JPS6228657B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6228657B2 JPS6228657B2 JP56069235A JP6923581A JPS6228657B2 JP S6228657 B2 JPS6228657 B2 JP S6228657B2 JP 56069235 A JP56069235 A JP 56069235A JP 6923581 A JP6923581 A JP 6923581A JP S6228657 B2 JPS6228657 B2 JP S6228657B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread crumbs
- weight
- extruder
- oil
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン粉の製造方法に関するものであ
る。 従来パン粉は小麦粉を主成分とし、これに油
脂、砂糖、食物性蛋白、食塩等を加え、これにイ
ースト菌を加えて醗酵させガス抜きした後成形し
ていた。これまでに約60分を要し、さらにオーブ
ンで１時間のベーキングの後、約20〜24時間放冷
し、これを粉砕して製造していた。即ち全工程で
少くとも24〜30時間を要する。 このように人手と時間、更に広い場所を必要と
していたが本発明により、これらの点は著しく改
善され、かつ後述するような従来にない、パン粉
としての優れた性能を有するものを製造すること
ができるようになつた。 本発明は生地の調製において従来のようにイー
スト菌を全く使用しない点で著しく相異するもの
である。また押出成形機の使用は従来プラスチツ
ク製造において広く使用されており、麺類の製造
においても利用されている。本発明においてはこ
の押出成形機を特殊な条件で使用することにより
従来のパン粉製造と全く異つた効果が期待される
ものである。 押出成形機中で昇温すればそれに応じてある程
度小麦粉澱粉はα−化されるがここでα−化され
る外に原料中にα−化澱粉を予め添加することに
より仕上りのパン粉を従来の極めて脆い性質のも
のを改良して弾力と粘りのあるパン粉として極め
て物性のよい性質のものにすることができる。 またさらに界面活性剤を原料に添加しておくこ
とにより押出成形機からの押出しを容易にし、発
泡を充分行わせることができるのである。 この発泡状態で押出成形機から押し出されたも
のはそのセルが薄く、また極めて強度があり弾性
と粘性をもつため、従来パン粉のように脆く砕け
易い性質が著しく改善され使用にあたり油の中で
微粉がこげて香りと色を悪くし、油の汚ごれを著
しく促進させるなどの点が改善され、美しい仕上
りとすることができる。 本発明を実施するには先ず小麦粉約100重量％
に油脂、砂糖、植物蛋白（主として大豆蛋白）、
食塩を計約10重量％を混じ、これにα−化澱粉を
小麦粉に対し約５〜20重量％、好しくは約10重量
％と、界面活性剤として例えばコダツク社製マイ
バプレツクス−600を、約0.5重量％、水約25〜35
重量％を押出成形機のホツパーから入れる。押出
成形機は加熱、加圧されて、スクリユーで内容物
は混和され、ダイスの附近温度は60〜200℃、圧
力は21〜42Kg／cm2の条件が良好であり、最適には
約120℃、30Kg／cm2の条件であつた。ダイスは６
ケの円い穴から紐状に大気中に押出した場合、10
〜20mmの径であつてよく均一に発泡した成形体で
あつた。これを約25℃に冷却し、粉砕して3.5〜
4.0メツシユのパン粉とした。 本発明方法によれば原料を押出成形機に入れ混
〓、加温、加圧、押出し、冷却、粉砕まで約20分
であつた。これは従来の方法で行うと驚くべき程
の時間の短縮であり、従来10名で行つた工程は２
人で済むことになり人件費と時間と、スペースの
節減は極めて大幅であることがわかる。 本発明方法と従来の方法とをフローシートで比
較すると下記の通りである。
る。 従来パン粉は小麦粉を主成分とし、これに油
脂、砂糖、食物性蛋白、食塩等を加え、これにイ
ースト菌を加えて醗酵させガス抜きした後成形し
ていた。これまでに約60分を要し、さらにオーブ
ンで１時間のベーキングの後、約20〜24時間放冷
し、これを粉砕して製造していた。即ち全工程で
少くとも24〜30時間を要する。 このように人手と時間、更に広い場所を必要と
していたが本発明により、これらの点は著しく改
善され、かつ後述するような従来にない、パン粉
としての優れた性能を有するものを製造すること
ができるようになつた。 本発明は生地の調製において従来のようにイー
スト菌を全く使用しない点で著しく相異するもの
である。また押出成形機の使用は従来プラスチツ
ク製造において広く使用されており、麺類の製造
においても利用されている。本発明においてはこ
の押出成形機を特殊な条件で使用することにより
従来のパン粉製造と全く異つた効果が期待される
ものである。 押出成形機中で昇温すればそれに応じてある程
度小麦粉澱粉はα−化されるがここでα−化され
る外に原料中にα−化澱粉を予め添加することに
より仕上りのパン粉を従来の極めて脆い性質のも
