JPH05276885A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
- Publication number
- JPH05276885A JPH05276885A JP4108673A JP10867392A JPH05276885A JP H05276885 A JPH05276885 A JP H05276885A JP 4108673 A JP4108673 A JP 4108673A JP 10867392 A JP10867392 A JP 10867392A JP H05276885 A JPH05276885 A JP H05276885A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- production
- fatty acid
- flavor
- quality
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品の製造において食品の品質や風味を損な
うことなく、耐熱性細菌胞子を死滅させることにより保
存性の優れた食品を得ることを特徴とする食品の製造
法。 【構成】 食品の製造においてポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有させた後、超高圧にて処理することにより
食品の品質や風味を損なうことなく保存性の優れた食品
を得ることを特徴とする食品の製造法。
うことなく、耐熱性細菌胞子を死滅させることにより保
存性の優れた食品を得ることを特徴とする食品の製造
法。 【構成】 食品の製造においてポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有させた後、超高圧にて処理することにより
食品の品質や風味を損なうことなく保存性の優れた食品
を得ることを特徴とする食品の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の製造法に関するも
ので、本発明の製造法によれば、食品の品質や風味を損
なうことなく食品を殺菌でき、保存性の優れた食品を得
ることを特徴とする食品の製造法に関する。
ので、本発明の製造法によれば、食品の品質や風味を損
なうことなく食品を殺菌でき、保存性の優れた食品を得
ることを特徴とする食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品の製造において殺菌の手段と
して最も一般的な方法は、加熱によるものであり広範囲
に利用されているが、加えられた熱によって栄養成分の
損失が起き、食品の物性や香味が変化するという欠点が
ある。また食品を殺菌するその他の方法としては、アル
コールや塩素等の殺菌剤による方法，紫外線・放射線に
よる方法，オゾン等のガスを利用する方法等がある。
して最も一般的な方法は、加熱によるものであり広範囲
に利用されているが、加えられた熱によって栄養成分の
損失が起き、食品の物性や香味が変化するという欠点が
ある。また食品を殺菌するその他の方法としては、アル
コールや塩素等の殺菌剤による方法，紫外線・放射線に
よる方法，オゾン等のガスを利用する方法等がある。
【０００３】しかしこれらは法的な規制があったり、食
品の形態・成分によっては十分な殺菌効果が得られなか
ったり、また殺菌効果が得られても物性・香味への影響
が生じる等の欠点を有している。また超高圧領域での殺
菌については古くから研究されているが耐熱性菌の芽胞
にはあまり効果が得られていない。
品の形態・成分によっては十分な殺菌効果が得られなか
ったり、また殺菌効果が得られても物性・香味への影響
が生じる等の欠点を有している。また超高圧領域での殺
菌については古くから研究されているが耐熱性菌の芽胞
にはあまり効果が得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとしている課題】加熱による方法は
高熱によって殺菌する能力は比較的高いが、耐熱性菌の
芽胞を死滅するだけの加熱を行った場合などでは、食品
の品質や風味を損なう欠点がある。また化学薬品による
方法も食品の品質や風味を損なう欠点がある。また紫外
線による方法は殺菌効果が不十分である欠点があり、ま
た放射線による方法は安全性や法的な規制等の問題があ
る。また一般に知られている有機酸，塩素，アルコー
ル，オゾンなどは殺菌する効果が十分でない。また現在
知られている抗菌剤の多くは効果，安全性および価格を
全て十分に満足し得るものではない。また超高圧殺菌に
よる場合、食品の品質や風味を損なうことはほとんど無
いが、耐熱性菌の芽胞が残存するため保存性（殺菌効
果）の点で完全に満足できるものではなかった。
高熱によって殺菌する能力は比較的高いが、耐熱性菌の
芽胞を死滅するだけの加熱を行った場合などでは、食品
の品質や風味を損なう欠点がある。また化学薬品による
方法も食品の品質や風味を損なう欠点がある。また紫外
線による方法は殺菌効果が不十分である欠点があり、ま
た放射線による方法は安全性や法的な規制等の問題があ
る。また一般に知られている有機酸，塩素，アルコー
ル，オゾンなどは殺菌する効果が十分でない。また現在
知られている抗菌剤の多くは効果，安全性および価格を
全て十分に満足し得るものではない。また超高圧殺菌に
よる場合、食品の品質や風味を損なうことはほとんど無
いが、耐熱性菌の芽胞が残存するため保存性（殺菌効
果）の点で完全に満足できるものではなかった。
【０００５】本発明は従来の食品の製造技術では、食品
の物性・香味への影響が生じやすく、十分な殺菌効果が
得られないという課題を解決し、殺菌工程に由来する品
質劣化の少ない食品を得ることを目的とする。
の物性・香味への影響が生じやすく、十分な殺菌効果が
得られないという課題を解決し、殺菌工程に由来する品
質劣化の少ない食品を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは前記目的を
