JPH0530433B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は霜降り状食肉類の製造法に関する。 （従来の技術と発明が解決しようとする課題） 従来から、価格の安い赤身肉に脂肪を注入し、
外観・食感を霜降り肉などの高級品に近づける試
みがなされてきた。例えば、融点が10℃〜35℃の
油脂を加熱溶融し、肉類に直接注入する方法（特
開昭60−41467）、油脂と水を蛋白により乳化した
エマルジヨンを注入する方法（特開昭59−
162853）がある。 しかしながら、油脂を直接食肉に注入する方法
では溶融した油脂が、肉中で急激に固化し、天然
の霜降り肉と同様の細かな網状の組織は得られな
い。蛋白と脂肪と水だけで乳化したエマルジヨン
を注入する方法も、注入時の温度を脂肪の固化温
度より高くしなければ乳化がくずれ、分散性が悪
くなる。これらの方法は共に生肉に対して本体不
必要な熱を与えることになるので、肉の品質上、
及び微生物衛生的に好ましくない。また、注射針
による肉の破損や、注入後に脂肪の分散を良くす
るために通常行われるマツサージングによる肉組
織へのダメージにより、かなりのドリツプが出る
という注入処理自身の問題があつた。 本発明は、低温で、脂肪乳化エマルジヨンを肉
類に注入、分散、固定化し、かつドリツプの流出
の少ない霜降り状肉類を製造する方法を提供する
ことを課題とする。 （課題を解決するための手段） 本発明は、水と油脂にキトサンを添加して、乳
化し、得たエマルジヨンを食肉に注入し、霜降り
状食肉類を製造することを特徴とする。 本発明では、まず水と油脂にキトサンを添加し
て、乳化しエマルジヨンをつくる。キサトンはそ
れ自身も乳化力を有しており、エマルジヨンをつ
くることが可能であるが、より乳化を安定させる
ために、通常のクリーム製造に使用される乳化剤
や乳化力のある蛋白質を用いると良い。乳化剤と
してはジユガーエステル、レシチン、モノグリセ
リド、プロピレングリコールエステル、ソルビタ
ンエステルなどが例示でき、蛋白質としてはカゼ
イン、ホエー蛋白質、大豆蛋白質などが例示でき
る。 使用する油脂としては、常温で固状を示すもの
や液状を示すものなど、どのようなものでも使用
できるが、風味的には、家畜の脂肪、特に牛脂を
液状のかたちで用いるのがもつとも適当である。
乳化機は通常用いられるホモミキサーやホモゲナ
イザーを用いれば良い。 本発明で用いるキトサンは市販のものを用いれ
ば良く粘度は特に問わないが、分子量が低く粘度
の低いものがより適している。粘度が高すぎる
と、肉中での分散が悪くなるからである。またキ
トサンは酸の存在下でなければ溶解し難いので、
乳酸、酢酸、アスコルビン酸、塩酸等の有機、無
機の酸に溶解してから添加することが好ましい。
このようにして得られたエマルジヨンは０〜５℃
の低温下でも安定で分散性に優れているので常法
により肉中に注入すれば良い。キトサンを用いな
くとも分散性のよいエマルジヨンは得られるが、
それは単なるクリームであり、ゲル化することは
ないので、肉に注入すると、白いドリツプが出る
という極めて好ましくない結果となる。 キトサンを加えて乳化したエマルジヨンでは、
脂肪球をキトサンが抱合しており、これを肉中に
注入すると、キトサンが肉の構成蛋白質及び血漿
蛋白と結合し、ゲルとして固定化される。これは
キトサンに多数のアミノ基が存在し、蛋白質と複
合体を形成する性質がある為である。また、キト
サンは脂肪と結合する性質があり、脂肪球を肉中
に固定化するのに極めて有効な働きを示す。さら
にキトサンは肉中の毛細血管を閉鎖し、注射針で
できた傷からの肉汁の流失を止める効果があるの
で、注入やマツサージングによるドリツプの流失
を防ぐことができる。 キトサンの使用量は、油脂100重量部に対し、
0.05〜５重量部が好ましい。0.05重量部未満では
十分なエマルジヨンが得られず、また５重量部を
超えると粘度が非常に高くなり肉への注入が不可
能となる。油脂の添加率は、30〜60重量％が好ま
しい。30重量％より小さいと、油脂の添加効率が
悪く、60重量％を超えると乳化安定性が悪くなる
からである。 キトサンを食肉に注入する方法は、通常の方
法、例えば、インジエクターを用いることができ
る。 （発明の効果） このように、本発明では油脂と水にキトサンを
加え乳化したエマルジヨンを肉に注入することに
より、注入した油脂や、血液・体液などのドリツ
プが流出することなく霜降り状肉類を製造するこ
とができるので、歩留りもよく、益することが大
きいと言える。また０〜５℃の低温でも分散性良
く、注入が可能なので、肉質を損ねることがな
い。 （実施例） 以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 水45ｇにキトサン2.5ｇ、乳酸2.5ｇを加え溶解
し、これに水442.5ｇ、シユガーエステル1.25ｇ、
モノグリセリド1.25ｇ、ホエー蛋白質（蛋白質75
％）５ｇ、精製牛脂500ｇを加え70℃で加熱した。
牛脂が溶けた後ホモミキサーを用い、12000rpm
で５分間乳化を行つた。得られたエマルジヨン
200ｇを０〜２℃に冷却し、半解凍状態の牛赤身
肉１Kgに注射器を用いて注入し、マツサージング
を行つた。 処理後は直ちに凍結し、そのままスライスして
自然解凍後、脂肪の様子、ドリツプの様子、焼い
た時の脂肪の流失を観察した。対照として、キト
サンを用いない他は全て同一配合のエマルジヨン
と、単純に加熱溶融した牛脂を同様に操作した結
果を表１に示す。

【表】

【表】 加熱前の重量
表１に示すように、本発明によると、脂肪が霜
降り状に注入され、かつドリツプの少ない霜降り
状肉類を製造することができる。 実施例２ （乳化剤の代わりに乳化力のある蛋白
を用い、常温で液状の脂肪を用いた例） 水45ｇにキトサン2.5ｇ、氷酢酸2.5ｇを加え溶
解し、これに水540ｇ、分離大豆蛋白質10ｇ、サ
ラダ油400ｇを加え、ホモミキサーを用いて乳化
を行つた。得られたエマルジヨンを冷却し、半解
凍状態の豚赤身肉に注入した。マツサージングを
かけ、凍結後スライスした肉には、白くみえる脂
肪球が、霜降り状に固定されていた。この肉をタ
レに付け、焼き肉にすると、やわらかくジユーシ
ーな食感を示し、原料とした赤身肉からはとうて
い得られないものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水と油脂にキトサンを添加し乳化し、得たエ
   マルジヨンを食肉に注入することを特徴とする霜
   降り状食肉類の製造法。 ２ 油脂100重量部に対し、キトサンを0.05〜５
   重量部添加する請求項１記載の製造法。