JPH057969B2 - - Google Patents
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- JPH057969B2 JPH057969B2 JP60130804A JP13080485A JPH057969B2 JP H057969 B2 JPH057969 B2 JP H057969B2 JP 60130804 A JP60130804 A JP 60130804A JP 13080485 A JP13080485 A JP 13080485A JP H057969 B2 JPH057969 B2 JP H057969B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sterilized
- tofu
- soymilk
- water
- soybeans
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は新規な無菌包装豆腐の製造法に関す
る。 ＜従来の技術＞ 豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は容易であると同時に、ある程度の保存性も
あることから新しい流通形態を生みだした。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌包装豆腐を
製造することは不可能であり、これを解決せんが
ため常温でも長期間保存可能な種々の無菌包装豆
腐の製造法が提案されている。 無菌包装豆腐の製造法は大きく分けて滅菌豆乳
を用いて無菌的に操作する方法と、容器に充填し
た豆乳を最終的に凝固を兼ねて加熱殺菌処理（レ
トルト殺菌処理）する方法とがあるが、品質的に
より良好な豆腐を得るには、操作は煩雑ではある
が前者の方が優れている。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 滅菌豆乳を用いて無菌的に操作する方法として
は、例えば特公昭56−23574号や同56−23577号等
に記載されている方法が知られているが、いずれ
にしても滅菌豆乳を得るため、豆乳を高温加熱し
て滅菌しなければならず、この高温加熱が結果的
に豆腐の保存中の品質、特に色や臭いに影響を及
ぼし、長期保存中も品質の安定な無菌包装豆腐は
得られないのが現状であつた。 本発明者等は無菌包装豆腐の製造における、こ
れらの問題点について検討したところ、可溶性糖
分を45％以上除去した原料大豆を用いることによ
り、上記した問題点を解決することができるとい
う知見を得た。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明はこの知見にもとずき完成されたもので
あつて、以下本発明を各工程順に具体的に説明す
る。 (a) 工程（糖分除去、磨砕処理） 本発明で用いられる原料大豆は丸大豆、脱皮大
豆いずれでもよく、これらの大豆は予め磨砕前に
その可溶性糖分の45％以上、好ましくは50％以上
を除去する。 本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等
によつて溶出する水溶性糖分を指し、その総量は
以下の方法で求められるものである。 原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でPH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上
澄液の糖濃度をフエノール−硫酸法でグルコース
量として求める。 可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬するこ
とによつて行なうことができ、45％以上を除去す
るには、例えば丸大豆の場合50〜60℃で６〜８時
間、脱皮大豆の場合20〜30℃で６〜８時間、40〜
60℃で２〜３時間浸漬すればよいが、脂質の酸化
臭を抑制するためにはリボキシダーゼが作用しに
くい温度範囲、例えば40℃以上で浸漬することが
好ましく、好適実施例としては脱皮大豆を45〜55
℃で２時間前後浸漬する方法があげられる。また
浸漬水のPHを酵素の働きにくいアルカリ側（PH
8.5〜11.0）に調整することにより、品質的によ
り優れた豆腐用豆乳を得ることができる。 更にまた丸大豆や脱皮大豆から水や温水によつ
て可溶性糖分を溶出させるに際しては、大豆の胚
乳等の部分に傷をつけることなく、なるべくその
ままの形で用いることが望ましい。なぜならば、
大豆や脱皮大豆を破砕または割砕し、その細胞が
