JPS6283858A - 製菓用小麦粉の製造法 - Google Patents
製菓用小麦粉の製造法Info
- Publication number
- JPS6283858A JPS6283858A JP60225510A JP22551085A JPS6283858A JP S6283858 A JPS6283858 A JP S6283858A JP 60225510 A JP60225510 A JP 60225510A JP 22551085 A JP22551085 A JP 22551085A JP S6283858 A JPS6283858 A JP S6283858A
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- JP
- Japan
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- flour
- extruder
- confectionery
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- barrel
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製菓用小麦粉の製造法に関する。
小麦粉の二次加工性は、原料小麦の選択、精選、粉砕、
取分は等製粉技術により決まることは当然であるが、古
くより製粉後の熟成エージングその他の要因も関与して
いると考えられて来た。特に製菓用粉の“浮き”、“焼
ちぢみ”、“沈み”等の現象は、製粉技術以外の要因に
も帰因するものと考えられている。
取分は等製粉技術により決まることは当然であるが、古
くより製粉後の熟成エージングその他の要因も関与して
いると考えられて来た。特に製菓用粉の“浮き”、“焼
ちぢみ”、“沈み”等の現象は、製粉技術以外の要因に
も帰因するものと考えられている。
製菓性を改良するため、酸化剤、塩素処理等の他に小麦
の加熱処理が一般的に行われてきた。酸化剤、塩素処理
は公害上、食品衛生上の問題から排除される方向にあり
、安全な加熱処理が残された方法となりつつある。
の加熱処理が一般的に行われてきた。酸化剤、塩素処理
は公害上、食品衛生上の問題から排除される方向にあり
、安全な加熱処理が残された方法となりつつある。
小麦の加熱処理に関しては古くから多くの研究がなされ
、また一般に「焼き入れ粉」として販売されてきたが、
目的とする小麦粉を取り分けた残りの粉の用途がないこ
と及び、小麦表面からの熱伝導によるため皮ばなれが悪
くなり製粉歩留が低下するという欠点がある。
、また一般に「焼き入れ粉」として販売されてきたが、
目的とする小麦粉を取り分けた残りの粉の用途がないこ
と及び、小麦表面からの熱伝導によるため皮ばなれが悪
くなり製粉歩留が低下するという欠点がある。
このため、小麦粉を加熱処理する方法が種々検討されて
いる。
いる。
小麦粉の二次加工性を改良するための加熱処理は、「蛋
白質が変性しない」、「澱粉が糊化しない」程度に行う
必要があるが、このような小麦粉成分の変化は、温度、
湿度、時間の要因で決り、特に湿度は重要な要因である
とされる。
白質が変性しない」、「澱粉が糊化しない」程度に行う
必要があるが、このような小麦粉成分の変化は、温度、
湿度、時間の要因で決り、特に湿度は重要な要因である
とされる。
従来、小麦粉の加熱処理は、コンベアー室中で連続的に
行われている。加熱方法としてはコンベアー外筒のジャ
ケット及び攪拌羽根中に熱媒体を通ずる間接加熱と、コ
ンベアー室内に直接蒸気を通ずる直接加熱の方法がある
。直接加熱は一部の粉に固まりを生じ、過熱処理となる
欠点があり、また間接加熱は攪拌羽根の一部に付着した
粉が滞留しがちで、処理時間が一定とならない他、攪拌
羽根からの伝熱効率を悪化させるという欠点がある。
行われている。加熱方法としてはコンベアー外筒のジャ
ケット及び攪拌羽根中に熱媒体を通ずる間接加熱と、コ
ンベアー室内に直接蒸気を通ずる直接加熱の方法がある
。直接加熱は一部の粉に固まりを生じ、過熱処理となる
欠点があり、また間接加熱は攪拌羽根の一部に付着した
