JPH0528096B2 - - Google Patents
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- JPH0528096B2 JPH0528096B2 JP61047683A JP4768386A JPH0528096B2 JP H0528096 B2 JPH0528096 B2 JP H0528096B2 JP 61047683 A JP61047683 A JP 61047683A JP 4768386 A JP4768386 A JP 4768386A JP H0528096 B2 JPH0528096 B2 JP H0528096B2
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- Japan
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- flour
- sterilization
- temperature
- extruder
- heating
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、小麦粉等の穀粉類の低温滅菌法に関
する。 〔従来の技術〕 従来から小麦粉等の穀粉類は乾燥状態のまま製
品化されるので通常滅菌処理は不可能である。し
かし消費者の要望に対し菌数を減少させる試みも
種々行われてきたが、天然農産物である穀粉類に
は、いわゆる土壌細菌と呼ばれる雑多な菌か附着
しており製品を変質させることなく滅菌すること
は非常に困難な課題であつた。 加熱滅菌法は最も一般的な滅菌技術であり、流
動層中又は気流中で加熱空気や高温水蒸気を穀粉
類に直接噴きつけて滅菌する方法等が行われてい
る。しかしながら、加熱滅菌効果を形成する主な
要素である加熱温度、加熱時間、及び穀粉類の水
分含有量は、同時に蛋白質を変性させ、製品を劣
化させる要素でもあつた。従つて、この製品の劣
化を防止し、同時に高い滅菌効果を有する滅菌法
の開発が望まれていた。すなわち、乾熱滅菌法に
おいては、穀粉類の品質の劣化は少ないが、滅菌
効果は低く、逆に湿熱滅菌法においては、滅菌効
果は高いが品質の劣化が著しい等の問題があつた
のである。 一方、これに対して特開昭51−15648号は、気
流乾燥法及び／または流動層乾燥法において、処
理の前後の含有水分量を調整することにより、こ
の問題を改善する方法を開示している。しかしこ
の方法は設備の面で極めて高いコストを必要と
し、穀粉類の一部滞留による「こげ」の問題もあ
つた。 また従来小麦粉の加熱処理は、コンベアー室中
で連続的に行われている。加熱方法としてはコン
ベアー外筒のジヤケツト及び撹拌羽根中に熱媒体
を通ずる間接加熱と、コンベアー室内に直接蒸気
を通ずる直接加熱の方法がある。直接加熱は一部
の粉に固まりを生じ、過熱処理となる欠点があ
り、また間接加熱は撹拌羽根の一部に付着した粉
が滞留しがちで、処理時間が一定とならない他、
撹拌羽根からの伝熱効率を悪化させるという欠点
がある。 コンベアー加熱により一部過熱処理された小麦
粉が混在する不均一の焼き入れ粉は、二次加工製
品に於て食感に“ねちやつき”“糊つぽい”とい
う欠点をもたらす。 小麦粉の二次加工性改善のメカニズムについて
は未だ明確では無いが、昔から考えられて来た、
蛋白質の変性以外の原因として、近年澱粉の極め
て弱い変化が重要視されてきた。例えば塩素処理
は蛋白変性よりも澱粉に選択的効果をもたらし、
分散性を改善するという説が有力で、浮きの改善
はこの効果の現れと理解できる。加熱処理に於て
も蛋白変性を抑制して、澱粉に弱い変化をもたら
すためには、グルテンの凝集を生じない条件、す
なわち、だまが生じない状態で澱粉粒を均一に熱
にさらすことが望ましいことになる。ところが、
小麦粉の熱伝導率は極めて悪く、加えて小麦粉中
の澱粉粒はレンズのような形をしており、主とし
て長径35〜40μの楕円形のものと直径10〜15μの
円形のものとから構成されており、これ等を均質
に加熱するには、いかに伝熱面に効率よく接触さ
せるかが重要であると考えられる。コンベアー加
熱方式では澱粉粒が伝熱面に接触する回数に限界
があり、撹拌羽根を工夫し撹拌を強めれば滞留時
間の極端に長い過熱物を作ることになる。 小麦粉をエクストルーダーで加熱処理する方法
は、処理条件すなわち温度、水分、時間等が正確
に管理可能なことから極めて有効な手段である。 〔発明の目的〕 従つて本発明の目的は、穀粉類の品質を保持し
つつ、低温、低水分、短時間の加熱によつて穀粉
類を滅菌し、ほぼ無菌状態とされる一般生菌数