こわれると、リボキシダーゼやβ−グルコシダー
ゼ等の酵素がその基質と接触し、不快な臭や味が
出現し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促さ
れ、蛋白の損失の増加につながるからである。 こうして45％以上の可溶性糖分を除去した大豆
は必要により水洗、水切りし、２〜４倍量の水と
共に磨砕機に投入し磨砕する。 磨砕は常温で行なつてもよいが、40〜50℃で磨
砕することにより、きめの細いよい豆腐が得られ
ると同時に磨砕時のリポキシダーゼやβ−グルコ
シダーゼ等の作用を抑制することができるので好
ましい。 また磨砕に際しては、モノグリセライドの少量
を添加すれば蛋白の抽出率が向上する。更にま
た、少量のアスコルビン酸ソーダあるいはトコフ
エロールを添加すれば酸化が防止され、高温での
殺菌処理に好影響を与え、臭の更に好ましい豆腐
を作ることができる。 (b) 工程（呉の加熱、濾過工程） (a)工程で得られた呉を80〜110℃で0.5〜５分間
加熱後濾過するのであるが、これは大豆蛋白質の
溶出、あるいは熱変性を目的とするもので、通常
の豆腐製造の際に行なう加熱と何ら変わるところ
はない。 こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば
濾布を用いて濾過して豆乳を得る。 (c) 工程（加熱滅菌工程） (b)工程で得た豆乳を少なくとも130℃以上で１
秒以上好ましくは１〜５秒間加熱滅菌する。この
工程は豆乳中の残存芽胞子菌を０とするのが目的
であり、この目的のためには安全をみて130℃以
上好ましくは130〜150℃の加熱温度が必要であ
る。 加熱時間は１〜５秒程度であり、長時間加熱す
ると軟い豆腐となり好ましくない。 加熱滅菌処理は公知の滅菌機例えばプレート
型、あるいは蒸気による直接加熱型を適宜用いる
ことができる。 なお加熱滅菌工程前の豆乳を、高圧ホモゲナイ
ザーを用いて200〜500Kg／cm2程度の均質化処理を
することにより、豆腐のテクスチヤーに良い結果
を与えると同時に、プレート型滅菌機を用いた場
合プレート上のカードの生成をより少なくするこ
とができる。 (d) 工程（無菌充填工程） (c)工程で得られた滅菌豆乳に滅菌処理した凝固
剤、例えばGDLを単独であるいは２価金属塩と
併用して無菌的に添加混合し、無菌容器に無菌充
填密閉する。 具体的には凝固剤溶解タンク内でGDLを約25
％の濃度となるように水あるいは10〜20％のエタ
ノール水溶液に溶解し、この水溶液を0.3〜１
／分の流速でミリポアメンブランフイルター
（ミリポアリミテツド社製）を通し、GDL水溶液
を除菌する。２価金属塩例えば塩化カルシウム、
塩化マグネシウム等を併用する場合には、GDL
水溶液に対して２〜10％になるように２価金属塩
を添加混合する。 またDGLを75％程度のエタノール水溶液に浸
漬して滅菌し、これに滅菌水を加えてエタノール
濃度10〜30％、GDL濃度25％程度の滅菌凝固剤
溶液を調整してもよい。 こうして得た凝固剤溶液を、滅菌豆乳容量に対
して0.5〜2.0％容添加混合する。添加混合は無菌
的に行なう方法であればどの様な方法でもよく、
例えば滅菌豆乳が流れているパイプ中に直接滅菌
凝固剤溶液を注入すればよい。 凝固剤の添加された滅菌豆乳は無菌容器に無菌
充填密閉する。これには公知の方法例えば特公昭
56−23574号、同56−23577号、同56−39865号に
開示されている如き方法が有利に用いられ、また
以下の方法で行なうことができる。 例えばテトラブリツク社製の無菌充填機AB8
型を用いて、紙を基材としてアルミ箔とポリエチ
レンを貼合わせた複合紙を過酸化水素により殺菌
して成型、充填シールすることによりGDL添加
豆乳を直方体容器に無菌的に包装させることが可
能である。またフオーム、フイルシールタイプの
無菌充填機を使用した場合には、予め滅菌された
無菌チヤンバー内に、ポリエチレン樹脂から加
工、成型したカツプを供給し、過酸化水素で滅菌
したのちGDL添加豆乳を充填、これを過酸化水
素で滅菌した蓋材によりシールすることにより無
菌的に包装される。このようなタイプとしては大
日本印刷社製のDN−AP型、ヘフリガーアンド
カルク社製の無菌充填機等を挙げることができ
る。 (e) 工程（凝固工程） (d)工程で得た無菌の密閉豆乳を70〜100℃に加
熱して凝固させる。この工程は通常の袋入り豆腐
の製造における凝固工程と同様であり、例えば70
〜100℃の熱水中に密閉豆乳を容器ごと20〜60分
間浸漬し、あるいは100℃のスチームが充満して
いる中で10〜30分間滞留させ豆乳を加熱、凝固さ
