JPH0530935A - ソフト豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 凝固箱で凝固させた絹ごし豆腐を変形させた
り破損させたりすることなく布を敷いた型箱へ移し替え
てソフト豆腐を製造する。 【構成】 豆乳凝固箱の中に豆乳を満水状態にして注入
し凝固させ、布を被せた状態の豆乳凝固箱の上から型箱
を被せて嵌合した嵌合体を空気中で反転し上下を逆にす
るものであって、布を被せた豆乳凝固箱と型箱の中に凝
固した豆乳がギッシリ詰まった状態で反転されるので、
豆乳凝固箱の中の絹ごし豆腐は何れの方向にも片寄るこ
となく、また何等の変形を受けることなく反転すること
ができる。反転後の嵌合体は豆乳凝固箱が上になるの
で、型箱から凝固した豆腐と布を残して豆乳凝固箱を抜
き取り、型箱に残された豆腐に布を被せてプレスするこ
とにより、型崩れさせることなく、能率良くソフト豆腐
を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は絹ごし豆腐に布目を付け
たソフト豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ、湯
が流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プ
レスして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が
不均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのま
ま全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるものであ
って、孔の開けていない豆乳凝固箱に入れて脱水するこ
となく凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観およ
び舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も卵豆
腐のようにこまかく美しい。

【０００４】然るに、近時は豆乳凝固箱で凝固させた絹
ごし豆腐を、布でくるんで軽く脱水し、絹ごし豆腐であ
りながら表面に布目を付けて高級感を出すと共に豆腐を
壊れにくくした、いわゆるソフト豆腐なるものが、かな
りの量で製造されるようになった。

【０００５】従来行われているこのソフト豆腐の製造方
法を説明すると、第１の方法は、脱水用の孔を設けてい
ない豆乳凝固箱の中で先ず豆乳を凝固させ絹ごし豆腐を
作り、この豆乳凝固箱の上から布を被せ、さらに布を被
せた状態の豆乳凝固箱の上から型箱を被せて嵌合させた
後、嵌合した状態で空気中で反転し上下を逆にし、次い
で反転した型箱から凝固した豆腐と布を残して豆乳凝固
箱を抜き取り、豆腐プレス箱に残された豆腐に布を被せ
てプレスするものである。

【０００６】第２の方法は、脱水用の孔を設けた型箱の
中に先ず布を敷きつめ、さらにその上にビニールシート
を重ねて敷きつめ、この型箱の中で豆乳を凝固させて絹
ごし豆腐を作る。豆乳が凝固したならば、型箱に豆腐と
布を残してビニールシートを静かに引き抜き、型箱に残
された豆腐に布を被せてプレスするものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
従来のソフト豆腐の第１の製造方法においては、嵌合さ
せた凝固箱と型箱を空気中で反転させるものであるた
め、反転の際に下になった側へ中身の絹ごし豆腐が寄っ
てしまい、著しく変形し、その後の形の手直しによって
も、完全に元の形に戻らないという欠点がある。

【０００８】また、第２の方法においても、中身の絹ご
し豆腐を損傷せずに、型箱に豆腐と布を残してビニール
シートを引き抜くことは、非常に困難な時間を要する作
業であり、どうしても角の部分が丸くなってしまい量目
不足の豆腐ができる上に、さらに豆腐のへばりついたビ
ニールシートを洗浄しなければならないという余分な手
間を要する。

【０００９】本発明は従来のソフト豆腐の前記のごとき
問題点を解決するためになされたものであって、絹ごし
豆腐を容易に型崩れさせることなく布を敷いた型箱の中
へ移し替えることができ、能率良くソフト豆腐を製造す
ることができる、ソフト豆腐の製造方法を提供すること
を目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明のソフト豆腐の製
造方法は、豆乳凝固箱の中に豆乳を満水状態にして注入
し凝固させる工程と、前記豆乳凝固箱の上から布を被せ
る工程と、前記布を被せた状態の前記豆乳凝固箱の上か
ら型箱を被せて嵌合させる工程と、前記豆乳凝固箱と前
記型箱とを嵌合した状態で空気中で反転し上下を逆にす
る工程と、反転した前記型箱から凝固した豆腐と布を残
して前記豆乳凝固箱を抜き取る工程と、前記型箱に残さ
れた豆腐に布を被せてプレスする工程とからなることを
要旨とする。

【００１１】なお、本発明において、豆乳凝固箱とは、
脱水用の孔を設けていない豆乳凝固用の箱であり、型箱
とは脱水用の孔を設けた脱水プレス用の箱である。

【００１２】

【作用】豆乳凝固箱の中に豆乳を満水状態にして注入し
凝固させる工程により、豆乳凝固箱の中に絹ごし豆腐が
豆乳凝固箱の中に一杯の状態で製造される。次に豆乳凝
固箱の上から布を被せる工程により、絹ごし豆腐の上面
と側面を布で覆うことができる。

【００１３】布を被せた状態の前記豆乳凝固箱の上から
型箱を被せて嵌合させる工程により、移し替えるべき型
箱の中へ凝固箱に入った絹ごし豆腐と被せた布が挿入さ
れる。

【００１４】豆乳凝固箱と前記型箱とを嵌合した状態で
空気中で反転し上下を逆にする工程により、布を被せた
豆乳凝固箱と型箱の中に凝固した豆乳がギッシリ詰まっ
た状態で反転されるので、豆乳凝固箱の中の絹ごし豆腐
は何れの方向にも片寄ることなく、また何等の変形を受
けることなく反転することができる。