300以下の菌数の穀粉類を得ることの可能な穀粉
類の低温滅菌法を提供することにある。 〔発明の構成〕 本発明はエクストルーダーによる小麦粉の処理
につき鋭意研究を行つた結果、粉体を流動化状態
に保持してエクストルーダー内を通過させる際、
エチルアルコールを添加し、出口品温が55℃以下
となるように加熱押出処理することによつて上記
目的が達成されることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち本発明は、エクストルーダーを用い
て、穀粉類を流動状態に保持し、エチルアルコー
ルを添加し、出口品温が55℃以下となるように加
熱押出処理することを特徴とする穀粉類の低温滅
菌法である。 更に本発明を詳細に述べる。本発明は、穀粉類
の品質を保持するために可能な限り加熱品質を低
く保ち、かつ滅菌効果を有効ならしめることを特
徴とするものである。このためエチルアルコール
の補完的滅菌効果を利用し、かつエクストルーダ
ーを用いて、穀粉類を流動状態に保持し、低水分
条件で、かつ短時間で出口品質が55℃以下となる
ように加熱押出する。エチルアルコールは処理す
べき穀粉類の総量に対して望ましくは0.5〜５重
量％、更に望ましくは１〜２重量％添加する。ア
ルコール量が５％以上ではアルコール臭が残留す
るので好ましくない。 また穀粉類を加熱するため、本発明において
は、エクストルーダーのバレルを外側から電熱、
高温水蒸気等で加熱し、間接的に穀粉類を加熱す
るか、又はエクストルーダーのバレルに設けた通
気口から加熱空気を吹き込み、直接穀粉類を加熱
する等の方法が使用される。エチルアルコールを
添加するには、穀粉類と共に入口から投入する
か、バレルに設けた通気口から投入することがで
きる。 本発明に使用するエクストルーダーは、一軸型
のものでも二軸型のものでもよく、オリフイスダ
イは特に必要としないが、後工程との関係で出口
を絞る場合は、開口率（スクリユーの断面積に対
するオリフイスの開口部面積の割合）を30％以上
にすることが必要であり、好ましくは50％以上に
する。開口率が30％未満では、目的とする小麦粉
の流動化状態を達成することができない。 近年プラスチツク工業の分野で発達した二軸型
完全噛合同方向回転エクストルーダーは、極めて
弱いカレンダー効果（剪断力）とセルフクリーニ
ング効果に特色があり又混合効果も良好で、本発
明に使用する最も適した装置である。 小麦粉を流動化状態に保持するためには、スク
リユーの回転数を上げる必要がある。二軸型エク
ストルーダーを用いたばあい、この流動化した小
麦粉はエクストルーダー内部でバレル面の接触抵
抗により流速を落し、常に反転する動きとともに
全体はひようたん軌道を描きながら相対するスク
リユーフライトにより２分割されながらスクリユ
ー先端部へ送られる。 標準的な二軸型エクストルーダー（二条ネジ
Ｌ／Ｄ＝13）でフライト数24とすれば224分割＝
16777216分割されることになる。これと自転運動
に相当する動きを加えれば、各穀粉粒が加熱され
たバレルとほぼ確実に接触し、均一に加熱される
ものと考えられる。 本発明のエクストルーダーによる加熱は、短時
間処理であるが、混合効果により外周バレルに接
触する機会が多いことが特色である。粉体の流動
化の為に回転数は60〜350rpm、望ましくは
150rpm以上が適当である。回転数をあげると滞
留時間が短くなる。この場合フライトピツチの短
いスクリユーを使用するか、Ｌ／Ｄの長いものを
使用することが望ましい。 処理温度と平均滞留時間によつて加熱処理の強
さが示されているが、Ｌ／Ｄが短い場合、製品の
出口温度で熱処理の程度を決定付けることができ
る。Ｌ／Ｄが長い場合は出口温度はバレル設定温
度とほとんど同じくなる。 処理量を多くすると流動性を失い、またバレル
よりの加熱エネルギー量が不足するので、スクリ
ユーとバレル空間で算出される理論移送量の60％
以下にすることが望ましい。処理量の多いばあい
には、目的品質より設定温度を高めておくことが
望ましい。 〔発明の効果〕 一般に高温高水分で加熱処理した小麦粉等の穀
粉類を原料として製造しためん類等の２次加工製
品は、食感に“ねちやつき”“糊つぽい”等の欠
点をもたらすが、本発明の低温滅菌法によれば、
かかる穀粉類の品質の劣化を生じることなく、ほ
ぼ無菌状態と見なされる一般生菌数300以下の滅
菌法を得ることができる。 また充分流動化した条件での穀粉類の滅菌は、
他の方法、例えばパドルコンベアー加熱殺菌に比
べ、加熱時間は極度に短縮されて所定の温度に到
達し、滅菌効果も極めて顕著である。粉体はほぼ
均一にう搬送され、帯留時間分布も巾が狭い。製
