JPH052297B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、耐熱デザート風麺状ゼリーの製造法
に関する。 詳しくは、本発明では種々の粘質物及び塩類を
組合せて添加することによつて麺状ゼリーに耐熱
性及び耐酸性を付与し麺を切れにくくし、レトル
ト殺菌に耐えられるようにしたものである。ま
た、ゾル状のゼリーミツクスを冷却することなく
高い温度（50〜80℃）でカルシウム塩の塩の溶液
とゲル化させるのでゲル形成スピードを促進させ
ほヾ瞬間的に安定性のあるゲルを形成させること
ができ作業性の簡素化を図ることができるように
したものである。 さらに、本発明で得られた麺状ゼリーは、ジユ
ーシー感を増すことと麺状ゼリーを円滑に充填装
置まで搬送させるため、シロツプを麺状ゼリー
100重量％に対して約40〜50％加えることにより
良好な風味と食感が得られ搬送状態も良くなり、
味覚上、視覚上とも嗜好性に富むゼリー食品を市
場に提供することができるようにしたものであ
る。 従来の技術 麺状ゼリー様食品の製造法には、寒天溶液に果
汁類、糖類、酸味料糖を加え、１〜２時間冷却固
化し、角状に切断する方法と、寒天、アルギン酸
ナトリウム、カラギーナン等のゲル形成溶液をカ
ルシウム溶液と混合して１〜２時間冷却固化し、
麺状に成形する方法とが広く用いられている。 例えば、前者としては、特公昭60−36261号公
報に、寒天溶解液に糖類、果汁類、嗜好品、有機
酸等を添加して冷却固化し、固化後約２〜４mm角
に切断して成形後容器に密封して本体となし、該
本体にPH2.8〜3.8としたシロツプを添着したデザ
ート食品の製造法が記載されている。 また、後者の例としては、特開昭57−47454号
公報に、ゲル化物質としてアルギン酸塩、ローメ
トキシペクチンを用い、ゲル形成のためにカルシ
ウムを含有させたゼリー食品及びその製造法が、
また特開昭62−158465号公報には、食物繊維を含
有する植物を主原料とし、これにアルギン酸ナト
リウム、ローメトキシペクチンを加え、塩化カル
シウム溶液中に流入し、ヌードル状ゲルを形成さ
せるヌードル状健康食品の製造法が記載されてい
る。 発明が解決しようとする課題 上記の麺状ゼリー様食品に加えて、我国には麺
状ゼリー食品としてトコロテンが古くから知られ
ている。トコロテンは、ゲル形成物質として寒天
質が用いられているが、これは、中性域ではゲル
化力が強いものの、酸性域ではゲル化力が弱いと
いう欠点があり、また熱可塑性に富んだゲル特性
があるので、耐熱性がなくレトルト殺菌処理を行
うとゾル状態になつたりあるいはゲル強度が著し
く低下したりする。 また、寒天特有のゲル特性はモロイ組識である
ので大量生産する場合には容易に充填する前後の
工程で麺が切断され麺自体が短いものとなり、組
織的にあるいは商品的に満足できる状態にならな
いことがある。 また、一般的にゼリー食品を作る場合、ゲル化
基剤として、ローメトキシ（LM−）ペクチン、
アルギン酸もしくはその塩類、カラギーナン、フ
アーセレラン、寒天、ローカストビーンガム、グ
アーガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖
類などが用いられる。その中でアルギン酸もしく
はその塩類、LM−ペクチンなどはカルシウム塩
と反応させるとゲルを形成するがPHの低い場合に
は高温で長時間加熱することにより、他のゲル化
基剤と同様にゲル強度が著しく低下する。また、
これらのゲル化基剤は共通して低い温度（40℃以
下）で安定したゲルが形成されるので連続的にゲ
ル化させる場合にはゼリーミツクスとカルシウム
塩の溶液の反応温度を低く設定する必要がある。
よつてゼリーミツクスを70〜80℃程度にして溶解
し、これを20℃前後まで冷却しなければならない
という複雑な工程が必要となる。 このことは反応方法が滴下又は流入方法で行う
場合においても同様である。 さらに、ゲル化物質が含まれたゼリーミツクス
とカルシウム塩との反応によつて得られた麺状ゼ
リーは、風味が悪くサクサクした感じがなく弾力
性のある食感であるため嗜好性の高いデザートと
しては好まれないという問題もある。 課題を解決するための手段 本発明者らは、これらの問題点を解決するため
に鋭意研究を進めた結果、海藻抽出物、植物性種
子粘質物及び微生物産生粘質物からなる特定のゲ
ル化基材と塩類とを組合せることにより、約50〜
80℃程度の高温で溶解されたゼリーミツクス水溶
液をカルシウム塩の溶液と反応させ、瞬間的にゲ
ルを形成させ、冷却工程を行わなくとも清涼感の
ある風味、食感とも良好な嗜好性に富んだ麺状ゼ
