JPH0530425B2

JPH0530425B2 -

Info

Publication number: JPH0530425B2
Application number: JP62048551A
Authority: JP
Inventors: Shinjuro Nagasawa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-03-03
Filing date: 1987-03-03
Publication date: 1993-05-10
Also published as: JPS63214151A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ゼラチンと豆乳またはゼラチンと豆
乳とその他の食品とからなる新規食品に関するも
のである。

従来から、所謂あめいろを呈する、透明なゼラ
チン食品が知られている。さらに、かかる透明な
ゼラチン固形物中には種々の食品、例えば海老、
鮭、鶏卵等の小片を散りばめた、一般にゼリーと
称する食品が知られている。

一方、伝統的食品として一般に豆腐食品が知ら
れている。そのなかでも、豆腐は、栄養価も高
く、近年外国に於ても次第に評価されて来ている
食品である。しかしながら、豆腐は柔らかいこと
が特徴とされている為、最近の、特に絹ごし豆腐
は、冷ややつこ或いは湯豆腐にしても、箸で掴む
ことが非常に難しく、そのために、別に豆腐掬い
と言つたような器具も市販されている。

本発明は、食味を失うこと無く、市販の豆腐に
比べて遊離水が無く、箸を使用して容易に掴むこ
とができ、しかも適度の柔らかさを保持した豆腐
食品、すなわちゼラチンと豆乳等とからなるゼラ
チン食品に関するものである。

すなわち、本発明は、 (1) 動物の脱毛皮を、60〜100℃の温水に浸漬し、
PH７に調整し、温水から取り出し、次いで２〜
５mmに裁断し、これに水を加えて水分75〜80％
に調整し、次いで、これを粉砕器により粉砕し
て乳化させることにより得られたゼラチンエマ
ルジヨン、動物の脱毛皮を過酸化水素水に浸漬
し、過酸化水素水を分解した後酸性処理を行
い、水洗後ミンチし、攪拌下にPH4.5〜8.0に調
整し、次いで粉砕することにより得られるゼラ
チンエマルジヨン、または、動物の脱毛皮を過
酸化水素水に浸漬し、過酸化水素水を分解した
後酸性処理を行い、60〜100℃に加熱し、次い
で粉砕することにより得られるゼラチンエマル
ジヨン、と豆乳と、または該ゼラチンと豆乳お
よびその他の食品とからなるゼラチン食品。

(2) 特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、動物の脱毛皮が牛皮または豚皮であるゼラ
チン食品。

(3) 特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、動物の脱毛皮が石灰処理されたものである
ゼラチン食品。

(4) 特許請求の範囲第２項のゼラチン食品におい
て、牛皮または豚皮が石灰処理後、水に浸漬す
ることにより脱脂肪、脱臭されたものであるゼ
ラチン食品。

(5) 特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、粉砕機が、コロイドミル、ミースマスタ
ー、ミクロカツトであるゼラチン食品。

をその要旨とする。

すなわち、本発明に使用するゼラチンとして
は、動物の脱毛皮を、60〜100℃の温水に浸漬し、
PH７に調整し、温水から取り出し、次いで２〜５
mmに載断し、これに水を加えて水分75〜80％に調
整し、次いで、これを粉砕機により粉砕して乳化
させることにより得られた、ゼラチンエマルジヨ
ン、あるいは、動物の毛皮を過酸化水素水に浸漬
し、過酸化水素水を分解した後酸性処理を行い、
水洗後ミンチし、攪拌下にPH4.5〜8.0に調整し、
次いで粉砕することにより得られるゼラチンエマ
ルジヨン、または、動物の脱毛皮を過酸化水素水
に浸漬し、過酸化水素水を分解した後酸性処理を
行い、60〜100℃に加熱し、次いで粉砕すること
により得られるゼラチンエマルジヨン等をあげる
ことが出来る。

本発明に使用する動物の脱毛皮としては、牛、
豚、ラム、鯨等の獣海畜の皮を脱毛したものであ
つて、PH11〜13の石灰またはソーダ灰水を用いて
揉み洗いし、次いで塩酸、硫酸水溶液等にて中和
処理を行つたものをあげることができる。

