JPH03143370A - 凍り豆腐の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は凍り豆腐を人工的に乾燥させる際の新規な乾
燥技術に関するものである。

（従来の技術） 従来の凍り豆腐乾燥においては、主たる乾燥工程（予備
乾燥、第一乾燥、第二乾燥）の条件を通例６０℃から８
０’Ｃ１相対湿度は３５％から５５％とし、４時間ない
し１２時間を費し、指触肉眼的に半乾燥したものを更に
（ｔ−１−げ工程において、３０’Ｃ前後まで温度を下
げたり、相対湿度を７０％程度まで湿度を上げつつ、そ
の全工程を２０時間ないし２’４１時間を費して乾燥を
行っている。

その生乾燥Ｔ稈にあっては、温度制御り式が主流であり
その温度制御か粗野な場合であっても５０’Ｃ以下に低
下することはなく、一方１ゴー限は９０’Ｃ前後の高温
度域での加熱乾燥になっていることもめずらしくない。

このような高温度域で乾燥しな（ブればならない理由は
、凍り豆腐の粗織が吸水性スポンジ構造のため乾きにく
い食品であるからである。

凍り豆腐の組成（ｊｌ、蛋白質的５０％、脂貢約３０％
である。即ち、凍り豆腐という）ｔ［Ｉ工食品は蛋白質
食品であるど同時に高含量油脂食品であることかその特
長である。

食品の晶質は一般に高温多湿な状態におかれるはど劣化
し易いことは周知の事実である。

従って凍り豆腐の組織成分の蛋白質については、乾燥時
の高温力ｎ熱によって熱変性し溶解性が低下する、また
脂質についても高温力ｌ熱によって酸化酸敗が促進され
る。

また形状保持については、高温ＦＪｌ熱乾燥のため、品
温の中心部と外側部の温度差が大きくなり易く、これが
ひび割れ、雫等の形状不良を起り要因であり、これの防
止策としても多湿な状態で乾燥させる必要性かある。

また従来の高温乾燥法においで、例えば８０Ｃ１相対湿
度３５％という空気の状態を湿り空気線図で求めて見る
と、絶対温度は０．１９／という高い湿り状態である、
すなわち、従来法による高温加熱は蒸発促進の一要因と
なる一方、それにともなう高い絶対湿度が乾燥を阻害す
る一因子にもなっている。

このように従来の高温乾燥法は、高温多？５ｉ１な状態
で乾燥するため、凍り豆腐の品質を具だしく阻害し、品
質劣化を余＠なくさせている乾燥法であり、またこの乾
燥り法以外では乾燥か不可能視されていることが現状で
ある。

（この発明が解決しようとする課題） 凍り豆腐を乾′Ｒする際、凍り豆腐の組成成分である、
蛋白質や脂質を熱変性さｔｌ！’ｃＫい温度域で乾燥す
ることと、形状においても歪の少ない良好な直方体を保
持させる乾燥方法。

（課題を解決勺るための手段） 凍り豆腐を乾燥する際、成分劣化を起さないための手段
として、５０’Ｃ以下の低い温度域で乾燥させる、この
際、低温度で水分を蒸発させ乾燥を行うためには、極め
て低い湿度の媒体空気を調整し、送気接触させる。

形状保持については、乾燥途上凍り豆腐の品温の中心部
と外側部の温度差を２℃から５℃前後にａ３さえる、こ
のために媒体空気を２℃から５℃の上下変動振幅調整さ
せて通気接触させ、品温の均衡を計り形状保持を行う。

（作用） 凍り豆腐に含有する水分を、成分変性が起りに−４ ３− くい低い温度域として、１０’Ｃ７＞いし２０℃、で蒸
発させ乾燥する場合には、媒体空気の絶対湿度を１００
Ｃのとき０．００１６天・２０℃のとき０．００４５％
に調整する、この空気の状態に対応する相対湿度は、約
２０％から３０％となり、このような低い湿度状態の媒
体空気を調整送気して水分の蒸気を行なわしめる。

またこの状態のときの空気の飽和度は、１０℃のとき絶
対湿度は０．００７６＼、２０℃のとき絶対湿度は０．
０１４６％の状態まで吸湿飽和する作用がある。

（実施例〉 従来から実施されでいる凍り豆腐の乾燥方法は、高温加
熱乾燥法だ（うでありこの方法においては品質劣化を起
す難点がある。

また、食品一般の品質保持をさせる乾燥方法として、フ
リーズドライ方法及び真空乾燥方法があるが、これらの
方法を凍り豆腐に適用すると、ひび割れや、亀裂の発生
成は形体に不快な凹凸ヤ歪べいしは不整形な収縮を起す
難点が認められる。

