JPH05236899A - 長期保存性豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 長期保存性を有する豆腐の製造方法に関し、
容器入りの豆腐を迅速に効率良く生産し、設備を簡略化
する。 【構成】 常法によって得られた豆乳を１００℃以上で
加熱殺菌し、冷却し、この冷却過程で９０℃以下の凝固
処理温度に温度低下した豆乳と無菌処理した豆乳凝固剤
とを包装容器内に混入し、この容器充填時に当該凝固処
理温度下で直ちに豆乳を凝固処理して包装容器を密封す
ることにより、殺菌工程での余剰熱の利用で豆乳を連続
的に凝固して熱の供給効率を高め、豆乳の容器充填と凝
固剤の混合と豆乳の凝固との３工程を略同時に行って、
生産手順を簡略化して豆腐生産を迅速化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は長期保存性を有する豆腐
の製造方法に関し、容器入りの豆腐を迅速に効率良く生
産できるものを提供する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は含水率が高く蛋白質などを含むた
めに腐敗し易いので、殺菌剤を添加して腐敗を抑制する
ようにした袋入り豆腐が開発されているが、合成殺菌剤
の有害性が指摘されることなどから、殺菌剤を添加しな
い安全で長期保存可能な豆腐が求められている。殺菌剤
を使用しない容器入りの長期保存性豆腐の従来技術とし
ては、特公昭５６―２３５７４号公報に示すものがあ
り、その製法は次の通りである。

【０００３】即ち、(1)大豆から常法で得られた豆乳を
１２８℃以上の温度で１秒以上保持して滅菌処理したの
ちに、(2)一旦室温に冷却し、(3)この室温まで冷えた滅
菌豆乳とミリポアフィルターで無菌濾過したグルコノデ
ルタラクトン水溶液とを無菌混合タンク内で混合し、
(4)豆乳と凝固剤との混合液を充填機に移送し、耐熱性
及び耐水性のシート状材料から無菌的に容器を成形しな
がらこの混合液を連続的に充填して、当該容器を密封
し、(5)加熱温度７０〜９５℃、加熱時間２０〜６０分
の条件で豆乳を加熱凝固して容器入り豆腐を生産する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】この従来技術の豆腐
は、殺菌剤の添加なしに室温下で２カ月程度の保存が可
能としているが、豆乳を滅菌処理して室温に冷却し、再
び加熱凝固するという手順で生産している。これは、当
該従来方式が豆乳と凝固剤を無菌混合タンクで混合して
充填機に移送するというシステムであることから、同公
報中の記述にもあるように、豆乳を予め２０℃以下の室
温に冷却してタンク内での凝固を避け、充填機に円滑に
パイプ移送するためである。

【０００５】この結果、当該従来技術では、滅菌工程の
あとに、室温への冷却工程、豆乳と凝固剤との混合工
程、容器への充填工程及び豆乳の加熱凝固工程の少なく
とも四つの工程が必要で、混合タンク、加熱凝固用水槽
などの組み入れで生産設備が複雑になり生産コストが上
昇する。また、従来方式は豆乳温度を上げ下げするため
に熱の供給に無駄が多いうえ、この温度の上げ下げに要
する時間の分だけ生産ロスが起きてしまう。本発明は効
率良く長期保存性豆腐を生産することを技術的課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は滅菌処理の高
温を豆乳の加熱凝固に利用することを着想し、本発明を
完成した。即ち、本発明１は、常法によって得られた豆
乳を１００℃以上で超高温短時間加熱殺菌処理し、冷却
し、この冷却過程で９０℃以下の凝固処理温度に温度低
下した豆乳と無菌処理した豆乳凝固剤とを包装容器内に
混入し、容器に充填すると同時に当該凝固処理温度下で
豆乳を凝固処理し、上記包装容器を密封することを特徴
とする長期保存性豆腐の製造方法である。本発明２は、
上記本発明１において、豆乳の凝固処理温度が５０℃以
下であって、豆乳凝固剤が乳酸、リンゴ酸などの酸系凝
固剤、又は塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの二
価金属塩系凝固剤であることを特徴とするものである。
本発明３は、上記本発明２において、包装容器の密封後
に、凝固した豆腐を保温することにより熟成させること
を特徴とするものである。