品は、“だま”の発生がなく品質の劣化は非常に
少く、２次加工製品においても検知出来ない程度
である。 〔実施例〕 比較例 二軸型エクストルーダー（東芝機械製；TEM
−50、６バレル、Ｌ／Ｄ＝20）を用いて、種々の
温度で小麦粉の滅菌処理を行つた。比較として
は、パドルコンベアーによる滅菌処理を行つた。
処理粉は平面培養法を用いて、一般生菌数、耐熱
性菌数を測定した。 一般性菌数300以下の滅菌粉を得ることができ
たのは、エクストルーダーを使用して出口品温73
℃以上の場合のみであつた。バドルコンベアーで
は、出口品温93℃の場合でさえ一般生菌数は300
以下とならなかつた（第１表参照）。
する。 〔従来の技術〕 従来から小麦粉等の穀粉類は乾燥状態のまま製
品化されるので通常滅菌処理は不可能である。し
かし消費者の要望に対し菌数を減少させる試みも
種々行われてきたが、天然農産物である穀粉類に
は、いわゆる土壌細菌と呼ばれる雑多な菌か附着
しており製品を変質させることなく滅菌すること
は非常に困難な課題であつた。 加熱滅菌法は最も一般的な滅菌技術であり、流
動層中又は気流中で加熱空気や高温水蒸気を穀粉
類に直接噴きつけて滅菌する方法等が行われてい
る。しかしながら、加熱滅菌効果を形成する主な
要素である加熱温度、加熱時間、及び穀粉類の水
分含有量は、同時に蛋白質を変性させ、製品を劣
化させる要素でもあつた。従つて、この製品の劣
化を防止し、同時に高い滅菌効果を有する滅菌法
の開発が望まれていた。すなわち、乾熱滅菌法に
おいては、穀粉類の品質の劣化は少ないが、滅菌
効果は低く、逆に湿熱滅菌法においては、滅菌効
果は高いが品質の劣化が著しい等の問題があつた
のである。 一方、これに対して特開昭51−15648号は、気
流乾燥法及び／または流動層乾燥法において、処
理の前後の含有水分量を調整することにより、こ
の問題を改善する方法を開示している。しかしこ
の方法は設備の面で極めて高いコストを必要と
し、穀粉類の一部滞留による「こげ」の問題もあ
つた。 また従来小麦粉の加熱処理は、コンベアー室中
で連続的に行われている。加熱方法としてはコン
ベアー外筒のジヤケツト及び撹拌羽根中に熱媒体
を通ずる間接加熱と、コンベアー室内に直接蒸気
を通ずる直接加熱の方法がある。直接加熱は一部
の粉に固まりを生じ、過熱処理となる欠点があ
り、また間接加熱は撹拌羽根の一部に付着した粉
が滞留しがちで、処理時間が一定とならない他、
撹拌羽根からの伝熱効率を悪化させるという欠点
がある。 コンベアー加熱により一部過熱処理された小麦
粉が混在する不均一の焼き入れ粉は、二次加工製
品に於て食感に“ねちやつき”“糊つぽい”とい
う欠点をもたらす。 小麦粉の二次加工性改善のメカニズムについて
は未だ明確では無いが、昔から考えられて来た、
蛋白質の変性以外の原因として、近年澱粉の極め
て弱い変化が重要視されてきた。例えば塩素処理
は蛋白変性よりも澱粉に選択的効果をもたらし、
分散性を改善するという説が有力で、浮きの改善
はこの効果の現れと理解できる。加熱処理に於て
も蛋白変性を抑制して、澱粉に弱い変化をもたら
すためには、グルテンの凝集を生じない条件、す
なわち、だまが生じない状態で澱粉粒を均一に熱
にさらすことが望ましいことになる。ところが、
小麦粉の熱伝導率は極めて悪く、加えて小麦粉中
の澱粉粒はレンズのような形をしており、主とし
て長径35〜40μの楕円形のものと直径10〜15μの
円形のものとから構成されており、これ等を均質
に加熱するには、いかに伝熱面に効率よく接触さ
せるかが重要であると考えられる。コンベアー加
熱方式では澱粉粒が伝熱面に接触する回数に限界
があり、撹拌羽根を工夫し撹拌を強めれば滞留時
間の極端に長い過熱物を作ることになる。 小麦粉をエクストルーダーで加熱処理する方法
は、処理条件すなわち温度、水分、時間等が正確
に管理可能なことから極めて有効な手段である。 〔発明の目的〕 従つて本発明の目的は、穀粉類の品質を保持し
つつ、低温、低水分、短時間の加熱によつて穀粉
類を滅菌し、ほぼ無菌状態とされる一般生菌数
300以下の菌数の穀粉類を得ることの可能な穀粉
類の低温滅菌法を提供することにある。 〔発明の構成〕 本発明はエクストルーダーによる小麦粉の処理
につき鋭意研究を行つた結果、粉体を流動化状態
に保持してエクストルーダー内を通過させる際、
エチルアルコールを添加し、出口品温が55℃以下
となるように加熱押出処理することによつて上記
目的が達成されることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち本発明は、エクストルーダーを用い
て、穀粉類を流動状態に保持し、エチルアルコー