達成すべく鋭意研究を行った結果、食品の製造において
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させた後、超高圧
にて処理することにより食品中の各種細菌および耐熱性
菌の芽胞をそれらが従来必要とされているよりも低い温
度で殺菌でき、且つ食品の品質や風味を損なうことなく
十分な殺菌効果が得られることを可能とした。
達成すべく鋭意研究を行った結果、食品の製造において
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させた後、超高圧
にて処理することにより食品中の各種細菌および耐熱性
菌の芽胞をそれらが従来必要とされているよりも低い温
度で殺菌でき、且つ食品の品質や風味を損なうことなく
十分な殺菌効果が得られることを可能とした。
【０００７】本発明は耐熱性菌の芽胞が発芽，生成して
はならない物，また芽胞形成菌以外の細菌，酵母，かび
等が生育してはならない物なら、原料，仕掛品，製品な
ど、どの状態でも処理することが可能であり、さらに対
照物も限定しない。
はならない物，また芽胞形成菌以外の細菌，酵母，かび
等が生育してはならない物なら、原料，仕掛品，製品な
ど、どの状態でも処理することが可能であり、さらに対
照物も限定しない。
【０００８】本発明を実施するには、殺菌しようとする
対照物を耐圧性容器に充填後、一定濃度のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを添加し、1,000 〜10,000ｋｇ／ｃｍ
2 の圧力で５分〜５時間保持する。またこの際加温を併
用することも可能である。本発明におけるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの添加量は、食品に対し0.001〜10重
量％が好ましく、これ以上では、本発明の効果が得られ
ず、又、これ以上では、経済的に効果となり好ましくな
い。以下実施例で実例を示す。
対照物を耐圧性容器に充填後、一定濃度のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを添加し、1,000 〜10,000ｋｇ／ｃｍ
2 の圧力で５分〜５時間保持する。またこの際加温を併
用することも可能である。本発明におけるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの添加量は、食品に対し0.001〜10重
量％が好ましく、これ以上では、本発明の効果が得られ
ず、又、これ以上では、経済的に効果となり好ましくな
い。以下実施例で実例を示す。
【０００９】
実施例１ 金属缶にフルーツソースにデカグリセリンモノミリスチ
ン酸エステル（サンソフトＱ−14Ｓ 太陽化学（株）社
製）を0.05重量％添加したものを入れ、超高圧殺菌機に
て、3,000 ｋｇ／ｃｍ2 ，30℃，20間缶処理した。得ら
れた製品は殺菌前とほぼ同等の香味を有し、定法によ
り、耐熱性細菌胞子数を測定した結果、完全に殺菌され
ていた。
ン酸エステル（サンソフトＱ−14Ｓ 太陽化学（株）社
製）を0.05重量％添加したものを入れ、超高圧殺菌機に
て、3,000 ｋｇ／ｃｍ2 ，30℃，20間缶処理した。得ら
れた製品は殺菌前とほぼ同等の香味を有し、定法によ
り、耐熱性細菌胞子数を測定した結果、完全に殺菌され
ていた。
【００１０】
【発明の効果】本発明の食品の製造においてポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有させた後、超高圧にて処理す
ることにより食品の品質や風味を損なうことなく保存性
の優れた食品を得ることが可能となった。
リン脂肪酸エステルを含有させた後、超高圧にて処理す
ることにより食品の品質や風味を損なうことなく保存性
の優れた食品を得ることが可能となった。
Claims (4)
- 【請求項１】 食品の製造においてポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有させた後、超高圧にて処理することに
より食品の品質や風味を損なうことなく保存性の優れた
食品を得ることを特徴とする食品の製造法。 - 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグ
リセリンが重合度２以上である請求項１の食品の製造
法。 - 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸
が炭素数８〜18の飽和脂肪酸である請求項１の食品の製
造法。 - 【請求項４】 超高圧処理の圧力が1,000 〜10,000ｋｇ
／ｃｍ2 である請求項１の食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4108673A JPH05276885A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4108673A JPH05276885A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276885A true JPH05276885A (ja) | 1993-10-26 |
Family
ID=14490780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4108673A Pending JPH05276885A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05276885A (ja) |
-
1992
- 1992-03-31 JP JP4108673A patent/JPH05276885A/ja active Pending
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