本発明による凍り豆腐の乾燥方法は、低温低湿の乾燥方
法であるので、従来方法及び前記の如き弊害を改善して
、゛内容成分及び形状が良好な状態で乾燥され、良質な
食味と舌ざわりのよい凍り豆腐を提供するものである。

以下本発明の乾燥方法の実施例を図面を参照して説明づ
−る。

通常の方法で製造された豆腐を、凍結・解凍・膨軟加工
し、脱水した凍り豆腐−切れの大きさは、標準サイズの
場合、長さ７５＃、巾６０ｍ、厚さ２０ｍ程度で、重量
は３５９前後である、この凍り豆腐の乾燥前の含有水分
量は約、１７．５７であり重量比は約５０％である。

この凍り豆腐１を２の網■に適宜に間隔をおいて多数並
べ、密閉度の良い乾燥庫３の内部の棚４に挿入し、扉（
図示せず〉を閉じる。

乾燥庫３には５の空気調整機か直結しており、凍り豆腐
の水分を蒸発発数させる媒体空気の温度と湿度を調整づ
−る３゜ ３の乾燥庫内で１の凍り豆腐と接触し７．ｍ　ｔｓ休全
空気水分を吸湿し、８の送風機によって５の空気調整機
に送られ、ここで温度と湿度を調整したあと、６のダク
トを通って再び３の乾燥庫に還流する、このようにして
媒体空気は矢印の如き流れの循環回路を形成する。

空気中において水分の多い物質から水分を蒸発させる場
合、その物質の周囲にある空気の温湿度と気流の状態如
何で蒸発、即ち、乾燥の度合が変ることが一般的事象で
ある。

凍り豆腐の組織はスポンジ状構造のため乾きにくい物質
であるが、成分品質保持に低い温度イλ態で蒸発乾燥す
る必要がある、このため媒体として使用する空気は、温
度１０℃，絶対湿度、０．００１６＼、これに見合う相
対湿度、約２０％という低温で極めて低い湿度の状態を
保持するよう５の空気調整機で調整して３の乾燥庫内に
送り込み、凍り豆腐１から水分を吸湿蒸発を行なわせる
ものである。

この状態における媒体空気の吸湿度は、空気線図から求
めて概略引締すると、１０℃、絶対湿度０．００１６−
のとき、１時間当り１０００ｇ ＫＦＪ　（約８００　ｍ！′）を送気した場合、理論的
には約６ＫＪ・２０℃、絶対湿度０．００／１．５℃の
場合は、同様に１０Ｋｇの水分を吸湿する能力を有する
ものである。

次に凍り豆腐の乾燥に程中における媒体空気の温湿度と
、凍りυ腐の品温を変化調整する空気調整機の作動状況
、及び蒸発乾燥の経過について説明する。

乾燥庫３に装填された凍り豆腐１に、乾燥の初期段階で
１０℃、絶対湿度ｏ、ｏｏ１６に＄、相対湿度は約２０
％の空気が送られ、蒸発乾燥が開始する、乾燥庫内の気
流の速さは、２℃力）ら、２、５’／である、このよう
に低温で極めて低い湿度状態の媒体空気に接触した凍り
υ腐１の表面から水分か徐々に蒸発する。

この時、温度制御システムかないと、凍り豆腐１から水
分蒸発にともなう蒸発潜熱の影響で、凍り豆腐１の品温
が低下すると共に、中心部と８− ７− 外側部に品温差が生しる状態が起る、そしてこのような
状態か続くと水分蒸発を遅滞さ吐る他、不良品の発生原
因ともなる、このことを防止するため、運転開始後１０
分ないし３０分の間隔で、２℃からｂ　’Ｃ前後の変動
範囲で、媒体空気温度を上下変動振幅させ、品温の内外
差を、２℃から５℃前後に８３さえると共に、均衡を計
り、形状保持と水分の蒸発を促進させる。

このようにして蒸発乾燥を進行ざじて、主要除去水分が
８０％から８５％程度に達した時点で、媒体空気の温度
と湿度を徐々に上品させる。この場合２０℃においで絶
対湿度Ｏ９Ｏ○４５曳とすると、相スＪ湿度は約３０％
となる。