ルを添加し、出口品温が55℃以下となるように加
熱押出処理することを特徴とする穀粉類の低温滅
菌法である。 更に本発明を詳細に述べる。本発明は、穀粉類
の品質を保持するために可能な限り加熱品質を低
く保ち、かつ滅菌効果を有効ならしめることを特
徴とするものである。このためエチルアルコール
の補完的滅菌効果を利用し、かつエクストルーダ
ーを用いて、穀粉類を流動状態に保持し、低水分
条件で、かつ短時間で出口品質が55℃以下となる
ように加熱押出する。エチルアルコールは処理す
べき穀粉類の総量に対して望ましくは0.5〜５重
量％、更に望ましくは１〜２重量％添加する。ア
ルコール量が５％以上ではアルコール臭が残留す
るので好ましくない。 また穀粉類を加熱するため、本発明において
は、エクストルーダーのバレルを外側から電熱、
高温水蒸気等で加熱し、間接的に穀粉類を加熱す
るか、又はエクストルーダーのバレルに設けた通
気口から加熱空気を吹き込み、直接穀粉類を加熱
する等の方法が使用される。エチルアルコールを
添加するには、穀粉類と共に入口から投入する
か、バレルに設けた通気口から投入することがで
きる。 本発明に使用するエクストルーダーは、一軸型
のものでも二軸型のものでもよく、オリフイスダ
イは特に必要としないが、後工程との関係で出口
を絞る場合は、開口率（スクリユーの断面積に対
するオリフイスの開口部面積の割合）を30％以上
にすることが必要であり、好ましくは50％以上に
する。開口率が30％未満では、目的とする小麦粉
の流動化状態を達成することができない。 近年プラスチツク工業の分野で発達した二軸型
完全噛合同方向回転エクストルーダーは、極めて
弱いカレンダー効果（剪断力）とセルフクリーニ
ング効果に特色があり又混合効果も良好で、本発
明に使用する最も適した装置である。 小麦粉を流動化状態に保持するためには、スク
リユーの回転数を上げる必要がある。二軸型エク
ストルーダーを用いたばあい、この流動化した小
麦粉はエクストルーダー内部でバレル面の接触抵
抗により流速を落し、常に反転する動きとともに
全体はひようたん軌道を描きながら相対するスク
リユーフライトにより２分割されながらスクリユ
ー先端部へ送られる。 標準的な二軸型エクストルーダー（二条ネジ
Ｌ／Ｄ＝13）でフライト数24とすれば224分割＝
16777216分割されることになる。これと自転運動
に相当する動きを加えれば、各穀粉粒が加熱され
たバレルとほぼ確実に接触し、均一に加熱される
ものと考えられる。 本発明のエクストルーダーによる加熱は、短時
間処理であるが、混合効果により外周バレルに接
触する機会が多いことが特色である。粉体の流動
化の為に回転数は60〜350rpm、望ましくは
150rpm以上が適当である。回転数をあげると滞
留時間が短くなる。この場合フライトピツチの短
いスクリユーを使用するか、Ｌ／Ｄの長いものを
使用することが望ましい。 処理温度と平均滞留時間によつて加熱処理の強
さが示されているが、Ｌ／Ｄが短い場合、製品の
出口温度で熱処理の程度を決定付けることができ
る。Ｌ／Ｄが長い場合は出口温度はバレル設定温
度とほとんど同じくなる。 処理量を多くすると流動性を失い、またバレル
よりの加熱エネルギー量が不足するので、スクリ
ユーとバレル空間で算出される理論移送量の60％
以下にすることが望ましい。処理量の多いばあい
には、目的品質より設定温度を高めておくことが
望ましい。 〔発明の効果〕 一般に高温高水分で加熱処理した小麦粉等の穀
粉類を原料として製造しためん類等の２次加工製
品は、食感に“ねちやつき”“糊つぽい”等の欠
点をもたらすが、本発明の低温滅菌法によれば、
かかる穀粉類の品質の劣化を生じることなく、ほ
ぼ無菌状態と見なされる一般生菌数300以下の滅
菌法を得ることができる。 また充分流動化した条件での穀粉類の滅菌は、
他の方法、例えばパドルコンベアー加熱殺菌に比
べ、加熱時間は極度に短縮されて所定の温度に到
達し、滅菌効果も極めて顕著である。粉体はほぼ
均一にう搬送され、帯留時間分布も巾が狭い。製
品は、“だま”の発生がなく品質の劣化は非常に
少く、２次加工製品においても検知出来ない程度
である。 〔実施例〕 比較例 二軸型エクストルーダー（東芝機械製；TEM
−50、６バレル、Ｌ／Ｄ＝20）を用いて、種々の
温度で小麦粉の滅菌処理を行つた。比較として
は、パドルコンベアーによる滅菌処理を行つた。
処理粉は平面培養法を用いて、一般生菌数、耐熱
性菌数を測定した。 一般性菌数300以下の滅菌粉を得ることができ
たのは、エクストルーダーを使用して出口品温73
℃以上の場合のみであつた。バドルコンベアーで
は、出口品温93℃の場合でさえ一般生菌数は300