せる。その後冷却して製品とする。なお熱水中で
予備加熱した後、蒸気で凝固させてもよい。 以上詳細に説明した如く本発明は(a)〜(e)工程を
経て無菌包装豆腐を得る方法であつて、従来公知
の無菌包装豆腐の製造法における原料大豆から可
溶性糖分を45％以上除去し、これを用いることに
より保存安定性の高い豆腐が得られると言う効果
を有するのである。 以下の実験例で本発明の効果を説明する。 実験例 脱皮大豆を第１表に示す条件で浸漬処理して可
溶性糖分を除去した。 可溶性糖分の除去率（浸漬水に溶出した糖分／
原料大豆の可溶性糖分）を第１表に示す。 これらの浸漬大豆を水切りしたのち水洗し、50
℃の温水と共に磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ
型）で磨砕し、得られた生呉に直ちに蒸気を吹き
込んで100℃、0.5分の加熱を行ない、80℃に冷却
後濾過して豆乳を得た。 この豆乳を圧力400Kg／cm2で均質化処理し、次
いで140℃、２秒の加熱殺菌を行なつたのち冷却
し、これに無菌処理したGDLを0.3％になるよう
に添加混合し、これをプラスチツク容器に無菌充
填し、90℃の熱水中に40分間浸漬して凝固させ、
冷却して無菌包装豆腐を得た。 この無菌包装豆腐の製造直後及び30℃で60日保
存後の色及び香りについて測定したところ、第１
表に示す結果を得た。
る。 ＜従来の技術＞ 豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は容易であると同時に、ある程度の保存性も
あることから新しい流通形態を生みだした。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌包装豆腐を
製造することは不可能であり、これを解決せんが
ため常温でも長期間保存可能な種々の無菌包装豆
腐の製造法が提案されている。 無菌包装豆腐の製造法は大きく分けて滅菌豆乳
を用いて無菌的に操作する方法と、容器に充填し
た豆乳を最終的に凝固を兼ねて加熱殺菌処理（レ
トルト殺菌処理）する方法とがあるが、品質的に
より良好な豆腐を得るには、操作は煩雑ではある
が前者の方が優れている。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 滅菌豆乳を用いて無菌的に操作する方法として
は、例えば特公昭56−23574号や同56−23577号等
に記載されている方法が知られているが、いずれ
にしても滅菌豆乳を得るため、豆乳を高温加熱し
て滅菌しなければならず、この高温加熱が結果的
に豆腐の保存中の品質、特に色や臭いに影響を及
ぼし、長期保存中も品質の安定な無菌包装豆腐は
得られないのが現状であつた。 本発明者等は無菌包装豆腐の製造における、こ
れらの問題点について検討したところ、可溶性糖
分を45％以上除去した原料大豆を用いることによ
り、上記した問題点を解決することができるとい
う知見を得た。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明はこの知見にもとずき完成されたもので
あつて、以下本発明を各工程順に具体的に説明す
る。 (a) 工程（糖分除去、磨砕処理） 本発明で用いられる原料大豆は丸大豆、脱皮大
豆いずれでもよく、これらの大豆は予め磨砕前に
その可溶性糖分の45％以上、好ましくは50％以上
を除去する。 本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等
によつて溶出する水溶性糖分を指し、その総量は
以下の方法で求められるものである。 原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でPH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上
澄液の糖濃度をフエノール−硫酸法でグルコース
量として求める。 可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬するこ
とによつて行なうことができ、45％以上を除去す
るには、例えば丸大豆の場合50〜60℃で６〜８時
間、脱皮大豆の場合20〜30℃で６〜８時間、40〜
60℃で２〜３時間浸漬すればよいが、脂質の酸化
臭を抑制するためにはリボキシダーゼが作用しに
くい温度範囲、例えば40℃以上で浸漬することが
好ましく、好適実施例としては脱皮大豆を45〜55
℃で２時間前後浸漬する方法があげられる。また
浸漬水のPHを酵素の働きにくいアルカリ側（PH
8.5〜11.0）に調整することにより、品質的によ
