JPH0520057B2

JPH0520057B2 -

Info

Publication number: JPH0520057B2
Application number: JP60173227A
Authority: JP
Inventors: Yoshinobu Akyama; Satoshi Yoshihashi; Ikuo Ogawa; Iwao Sakauchi
Original assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1985-08-08
Filing date: 1985-08-08
Publication date: 1993-03-18
Also published as: JPS6236155A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、ジヤム、マーマレードおよび野菜ペ
ーストの連続製造法に関するものである。〔従来の技術〕従来、ジヤム、マーマレードおよび野菜ペース
トの製造方法には、二重釜方式と真空濃縮方式が
あり、その他出願された特許としては、密閉型掻
取式熱交換機使用の連続製造方式の記載がある。二重釜方式は調製した果肉、果実、野菜などを
開放釜に入れ、撹拌しながら、必要に応じて糖、
ペクチン、酸等を順次加え、煮詰めながら濃縮す
る方法である。この工程は高温加熱下（90〜100℃）で長時間撹
拌（30〜40分間）を要するため、ペクチンの分
解、色調の変化、香気の散失等の問題点を有して
いる。また、バツチ式のため、バツチ毎の色調、
粘稠度、糖度、酸度等の調製が難かしく、微生物
による汚染の危険性が高い等の欠点を有してい
る。一方、真空濃縮方式は、真空、低温状態下（50
〜60℃）で濃縮を行う方法で、連続生産が可能で
あり、品質の一定したジヤム、マーマレード又は
野菜ペーストが得られ、この点二重釜方式より優
れている。しかし、この真空濃縮方式は操作が複
雑であり、また、減圧にともなう香気成分の散失
は避けられず、製品の保存性を高めるためには80
〜90℃、30〜40分間程度の再度の加熱、殺菌が必
要となる。密閉型掻取式熱交換機方式については特開昭49
−110851号公報、特開昭50−52259号公報の記載
にみられるように、香気の散失を防ぎ、品質の安
定した製品が連続的に得られることが示されてい
る。しかし、この方式では加熱工程に入る前の混
合溶解工程でのゼリー化を防ぐため、ゲル化遅延
剤や遅効性酸味料等の使用が必要となり、製造工
程が複雑となつている。また、原材料のすべてを加熱工程前に均一に混
合する必要があり、掻取式熱交換機による加熱で
は殺菌が不充分であるため、製品の保存性を高め
るために再度の加熱殺菌が必要である。〔発明が解決しようとする問題点〕上述したように、従来のジヤム、マーマレード
および野菜ペーストの製造法には各々の製造法に
よつて香気の散失、色調の低下、品質のバラツ
キ、製造工程、配合並びに操作の煩雑さ、微生物
面での品質の低下などの問題がある。また、特に最近、無糖あるいは、低糖のペース
ト、生ジヤムなどの需要が高まつてきており、製
品の保存性の点で従来法による製造では対応が難
かしくなつている。この発明は、これらの問題を一挙に解決したも
のである。〔問題点を解決するための手段〕本研究者等は、上記の問題を解決するため、
種々の研究を重ねた結果、二軸型エクストルーダ
ーの有する高温、高圧、混練機能および高水分原
料並びに高粘性原料についての優れた搬送性なら
びに連続生産性に着目し、本発明を完成するに至
つた。すなわち、果肉、果実、果皮、あるいは、野菜
等を原料とし、必要に応じて、糖類、香料、ゲル
化剤および、酸味料等を用い、これを二軸型エク
ストルーダーで連続的に加熱、加圧、混練し、ダ
イより押し出した後、無菌的に冷却することによ
り、色調、品質が優れ、かつ滅菌されたジヤム、
マーマレードあるいは野菜ペーストを極めて短時
間内に製造することができる。本発明に使用する原料は最終製品の種類に応じ
て選ばれるが、果実類としてはリンゴ、イチゴ、
ミカン、桃など、果皮類としてはみかん、夏みか
んの皮など、野菜類としてはカボチヤ、人参、さ
つまいもなどが使用される。これらの原料は前処
理として水洗後、原料により除皮、除核、除芯、
除蔕などを行ない、チヨツパー、スライサーパル
パーなどを用いて細切、破砕、裏ごし等を行な
う。糖類としては主として砂糖を用い、グルコー
ス、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖水飴等が用いられ
る。着色料、香料としては通常、食品添加物として
許可されている合成品あるいは天然物製品が用い
られる。ゲル化剤としては、ペクチンが主体であり、
CMC、タマリンドなども組織改良のために用い
られることもある。酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマール酸などが、ゼリー強化、風味の向上
の目的で用いられる。塩類の添加は、酸によつて急速にゲル化するの
を調節し、温和なゲル形成に役立たせる目的で用
いられているが、本発明の製造方法では必ずしも
必要としない。エクストルーダーは筒状をなすバレルと同バレ
ル内で回転するスクリユーと上記バレル先端に取
り付けられた処理物の吐出孔としてのダイより構
成され処理する原料の性状に合わせて各種の原料
供給装置が接続されている。エクストルーダーに
はスクリユーの本数により一軸型と二軸型とがあ
るが、二軸型エクストルーダーは機構上一軸型エ
クストルーダーに比較して高水分系、高粘性系原
料のクツキングに優れた性能を示し、加熱、加
圧、混練の制御も容易に実施できる。本発明のジ
ヤム、マーマレードおよび野菜ペーストの製造に
は一軸型エクストルーダーでは原料が高水分、高
粘性であるため搬送性に問題があり、従つて、二
軸型エクストルーダーに限定される。前処理した果実類、野菜類に、必要に応じて糖
類、着色料、香料、ゲル化剤、酸味料、塩類など
を混合したのち、モーノポンプでエクストルーダ
ーの原料供給口に定量的に供給し、バレル内にお
いて加熱、加圧、混練のいわゆるエクストルージ
ヨンクツキングを行なう。次に、エクストルーダ
ーのダイの直後に密閉式掻取式熱交換機（冷却
機）を接続し、装置を予め滅菌しておくことによ
り、エクストルージヨンクツキングで滅菌された
ジヤム、マーマレード、または、野菜ペーストを
連続的にかつ、無菌的に冷却し、製品として得る
ことができる。この場合、加熱は120〜180℃滞留
時間80〜160秒とするのがよい。諸原料のエクストルーダーへの原料供給に際し
ては、前混合を行なわず、細切、または、磨砕し
た果実、野菜類をそのまゝモーノポンプでエクス
トルーダーへ送入しつゝ、必要に応じて別のフイ
ーダーを用いて糖類、着色料、香料、ゲル化剤、
酸味料、塩類などを配合割合に従つて定量供給す
ることもできる。すなわち、本発明によれば、前
記記載の製造法にみられるような、原料並びに副
原料のすべてを予め、混合槽に投入し、ゲル化の
起こらない範囲の温度で加温、混合、溶解する前
工程は必ずしも必要としない。ダイから押し出されたジヤム、マーマレードま
たは野菜ペーストはダイから掻取式熱交換機（冷
却機）を通し、冷却した後、充填機を用いて容器
に充填し、製品とすることができる。製造方法、条件が品質に及ぼす影響をみるため
以下、実験例を挙げて説明する。実験例イチゴ（宝幸種）を水洗した後、除蔕し、フー
ドスライサーにより細切したもの６部に、上白糖
４部を加え、混合し、原材料とした。混合した原料をモーノポンプでエクストルーダ
ーに定量供給し、下記の条件でエクストルージヨ
ンクツキングを行なつた。実験に使用したエクス
トルーダーはクルゾ・ロアール社製BC−45型で
ある。