粉が滞留しがちで、処理時間が一定とならない他、攪拌
羽根からの伝熱効率を悪化させるという欠点がある。
コンベアー加熱により一部過熱処理された小麦粉が混在
する不均一の焼き入れ粉は、二次加工製品に於て食感に
“ねちゃつき”糊っぽい”という欠点をもたらす。
する不均一の焼き入れ粉は、二次加工製品に於て食感に
“ねちゃつき”糊っぽい”という欠点をもたらす。
小麦粉の二次加工性改善のメカニズムについては未だ明
確では無いが、昔から考えられて来た、蛋白質の変性以
外の要因として、近年澱粉の極めて弱い変化が重要視さ
れてきた。例えば塩素処理は蛋白変性よりも澱粉に選択
的効果をもたらし、分散性を改善するという説が有力で
、浮き、沈みの改善はこの効果の現れと理解できる。加
熱処理に於ても蛋白変性を抑制して、澱粉に弱い変化を
もたらすためには、グルテンの凝集を生じない条件、す
なわち、低水分で澱粉粒を高熱にさらすことが望ましい
ことになる。ところが、小麦粉の熱伝導率は極めて悪く
、加えて小麦粉中の澱粉粒はレンズのような形をしてお
り、主として長径３５〜４０μの楕円形のものと直径１
０〜１５μの円形のものとから構成されており、これ等
を均質に加熱するには、いかに伝熱面に効率よく接触さ
せるかが重要であると考えられる。コンベアー加熱方式
では澱粉粒が伝熱面に接触する回数に限界があり、攪拌
羽根を工夫し攪拌を強めれば滞留時間の極端に長い過熱
物を作ることになる。
確では無いが、昔から考えられて来た、蛋白質の変性以
外の要因として、近年澱粉の極めて弱い変化が重要視さ
れてきた。例えば塩素処理は蛋白変性よりも澱粉に選択
的効果をもたらし、分散性を改善するという説が有力で
、浮き、沈みの改善はこの効果の現れと理解できる。加
熱処理に於ても蛋白変性を抑制して、澱粉に弱い変化を
もたらすためには、グルテンの凝集を生じない条件、す
なわち、低水分で澱粉粒を高熱にさらすことが望ましい
ことになる。ところが、小麦粉の熱伝導率は極めて悪く
、加えて小麦粉中の澱粉粒はレンズのような形をしてお
り、主として長径３５〜４０μの楕円形のものと直径１
０〜１５μの円形のものとから構成されており、これ等
を均質に加熱するには、いかに伝熱面に効率よく接触さ
せるかが重要であると考えられる。コンベアー加熱方式
では澱粉粒が伝熱面に接触する回数に限界があり、攪拌
羽根を工夫し攪拌を強めれば滞留時間の極端に長い過熱
物を作ることになる。
小麦粉をエクストルーダーで加熱処理する方法は、処理
条件すなわち温度、湿度、時間等が正確に管理可能なこ
とから極めて有効な手段である。
条件すなわち温度、湿度、時間等が正確に管理可能なこ
とから極めて有効な手段である。
しかしエクストルーダーは通常の加熱方式に比べて剪断
力が加わり、澱粉粒に目的とする以上の損傷を与えるこ
とが欠点であった。すなわち、強度の加熱処理によって
、ルー、α化粉、スープ用粉、エフレア用粉等の製造に
は利用できるが、極めて軽度な処理により製菓性を改良
するという目的には無理であると考えられて来た。
力が加わり、澱粉粒に目的とする以上の損傷を与えるこ
とが欠点であった。すなわち、強度の加熱処理によって
、ルー、α化粉、スープ用粉、エフレア用粉等の製造に
は利用できるが、極めて軽度な処理により製菓性を改良
するという目的には無理であると考えられて来た。
したがって本発明の目的は、二次加工性のすぐれた製菓
用小麦粉の製造法を堤供することである。
用小麦粉の製造法を堤供することである。
本発明者はエクストルーダーによる小麦粉の処理につき
鋭意研究を行った結果、エクストルーダーのオリフィス
ダイの開口率を３０％以上とし、粉体を流動化状態に保
持してエクストルーダー内を通過させることにより上記
目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至
った。
鋭意研究を行った結果、エクストルーダーのオリフィス
ダイの開口率を３０％以上とし、粉体を流動化状態に保
持してエクストルーダー内を通過させることにより上記
目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至
った。
