JPH0657111B2

JPH0657111B2 - ゲル状食品の製造法

Info

Publication number: JPH0657111B2
Application number: JP62116789A
Authority: JP
Inventors: 政史五太子; 有桑田; 正中坪
Original assignee: Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1987-05-15
Filing date: 1987-05-15
Publication date: 1994-08-03
Anticipated expiration: 2009-08-03
Also published as: JPS63283545A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ゲル状食品の製造法に関するものであるが、
更に詳細には、単独ではゲル化することのないキサンタ
ンガムをゲル化させ、従来のない食感を有ししかも加熱
しても融解することのない全く新規なゲル状食品を製造
する方法に関するものである。

したがって本発明は、ゼリー、ババロア、プリンといっ
た製菓業界のみでなく、ゼリー寄せその他の食品業界に
おいても広く重用されるものである。

（従来の技術）キサンタンガムは、保水性及び増粘性が高く、しかも経
時的安定性、pH、塩濃度に対する安定性が高く、すぐれ
た糊料である。しかしながら、キサンタンガムは、単独
ではゲル化することができないため、主としてコロイド
安定剤、増粘安定剤として利用されているにすぎない。

キサンタンガムと他の安定剤との併用としては、ローカ
ストビーンガムとの混合ゲル（「ニューフードインダス
トリー」20,9,p20〜28）、タラ種子多糖類との混合ゲル
（特開昭48-92563）といったガム類との併用がわずかに
知られているにすぎない。しかしながらこれらのゲル
は、いずれも、熱可逆性であるために加熱すると融解し
てしまい、したがって製品の加熱殺菌ができないという
食品衛生上致命的な欠点を有し、また、最大のゲル強度
でも、ローカストビーンガム使用の場合が80ｇ／cm²、
タラ種子多糖類使用の場合が188ｇ／cm²（カードメータ
ー使用）にすぎず、強度が低いという欠点も不可避であ
って、到底実用に耐えうるものではない。

本発明は、熱に関しては不可逆で、水の沸点以下ならば
長時間の加熱にも耐えると共に、ゲル構造自体の中にホ
エー蛋白やカゼイン等の良質タンパクを持つと共に、従
来のいかなるゲル状食品とも異なる新規なゲルを提供す
る方法に関するものであるが、このような方法は従来知
られておらず、新規である。

（発明が解決しようとする問題点）前述したように、キサンタンガムは、それ自体単独では
ゲル化することができないという根本的な欠点を有して
いる。

また、ガム類との併用による従来のゲル化法では、生成
したゲルは、加熱すると融解してしまうという致命的な
欠点は避けられず、したがって加熱殺菌することができ
ないため、他の熱可逆性ゲルと同様に日持ちのする食品
を得ることはできない。そのため、商品の寿命は短くな
り、コストアップにつながる。

そのうえ、ゲル素材はガム類であり、ガム類は栄養価が
低いために他の蛋白質等を別途添加して栄養強化をして
やる必要がある。

更にこの方法で得られたゲル状食品は、その口当りや食
感が寒天やゼラチン等と変わるところがないため、新規
な商品とはなり難い。

（問題点を解決するための手段）本発明はこれらの欠点を一挙に解決するためになされた
もので、各方面から広く検討した結果、キサンタンガム
と蛋白質との溶液についてそのpHを低下せしめたとこ
ろ、蛋白質の等電点以下でゲル化し、しかも生成したゲ
ルは従来既知のゲルとは全く相違した新規な食感、口当
りを有することを見出し、この有用な新知見を基礎とし
て更に研究し、本発明の完成に到ったものである。

本発明を実施するには、キサンタンガムと蛋白質とを含
有する溶液のpHを使用蛋白質の等電点以下に調節してや
ればよく、各成分の添加順序、各成分含有溶液を調製方
法について特別の限定はなく、適宜自由にでき、この点
も本発明のすぐれた特徴の１つである。

例えば、キサンタンガムの水溶液を調製し、また別途、
蛋白質とpH調節剤とを含有する溶液を調製しておき、こ
れら両液を混合する方法；キサンタンガム、蛋白質、及
びpH調節剤の各溶液をそれぞれ調製しておき、これら３
者を混合する方法；キサンタンガムを蛋白質とを含有す
る溶液にpH調節剤溶液を混合する方法；キサンタンガ
ム、蛋白質、pH調節剤を一度に混合する方法その他が適
宜採用される。