【表】一方、対照として従来法の二重釜による製造法
によつて、同一原料を用いて試作を行ない、最終
製品の品質比較を行なつた。加熱条件としては、
品温が95℃以上に達した後、10、30、60、90分の
加熱を行ない、各試料を採取し、直ちに冷却し
た。なお、加熱中撹拌を続けた。両法で各々得られた製品について色沢、香味、
ゲル強度（組織）を官能的チエツクを行ない、大
変良好（◎）、良好（〇）、やゝ不良（△）不良
（×）で評価した。また、微生物面での品質をみるため、一般生菌
数（標準寒天培地使用、35℃48時間培養）と耐熱
性菌（製品を試験管にとり、オイルバス中に浸漬
し、内容物が100℃に達した後５分間保持し、直
ちに冷却し、標準寒天培地を用い、40℃48時間の
培養を行なう）のチエツクを行なつた。それらの結果を第２表に示す。

【表】

〔発明の効果〕

本発明によれば、ジヤム、マーマレードおよび
野菜ペーストの製造において二軸型エクストルー
ダーを使用することにより、製造工程を簡易化
し、かつ香味、色沢、ゲル化度等官能面で優れ、
また微生物面でも優れた製品を連続的に製造する
ことができるという新らしいジヤム、マーマレー
ドおよび野菜ペーストの製造法を開発したもので
ある。〔実験例〕次にこの発明の実験例を示すが、この発明はこ
れにより限定されるものではない。実験例１除蔕された冷凍イチゴ30Kgを解凍し、フードプ
ロセツサーを用いて細切し、上白糖20Kgおよび
HMペクチン150gを混合した。モーノポンプによ
り、クルゾ・ロアール社製二軸型エクストルーダ
ーBC−45型に供給速度20Kg／ｈ、スクリユー回
転数65rpm、バレル内温度150℃、滞留時間100秒
の運転条件でエクストルージヨンクツキングを行
なつた。なお、ダイの先端に密閉式掻取式冷却機を持続
させ、予め装置は加熱滅菌したものを使用した。
その結果、冷却機出口から45Kgのイチゴジヤムが
得られ、極めて優れた風味と組織、物性を有し、
微生物検査の結果も良好で、耐熱性細菌も検出さ
れなかつた。実験例２水煮の夏みかんの皮25Kgを上白糖25Kgと混合
し、モーノポンプによりエクストルーダーに供給
した。使用したエクストルーダーおよび、その運
転条件、冷却設備は実験例１と同様とした。冷却
されて出てきたマーマレードは約47Kgであり、極
めて優れた風味と組織、物性を有し、微生物検査も良好で、耐熱性細菌も検出されな
かつた。実験例３冷凍カボチヤ50Kgを解凍し、フードプロセツサ
ーを用いて細切し、モーノポンプによりエクスト
ルーダーに供給した。使用したエクストルーダー
は実験例１と同一のもので、運転条件は供給速度
10Kg／ｈ、スクリユー回転数200rpm、バレル内
温度170℃、滞留時間80秒とした。エクストルージヨンクツキング後冷却されて出
てきたカボチヤペーストは45Kgであり、極めて優
れた風味と組織を有し、微生物検査においても良
好で、耐熱性細菌は検出されなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１果実類あるいは野菜類を原料とし、原料単
独、またはこれに糖類、着色料、香料、ゲル化剤
および、酸味料、塩類などを添加し、二軸型エク
ストルーダーで連続的に加熱、加圧、混練し、ダ
イより押し出した後、冷却することを特徴とした
ジヤム、マーマレードおよび野菜ペーストの製造
法。