すなわち本発明は、開口率３０％以上のオリフィスダイ
を備えたエクストルーダーを用いて、小麦粉を流動化状
態に保持し、品温が６０〜１００℃となるように加熱押
出処理することを特徴とする製菓用小麦粉の製造法であ
る。
を備えたエクストルーダーを用いて、小麦粉を流動化状
態に保持し、品温が６０〜１００℃となるように加熱押
出処理することを特徴とする製菓用小麦粉の製造法であ
る。
本発明に使用するエクストルーダーは、−軸型のもので
も二軸型のものでもよいが、開口率（スクリューの断面
積に対するオリフィスの開口部面積の割合）を３０％以
上にすることが必要であり、好ましくは５０％以上にす
る。開口率が３０％未満では、目的とする小麦粉の流動
化状態を達成することができない。
も二軸型のものでもよいが、開口率（スクリューの断面
積に対するオリフィスの開口部面積の割合）を３０％以
上にすることが必要であり、好ましくは５０％以上にす
る。開口率が３０％未満では、目的とする小麦粉の流動
化状態を達成することができない。
原料小麦粉には、エクストルーダー先端部で飛散する水
分を補償するため、約５〜８％程度の加湿を行ってもよ
い。
分を補償するため、約５〜８％程度の加湿を行ってもよ
い。
近年プラスティック工業の分野で発達した二軸型完全噛
合同方向回転エクストルーダーは、極めて弱いカレンダ
ー効果（剪断力）とセルフクリーニング効果に特色があ
り又混合効果も良好で、本発明に使用するのに最も適し
た装置である。
合同方向回転エクストルーダーは、極めて弱いカレンダ
ー効果（剪断力）とセルフクリーニング効果に特色があ
り又混合効果も良好で、本発明に使用するのに最も適し
た装置である。
一般に二軸型完全噛合同方向回転エクストルーダーの食
品への使用目的はエクストルージョンクツキングと言わ
れ、先端部分にオリフィスダイを付は高温高圧短時間加
熱処理が行われている。この装置を用いて前記ルー、α
化粉、スープ用粉、エフレア用粉を製造することは、可
能である。し°かし極めてマイルドな処理では素材が流
動性をもたぬ場合、オリフィスダイをつまらせることに
なる。このため、通常のエクストルーダーをそのまま使
用して、製菓用に適した小麦粉を得ることはできなかっ
たが、本発明者は、オリフィスダイの開口率を３０％以
上とすることにより、小麦粉を空気と混合流動化状態に
保持して加熱処理ができることを見出したのである。
品への使用目的はエクストルージョンクツキングと言わ
れ、先端部分にオリフィスダイを付は高温高圧短時間加
熱処理が行われている。この装置を用いて前記ルー、α
化粉、スープ用粉、エフレア用粉を製造することは、可
能である。し°かし極めてマイルドな処理では素材が流
動性をもたぬ場合、オリフィスダイをつまらせることに
なる。このため、通常のエクストルーダーをそのまま使
用して、製菓用に適した小麦粉を得ることはできなかっ
たが、本発明者は、オリフィスダイの開口率を３０％以
上とすることにより、小麦粉を空気と混合流動化状態に
保持して加熱処理ができることを見出したのである。
小麦粉を流動化状態に保持するためには、スフＩＪ、−
の回転数を上げる必要がある。二軸型エクストルーダー
を用いたばあい、この流動化した小麦粉はエクストルー
ダー内部でバレル面の接触抵抗により流速を落し、常に
反転する動きとともに全体はひょうたん軌道を描きなが
ら相対するスクリューフライトにより２分割されながら
スクリュー先端部へ送られる。
の回転数を上げる必要がある。二軸型エクストルーダー
を用いたばあい、この流動化した小麦粉はエクストルー
ダー内部でバレル面の接触抵抗により流速を落し、常に
反転する動きとともに全体はひょうたん軌道を描きなが
ら相対するスクリューフライトにより２分割されながら
スクリュー先端部へ送られる。
標準的な二軸型エクストルーダー（二条ネジＬ／Ｄ＝１
３）でフライト数２４とすれは２２４分割＝１６７７７
２１６分割されることになる。これと自転運動に相当す
る動きを加えれば、各澱粉粒が加熱されたバレルとほぼ
確実に接触し、均一に加熱されるものと考えられる。
３）でフライト数２４とすれは２２４分割＝１６７７７
２１６分割されることになる。これと自転運動に相当す