り優れた豆腐用豆乳を得ることができる。 更にまた丸大豆や脱皮大豆から水や温水によつ
て可溶性糖分を溶出させるに際しては、大豆の胚
乳等の部分に傷をつけることなく、なるべくその
ままの形で用いることが望ましい。なぜならば、
大豆や脱皮大豆を破砕または割砕し、その細胞が
こわれると、リボキシダーゼやβ−グルコシダー
ゼ等の酵素がその基質と接触し、不快な臭や味が
出現し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促さ
れ、蛋白の損失の増加につながるからである。 こうして45％以上の可溶性糖分を除去した大豆
は必要により水洗、水切りし、２〜４倍量の水と
共に磨砕機に投入し磨砕する。 磨砕は常温で行なつてもよいが、40〜50℃で磨
砕することにより、きめの細いよい豆腐が得られ
ると同時に磨砕時のリポキシダーゼやβ−グルコ
シダーゼ等の作用を抑制することができるので好
ましい。 また磨砕に際しては、モノグリセライドの少量
を添加すれば蛋白の抽出率が向上する。更にま
た、少量のアスコルビン酸ソーダあるいはトコフ
エロールを添加すれば酸化が防止され、高温での
殺菌処理に好影響を与え、臭の更に好ましい豆腐
を作ることができる。 (b) 工程（呉の加熱、濾過工程） (a)工程で得られた呉を80〜110℃で0.5〜５分間
加熱後濾過するのであるが、これは大豆蛋白質の
溶出、あるいは熱変性を目的とするもので、通常
の豆腐製造の際に行なう加熱と何ら変わるところ
はない。 こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば
濾布を用いて濾過して豆乳を得る。 (c) 工程（加熱滅菌工程） (b)工程で得た豆乳を少なくとも130℃以上で１
秒以上好ましくは１〜５秒間加熱滅菌する。この
工程は豆乳中の残存芽胞子菌を０とするのが目的
であり、この目的のためには安全をみて130℃以
上好ましくは130〜150℃の加熱温度が必要であ
る。 加熱時間は１〜５秒程度であり、長時間加熱す
ると軟い豆腐となり好ましくない。 加熱滅菌処理は公知の滅菌機例えばプレート
型、あるいは蒸気による直接加熱型を適宜用いる
ことができる。 なお加熱滅菌工程前の豆乳を、高圧ホモゲナイ
ザーを用いて200〜500Kg／cm2程度の均質化処理を
することにより、豆腐のテクスチヤーに良い結果
を与えると同時に、プレート型滅菌機を用いた場
合プレート上のカードの生成をより少なくするこ
とができる。 (d) 工程（無菌充填工程） (c)工程で得られた滅菌豆乳に滅菌処理した凝固
剤、例えばGDLを単独であるいは２価金属塩と
併用して無菌的に添加混合し、無菌容器に無菌充
填密閉する。 具体的には凝固剤溶解タンク内でGDLを約25
％の濃度となるように水あるいは10〜20％のエタ
ノール水溶液に溶解し、この水溶液を0.3〜１
／分の流速でミリポアメンブランフイルター
（ミリポアリミテツド社製）を通し、GDL水溶液
を除菌する。２価金属塩例えば塩化カルシウム、
塩化マグネシウム等を併用する場合には、GDL
水溶液に対して２〜10％になるように２価金属塩
を添加混合する。 またDGLを75％程度のエタノール水溶液に浸
漬して滅菌し、これに滅菌水を加えてエタノール
濃度10〜30％、GDL濃度25％程度の滅菌凝固剤
溶液を調整してもよい。 こうして得た凝固剤溶液を、滅菌豆乳容量に対
して0.5〜2.0％容添加混合する。添加混合は無菌
的に行なう方法であればどの様な方法でもよく、
例えば滅菌豆乳が流れているパイプ中に直接滅菌
凝固剤溶液を注入すればよい。 凝固剤の添加された滅菌豆乳は無菌容器に無菌
充填密閉する。これには公知の方法例えば特公昭
56−23574号、同56−23577号、同56−39865号に
開示されている如き方法が有利に用いられ、また
以下の方法で行なうことができる。 例えばテトラブリツク社製の無菌充填機AB8
型を用いて、紙を基材としてアルミ箔とポリエチ
レンを貼合わせた複合紙を過酸化水素により殺菌
して成型、充填シールすることによりGDL添加
豆乳を直方体容器に無菌的に包装させることが可
能である。またフオーム、フイルシールタイプの
無菌充填機を使用した場合には、予め滅菌された
無菌チヤンバー内に、ポリエチレン樹脂から加
工、成型したカツプを供給し、過酸化水素で滅菌
したのちGDL添加豆乳を充填、これを過酸化水
素で滅菌した蓋材によりシールすることにより無
菌的に包装される。このようなタイプとしては大
日本印刷社製のDN−AP型、ヘフリガーアンド
カルク社製の無菌充填機等を挙げることができ
る。 (e) 工程（凝固工程） (d)工程で得た無菌の密閉豆乳を70〜100℃に加
