を加え数秒間
軽く混合した。次いで温度27℃、湿度74％で30分
間発酵させた後下記配合物を加え、本捏を行なつ
た。 小麦粉 70重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1〃 シヨートニング ５重量部 以下実施例１と同様の操作を行ない山型食パン
を得た。この品質を第３表に示す。 実施例 ３ 小麦粉45重量部に水63重量部及びアスコルビン
酸0.07重量部を混合してPHを5.5に調整した。次
いでデイスパーサーを用いて、回転数3000rpmで
30分間高速攪拌した（攪拌後のPH5.5）。攪拌終了
後、イースト３重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なつた。 小麦粉 55重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1重量部 シヨートニング ５ 〃 以下実施例１と同様の操作を行い山型食パンを
得た。その品質を第３表に示す。
10％濃度の酢酸2.5mlを添加してPHを4.5に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数
10000rpmで20分間高速攪拌した（攪拌後のPH
4.5）。攪拌終了後イースト３重量部を加え数秒間
軽く混合した。次いで温度27℃、湿度74％で30分
間発酵させた後下記配合物を加え、本捏を行なつ
た。 小麦粉 70重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1〃 シヨートニング ５重量部 以下実施例１と同様の操作を行ない山型食パン
を得た。この品質を第３表に示す。 実施例 ３ 小麦粉45重量部に水63重量部及びアスコルビン
酸0.07重量部を混合してPHを5.5に調整した。次
いでデイスパーサーを用いて、回転数3000rpmで
30分間高速攪拌した（攪拌後のPH5.5）。攪拌終了
後、イースト３重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なつた。 小麦粉 55重量部 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1重量部 シヨートニング ５ 〃 以下実施例１と同様の操作を行い山型食パンを
得た。その品質を第３表に示す。
【表】
Claims (1)
- １ パン生地の製造に使用される小麦粉等の全穀
粉の量を100とし、そのうちの30重量％以上乃至
50重量％未満の小麦粉等の穀粉及び全穀粉に対し
60〜70重量％の水からなる混合物をPH4.5〜5.5に
調整し、該混合物を回転数2000〜10000rpmで高
速攪拌して乳状物となし、該乳状物に略２〜３重
量％のイーストの全量を加えてミキシングし、次
いで残余の小麦粉等の穀粉及び副原料を加えてミ
キシングを行うことを特徴とするパン生地の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62237A JPS62237A (ja) | 1987-01-06 |
| JPH0515411B2 true JPH0515411B2 (ja) | 1993-03-01 |
Family
ID=15258808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14000985A Granted JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62237A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0712272B2 (ja) * | 1986-12-23 | 1995-02-15 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
| US4824609A (en) * | 1988-01-07 | 1989-04-25 | Fmc Corporation | Process for purifying a working compound |
| US5338552A (en) * | 1990-11-30 | 1994-08-16 | Kyowa Hakko Kogyo, Co. | Process for producing bread dough |
| JP4537566B2 (ja) | 2000-12-07 | 2010-09-01 | 大陽日酸株式会社 | 基板回転機構を備えた成膜装置 |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP14000985A patent/JPS62237A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62237A (ja) | 1987-01-06 |
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