る動きを加えれば、各澱粉粒が加熱されたバレルとほぼ
確実に接触し、均一に加熱されるものと考えられる。
本発明のエクストルーダーによる加熱は、短時間処理で
あるが、混合効果により外周バレルに接触する機会が多
いことが特色である。粉体の流動化の為に回転数は６０
〜３５０ｒｐｍ、望ましくは１５０ｒｐｍ以上が適当で
ある。回転数をあげると滞留時間が短くなる。この場合
フライトピッチの短いスクリューを使用するか、Ｌ／Ｄ
の長いものを使用することが望ましい。
あるが、混合効果により外周バレルに接触する機会が多
いことが特色である。粉体の流動化の為に回転数は６０
〜３５０ｒｐｍ、望ましくは１５０ｒｐｍ以上が適当で
ある。回転数をあげると滞留時間が短くなる。この場合
フライトピッチの短いスクリューを使用するか、Ｌ／Ｄ
の長いものを使用することが望ましい。
処理温度と平均滞留時間によって加熱処理の強さが示さ
れているが、Ｌ／Ｄが短い場合、製品の出口温度でも熱
処理の程度を決定付けることができる。Ｌ／Ｄが長い場
合は出口温度はバレル設定温度とほとんど同じになる。
れているが、Ｌ／Ｄが短い場合、製品の出口温度でも熱
処理の程度を決定付けることができる。Ｌ／Ｄが長い場
合は出口温度はバレル設定温度とほとんど同じになる。
製品の品温か６０〜１００℃で効果が見られるが、８０
〜９５℃で最適効果がみられる。バレル設定温度が１０
０〜１２０℃のばあい、平均滞留時間３０秒〜１分でこ
の品温となる。Ｌ／Ｄが大きい場合は目標品温に設定す
るが、平均滞留時間が１分以下の場合すなわちＬ／Ｄが
か小さい場合は、目標品温より２０〜４０℃高めにバレ
ル温度を設定することが望ましい。
〜９５℃で最適効果がみられる。バレル設定温度が１０
０〜１２０℃のばあい、平均滞留時間３０秒〜１分でこ
の品温となる。Ｌ／Ｄが大きい場合は目標品温に設定す
るが、平均滞留時間が１分以下の場合すなわちＬ／Ｄが
か小さい場合は、目標品温より２０〜４０℃高めにバレ
ル温度を設定することが望ましい。
処理量を多くすると流動性を失い、またバレルよりの加
熱エネルギー量が不足するので、最大処理量の６０％以
下にすることが望ましい。処理量が多いばあいには、目
的品温より設定温度を高めておくことが望ましい。
熱エネルギー量が不足するので、最大処理量の６０％以
下にすることが望ましい。処理量が多いばあいには、目
的品温より設定温度を高めておくことが望ましい。
本発明によれば、従来のエクストルダーのオリフィスダ
イの開口率を３０％以上とすることにより、二次加工性
のすぐれた製菓用小麦粉が１昇られる。
イの開口率を３０％以上とすることにより、二次加工性
のすぐれた製菓用小麦粉が１昇られる。
二軸型エクストルーダー〔東芝機械■製ＴＥＭ−５０型
、６バレル、Ｌ／Ｄ＝２０グイ開放（開口率１００％）
、供給側から２番目のバレルの後方部分と、スクリュー
先端部分にプロブキングディスクを配置し、両ブロッキ
ングディスクの間にほぼ等間隔で４個のニーディングデ
ィスクを配置したスクリューを使用。〕を用い、薄刃小
麦粉（水分約１４％）を第１表の条件で加熱処理した後
、各処理粉を用いて次のようにしてカステラをつ（す、
食感等を評価した。
、６バレル、Ｌ／Ｄ＝２０グイ開放（開口率１００％）
、供給側から２番目のバレルの後方部分と、スクリュー
先端部分にプロブキングディスクを配置し、両ブロッキ
ングディスクの間にほぼ等間隔で４個のニーディングデ
ィスクを配置したスクリューを使用。〕を用い、薄刃小
麦粉（水分約１４％）を第１表の条件で加熱処理した後
、各処理粉を用いて次のようにしてカステラをつ（す、
食感等を評価した。
カステラ試験
配合（ｇ） 小麦粉 １０００
砂 糖 １９００
全 卵 ２１００
水あめ ４００
水 ２００
卵と砂糖をホバートミキサーＡ２００で、低速で２分、
中高速で４分ホイツパ−で泡立てる。水あめを水に溶か
したねき水を加え中高速で３分ミキシングする。これに
小麦粉を加え約３０秒混合し、比重０．５程度のバッタ
ーを作る。これを８斥用形枠（５５５鮒×３７５ｍｍ×
７．２胴）に流し入れ２２０℃のカステラ釜に入れ２５
分毎に３回泡切りを含む通常のカテスラ焼成法でカステ