熱して凝固させる。この工程は通常の袋入り豆腐
の製造における凝固工程と同様であり、例えば70
〜100℃の熱水中に密閉豆乳を容器ごと20〜60分
間浸漬し、あるいは100℃のスチームが充満して
いる中で10〜30分間滞留させ豆乳を加熱、凝固さ
せる。その後冷却して製品とする。なお熱水中で
予備加熱した後、蒸気で凝固させてもよい。 以上詳細に説明した如く本発明は(a)〜(e)工程を
経て無菌包装豆腐を得る方法であつて、従来公知
の無菌包装豆腐の製造法における原料大豆から可
溶性糖分を45％以上除去し、これを用いることに
より保存安定性の高い豆腐が得られると言う効果
を有するのである。 以下の実験例で本発明の効果を説明する。 実験例 脱皮大豆を第１表に示す条件で浸漬処理して可
溶性糖分を除去した。 可溶性糖分の除去率（浸漬水に溶出した糖分／
原料大豆の可溶性糖分）を第１表に示す。 これらの浸漬大豆を水切りしたのち水洗し、50
℃の温水と共に磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ
型）で磨砕し、得られた生呉に直ちに蒸気を吹き
込んで100℃、0.5分の加熱を行ない、80℃に冷却
後濾過して豆乳を得た。 この豆乳を圧力400Kg／cm2で均質化処理し、次
いで140℃、２秒の加熱殺菌を行なつたのち冷却
し、これに無菌処理したGDLを0.3％になるよう
に添加混合し、これをプラスチツク容器に無菌充
填し、90℃の熱水中に40分間浸漬して凝固させ、
冷却して無菌包装豆腐を得た。 この無菌包装豆腐の製造直後及び30℃で60日保
存後の色及び香りについて測定したところ、第１
表に示す結果を得た。
【表】
【表】
第１表に示す結果から明らかな様に、可溶性糖
分を多量に除去した原料大豆を用いて製造した豆
腐（試料No.３〜５）は、色が白く、加熱臭のない
良好なものであつた。また味やテクスチヤーも良
好であり、更に保存中の褐変、並びにフレーバー
の変化が少なく、常温での保存に充分耐え得るも
のであつた。 また本発明による無菌包装豆腐の特徴として、
湯豆腐とした場合に長時間の煮込みによつても全
くスが入らず、テクスチヤーが変化しないことを
挙げることができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 50℃の温水50中に脱皮大豆10Kgを浸漬し、浸
漬温度を50℃に保ちながら１時間浸漬したのち浸
漬水を除き、新たに50℃の温水40を入れ、再び
50℃に保ちながら１時間浸漬した。（合計浸漬時
間２時間）浸漬後水切りし、これにモノグリセラ
イド80ｇ、アスコルビン酸ソーダ30ｇを添加し、
50℃の温水40を注加しつつ磨砕機（特殊機化工
業製、LM−Ｓ型）で磨砕した。磨砕時の呉の温
度は48℃であつた。 磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに設けた蒸気管
より生呉中に蒸気を吹き込んで呉を100℃に加熱
し、30秒保持したのち80℃に冷却、100メツシユ
の篩を有する加圧型濾過器で濾過したのち直ちに
減圧タンク内で脱気冷却し、豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）圧力400Kg／cm2の均質化処理をし
たのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラバ
ル社製Ｐ−20型）で140℃、２秒の加熱殺菌を行
ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方25％GDL水溶液をミリポアメンブランフ
イルター（ミリポアリミテツド社製SW−47）で
除菌した凝固剤溶液を、豆乳容量当たり1.0％容
添加混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き
予め過酸化水素を用いて滅菌したプラスチツク容
器に無菌充填し、これも過酸化水素で滅菌した蓋
材により密封し、これを90℃の熱水中に40分間浸
漬して豆乳を凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理のこまかな味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後においても
何等の変化も見られなかつた。 実施例 ２ 45℃の温水50中に炭酸カリ（無水）50ｇを溶
解したのち脱皮大豆10Kgを浸漬した（PH10.5）。
浸漬温度を45℃に保ちながら１時間15分浸漬した
のち浸漬水を除き、新たに45℃の温水40（炭酸