また、本発明に使用する脱毛皮としては、上記
により得られた脱毛皮を水洗いした後、脱毛皮
1000Kgに対して、約10Kgの75％の過酸化水素水に
約2000Kgの水を加えた溶液に５時間程度浸漬し、
充分過酸化水素水を脱毛皮に吸収させ、次いで充
分流水中で洗浄し、さらに約0.25％程度の濃度の
重炭酸ナトリウム水溶液約2000Kgに浸漬し、充分
過酸化水素を分解したものを使用することができ
る。得られた過酸化水素分解処理後の脱毛皮は、
次いで酸性処理されるが、酸性処理としては、塩
酸、硫酸等の水溶液に長時間たとえば５〜８時間
浸漬し、浸漬液がPH４〜８になる様な処理であれ
ば、いずれの方法をも採用することができる。

酸性処理した脱毛皮は、水洗し、チヨツパー等
の粉砕機により、２〜15mmミンチすればよい。ミ
ンチした脱毛皮は、次いでミキサー、カツター等
の攪拌機により攪拌下に水分70〜90％に調整する
とともに、必要あればPH４〜８に再調整しつつ粉
砕しゼラチンエマルジヨンを製造する。

また、本発明ゼラチンエマルジヨンには、上記
により過酸化水素水処理、過酸化水素分解処理そ
して酸性処理された脱毛皮を、60〜100℃に加熱
し、次いでミキサー、カツター等の攪拌機により
攪拌下に水分70〜90％に調整するとともに、必要
あればPH４〜８に再調整しつつ粉砕して得られる
ゼラチンエマルジヨンを使用することも可能であ
る。

本発明は使用する豆乳としては、従来から豆腐
製造用として製造されているもの、あるいは、市
販の各種豆乳飲料の何れのものをも使用すること
が出来る。

本発明のゼラチン食品は、上記で得られたゼラ
チンエマルジヨンと豆乳とからなるゼラチン食
品、または、これに加えてゼラチン及び豆乳以外
の食品とからなるゼラチン食品に関するものであ
るが、ゼラチン及び豆乳以外の食品としては、
牛、豚、ラム、鶏等の動物肉、鮭、鰊、鮪、鳥
賊、鰯、シシヤモ、飛魚等の魚肉、鮭、たら、シ
シヤモ、飛魚、鮫等の卵、わかめ、昆布、子持昆
布等の海草類、蛤、鯏、蜆等の貝類、林檎、梨、
蜜柑、グレープフルーツ、オレンジ、キウイ等の
果実類、胡瓜、苦瓜、茄子、大根、人参、甘藷、
馬鈴薯、白菜、キヤベツ、レタス、ホーレン草、
椎茸、舞い茸、唐芥子、七味唐芥子等の野菜類あ
るいはそれらの加工食品、または、醤油、ソー
ス、チリソース、カレー、糖類等の調味料、コー
ヒー、ココア、紅茶、ウーロン茶、観音茶等の中
国茶等の抽出液、ココア等の嗜好品等をあげるこ
とができる。

本発明のゼラチン食品の製造方法としては、上
記により製造したゼラチンエマルジヨンに豆乳
を、あるいはこれに、その他の食品を、混合し、
60〜120℃に加熱し、必要に応じて豆乳の凝固剤
を添加し、ついで、攪拌し適当な容器に流し込
み、そして、室温ないし低温において静置する方
法をあげることができる。

実施例１脱毛した豚皮10Kgを、PH約12の石灰水溶液で充
分もみ洗いし、次いで水洗した。得られた豚皮
を、75％の過酸化水素水の100gに水20Kgを加え
た溶液18リツターに４時間漬浸して、充分豚皮に
過酸化水素水を吸収させた。次いで、10時間、流
水中にて洗浄した。得られた豚皮を、水20Kgに
80gの重炭酸ソーダを溶解した水溶液18リツター
に４時間、攪拌下に漬浸して過酸化水素を分解し
た。得られた豚皮を水洗し、水20Kgに250gの希
硫酸水溶液を混合した溶液に２時間漬浸し、次い
で豚皮を引揚げたのち、食塩３Kgを溶解した水20
Kgの溶液に２時間浸け、次いで水洗した。得られ
た豚皮を約５mmの大きさにミンチし、次いでミキ
サー中にて、攪拌下に水分約80％、PH６に調整
し、更にコロイドミルにより粉砕してゼラチンエ
マルジヨン12Kgを得た。