そして更に乾燥終期に向けて温度と湿度を緩慢に変化調
整する、この終期の温湿度は平常の外気状態に近い夏季
ならば、３０℃から３２℃１相対湿度（よ約６５％から
７０％、このときの絶対湿度は０．００１９里から０．
００２１に嘱となり、冬季の場合は室内温度相当の２０
’Ｃないし２２℃１相苅湿度６０％ないし６５％、この
ときの絶対湿度（よ、０．００８８九から ０．０１℃というような平常温湿度域に近い状態に＊（
＊空気を調整送気して蒸発乾燥を終了させる、以上のよ
うに凍り豆腐の蒸発乾燥における一連の経時的温湿度変
化の制御は、７の電子コントローラーを組込んだ５の空
気調整機を操作して媒体空気を調整するものである。

４問３．５の空気調整機にば、吸湿剤式除湿装置ｄ１冷
却装置、加熱装置及び加湿装着が内臓されてａラリ、マ
イコンに記憶させたプログラムにより７の電子コントロ
ーラーと連動する。

また、除湿装置の吸湿剤の再生は外気を使用する、９が
その取入口、１０が排出口である。

この実施例による凍り豆腐の乾燥時間は、媒体空気の送
気量、風速、経過温湿度の状態によって異なるが、おお
むね１５時間から２０時間前後で乾燥が出来る。

このような一連の乾燥方法による乾燥製品は、良好な品
質と斉整な形状を保持した凍り豆腐か得られる。　以上
の実施例は乾燥初期温度を１０℃の状態のものについて
説明したか、初期温度を１５℃前後で開始しても良い。

また主要水分蒸発乾燥経過温度か２　ｂ’ｃより高い場
合は、水分蒸発が１０’Ｃ〜１５℃より蒸発か活発にな
るので、凍り豆腐の表面蒸発か急速に進行する、このた
め凍り豆腐の保持水分のバランスがくずれ、ひび割れや
歪の発生要因となるのでこれを防止するｌこめ、絶対湿
度及び相対湿度を高く維持させる。

このときの状態を示すと、２５℃のとき絶対湿度は、０
．００６℃から○、○ｏ７’４、相対湿度は３０％から
３５℃程度とし、更に３００Ｃの場合には、絶対湿度０
．００８３４から０．００９５土、相対湿度は３２％か
ら３７℃程度と全般的に高い湿度状態の媒体空気に調整
送気する。

このようにやや高い温湿度域状態を使って蒸発乾燥させ
ることは、凍り豆腐の品種、形状、乾燥所要時間等によ
って選択するものであり、また、乾燥の後半において一
時的に４０℃前後の１１− 温度で経過させ、終期で再び平常温湿度域にもとし′（
乾燥を終了させる場合もある。

これらはその状態に兄合う湿度調整を行うもの−Ｃある
。

本発明による凍り（ｊ腐の乾燥方法で乾燥された凍り豆
腐の晶質の中′（、特に食味に及ぼづ状態は、従来の高
温乾燥法では出来なかった食味の良い凍り豆腐か得られ
る。

また、５０″Ｃ以下で温度域の異なる乾燥品の状態を比
較すると、温度が低いものの方か、高いものより良好性
が認められる。

以上の本発明における凍り豆腐の乾燥方法における装置
は、バッチ式或は連動式等いづれのものにも対応か可能
である。

（効　果） ；東り豆腐の製造においで、本発明の乾燥方法を行うこ
とにより、内容成分および形状についても品質劣化かな
く、そのもの本来の特質、食味及び栄養価を紺持向七さ
せた良質べ凍り豆腐が得られる。

１２− また、クローズドシステム化した乾燥装置を使用するた
め、雑菌や異物の付着、混入が防止され、衛生的な凍り
豆腐の製造か出来る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明にかかわる凍り豆腐の乾燥装置の構成図で
あり、乾燥庫部分のみを側断面で示したものである。 １は凍り豆腐、２は網皿、３は乾燥庫、４は乾燥庫内の
棚、５は空気調整機、６はダクト、７は電子式コントロ
ーラー、８は送風機、９は排湿用空気取入口、１０は排
湿空気出口であり、矢印は媒体空気の流れを示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 凍り豆腐を人工的に乾燥する過程において、５０℃以下
   の温度域の中で、絶対湿度を ０．００１６ｋｇ／ｋｇから０．０１ｋｇ／ｋｇ・相対
   湿度を２０％から３７％の範囲で調整した空気を媒体と
   して、豆腐の周囲に送気接触させて主要水分を蒸発させ
   、かつ、豆腐の内外品温度差を２℃から５℃前後に上下
   変動振幅調整させつつ、残留水分値が１５％から２０％
   に到達した時点で、媒体空気の温湿度を平常域付近まで
   緩慢に変化調整させて蒸発乾燥する、凍り豆腐の乾燥方
   法。