リーが得られるという知見を得、本発明を完成さ
せた。 本発明では、特に海藻抽出物としてカラギーナ
ン、植物性種子粘質物としてローカストビーンガ
ムまたはグアーガム、微生物産生粘質物としてジ
エランガム及び／又はキサンタンガム、塩類とし
てクエン酸またはリン酸のナトリウム塩またはカ
リウム塩を使用し、全原料に対しカラギーナン
0.1〜1.0重量％、ローカストビーンガムまたはグ
アーガムを0.1〜1.0重量％、ジエランガム0.1〜
0.5重量％及び／又はキサンタンガム0.10〜0.5重
量％、クエン酸またはリン酸のカリウム塩または
ナトリウム0.30〜0.70重量％を使用するものであ
る。 さらに本発明について詳細に説明する。 本発明では、海藻抽出物としてカラギーナンを
用いる。その使用量は、上記したように全原料に
対し0.1〜1.0重量％である。0.1重量％以下である
と成形されるゲルが弱くなり、カルシウム溶液中
に流入させた場合、その直後に麺状ゼリーが細断
されるおそれがある。また、1.0重量％以上であ
ると形成されるゲルが非常に強くなり、製品の味
覚上、呈味成分の果汁やコーヒー等のフレーバー
が弱く感じられるようになり、その風味が劣る。 さらに、本発明ではこの海藻抽出物に、植物性
種子粘質物としてローカストビーンガムまたはグ
アーガムを加えてカラギーナンのゲル強度を高め
る。このさい、塩類としてクエン酸またはリン酸
のナトリウム塩またはカリウム塩を加えてゲル強
度をさらに高める。塩類は単品でもよくまた数種
併用してもよいが、リン酸二カリウムを使用する
ことが風味の面から好ましい。さらに植物性種子
粘質物の使用量は全原料に対し0.1〜1.0重量％、
塩類のそれは0.3〜0.7重量％が望ましい。 さらに本発明では微生物産生粘質物としてジエ
ランガム及び／又はキサンタンガムを使用する。
これらの粘質物、特にジエランガムを使用すると
製品の麺状ゼリーに耐熱性及び耐酸性を付与し、
また麺状ゼリーの強度を高め製造工程中の麺状ゼ
リーの切断を防止することができる。これらの粘
質物の使用量は全原料に対しそれぞれ0.1〜0.5重
量％を使用することが望ましい。 また、本発明では呈味成分として果汁、コーヒ
ー、牛乳等の乳製品、発酵乳、糖類等を使用し、
さらに着香料、着色料等を加えてもよい。 次に、これらのゼリー原料を混合し、ゼリーミ
ツクスとし水を加えて約50〜80℃に加熱して原料
を完全に溶解し、これを冷却することなく、カル
シウム溶液を流入または混入して瞬間的にゲル化
させる。カルシウム溶液としては、易溶性のカル
シウム塩、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム、第一、第二、第三リン酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム等が単独
でまたは併用しその水溶液を用いることが好まし
い。カルシウムの濃度は、カラギーナン等のゲル
化基材の濃度及び溶解温度によつて異なるが、通
常カルシウムイオン濃度0.1〜1.0重量％、特に高
い温度で反応させることと風味とを考慮すると
0.3〜0.5重量％が好ましい。また、カルシウム溶
液中に加熱ゼリーミツクス水溶液を押出成形機の
ノズルから押出して成形ゲル化させてもよい。麺
状への成形はこのような押出し成形あるいは前者
のゲル化したものは押出し乃至切断等によつて麺
状に成形することが望ましい。 本発明では、高温（50〜80℃）でほぼ瞬間的に
ゼリーミツクスをゾルの状態からゲルの状態にす
ることにより、冷却工程を必要とせず作業性が良
好となり、さらにエネルギーコストの低減をはか
ることができる。 このような製造法により得られた耐熱性デザー
ト風麺状ゼリーは、ゼリーの切断装置の刃形及び
ゼリーミツクスをカルシウム塩の溶液中に流入さ
せるノズルの形状等を変更することにより簡単に
麺の形状も変えることができ、嗜好性に富む形状
を付与することができる。 また、風味的には果汁やコーヒー、乳製品、発
酵乳等の呈味成分を適宜選択して使用することに
よつて色々な種類の麺状ゼリーが得られる。さら
に、シロツプをデザート風麺状ゼリー100重量％
に対して約40〜50重合％加えると清涼感のある食
感の良い麺状ゼリーを得ることができる。 本発明は、上記の如くしてなるものであり、製
品の風味は高温でゲル化させるため、海藻抽出物
特有の海藻臭が消失し、風味が良く、舌ざわり、
歯ごたえ、喉ごしとも良好であるため、デザート
食品として最適のものとなる。 次に実施例を示す。 実施例 １ （連続式麺状ゼリーの製造） 第１表に実施例１で使用する原料の重合比（重
量％）を示す。