ラを作った。結果を第１表に示す。
中高速で４分ホイツパ−で泡立てる。水あめを水に溶か
したねき水を加え中高速で３分ミキシングする。これに
小麦粉を加え約３０秒混合し、比重０．５程度のバッタ
ーを作る。これを８斥用形枠（５５５鮒×３７５ｍｍ×
７．２胴）に流し入れ２２０℃のカステラ釜に入れ２５
分毎に３回泡切りを含む通常のカテスラ焼成法でカステ
ラを作った。結果を第１表に示す。
第１表
１ −
ｔｏｏ やや凹 普通（対照） ２ ２０、 １００ ８８
１１２ 凸 良３ ６０
１００ ｇ２ １１０ 凸
良４ ６０ １１０ ８
６ １１６ 凸 良５ ６０
１２０ ９７ １１１ 平坦 やや糊っ
は巳１６ ６０ １３０
９９ １０９ やや凹 糊っばｃ１実
施例２ 実施例１に使用した二軸型エクストルーダー（バレル温
度１００℃）を用いて、フィード量を２０ｋｇ／ｈに保
持し、スフＩＪ ＋’−回転数を変えて、小麦粉の流動
化状態を調べた。小麦粉に色素（メチルレッドＩｇ）を
スポット投入し、色素濃度が最大に達する時間（はぼ滞
留時間と考えられる）を記録し、そのときに排出された
小麦粉についてペラカーテストを行った。小麦粉をベッ
カ−（へら）で押しつぶして平らにすると混在する異物
すなわち色素の分散状態すなわち小麦粉の流動化状態が
よくわかる。結果を第２表に示す。
ｔｏｏ やや凹 普通（対照） ２ ２０、 １００ ８８
１１２ 凸 良３ ６０
１００ ｇ２ １１０ 凸
良４ ６０ １１０ ８
６ １１６ 凸 良５ ６０
１２０ ９７ １１１ 平坦 やや糊っ
は巳１６ ６０ １３０
９９ １０９ やや凹 糊っばｃ１実
施例２ 実施例１に使用した二軸型エクストルーダー（バレル温
度１００℃）を用いて、フィード量を２０ｋｇ／ｈに保
持し、スフＩＪ ＋’−回転数を変えて、小麦粉の流動
化状態を調べた。小麦粉に色素（メチルレッドＩｇ）を
スポット投入し、色素濃度が最大に達する時間（はぼ滞
留時間と考えられる）を記録し、そのときに排出された
小麦粉についてペラカーテストを行った。小麦粉をベッ
カ−（へら）で押しつぶして平らにすると混在する異物
すなわち色素の分散状態すなわち小麦粉の流動化状態が
よくわかる。結果を第２表に示す。
第 ２ 表
１ ３０ ８１ ９５ 大斑点あり２
５０ ８３ ５５ 斑点多い３
１００ ８６ ２８ やや斑点あり４
２００ ８８ １ｇ
均 質第 ５ 表 ２０ ３０ ８０ ８２
均 質２１ ３０ １０
０ ９０ 均 質２２ ６
０ ８０ ８０ 均 質
試験例 ゛ 上記実施例で処理した小麦粉の全生菌数、耐熱性菌
数、ならびにこの小麦粉を用いて次のようにしてケーキ
をつくり、食感等を評価した。
５０ ８３ ５５ 斑点多い３
１００ ８６ ２８ やや斑点あり４
２００ ８８ １ｇ
均 質第 ５ 表 ２０ ３０ ８０ ８２
均 質２１ ３０ １０
０ ９０ 均 質２２ ６
０ ８０ ８０ 均 質
試験例 ゛ 上記実施例で処理した小麦粉の全生菌数、耐熱性菌
数、ならびにこの小麦粉を用いて次のようにしてケーキ
をつくり、食感等を評価した。
ケーキ試験
配合（ｇン 小麦粉 １００
砂糖 １００
全卵 １００
水
食感は、１５人のパネラ−により、１００点満点で評価
したときの平均点である。結果を第６表に示す。
したときの平均点である。結果を第６表に示す。
実施例４
実施例１に用いた二軸型エクストルーダーを使用し、回
転数２００ｒｐｍ 、バレル温度１００℃、小麦粉フィ
ードｆｆ１４０ｋｇ／ｈで、オリフィスの開口率を変え
て処理を行った。得られた処理粉を用いてカステラ試験
を行った。結果を第７表に示す。
転数２００ｒｐｍ 、バレル温度１００℃、小麦粉フィ
ードｆｆ１４０ｋｇ／ｈで、オリフィスの開口率を変え
て処理を行った。得られた処理粉を用いてカステラ試験
を行った。結果を第７表に示す。
Claims (2)
- （１）開口率３０％以上のオリフィスダイを備えたエク
ストルーダーを用いて、小麦粉を流動化状態に保持し、
品温が６０〜１００℃となるように加熱押出処理するこ
とを特徴とする製菓用小麦粉の製造法 - （２）エクストルーダーのバレルに設けた通気口から加
熱空気を吹き込むことを特徴とする特許請求の範囲第（