ソーダ20ｇ含有）を入れ再び45℃に保ちながら１
時間15分浸漬した。 以下実施例１と同様の操作を行なつて得た生呉
を蒸気を吹き込むことによつて105℃に加熱し、
30秒間保持したのち85℃に冷却、以下実施例１と
同様の方法で処理して豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）で圧力200Kg／cm2の均質化処理を
したのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラ
バル社製Ｐ−20型）で130℃、５秒の加熱滅菌を
行ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方75％エチルアルコール中にGDL並びに塩
化マグネシウムを浸漬滅菌したのち、これを10％
アルコール濃度まで滅菌水で希釈した。この時の
GDL並びに塩化マグネシウムの濃度はそれぞれ
30％と10％であつた。 この凝固剤溶液を豆乳重量当たり1.0％容添加
混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き、予
め滅菌されたプラスチツク容器に充填、密封した
のち、熱水中で90℃、５分の予備加熱をし、これ
を100℃の蒸気が充満されている中に20分間滞留
させて加熱凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理の細かな、味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後も何らの変
化も見られなかつた。
分を多量に除去した原料大豆を用いて製造した豆
腐（試料No.３〜５）は、色が白く、加熱臭のない
良好なものであつた。また味やテクスチヤーも良
好であり、更に保存中の褐変、並びにフレーバー
の変化が少なく、常温での保存に充分耐え得るも
のであつた。 また本発明による無菌包装豆腐の特徴として、
湯豆腐とした場合に長時間の煮込みによつても全
くスが入らず、テクスチヤーが変化しないことを
挙げることができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 50℃の温水50中に脱皮大豆10Kgを浸漬し、浸
漬温度を50℃に保ちながら１時間浸漬したのち浸
漬水を除き、新たに50℃の温水40を入れ、再び
50℃に保ちながら１時間浸漬した。（合計浸漬時
間２時間）浸漬後水切りし、これにモノグリセラ
イド80ｇ、アスコルビン酸ソーダ30ｇを添加し、
50℃の温水40を注加しつつ磨砕機（特殊機化工
業製、LM−Ｓ型）で磨砕した。磨砕時の呉の温
度は48℃であつた。 磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに設けた蒸気管
より生呉中に蒸気を吹き込んで呉を100℃に加熱
し、30秒保持したのち80℃に冷却、100メツシユ
の篩を有する加圧型濾過器で濾過したのち直ちに
減圧タンク内で脱気冷却し、豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）圧力400Kg／cm2の均質化処理をし
たのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラバ
ル社製Ｐ−20型）で140℃、２秒の加熱殺菌を行
ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方25％GDL水溶液をミリポアメンブランフ
イルター（ミリポアリミテツド社製SW−47）で
除菌した凝固剤溶液を、豆乳容量当たり1.0％容
添加混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き
予め過酸化水素を用いて滅菌したプラスチツク容
器に無菌充填し、これも過酸化水素で滅菌した蓋
材により密封し、これを90℃の熱水中に40分間浸
漬して豆乳を凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理のこまかな味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後においても
何等の変化も見られなかつた。 実施例 ２ 45℃の温水50中に炭酸カリ（無水）50ｇを溶
解したのち脱皮大豆10Kgを浸漬した（PH10.5）。
浸漬温度を45℃に保ちながら１時間15分浸漬した
のち浸漬水を除き、新たに45℃の温水40（炭酸
ソーダ20ｇ含有）を入れ再び45℃に保ちながら１
時間15分浸漬した。 以下実施例１と同様の操作を行なつて得た生呉
