JPS5929207B2 - 食品の殺菌方法

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【発明の詳細な説明】本発明は食品、特に白菜、キャベツ、はうれん草等の葉
菜類の殺菌に適した殺菌方法である。

従来、食品の殺菌を行なうには食品を希薄な塩素水によ
って洗浄する方法が用いられている。

しかしこの方法によれば数十分という長時間の洗浄が必
要であり、またその結果の除菌率も５０チ程度という低
いものであった。

一方高熱による殺菌は短時間で処理され得、かつ除菌率
も高いものであるが葉菜類のような熱変性しやすい食品
には適用出来ない。

本発明は上記欠点を改良して食品の変性を惹起すること
なく短時間で高い除菌率を得ることを目的とするもので
ある。

上記目的を達せんがために本発明者は鋭意研究の結果、
水に酸素ガス、もしくは酸素含有ガスを吹込みつ＼殺菌
を行なうと、葉菜類のような非常に熱変性しやすい食品
でも殆んど熱変性しないような低温加熱でも極めて速か
に殺菌が行なわれるという驚くべき事実を見出したので
ある。

本発明を以下に詳細に説明する。

本発明に用いる水としては無処理のものでよいが、ＰＨ
４以下に調節すれば殺菌効率は著るしく向上する。

ＰＨをこのような酸性に調節するには塩酸、酢酸、クエ
ン酸、リンゴ酸等の人体に無害な酸を用いることが望ま
しい。

更に本発明に用いる水には塩素を添加してもよい。

塩素源としては塩素ガス、液体塩素の他次亜塩素酸ソー
ダのような分解して塩素を発生する化合物が用いられる
。

塩素添加量は塩素として０．２〜０．４■程度とする。

本発明に用いる水は加熱せられるが、酸素ガス、もしく
は酸素含有ガスを吹込む場合は４０℃以上の低温で充分
な殺菌効果が得られる。

処理温度は熱変性しやすい食品の場合には７０℃以下と
する。

しかしながらＰＨを４以下にした場合は特に本発明に用
いる水を加熱しなくても高率の除菌率が得られることが
見出された。

本発明に用いられる水には他の殺菌剤、食塩、界面活性
剤等を添加してもよい。

本発明の殺菌方法を実施するには例えば図に示す曝気槽
が用いられる。

図において１は槽体、２は槽体１底部に設置せられた曝
気管で、送気ポンプ３により送気管４を介して空気が吹
込まれる。

上記曝気槽に水を充填し、所望なれば上記の処理を施し
た後直接、もしくは篭等に入れた被処理物を浸漬する。

処理時間は２〜３分から２０分程度の単時間でよい。

かくして低温かつ短時間に高い除菌率が得られる。

本発明の効果は第１表にて明らかにされる。

試験法：第１図のような曝気槽に所定個数のキュウリを
試料として投入して１５分間の殺菌処理を行う。

処理前後で昭和４６年３月２３日付厚生省告示の公定試
験法に準じて生菌数を求める。

上記試険法、を以下に詳記する。

（１）試料を４〜５本取り出し計算した後、無菌状態の
ホモジナイザーで磨砕する。

（２）得られだ磨砕性を１０ｇとって一定量の無菌水を
添加し希釈する。

（３）得られた希釈磨砕性を無菌状態の標準寒天培地に
添加しよく混合して蓋付きの無菌器に流し込んで蓋をす
る。

（４）上記培地を３７℃、４８時間培養して発生する菌
数をかぞえて、これを試料に付着して生存していた菌数
として表わす（第１表では試料１ｇ当シの生菌数として
表示されている）。

■、空気曝気の影響屋１，３，５．７と扁２，４，６，８とを比較すれば空
気曝気を行わないＡＩ、３、５、７は空気曝
気を行っだＡ；、２，４，６．８に比して除菌率は大巾
に低下する。

２、処理温度の影響ＡＩ、Ａ２、Ａ９．Ａ１０は２０℃、Ａ３．Ａ１６゜
４、Ａｌｌ、Ａｌ２は５０℃、Ａ５．屋６−１
６゜１３、Ａ１４は６０℃、１１５．７− ＪＦｙ、
８は７０℃であシ処理温度が高くなれば特に曝気を行っ
た場合の除菌率は激増する。

殊にＡ８をみれば７０℃においては何等水に添加せずし
て１００チ近い除菌率をみる。

３、ｐＨの影響Ａ１０、扁１２９通１４と屋９．扁１１．屋１３と
を比較すればｐＨ４以下、特にｐＨを３程度にすれば処
理温度が常温であっても高い除菌率をみる。

。本発明は以上にのべたように低温、かつ単時間で高
い除菌率が得られるから特に熱変性しやすい食品の殺菌
に適する。

本発明は食品以外、食器、医療器具等の消毒にも適用出
来る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の方法に用いる装置の一実施例を示すもの
であって、第１図は側面図、第２図は平面図である。図中、１・・・・・・槽体、２・・・・・・曝気管。