以下とならなかつた（第１表参照）。
【表】
実施例 １
比較例と同様な方法で滅菌処理を行い、その際
小麦粉と共にエチルアルコールを吹き込んだ。そ
の結果、38℃の出口品質でも一般生菌数300以下
の滅菌粉を得ることができた（第２表参照）。
小麦粉と共にエチルアルコールを吹き込んだ。そ
の結果、38℃の出口品質でも一般生菌数300以下
の滅菌粉を得ることができた（第２表参照）。
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の処理方法で、エクストルーダ
ーを用いて、各種穀粉の滅菌処理を行つた。滅菌
処理は各穀粉ごとにそれぞれ、無処理、出口品温
75℃、出口品温50℃でエチルアルコール添加の３
種類の比較を行つた（第３表参照）。 また、滅菌処理の後、小麦粉はそのまま、他は
小麦粉に50％混合して製麺テストを行つた。官能
検査の結果では、出口品温75℃で処理のものにつ
いて、わずかにねちやつきが感じられた。
ーを用いて、各種穀粉の滅菌処理を行つた。滅菌
処理は各穀粉ごとにそれぞれ、無処理、出口品温
75℃、出口品温50℃でエチルアルコール添加の３
種類の比較を行つた（第３表参照）。 また、滅菌処理の後、小麦粉はそのまま、他は
小麦粉に50％混合して製麺テストを行つた。官能
検査の結果では、出口品温75℃で処理のものにつ
いて、わずかにねちやつきが感じられた。
【表】
Claims (1)
- １ エクストルーダーを用いて、穀粉類を流動化
状態に保持し、エチルアルコールを添加し、出口
品温が55℃以下となるように加熱押出処理するこ
とを特徴とする穀粉類の低温滅菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047683A JPS62205759A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | 穀粉類の低温滅菌法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047683A JPS62205759A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | 穀粉類の低温滅菌法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62205759A JPS62205759A (ja) | 1987-09-10 |
| JPH0528096B2 true JPH0528096B2 (ja) | 1993-04-23 |
Family
ID=12782074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61047683A Granted JPS62205759A (ja) | 1986-03-05 | 1986-03-05 | 穀粉類の低温滅菌法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62205759A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MX2014008023A (es) * | 2011-12-29 | 2014-12-08 | Abbott Lab | Metodos para reducir la contaminacion microbiana de composiciones nutritivas en polvo mezcladas en seco. |
| SG11201507184SA (en) * | 2013-03-12 | 2015-10-29 | Abbott Lab | Microbial reduction in nutritional product using an extrusion process |
| DK3285588T3 (da) * | 2015-04-23 | 2019-07-08 | Innovative Food Design Ab | Fremgangsmåde |
-
1986
- 1986-03-05 JP JP61047683A patent/JPS62205759A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62205759A (ja) | 1987-09-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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