【０００７】上記豆乳は、大豆を磨砕し熱水抽出して得
られたものや、市販の乾燥豆乳粉、分離大豆粉を加水し
て調製したものなど、常法の生産物をいう。上記超高温
短時間加熱殺菌処理は、加熱温度が高過ぎると豆乳の香
りが逃げたり、豆腐の凝固性が低下する虞れがあり、逆
に低温・短時間では耐熱性細菌の死滅が不充分になる虞
れがあるので、例えば、１２０℃で数分以内、或は従来
技術のように１２８℃で１秒以上加熱して行われる。当
該殺菌処理は、例えば超高温滅菌機(以下、ＵＨＴ滅菌機
という)による連続殺菌(プレートによる間接加熱方式や
蒸気による直接加熱方式のいずれでも良い)や、タンク
によるバッチ式殺菌、或はこれらの併用でも差し支えな
い。上記加熱殺菌処理後の冷却は、強制冷却、放冷を問
わないが、冷却器による強制冷却で冷却時間を短縮する
ことが好ましい。当該冷却処理は、豆乳の凝固温度帯域
を適正に通過することが重要なので、少なくともこの温
度域に近付いた時点からは緩やかに冷却することが好ま
しい。上記豆乳凝固剤の無菌処理は、例えば、微孔フィ
ルターを用いた無菌濾過による。

【０００８】上記豆乳凝固剤としては、苦汁(塩化マグ
ネシウムなど)、すまし粉(硫酸カルシウム)、硫酸マグ
ネシウム、第１リン酸カルシウムなどの二価金属塩、或
は、グルコノデルタラクトンなどを単用又は併用する。
但し、例えば、上記二価金属塩系凝固剤や、乳酸、リン
ゴ酸、クエン酸及びこれらの塩などの酸系凝固剤を使用
すると、５０℃以下の低温加熱下でも比較的迅速に豆乳
を凝固できる。上記凝固処理は、凝固過程で新たに外部
から加熱することなく、加熱殺菌工程で供給された熱エ
ネルギーを利用して豆乳を加熱凝固することを意味し、
豆乳を包装容器に充填すると同時に凝固する。上記包装
容器に充填する場合、例えば、滅菌した豆乳と無菌処理
した凝固剤とをパイプ移送により同時に、或は時間差を
設けて包装容器に混入すると(即ち、容器に最初に凝固剤
を〔液、微粉末を問わず〕投入してから豆乳を加圧注入
すると)、両者を効率良く強制撹拌できる。但し、凝固
剤がグルコノデルタラクトンなどの場合には、凝固剤に
凝固剤と豆乳を接触させる予備貯乳槽を後述の豆乳充填
機の上方に配置し、この予備槽から複数の充填機に分配
落下して(バッチ式、或は連続式に)容器充填するように
しても差し支えない。

【０００９】上記包装容器は適正なシール性、耐久性、
ガスバリア性などを要求され、パック容器、袋容器(ブ
ロー容器)を問わない。上記ブロー容器への充填は、ポ
リエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレンなどを材質
とする合成樹脂ペレット、或はシート状物から容器をブ
ロー成形しながら、豆乳と凝固剤をモールド内で、又は
充填チャンバーに移送するなどして無菌状態で行い、例
えば、市販のブロー豆腐製造用充填機を改良して射出直
後の滅菌ブロー容器に無菌雰囲気下で充填する。上記パ
ック充填は、例えば、市販の充填機を用いて紙、アルミ
箔、ポリエチレンなどを積層した多層シート状の容器材
料をヒートシールして袋状に成形し、無菌室内で豆乳を
充填してから直方体状のパックに型押し成形したり、或
はフォームシール方式の無菌充填機により容器本体用の
樹脂シートと蓋体用の樹脂シートを別々に充填機に供給
するようにしても差し支えない。

