JPH05284898A - パン類の風味改良剤及びその風味改良剤を利用するパン類の製造方法並びにその風味改良剤を利用して製造されたパン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製パン工程の大幅な変更や、発酵工程中ある
いは焼成工程中に風味成分が分解することのないパン類
の風味改良剤等を提供すること。 【構成】 糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を加熱して
得られる風味改良剤とこの風味改良剤をパン生地の表面
に添加した後に焼成する。または、この風味改良剤をパ
ン類の表面に添加した後加熱処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、小麦粉焼成食品、特
にパン類の風味改良剤に関し、詳しくは、大幅な製造工
程の変更をしなくても効果的に風味を改良することので
きるパン類の風味改良剤及びその風味改良剤を利用する
パン類の製造方法並びにその風味改良剤を利用して製造
されたパン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の製パン工業においては、工程の機
械化や労務管理上から工程の短縮化が行われている。一
方、パン生地を冷凍、冷蔵保存して多品種のニーズに応
えるための合理化も行われている。しかしながら、これ
らの短縮化・合理化の一方、焼成されたパンの熟成不足
や、粉臭さなど味あるいは香りに関した問題点が指摘さ
れており、これらを補う風味改良剤及びパン類の製造方
法が要求されている。従来の風味改良剤としては、乳酸
菌、ホップス種、合成香料、メイラード反応生成物等が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
風味改良剤は全てパン生地のミキシング工程において添
加されるものであるため、従来のミキシング工程を変更
したり、あるいは工程が追加されることになり、合理化
に沿わないものであるとともに、コストの上昇につなが
ることにもなる。また、次工程である発酵工程あるいは
焼成工程において添加成分が分解、減少、消失すること
によって期待するほどの風味改良の効果を得ることがで
きない。

【０００４】そこで、本発明では上述した従来の問題点
を解決するために、製パン工程の大幅な変更や、発酵工
程中あるいは焼成工程中に風味成分が分解することのな
いパン類の風味改良剤等を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では上記技術課題
を解決するため、糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を加
熱して得る風味改良剤を創作し、また、この風味改良剤
を利用して風味が改良されたパン類を製造する方法、前
記風味改良剤をパン生地の表面に添加した後に焼成する
ことを特徴とするパン類の製造方法、前記風味改良剤を
パン類の表面に添加した後に加熱処理することを特徴と
するパン類の製造方法及び前記風味改良剤を用いて風味
が改良されたパン類を創作した。

【０００６】前記糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を加
熱して得られた風味改良剤とは、糖類とアミノ酸類とが
加熱されてメイラード反応によって生成するメイラード
反応生成物を含む水溶液であり、薄い茶褐色の澄明な液
である。メイラード反応生成物は糖類とアミノ酸類とが
加熱により化学的に生成された褐色物質であり、香ばし
い香りと甘味を有することを特徴とする物質である。

【０００７】前記糖類及びアミノ酸類としては、加熱に
より生成したメイラード反応生成物がパン類の風味とし
て好結果を与えるものであれば、どのようなものでも用
い得るが、糖類としては、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、液
糖（ブドウ糖と果糖の混合液）等が好ましい。また、ア
ミノ酸類としては、グルタミン酸、プロリン、アラニン
及びその塩類が好ましい。糖類とアミノ酸類の組合せと
しては、特にブドウ糖とグルタミン酸ナトリウムとの組
合せが好ましい。

【０００８】前記糖類とアミノ酸類との含有比率として
は、等モル量が好ましく、それぞれの濃度については、
メイラード反応が起こる範囲であればよいが、好ましく
は各０．１〜１モル濃度である。

【０００９】前記加熱の条件としては、温和な条件を選
択してメイラード反応による褐変化が進行し過ぎない程
度とするのが好ましい。例えば、前記水溶液を１００°
Ｃに加熱して１０〜２０分間、あるいはオートクレーブ
等による加熱加圧処理で３０秒から数分間の加熱条件が
好ましい。

【００１０】前記パン生地としては、通常のパン生地の
他、冷凍されたあるいは冷蔵されたパン生地も含むもの
とする。前記風味改良剤を添加する方法としては、スプ
レー等による噴霧あるいは刷毛による塗布等を使用する
ものとする。前記パン類としては、通常のパン類である
ロールパン、食パンの他、焼き色をつけないで予め半焼
成されたいわゆるブラウンサーブを含むものとする。

【００１１】前記加熱処理する方法としては、一旦完全
に焼成あるいは半焼成されたパン類を食する前に再度加
熱することであり、製パン工程における加熱処理のみな
らず、家庭及び飲食店等におけるオーブンあるいはトー
スター等による加熱処理のことを含むものとする。