１）項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225510A JPS6283858A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 製菓用小麦粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225510A JPS6283858A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 製菓用小麦粉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6283858A true JPS6283858A (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=16830446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60225510A Pending JPS6283858A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 製菓用小麦粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6283858A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH067072A (ja) * | 1992-04-16 | 1994-01-18 | House Foods Corp | シュー皮用粉体の製造方法 |
| US6010736A (en) * | 1995-12-15 | 2000-01-04 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Steamed durum wheat flour |
| JP2001346503A (ja) * | 2000-06-05 | 2001-12-18 | Nisshin Seifun Group Inc | ホットケーキ用熱処理小麦粉 |
| JP2003000165A (ja) * | 2001-06-22 | 2003-01-07 | National Agricultural Research Organization | 加熱変性小麦粉及びその小麦粉を用いた食品素材、食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3490917A (en) * | 1965-01-04 | 1970-01-20 | Lyons & Co Ltd J | Flour treatment process |
-
1985
- 1985-10-09 JP JP60225510A patent/JPS6283858A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3490917A (en) * | 1965-01-04 | 1970-01-20 | Lyons & Co Ltd J | Flour treatment process |
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| US6010736A (en) * | 1995-12-15 | 2000-01-04 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Steamed durum wheat flour |
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| JP2003000165A (ja) * | 2001-06-22 | 2003-01-07 | National Agricultural Research Organization | 加熱変性小麦粉及びその小麦粉を用いた食品素材、食品 |
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