得られたゼラチンエマルジヨン１Kgに、10Kgの
豆乳（固形分８％）を添加し、100℃に加熱し、
これにニガリ40gを加え高速ミキサーにより３分
攪拌し、ついで豆腐の容器に充填し、10℃で１時
間冷蔵して、本発明のゼラチン食品を製造した。
本実施例により製造したゼラチン食品は、従来市
販の豆腐に比べて遊離水が無く、経時変化に於も
３〜５日の日持ちが良く、しかも、箸を使用して
容易に掴むことができるものであつた。

実施例２実施例１に於て、得られたゼラチンエマルジヨ
ンに豆乳を添加し、100℃に加熱しニガリを加え、
高速ミキサーにより攪拌する際に、抹茶10gを添
加して、風味のあるプリン状の本発明のゼラチン
食品を製造した。

実施例３脱毛した豚皮10Kgを、PH約12の石灰水溶液で充
分もみ洗いし、次いで水洗した。得られた豚皮
を、75％の過酸化水素水の100gに水20Kgを加え
た溶液18リツターに４時間漬浸して、充分豚皮に
過酸化水素水を吸収させた。次いで、10時間、流
水中にて洗浄した。得られた豚皮を、水20Kgに
80gの重炭酸ソーダを溶解した水溶液18リツター
に４時間、攪拌下に漬浸して過酸化水素を分解し
た。得られた豚皮を水洗し、水20Kgに250gの希
硫酸水溶液を混合した溶液に４時間漬浸し、次い
で水洗した。得られた豚皮を60〜100℃に加熱し、
次いで約５mmの大きさにミンチし、次いでミキサ
ー中にて、攪拌下に水分約80％、PH5.5に調整し、
更にコロイドミルにより粉砕して白色のゼラチン
エマルジヨン12Kgを得た。得られたゼラチンエマ
ルジヨンの２Kgに10Kgの豆乳（固形分８％）を添
加し、ついで６Kgの約５mm角に切断したキムチを
混合し、直径約50mm、深さ10mmの皿に注入し、こ
れを15分ボイルして、円板状のキムチ入りゼラチ
ン食品を製造した。本発明により得られたゼラチ
ン食品は、何れも従来市販の豆腐に比べて遊離水
が無く、経時変化に於も３〜５日の日持ちが良
く、しかも、箸を使用して容易に掴むことができ
るものであつた。

比較例１比較のために、特開昭60−16567号公報、第２
頁下欄下から８行の、ゼラチンは水で溶いたもの
を使用した、の記載等に従い、市販のゼラチンを
使用した以外は、実施例１と同様に処理して豆腐
ゼリーを製造した。

すなわち、市販ゼラチンを水に浸漬し、水分約
80％のゲル状物を調整し、次いでコロイドミルに
より粉砕してゼラチンエマルジヨン12Kgを得た。

得られたゼラチンエマルジヨン１Kgを使用し、
実施例１と同様に処理して豆腐を製造した。

本比較例により製造した豆腐は、ゼラチンを添
加しないものに比較して多少の堅さを有していた
が、遊離水を認め、そして箸で掴むことは容易で
はなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１動物の脱毛皮を、60〜100℃の温水に浸漬し、
PH７に調製し、温水から取り出し、次いで２〜５
mmに裁断し、これに水を加えて水分75〜80％に調
整し、次いで、これを粉砕器により粉砕して乳化
させることにより得られたゼラチンエマルジヨ
ン、動物の脱毛皮を過酸化水素水に浸漬し、過酸
化水素水を分解した後酸性処理を行い、水洗後ミ
ンチし、攪拌下にPH4.5〜8.0に調整し、次いで粉
砕することにより得られるゼラチンエマルジヨ
ン、または、動物の脱毛皮を過酸化水素水に浸漬
し、過酸化水素水を分解した後酸性処理を行い、
60〜100℃に加熱し、次いで粉砕することにより
得られるゼラチンエマルジヨン、と豆乳と、また
は該ゼラチンと豆乳およびその他の食品とからな
るゼラチン食品。２特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、動物の脱毛皮が牛皮または豚皮であるゼラチ
ン食品。３特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、動物の脱毛皮が石灰処理されたものであるゼ
ラチン食品。４特許請求の範囲第２項のゼラチン食品におい
て、牛皮または豚皮が石灰処理後、水に浸漬する
ことにより脱脂肪、脱臭されたものであるゼラチ
ン食品。５特許請求の範囲第１項のゼラチン食品におい
て、粉砕機が、コロイドミル、ミースマスター、
ミクロカツトであるゼラチン食品。