【００１０】一方、豆乳は９０℃以下で凝固処理され
る。この場合、一般に９０℃に近いほど凝固速度が増し
て生産性が高まる反面、低温凝固では耐水性が充分であ
れば上記包装容器の耐熱性は厳格には要求されないとい
う利点がある。例えば、５０℃以下で低温凝固すると、
９０℃近辺での加熱凝固に比べて、容器の接着部分の剥
離や破損の虞れが少なくなり、ラミネートの積層数を低
減するなどして容器の構造を簡素化できる。尚、当該低
温凝固処理では、密封した容器をその凝固処理温度に温
度保持して豆腐の形成(均質な凝固)を促進する熟成工程
を加えても良い。熟成は充填容器を保温庫に入庫した
り、所定温度の温風を吹き付けて処理する。

【００１１】

【作用】

(1)従来技術の生産手順は加熱殺菌工程→室温冷却工程
→豆乳と凝固剤との混合工程→容器充填工程→豆乳加熱
凝固工程であるのに対して、本発明の生産手順は加熱殺
菌工程→(加熱殺菌からの冷却過程での)容器充填・混合・
豆乳凝固工程となる。即ち、加熱殺菌工程からの冷却過
程でその余剰熱を利用して(換言すると、加熱殺菌工程か
らの戻り過程における凝固処理温度下で)豆乳を迅速に
加熱凝固するので、従来技術のように、一旦豆乳を室温
にまで冷却して再び加熱凝固するという温度の上げ下げ
の手間を省略できる。また、本発明は、豆乳と凝固剤
との混合工程、容器への充填工程、豆乳の加熱凝固
工程の三つの工程を同時に行い、容器に充填すると同時
に(充填容器が混合容器を兼ねて)凝固処理温度下にある
豆乳が凝固剤と混合されて加熱凝固を始める方式なの
で、豆乳の容器充填工程の外には、従来技術のように、
豆乳と凝固剤を混合するタンクや充填豆乳を凝固させる
加熱凝固用水槽を別途に設ける必要はない。

【００１２】(2)二価金属塩系凝固剤や乳酸などの酸系
凝固剤を選択すると、５０℃以下の凝固処理温度下でも
豆腐を迅速に凝固できる。この低温凝固では、豆乳の泡
立ちを抑えて豆腐への気泡の混入を円滑に防止する。ま
た、苦汁のようなマグネシウム塩系凝固剤や、すまし粉
のようなカルシウム塩系凝固剤では、凝固処理温度が高
いと豆乳固形分と水分が分離して豆乳の一様な凝固が難
しいが、５０℃以下で低温処理すると均質な豆腐が容易
に得られる。特に、マグネシウム塩系凝固剤から得られ
た「にがり豆腐」は最も味が良いとされ、乳酸、苦汁、す
まし粉などを併用しても大豆特有の香りを活かして食味
をマイルドに改良できる。