【００１２】前記風味改良剤に、各種のフレーバー等を
添加することにより、風味の多様化を図ることも可能で
ある。

【００１３】

【作用】上記構成としたことにより、パン生地あるいは
パン類の表面に糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を加熱
して得られた風味改良剤を添加した後、焼成あるいは再
加熱処理することにより、簡単に香ばしく甘い風味を増
したパン類を製造することができる。パン生地等の焼成
中あるいは再加熱処理中に、メイラード反応が促進さ
れ、パン類にあった風味を呈するようになるためであ
る。また、焼成あるいは再加熱処理においての焼き色の
つきが良くなる。

【００１４】

【実施例】

〔実施例１〕以下、本発明の具体例であるパン類の製造
方法及び製造されたパン類の品質評価について詳細に説
明する。最初にパン生地に風味改良剤を添加して風味が
改良されたパン類を製造する方法について説明する。

【００１５】（１）パン生地の配合及び工程の条件 ブドウ糖３．６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３．７０
ｇとを水１００ｍｌに溶かし、オートクレーブで１２１
°Ｃ、３分間加熱し、室温（２５°Ｃ）まで放冷して風
味改良剤とする。調製された風味改良剤は薄い茶褐色を
呈する澄明な液体であった。この風味改良剤を以下の配
合及び条件の製パン工程において、パン生地の焼成の直
前にパン生地の表面に噴霧（一検体当たり０．３〜０．
８ｍｌ）し、焼成して本例のパンを得た。また、比較の
ために、風味改良剤を添加しない以外は、上記と同様の
条件によって対照例のパンを得た。なお、本実施例にお
ける製パン工程は、特に従来と変わるものではない。パ
ン生地の配合を表１、製造条件を表２に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】（２）品質評価 前記の製造方法によって得られた本例及び対照例のパン
について、熟練した５名のパネラーにより、その表面状
態、香り及び味について以下に示す配点により品質評価
を行った。表３にその５名の品質評価結果の平均点を示
す。

【００１９】

【表３】

【００２０】表３に示されるように、全ての項目におい
て本例のパンは対照例に比べ、高得点であり、合計にお
いてはかなりの差で対照例を凌いだ。すなわち、本例の
パンの品質は、対照例よりも優れていた。各評価項目ご
とにさらに詳しく説明を加えると、表面状態について
は、対照例に対して本例の方がやや良好な焼き色が得ら
れ、香りについては対照例は粉臭さが依然として残って
いたのに対して、本例は粉臭さがなく香ばしく甘い香り
を有していた。さらに、味については対照例はパン特有
のうま味が充分でなかったのに対して、本例には極めて
良好なうま味が得られた。なお、表３の結果は噴霧量の
範囲（０．３〜０．８ｍｌ）について得られたものであ
り、この範囲内においては、同様に風味改良の効果が得
ることができることを示している。

【００２１】このように、本実施例においては、風味改
良剤をホイロ内での最終発酵後、焼成直前の分割された
種に風味改良剤を噴霧することにより、味及び香りの風
味が効果的に改善され、同時に焼き色についても改善の
効果を得ることができる。すなわち、製パン工程、特に
ミキシング工程を変更することなく、分割された種に風
味改良剤を噴霧する工程を追加するのみで、顕著な風味
改良の効果を有するパンを得ることができる。また、従
来と異なり良好な風味が焼成中に形成されるため、風味
の消失、変化等がなく焼成後において良好な風味を有し
ている。

【００２２】なお、本例において述べた風味改良の効果
は、焼成後、パンが包装されて時間が経過しても維持さ
れ、パンが販売され、消費者が食する際においても良好
な風味を提供することができるものである。

【００２３】〔実施例２〕次に、パン類に風味改良剤を
添加して風味が改良されたパンを製造する方法について
説明する。 （１）風味改良剤の調製及びパンの再加熱処理 実施例１と同様の方法で調製した風味改良剤を用いる。
この風味改良剤をスライスした食パン（重量約６５〜７
０ｇ）の表面（皮以外のスライスによって露出した面）
に噴霧（一検体当たり０．５〜１．２ｍｌ）した後、再
加熱してトーストされた食パンとした。また、比較のた
めに、風味改良剤の添加しない以外は、上記と同様の条
件によって対照例のトーストされた食パンを得た。