を蒸気を吹き込むことによつて105℃に加熱し、
30秒間保持したのち85℃に冷却、以下実施例１と
同様の方法で処理して豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）で圧力200Kg／cm2の均質化処理を
したのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラ
バル社製Ｐ−20型）で130℃、５秒の加熱滅菌を
行ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方75％エチルアルコール中にGDL並びに塩
化マグネシウムを浸漬滅菌したのち、これを10％
アルコール濃度まで滅菌水で希釈した。この時の
GDL並びに塩化マグネシウムの濃度はそれぞれ
30％と10％であつた。 この凝固剤溶液を豆乳重量当たり1.0％容添加
混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き、予
め滅菌されたプラスチツク容器に充填、密封した
のち、熱水中で90℃、５分の予備加熱をし、これ
を100℃の蒸気が充満されている中に20分間滞留
させて加熱凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理の細かな、味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後も何らの変
化も見られなかつた。
Claims (1)
- １ (a)可溶性糖分の45％以上を除去した大豆を磨
砕して呉を得る工程、(b)呉を加熱後濾過して豆乳
を得る工程、(c)豆乳を加熱滅菌する工程、(d)滅菌
した豆乳に滅菌処理した凝固剤を無菌的に添加混
合し、無菌容器に無菌充填密封する工程、(e)密封
豆乳を加熱して凝固させる工程から成る無菌包装
豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60130804A JPS61289850A (ja) | 1985-06-18 | 1985-06-18 | 無菌包装豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60130804A JPS61289850A (ja) | 1985-06-18 | 1985-06-18 | 無菌包装豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61289850A JPS61289850A (ja) | 1986-12-19 |
| JPH057969B2 true JPH057969B2 (ja) | 1993-01-29 |
Family
ID=15043097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60130804A Granted JPS61289850A (ja) | 1985-06-18 | 1985-06-18 | 無菌包装豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61289850A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000166496A (ja) * | 1998-12-07 | 2000-06-20 | Kikkoman Corp | 豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5157851A (en) * | 1974-11-13 | 1976-05-20 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk | Tofuno seizoho |
| JPS59154955A (ja) * | 1983-02-23 | 1984-09-04 | Kikkoman Corp | 無菌包装豆腐の製造法 |
| JPH04149464A (ja) * | 1990-10-12 | 1992-05-22 | Canon Inc | 画像形成装置 |
-
1985
- 1985-06-18 JP JP60130804A patent/JPS61289850A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61289850A (ja) | 1986-12-19 |
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