のを改良して弾力と粘りのあるパン粉として極め
て物性のよい性質のものにすることができる。 またさらに界面活性剤を原料に添加しておくこ
とにより押出成形機からの押出しを容易にし、発
泡を充分行わせることができるのである。 この発泡状態で押出成形機から押し出されたも
のはそのセルが薄く、また極めて強度があり弾性
と粘性をもつため、従来パン粉のように脆く砕け
易い性質が著しく改善され使用にあたり油の中で
微粉がこげて香りと色を悪くし、油の汚ごれを著
しく促進させるなどの点が改善され、美しい仕上
りとすることができる。 本発明を実施するには先ず小麦粉約100重量％
に油脂、砂糖、植物蛋白（主として大豆蛋白）、
食塩を計約10重量％を混じ、これにα−化澱粉を
小麦粉に対し約５〜20重量％、好しくは約10重量
％と、界面活性剤として例えばコダツク社製マイ
バプレツクス−600を、約0.5重量％、水約25〜35
重量％を押出成形機のホツパーから入れる。押出
成形機は加熱、加圧されて、スクリユーで内容物
は混和され、ダイスの附近温度は60〜200℃、圧
力は21〜42Kg／cm2の条件が良好であり、最適には
約120℃、30Kg／cm2の条件であつた。ダイスは６
ケの円い穴から紐状に大気中に押出した場合、10
〜20mmの径であつてよく均一に発泡した成形体で
あつた。これを約25℃に冷却し、粉砕して3.5〜
4.0メツシユのパン粉とした。 本発明方法によれば原料を押出成形機に入れ混
〓、加温、加圧、押出し、冷却、粉砕まで約20分
であつた。これは従来の方法で行うと驚くべき程
の時間の短縮であり、従来10名で行つた工程は２
人で済むことになり人件費と時間と、スペースの
節減は極めて大幅であることがわかる。 本発明方法と従来の方法とをフローシートで比
較すると下記の通りである。
【表】
本発明方法によつて製造されたパン粉は粒子が
揃つており工程は極めて衛生的であり全く無菌状
態のパン粉が包装される。従来法において、一般
細菌（耐熱性菌を含むカビ、酵母等）は10個／ｇ
であるに対し本発明方法によれば０個／ｇであ
る。 またこれをフライに使用した場合、油切れがよ
く、カラツとしている。即ち従来のパン粉では、
フライ後のパン粉の262％の量の油が含有されて
いるのに対し本発明のものは約153％の含油量で
あることからも明らかである。 その上、前述のようにパン粉として、組織が強
く、加工時にパン粉が脆いと微粉化を生ずる従来
品と著しく対象的であり、食感は極めて良好であ
るなど、極めて性能のよいパン粉を本発明方法に
より製造することができる。 なお、押出成形機からの押出しは上述の紐状、
帯状、其他種々の形状のダイスを使用することが
でき、パン粉以外の軽量発泡食品類の製造も可能
である。 さらになおダイスよりの押出圧力が21Kg／cm2よ
り低いと発泡が不均一（泡の大きさおよびセルの
厚さ、泡の分布など）となり、42Kg／cm2より高圧
となるとセルの厚さが薄く、パン粉製造時の粉砕
時に微粉化し、油処理において全く不都合な状態
となる。 また押出成形機内の温度は澱粉の押出成形機中
でのα−化度を調製できるが、60℃より低温であ
ると混〓に時間を要しパン粉の組織の強度が出
ず、200℃を越えると、澱粉のα−化が過ぎてこ
げ付き美しい色に仕上がらなくなり、微粉化が起
る等の欠点が生ずる。 実施例 １ 小麦粉（中力）100Kg、大豆蛋白（ソルピー600
日清製油(株)の濃縮大豆蛋白）３Kgシヨートニン
グ１Kg、砂糖0.5Kg、食塩1.2Kg、α−化澱粉10
Kg、界面活性剤（マイバプレツクス−600、コダ
ツク社製）0.5Kg、を混合し、押し出し成形機
（ウエンガー社 Ｘ−25−CF型）のホツパーに入
れ、原料供給口に80Kg／hrのフイード速度で供給
し、同時に水を25Kg／hrで供給した。原料と水は
押し出し成形機内で均一に混合され、加圧、加熱
されたダイス（10mmφ×６穴）から押し出され
た。ダイスの温度は120℃、ダイス直前の圧力は
30Kg／cm2であつた。発泡し、紐状に押し出された
ものを７cm位に切断し、冷風で25℃位まで冷却し
た後、粉砕して3.5〜4.0メツシユにしてから、流
動層乾燥機で水分11％まで乾燥してパン粉（正確
にはパン粉に似た形の粒体）100Kgを得た。 実施例 ２ 小麦粉（準強力）100Kg、ソルピー600−５Kg、
シヨートニング2.5Kg、グルコース0.2Kg、食塩1.3
Kg、α−化澱粉16Kg、マイバプレツクス−600
0.7Kgを混合し、押し出し成形機のホツパーに入
れ、原料供給口に85Kg／hrで供給し、同時に水を
29Kg／hrで供給した。以下実施例−１とほぼ同様
にして、水分10.6％のパン粉107Kgを得た。 実施例 ３ 小麦粉（強力100Kg、大豆蛋白（ソルピーNY
日清製油(株)の濃縮大豆蛋白）２Kgシヨートニング
２Kg、砂糖0.1Kg、食塩1.5Kg、α−化澱粉12Kg、
マイバプレツクス−600 0.08Kgを混合し、押し出
し成形機のホツパーに入れ、原料供給口に82Kg／
hrで供給し、同時に水を26.5Kg／hrで供給した。
以下実施例−１とほぼ同様にして、水分12.3％の
パン粉99Kgを得た。 組織の強さ（註２）及び食感（注３）について
は従業員男子５名、女子５名によつてパネルテス