また、これらゲル化に直接係る成分のほかに、砂糖、液
糖、乳製品、油脂類、コーヒー、ココア、卵製品、果
汁、果肉、香料、色素、肉汁、肉片、調味料、調味液、
その他ゲル状食品の製造に必要な成分も適宜自由に添加
することができる。そのためには、これらの成分を含有
する液を別途調製しておき、これ及び／又はこれらを上
記溶液に混合する方法；上記溶液のいずれか１つ又はそ
れ以上に添加する方法；最終混合溶液に直接添加する方
法；これらの併用法等が採用される。

キサンタンガムは、併用する蛋白質の種類及び使用量に
よっても相違するが、0.05〜５％、特に好ましくは0.3
〜１％濃度となるよう使用すればよい。

蛋白質としては、ホエータンパク単離物（以下「WPI」と
いうことがある）、ホエータンパク濃縮物（以下「WPC」
ということがある）、ナトリウムカゼイネート、脱脂粉
乳などの乳タンパク質、大豆タンパク質、精製ゼラチ
ン、卵などを使用することができる。また、グルテン等
小麦蛋白質、ペプトン等水解蛋白質も使用することがで
き、植物性及び動物性の蛋白質類が粗製のまま又は精製
品として広く使用できる。

ゲル強度等のゲル物性、食感、口当り等の観点から、蛋
白質濃度は、最終製品に対して0.05〜５％、特に0.5〜
２％程度が好ましい。

蛋白質とキサンタンガム含有液のpHを使用蛋白質の等電
点以下に調節しなければゲル化は生じない。そのために
はpH調節剤を使用するが、通常は酸性化剤を使用する。
酸性化剤としては、グルコノデルタラクトン（以下「GD
L」ということがある）、グルコン酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸等の酸
味料が、単独で又は併用して目的に応じて適宜使用され
る。これら酸味料は、固体のまま、原液のまま使用して
もよいし、溶液又は希釈液の形態で使用してもよい。し
かもその際、酸味料は単独で添加してもよいし、キサン
タンガム溶液及び／又は蛋白質溶液に加えてもよい。

本発明方法によれば、これら酸味料の添加量、添加濃度
を変化させることによってpHをゆっくりと低下させるこ
とができ、したがってゲル化度を自由に調節することが
できる点でも非常に特徴的である。酸味料のうち、例え
ばクルコノデルタラクトンを使用すれば、ガムと蛋白質
の混合溶液のpHをグルコノデルタラクトンの加水分解に
よってゆっくりと低下させることができ、目的とする強
度を有するゲル化食品を自由に得ることができ、有利で
ある。例えば、ホエー蛋白質やカゼインといった乳蛋白
質は、グルコノデルタラクトンでpHを4.5以下に調整す
るとキサンタンガムと結合してゲルを形成するのであ
る。

このようにして調製した各溶液を混合した後、これを容
器に充填し、室温又は低温のゲル化温度のもとに放置し
てゲルを形成させる。しかる後にこの製品を加熱殺菌
し、冷蔵する。

従来のゲルは加熱すると融解してしまうが、本発明に係
るゲルは、加熱融解することがないという従来にない新
規にして極めて特徴的な性質を有している。したがっ
て、生成したゲル化製品を直接加熱殺菌処理することが
はじめて可能となり、その結果、商品寿命の長いゲル化
製品を得るのにはじめて成功したのである。ゼリー等ゲ
ル化製品は、殺菌剤等食品添加物を添加するとゲル化し
ないことが多いし、食品添加物の使用自体が歓迎されな
い現在、殺菌剤を使用する必要のない本発明の技術的意
義はきわめて大きいものがある。

以下、本発明の試験例及び実施例について述べる。

試験例１０〜２℃のキサンタンガム１％（w/w，以下特に言及し
ない限り同様とする）とWPI１％，２％，３％，４％を
含む各溶液を調製する。

一方、０〜２℃のGDL２％を含む水溶液を調製する。両
者を食塩添加氷浴中にて０〜２℃で混合して、径2.3cm
のポリエチレンケーシングチューブに100mずつ充填す
る。

充填後、30℃水浴で２時間放置し、最終含量がキサンタ
ンガム０．５％、GDL１．０％、WPI０．５％，１．０
％，１．５％，２．０％の各ゲル状食品を得た。

このゲル食品を２cmの大きさに切断して、レオメーター
（不動工業（株））にて、３mm径の球をつけたプランジ
ャーを侵入速度２cm／minにして、ゲル強度、最大ひず
み、侵入１cmでの応力についてそれぞれ測定した。その
結果は次表の通りであった。