【００１３】

【発明の効果】

(1)超高温加熱殺菌する際の熱エネルギーを豆乳に付与
し、殺菌加熱の冷却過程で豆乳を凝固させる。このた
め、豆腐の生産を熱供給面から見ると、従来技術のよう
に殺菌後の室温冷却と豆乳凝固のための再加熱は不要に
なり、基本的には殺菌工程の加熱が必要になるだけなの
で、熱の供給に無駄がなくなり熱供給システムを簡略化
できる。また、温度の上げ下げによる生産時間のロスが
なくなる。 (2)包装容器内に充填した豆乳を凝固剤に接触させて凝
固し、容器充填と混合と凝固を同時に行うので、豆乳と
凝固剤の混合装置や豆乳の加熱凝固装置を省略して、豆
腐の生産設備と生産手順を簡略にできる。特に、７０℃
強以上の通常の凝固処理温度では、殺菌処理のあとの充
填で直ちに容器入り豆腐が生産できるので、豆腐の生産
速度を大幅に向上できる。 (3)一般に、豆腐製造に当たっては、豆腐組織を均質に
するために凝固を開始した豆乳は静置する必要がある
(特に、二価金属塩系凝固剤の場合に顕著である)。この
ため、殺菌豆乳と凝固剤とを予め混合槽に混合してから
容器充填する上記従来技術の方式では、凝固剤が苦汁や
すまし粉などであると、豆乳を室温に冷却しても混合と
同時に凝固が始まるので、容器充填のためのパイプ移送
が困難になる。従って、上記従来技術では凝固剤をグル
コノデルタラクトンなどに特定化する必要があるが、本
発明では充填容器がいわば混合槽を兼ねるので、凝固剤
の種類に拘束されない利点がある。

【００１４】(4)高温凝固加熱すると、例えばパック容
器の接着部分が剥離して水もれなどを起こす虞れが残る
ために特殊な接着剤を開発するなどの必要があるが、５
０℃以下で低温凝固処理すると通常の接着剤でもシール
部分が剥離しなくなる。従って、包装容器の密封性を高
めて容器の生産コストを低減できるうえ、耐熱要求度の
緩和により包装容器の構造を簡略にできる。 (5)上記(4)のように低温凝固処理すると、加熱凝固時に
豆腐に気泡が混入することなく商品価値を高められる。
また、凝固条件は豆腐の品質に影響し、凝固剤の添加量
が一定なら、凝固温度が高くなるに伴い豆腐が固くなる
が、(4)のように低温で凝固処理すると豆腐組織を軟ら
かくして口当りをまろやかにできる。しかも、豆乳濃度
などが一定なら凝固剤によっても豆腐の味は左右され、
マグネシウム塩系凝固剤の使用により美味な「にがり豆
腐」が得られるのを始め、乳酸、苦汁、すまし粉などの
併用でも優れた味の豆腐が得られる。 (6)本容器入り豆腐は、超高温短時間殺菌処理をした豆
乳と無菌処理の凝固剤を混合して生産されるので、殺菌
剤を使用することなく室温で３〜４カ月の長期保存が可
能である。

【００１５】

【実施例】

《実施例１》大豆を洗浄して磨砕し、熱水抽出して得た
豆乳を固形分調整タンクで固形分１０％程度に調整し、
ポンプでＵＨＴ滅菌機に移送して１２７℃、６〜７分の
加熱条件で超高温短時間加熱殺菌したのち、冷却器によ
り高温の豆乳を５０℃程度の低温凝固処理温度に温度低
下させて紙パック型の豆乳充填機の上方に移送した(こ
の場合、豆乳は殺菌工程からの冷却過程にあり、滅菌処
理後に外部から加熱することはなかった)。また、低温
処理用の乳酸、硫酸カルシウムなどを主成分とする乳酸
系凝固剤を微孔フィルターにより無菌濾過し、上記殺菌
豆乳とともに５０℃に温度保持しながらパイプ移送し
て、豆乳充填機で容器に夫々注加・充填した。即ち、パ
ック型充填機(日本テトラパック社製)を使用して積層シ
ート材から無菌の袋を成形しながら、パイプ注入口の上
下移動に伴って凝固剤液と殺菌豆乳を同時に加圧注加・
充填し、素早く密封して直方体状のパック容器に型押し
成形した。パック容器内では、５０℃の凝固処理温度下
にある豆乳と凝固剤が接触して直ちに凝固が開始され、
５分程度で豆腐に凝固した。次いで、複数のパック容器
をカゴ詰め状に集荷し、５０℃弱、３０分の条件で保温
庫に入庫して熟成させた後、出庫し、放冷してパック容
器入り豆腐を得た。