トを行つた結果は下表の通りであつた。
揃つており工程は極めて衛生的であり全く無菌状
態のパン粉が包装される。従来法において、一般
細菌（耐熱性菌を含むカビ、酵母等）は10個／ｇ
であるに対し本発明方法によれば０個／ｇであ
る。 またこれをフライに使用した場合、油切れがよ
く、カラツとしている。即ち従来のパン粉では、
フライ後のパン粉の262％の量の油が含有されて
いるのに対し本発明のものは約153％の含油量で
あることからも明らかである。 その上、前述のようにパン粉として、組織が強
く、加工時にパン粉が脆いと微粉化を生ずる従来
品と著しく対象的であり、食感は極めて良好であ
るなど、極めて性能のよいパン粉を本発明方法に
より製造することができる。 なお、押出成形機からの押出しは上述の紐状、
帯状、其他種々の形状のダイスを使用することが
でき、パン粉以外の軽量発泡食品類の製造も可能
である。 さらになおダイスよりの押出圧力が21Kg／cm2よ
り低いと発泡が不均一（泡の大きさおよびセルの
厚さ、泡の分布など）となり、42Kg／cm2より高圧
となるとセルの厚さが薄く、パン粉製造時の粉砕
時に微粉化し、油処理において全く不都合な状態
となる。 また押出成形機内の温度は澱粉の押出成形機中
でのα−化度を調製できるが、60℃より低温であ
ると混〓に時間を要しパン粉の組織の強度が出
ず、200℃を越えると、澱粉のα−化が過ぎてこ
げ付き美しい色に仕上がらなくなり、微粉化が起
る等の欠点が生ずる。 実施例 １ 小麦粉（中力）100Kg、大豆蛋白（ソルピー600
日清製油(株)の濃縮大豆蛋白）３Kgシヨートニン
グ１Kg、砂糖0.5Kg、食塩1.2Kg、α−化澱粉10
Kg、界面活性剤（マイバプレツクス−600、コダ
ツク社製）0.5Kg、を混合し、押し出し成形機
（ウエンガー社 Ｘ−25−CF型）のホツパーに入
れ、原料供給口に80Kg／hrのフイード速度で供給
し、同時に水を25Kg／hrで供給した。原料と水は
押し出し成形機内で均一に混合され、加圧、加熱
されたダイス（10mmφ×６穴）から押し出され
た。ダイスの温度は120℃、ダイス直前の圧力は
30Kg／cm2であつた。発泡し、紐状に押し出された
ものを７cm位に切断し、冷風で25℃位まで冷却し
た後、粉砕して3.5〜4.0メツシユにしてから、流
動層乾燥機で水分11％まで乾燥してパン粉（正確
にはパン粉に似た形の粒体）100Kgを得た。 実施例 ２ 小麦粉（準強力）100Kg、ソルピー600−５Kg、
シヨートニング2.5Kg、グルコース0.2Kg、食塩1.3
Kg、α−化澱粉16Kg、マイバプレツクス−600
0.7Kgを混合し、押し出し成形機のホツパーに入
れ、原料供給口に85Kg／hrで供給し、同時に水を
29Kg／hrで供給した。以下実施例−１とほぼ同様
にして、水分10.6％のパン粉107Kgを得た。 実施例 ３ 小麦粉（強力100Kg、大豆蛋白（ソルピーNY
日清製油(株)の濃縮大豆蛋白）２Kgシヨートニング
２Kg、砂糖0.1Kg、食塩1.5Kg、α−化澱粉12Kg、
マイバプレツクス−600 0.08Kgを混合し、押し出
し成形機のホツパーに入れ、原料供給口に82Kg／
hrで供給し、同時に水を26.5Kg／hrで供給した。
以下実施例−１とほぼ同様にして、水分12.3％の
パン粉99Kgを得た。 組織の強さ（註２）及び食感（注３）について
は従業員男子５名、女子５名によつてパネルテス
トを行つた結果は下表の通りであつた。
【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉を主成分として、これに油脂、砂糖、
植物蛋白、食塩等を加えて、パン粉を製造する方
法において、イースト菌を全く加えることなく、
これらの原料に小麦粉に対し５〜20重量％のα−
化澱粉を添加し、界面活性剤を小麦粉に対し、約
0.5重量％、水25〜35重量％を押出成形機中で加
えて混〓しつつダイス温度60〜200℃、21〜42
Kg／cm2の圧力で大気中に発泡した紐状、帯状等の
形状に押出し、冷却、粉砕することを特徴とする
パン粉の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56069235A JPS57186431A (en) | 1981-05-08 | 1981-05-08 | Production of bread powder |
| US06/374,068 US4440793A (en) | 1981-05-08 | 1982-05-03 | Method for producing bread crumbs |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56069235A JPS57186431A (en) | 1981-05-08 | 1981-05-08 | Production of bread powder |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57186431A JPS57186431A (en) | 1982-11-16 |