【表】

【表】 上記配合比に従つて糖類と水との混合液の中に
カラギーナン、ローカストビーンガム、ジエラン
ガム、グアーガム、リン酸二カリウムを加え、加
熱溶解（80℃達温）した。これを真空度450〜600
mm／Ｈｇｇで脱気した後、果汁、クエン酸、着香
料、着色料を添加し、次に1.00％の濃度の塩化カ
ルシウム溶液の中にゼリーミツクス水溶液を縦横
５mm×５mmの大きさのノズルから流入させて瞬間
的に麺状ゼリーを形成させた。 次に容器充填後の搬送状態を良好にし、また製
品の清涼感をもたせるためにデザート風麺状ゼリ
ーに対しシロツプを約40％加え、レトルト殺菌
（110℃、15分）を行い、10℃以下に冷却して麺状
ゼリー食品を得た。 実施例 ２ （パツチ式麺状ゼリーの製造） 第２表に実施例２で使用する原料の配合比（重
量％）を示す。

【表】 上記配合比に従つて糖類と水の混合液の中にカ
ラギーナン、ローカストビーンガム、ジエランガ
ム、グアーガム、リン酸二カリウムを加え、加熱
溶解（80℃達温）した。 そして、さらに、コーヒーエキス、インスタン
トコーヒー、着色料を加えた。次に25.0％濃度の
塩化カルシウム溶液4.00重量％を加え、充分撹拌
した後、所定の型に流し込み、ほヾ瞬時に麺状ゼ
リーを形成させた。この麺状ゼリーを押出し切断
機の投入口の大きさに切断し、縦横５mm×５mm長
さ150mmに裁断した。 上記麺状ゼリーを容器に充填し、更にシロツプ
を麺状ゼリーに対して40重量％加え、レトルト殺
菌（110℃、15分）を行い10℃以下に冷却し、デ
ザート風麺状ゼリー食品を得た。 発明の効果 実施例１による麺状ゼリー、市販トコロテン、
先行技術の特開昭57−47454号公報の製法による
麺状ゼリーの３製品についてその品質の比較試験
を行つた。 なお、比較に供した市販トコロテンは、添付さ
れているソース類に代えてオレンジジユースをト
コロテンに対し40.0重量％使用した。また、特開
昭57−47454号公報は実施例６の製法によつた。 すなわち、LM−ペクチン１部、砂糖５部を粉
体混合し、水94部に撹拌添加し、煮沸して溶解さ
せた。この溶液を約20℃に冷却した。一方、３％
塩化カルシウム溶液を調製し、この溶液を撹拌機
で一定のスピードでおだやかに流動させながら、
上記LM−ペクチン含有溶液を内径５mmの孔から
塩化カルシウム溶液中に押出し、５分間塩化カル
シウム溶液中に放置してゲル化させた。この麺状
ゼリーを約30分間流水中に浸漬して過剰のカルシ
ウムイオンを流出させた。得られた麺状ゼリーに
オレンジ果汁を添加し容器に入れて密封し、80℃
で30分間加熱処理を行つて試料とした。 (a) 比較試料 試料〔〕 本発明の実施例１による製品 〔〕 市販トコロテン 〔〕 特開昭57−47454号公報実施例６に
よる製品 (b) 比較試験方法 １ 官能評価による方法 社内20代の女性20人を対象として順位法に
より評価した。従つて点数の低い方が良い評
価を示す。 ２ 物性測定による方法 物性測定機器から得られた数値により評価
した。 (c) 試験結果 上記(b)１及び２の比較試験方法によつて得ら
れた結果を、第３表に示す。

【表】

【表】 以上の結果から、３試料間の順位法による官能
評価結果は香り、風味、色調、舌ざわり、歯ごた
え、総合評価とも、本発明で得られた麺状ゼリー
〔〕が有意をもつて好まれた。 物性測定結果は、官能評価結果と相関性が見ら
れ、硬さは３試料間の中間のものである本発明で
得られたデザート風麺状ゼリー〔〕が最も良好
であつた。また、付着性についても最低値を示し
た本発明で得られたデザート風麺状ゼリー〔〕
が最も良好であつた。 よつて、本発明の方法で製造された麺状ゼリー
は、レトルト殺菌にもかかわらず嗜好性が高く、
風味及び食感の良いデザートといえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 全原料に対し、(a)カラギーナン0.1〜1.0重量
   ％、(b)ローストビーンガムまたはグアーガム0.1
   〜1.0重量％、(c)ジユランガム0.1〜0.5重量％及
   び／または(d)キサンタンガム0.1〜0.5重量％より
   なるゲル化剤とクエン酸またはリン酸のナトリウ
   ム塩またはカリウム塩0.3〜0.7重量％とを含有す
   る約50〜80℃のゼリーミツクス溶液をカルシウム
   塩類溶液と反応させてほぼ瞬間的にゲル化させ成
   型を行うことを特徴とする耐熱性のあるデザート
   風麺状ゼリーの製造法。 ２ 糖類、果汁、着色料、または着香料を配合し
   てゼリーミツクス溶液とすることを特徴とする請
   求項１記載のデザート風麺状ゼリーの製造法。 ３ 請求項１または請求項２の方法によつて得ら
   れた麺状ゼリーをシロツプとともに容器に入れ、
   加熱殺菌することを特徴とするデザート風麺状ゼ
   リーの製造法。