【００１６】上記豆乳の容器充填では、パイプ注入口を
容器に対して深浅移動しながら豆乳と凝固剤を同時圧入
したので、凝固剤を豆乳中に良好に強制撹拌して凝固物
の組成を均質化できた。上記豆乳に対する乳酸系凝固剤
の添加濃度は０.７ｗｔ％強であった。上記乳酸系凝固
剤の組成は、乳酸２５ｗｔ％、リンゴ酸ナトリウム１０
ｗｔ％、硫酸カルシウム５５ｗｔ％、塩化マグネシウム
１０ｗｔ％であった。また、容器のシート材料はポリエ
チレンの内面層とワックス被覆した厚紙層とにアルミ箔
層を介装した三層シートを用いた。上記豆乳は１２７℃
の加熱温度で殺菌したが、１１０℃の温度下に３回程度
のヒートショック方式で加熱殺菌しても差し支えない。 (1)容器充填・同時凝固方式による豆腐の性状 上述のように、５０℃で低温凝固した豆腐は、軟らかな
口当たりでありながら弾力性の不足もなく良好なテクス
チャーを示した。豆腐組織は凝固にむらがなく均質で、
組織への気泡の混入も見当たらなかった。また、乳酸系
凝固剤を使用したことから、大豆特有の香りを留めてま
ろやかな味わいと豊かな風味があった。 (2)長期保存性試験 本容器入り豆腐と市販の袋入り豆腐(殺菌剤添加)とを室
温で保存して経時変化をみた結果、市販品では１カ月経
過後に少し酸味が生じ風味も失われて来たうえ、豆腐表
面がピンクに変色し、離水の発生も認められた。これに
対して、本発明の豆腐では３カ月程度は食味、風味とも
に変化なく、弾力性、滑らかさなどのテクスチャーも問
題なかった。

【００１７】《実施例２》本実施例では、各々の移送パ
イプから無菌充填機に導いた殺菌豆乳と凝固剤とを同時
に容器充填した実施例１とは異なり、凝固剤液と豆乳と
を時間差を設けて充填するように構成した。即ち、上記
実施例１と同様の条件で加熱殺菌処理した豆乳を冷却器
で８０℃(乃至９０℃)に冷却した。また、無菌処理した
グルコノデルタラクトンの水溶液(凝固剤濃度は１ｗｔ
％)と、８０℃(乃至９０℃)に温度保持した上記滅菌豆
乳とを別々にパイプ移送するとともに、各無菌充填機で
ポリエチレンのペレットを容器にブロー成形し、モール
ド内で最初に凝固剤液を注加して容器底部に貯留させ、
次いで滅菌豆乳を加圧注入して容器充填し、凝固剤に接
触させた豆乳を直ちに凝固させながら素早く容器を密封
して、熟成工程を経ずに容器入り豆腐を生産した。

【００１８】本実施例２では、容器充填に伴いほとんど
瞬間的に豆乳が豆腐に凝固するうえ、熟成工程を省略し
たので、豆腐の生産効率はきわめて高かった。また、容
器底に貯留した凝固剤液に豆乳を圧入することで混合液
を効率良く強制撹拌できたので、均質度の高い豆腐が得
られた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法によって得られた豆乳を１００℃以
   上で超高温短時間加熱殺菌処理し、冷却し、この冷却過
   程で９０℃以下の凝固処理温度に温度低下した豆乳と無
   菌処理した豆乳凝固剤とを包装容器内に混入し、容器に
   充填すると同時に当該凝固処理温度下で豆乳を凝固処理
   し、上記包装容器を密封することを特徴とする長期保存
   性豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 豆乳の凝固処理温度が５０℃以下であっ
   て、豆乳凝固剤が乳酸、リンゴ酸などの酸系凝固剤、又
   は塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの二価金属塩
   系凝固剤であることを特徴とする請求項１に記載の長期
   保存性豆腐の製造方法。
3. 【請求項３】 包装容器の密封後に、凝固した豆腐を保
   温することにより熟成させることを特徴とする請求項２
   に記載の長期保存性豆腐の製造方法。