| JPS6228657B2 true JPS6228657B2 (ja) | 1987-06-22 |
Family
ID=13396869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56069235A Granted JPS57186431A (en) | 1981-05-08 | 1981-05-08 | Production of bread powder |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4440793A (ja) |
| JP (1) | JPS57186431A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2021158987A (ja) * | 2020-03-31 | 2021-10-11 | 株式会社ニチレイフーズ | フライ食品用衣材 |
Families Citing this family (31)
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|---|---|---|---|---|
| JPH062033B2 (ja) * | 1984-10-30 | 1994-01-12 | 昭和産業株式会社 | パン粉類似物の製法 |
| US4609558A (en) * | 1985-05-23 | 1986-09-02 | General Foods Corporation | Bread crumb-like product has its manufacture |
| US4609557A (en) * | 1985-05-23 | 1986-09-02 | General Foods Corporation | Manufacture of bread crumb-like product |
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| US5175010A (en) * | 1991-08-05 | 1992-12-29 | Dca Food Industries, Inc. | Bread crumb manufacture |
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| US9326537B2 (en) | 2011-01-27 | 2016-05-03 | Crisp Sensation Holding S.A. | Microwaveable coated food product, and method and apparatus for the manufacture thereof |
| US9326536B2 (en) | 2011-01-27 | 2016-05-03 | Crisp Sensation Holding S.A. | Production of microwaveable coated food products |
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| US20130156925A1 (en) | 2011-12-20 | 2013-06-20 | Crisp Sensation Holding S.A. | Crumb manufacture |
| SI2606745T1 (sl) * | 2011-12-20 | 2014-11-28 | Crisp Sensation Holding Sa | Proizvodnja drobtin |
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| GR1009977B (el) * | 2019-11-27 | 2021-04-22 | Α. Και Χ. Υφαντης Αβεε | Λουκανικα χοτ ντογκ παναρισμενα και μεθοδος παρασκευης τους |
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| JPS5016415A (ja) * | 1973-06-11 | 1975-02-21 | ||
| JPS529753B2 (ja) * | 1974-02-25 | 1977-03-18 | ||
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-
1981
- 1981-05-08 JP JP56069235A patent/JPS57186431A/ja active Granted
-
1982
- 1982-05-03 US US06/374,068 patent/US4440793A/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57186431A (en) | 1982-11-16 |
| US4440793A (en) | 1984-04-03 |
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