【００２４】（２）品質評価 前記の製造方法により得られた本例及び対照例のトース
トされた食パンについての品質評価は実施例１と同様、
５名の熟練したパネラーにより同様の評価項目について
行われた。表４にパネラーの評価結果の平均点を示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４に示されるように、実施例１と同様、
全ての項目において本例のパンは対照例に比べ、高得点
であり、合計においてはかなりの差で対照例を凌いだ。
すなわち、本例の品質は、対照例よりも優れていた。各
評価項目についても、実施例１に詳細に述べたのと同様
の効果が得られたが、特に表面状態においては、対照例
が焼きむらが目立ったのに対して本例では均一な焼き色
が表面全体に得ることができた。また、香りについても
対照例に比較して顕著な改善効果を得ることができた。

【００２７】すなわち、風味改良剤を再加熱処理の前の
スライスされた食パンの表面に噴霧することにより、味
及び香りの風味が効果的に改善され、同時に焼き色につ
いても改善の効果を得ることができた。なお、表４の結
果は噴霧量の範囲（０．５〜１．２ｍｌ）について得ら
れたものであり、この範囲内においては、同様に風味改
良の効果が得ることができることを示している。

【００２８】このように、再加熱処理前にすでに焼成さ
れたパンのスライスされた表面に風味改良剤を添加する
ことにより、風味を改良することができた。なお、スラ
イスによって露出した表面のみならず、ロールパン等の
一旦焼成された表面に、風味改良剤を添加しても同様の
効果を得ることができる。これらのことから、家庭及び
飲食店等においても風味改良剤として用いることができ
る。

【００２９】〔実施例３〕次に、半焼成されたパン（い
わゆるブラウンサーブ）を用いての風味が改良されたパ
ンの製造方法について説明する。 （１）風味改良剤の調製及びパンの焼成 ブドウ糖９．００ｇ、グルタミン酸ナトリウム９．３６
ｇ、プロリン０．０５ｇを水１００ｍｌに溶かし、オー
トクレーブで１２１°Ｃ、１分間加熱する。室温（２５
°Ｃ）まで放冷し、風味改良剤とした。調製された風味
改良剤は、薄い茶褐色を呈する澄明な液体であった。

【００３０】この風味改良剤をブラウンサーブのロール
パン（重量６０ｇ）の表面に噴霧（一検体当たり０．６
〜１．０ｍｌ）、２００°Ｃで６分間焼成して本例のパ
ンとした。また、比較のために、風味改良剤を噴霧しな
い以外は上記と同様の条件によって対照例のパンを得
た。

【００３１】（２）品質評価 前記の製造方法によって得られた本例及び対照例のパン
について、実施例１及び実施例２と同様、熟練した５名
のパネラーにより、焼成されたパンの表面状態、香り及
び味について以下に示す配点により品質評価を行った。
表５にその５名の品質評価結果の平均点を示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】表５に示されるように、全ての項目におい
て本例のパンは対照例に比べ、高得点であり、合計にお
いてはかなりの差で対照例を凌いだ。すなわち、本例の
パンの品質は、対照例よりも優れていた。各評価項目に
ついては、実施例１及び実施例２とほぼ同様であるが、
特に、香りについて対照例は粉臭さが強く残っていたの
に対して、本例は粉臭さがなく非常に香ばしく甘い香り
を有していた。さらに味について本例には極めて良好な
うま味が得られた。なお、表５の結果は噴霧量の範囲
（０．６〜１．０ｍｌ）について得られたものであり、
この範囲内においては、同様に風味改良の効果が得るこ
とができることを示している。このように、半焼きの状
態で保存、販売等されるブラウンサーブにおいても再加
熱処理前に風味改良剤を添加することにより風味改良の
効果を得ることができる。

【００３４】なお、風味改良剤を調製するための配合、
加熱方法及びパン類あるいはパン生地への噴霧量は、上
記した実施例１ないし実施例３に限定されるものではな
い。したがって、パンの種類および焼成あるいは加熱処
理の条件等により、焼成後あるいは再加熱処理後に最も
風味が改良されるような条件を選ぶことができる。

【００３５】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、糖類
とアミノ酸類とを含む水溶液を加熱して得られた液を風
味改良剤とし、この風味改良剤をパン生地あるいはパン
類に添加した後、焼成あるいは再加熱処理することによ
り、製パン工程の大幅な変更、特にミキシング工程を変
更することなく、また、焼成中における風味成分を消失
させることなく簡易にかつ効果的に風味の改良されたパ
ン類を製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を加熱
   して得ることを特徴とするパン類の風味改良剤。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の風味改良剤を利用する
   ことを特徴とするパン類の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の風味改良剤をパン生地
   の表面に添加した後に焼成することを特徴とするパン類
   の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１に記載の風味改良剤をパン類の
   表面に添加した後に加熱処理することを特徴とするパン
   類の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１に記載の風味改良剤を用いて風
   味が改良されたことを特徴とするパン類。