表中数字は平均値を中心とする95％信頼区間を示す。

ゲル強度（ｇ重）：プランジャー陥入に対する応力の最
大値最大ひずみ（％）：最大応力（ゲル強度）を与えるとき
のプランジャー深さの試験厚に対する比侵入１cmでの応力（ｇ重）：プランジャー侵入１cmのと
きの応力上記結果からも明らかなように、ゲル状食品のWPI含量
が0.5%、1.0%、1.5%、2.0%のいずれの場合も特有の組織を
もつ好ましいゲルが形成された。

最終製品に対するキサンタンガム含量は、0.3〜1.0%が
ゲル強度などのゲル物性及び食感等から好ましい。

試験例２試験例１と同じ方法でゲル状食品の最終含量がWPI１．
０％、GDL１．０％、キサンタンガム０．３％、０．５
％、０．７５％、１．０％の各ゲル状食品を調整し、こ
れらを試験に供した。その結果は次表の通りであった。

上記結果からも明らかなように、ゲル状食品のキサンタ
ンガム含量が０．３％，０．５％，０．７５％，１．０
％のいずれの場合も、特有の組織をもつ好ましいゲルが
形成された。

最終製品に対するGDL含量は０．５％〜１．０％が製造
工程上の取り扱い易さ、ゲル強度などのゲル物性及び食
感等から特に好ましい。０．５％未満であると、ゲル強
度が低くなって食感上好ましくなく、１．０％を超える
とゲル化が急速に進むため製造工程上の取り扱いが面倒
となり好ましくない。

実施例１キサンタンガム1.0Kgを99.0Kgの水に溶かしてキサンタ
ンガム1.0%水溶液とし、プレート式冷却機で０℃に冷却
した（Ｉ液）。

一方、WPI2.0Kg、グラニュー糖10Kgを87Kgの水に溶か
し、プレート式冷却機で０℃に冷却した。この溶液に、
GDLを１Kg溶解し、WPI2.0%、グラニュー糖10％、GDL1.0
％を含む水溶液を製造した（II液）。

Ｉ液とII液を混合後、直ちにこれを定量充填機で100cc
のプラスチックカップに充填し、エアーにて泡を飛ば
し、キャップをして密封した。２時間室温に放置してゲ
ルを形成させた後、80℃の熱水中に５分間浸漬して殺菌
し、冷蔵した。

本プレーンゼリーは、白色で半透明の涼感を伴う色調を
有し、GDLの酸味と甘味が爽やかな風味をかもし、食感
は通常の寒天やゼリーとは異なり、ライチーの果肉に似
たものであって従来にない新規なものであった。

実施例２キサンタンガム1.0Kgを99.0Kgの水に溶かし、プレート
式熱交換機で95℃、15秒加熱殺菌後、０℃に冷却した
（Ｉ液）。

WPI2.0Kg、グラニュー糖１０Kg、バレンシアオレンジ濃
縮果汁１．０Kg、水67Kgを混合溶解し、食品添加物用ア
リカリにてpH６．０に調整して、95℃、15秒加熱殺菌
後、０℃に冷却した。これにGDL１Kgを０℃〜２℃の水2
0Kgに溶解し、ミリポアメンブランフィルターを通して
殺菌した（II液）。

Ｉ液とII液を混合後、直ちにこれを定量充填機で100cc
のプラスチックカップに充填し、エアーにて泡を飛ば
し、キャップをして密封した。室温で一晩放置し、果汁
入りゼリーを得た。

本発明品はゼラチンによるものとは異なり、粘着性が殆
んどなく歯切れもよく従来にない新規な組織を呈した。

（発明の効果）本発明は、強度にゲル化し得なかったキサンタンガムの
ゲル化にはじめて成功したものであって、キサンタンガ
ムと蛋白質とを原料としてゲル状食品を製造するという
新規な構成を採用することにより、従来にない全く新規
なゲルを得ることに成功したものである。

本発明に係るゲル状食品は、従来既知のゲルに比してゲ
ル強度が非常に高く、熱不可逆性であり、且つ極めて爽
快な食感を有するという全く新規な特性を有し、極めて
特徴的である。そのうえ、ゲル強度も適宜調節できると
いう著効も併せ得られる。

そのうえ本発明によれば、生成ゲルが加熱しても融解し
ない、つまり熱不可逆性であるという従来にない新規に
して有用な特性を有しているため、ゲル状食品を最終製
品とした後に加熱殺菌することが可能となり、従来品に
比して日持ちのする製品を能率的に製造できるという著
効も得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質とキサンタンガムとを含有する液の
pHを蛋白質の等電点以下に低下せしめることを特徴とす
るゲル状食品の製造法。
【請求項２】グルコノデルタラクトンを用いて液全体の
pHを低下せしめることを特徴とする特許請求の範囲第１
項に記載の製造法。