【００１５】反転した前記型箱から凝固した豆腐と布を
残して前記豆乳凝固箱を抜き取る工程により、豆乳凝固
箱から絹ごし豆腐を布を敷いた型箱の中へ移し替えるこ
とができる。次いで、型箱に残された豆腐に布を被せて
プレスする工程により、ソフト豆腐が完成する。

【００１６】

【実施例】本発明の好適な実施例を比較例と比較しつつ
説明し、本発明の効果を明らかにする。本発明の実施例
として、絹ごし豆腐用の豆乳（ブリックス糖度計で１２
％）を用意し、豆乳計量槽に所定量の豆乳を注入した。
続いて、予め所定量の凝固剤溶液を注入したヨセ込み槽
に、豆乳計量槽の中の豆乳を、勢い良く注入し、第１回
目の豆乳のヨセ込みを行った。

【００１８】ヨセ込み槽に豆乳が注入されたら、直ちに
ヨセ込み槽のなかの豆乳を、深さ６ｃｍ、長さ６５ｃ
ｍ、幅４５ｃｍの豆乳凝固箱に豆乳が満水状態になるよ
うに静かに注入し、第２回目の豆乳のヨセ込みを行っ
た。凝固箱に注入した豆乳は、直ちに凝固が進行し、凝
固箱に注入後約１３分で豆乳の凝固が完了し、凝固箱の
中に絹ごし豆腐が一杯詰まった状態で絹ごし豆腐が完成
した。

【００１９】なお、比較例として、同じ絹ごし豆腐用の
豆乳を用い、別に用意した同じ大きさの豆乳凝固箱に、
第２回目の豆乳のヨセ込みを行った。比較例１は上端か
ら２ｍｍ残し、比較例２は上端から５ｍｍ残した状態で
豆乳凝固箱に豆乳を静かに注入した。凝固箱に注入した
豆乳は、直ちに凝固が進行し、凝固箱に注入後約１３分
で豆乳の凝固が完了し、凝固箱の中で絹ごし豆腐が完成
した。

【００２０】次いで、本発明の実施例、比較例１および
比較例２の絹ごし豆腐の入った凝固箱の上から布を被せ
ると共に、布を被せた凝固箱に丁度嵌合する型箱を上か
ら嵌合して、凝固箱と型箱の嵌合体とした。嵌合体を把
持して空気中で反転することのできる豆乳凝固箱反転装
置を用いて、これらの凝固箱と型箱の嵌合体を空気中で
反転させたところ、比較例１は中身の絹ごし豆腐が片寄
り豆乳凝固箱と絹ごし豆腐の間に３０ｍｍの隙間ができ
た。また、比較例２には６０ｍｍの隙間が出来た。これ
に対して、本発明の実施例は、豆乳凝固箱の中に絹ごし
豆腐がギッシリ詰まっていたので、中身の絹ごし豆腐は
片寄ったり崩れたりすることなく、無傷で反転すること
ができた。

【００２０】反転した嵌合体は、反転により下になって
いた凝固箱が上になったので、嵌合体から凝固箱を静か
に上に抜き取ることができた。凝固箱を抜き取ることに
より、型箱の中には底面と側面を布に囲まれた絹ごし豆
腐が残された。型箱に残された絹ごし豆腐の上面も布で
覆った後、脱水プレス機で約２５分間脱水したところ、
比較例はいずれも片寄った分だけ変形したソフト豆腐と
なったが、本発明の実施例は全く変形したり傷付いたり
することなく、極めて好適なソフト豆腐が得られた。

【００２１】なお、本実施例では絹ごし豆腐を２段ヨセ
により製造する方法を示したが、本発明はこの方法に限
定されず、単純な１段ヨセの方法においても適用でき
る。その場合は、豆乳を豆乳凝固箱に勢い良く注入する
必要があるので、豆乳のこぼれ止めの枠を用いると良
い。また、本実施例はソフト豆腐の製造方法について述
べたが、本発明は絹ごし厚揚げ用の生地の製造にも適用
できる。

【００２２】

【発明の効果】本発明のソフト豆腐の製造方法は、以上
説明したように、豆乳凝固箱の中に豆乳を満水状態にし
て注入し凝固させ、布を被せた状態の豆乳凝固箱の上か
ら型箱を被せて嵌合した嵌合体を空気中で反転し上下を
逆にするものであって、布を被せた豆乳凝固箱と型箱の
中に凝固した豆乳がギッシリ詰まった状態で反転される
ので、豆乳凝固箱の中の絹ごし豆腐は何れの方向にも片
寄ることなく、また何等の変形を受けることなく反転す
ることができる。反転後の嵌合体は豆乳凝固箱が上にな
るので、型箱から凝固した豆腐と布を残して豆乳凝固箱
を抜き取り、型箱に残された豆腐に布を被せてプレスす
ることにより、型崩れさせることなく、能率良くソフト
豆腐を製造することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 豆乳凝固箱の中に豆乳を満水状態にして
   注入し凝固させる工程と、前記豆乳凝固箱の上から布を
   被せる工程と、前記布を被せた状態の前記豆乳凝固箱の
   上から型箱を被せて嵌合させる工程と、前記豆乳凝固箱
   と前記型箱とを嵌合した状態で空気中で反転し上下を逆
   にする工程と、反転した前記型箱から凝固した豆腐と布
   を残して前記豆乳凝固箱を抜き取る工程と、前記型箱に
   残された豆腐に布を被せてプレスする工程とからなるこ
   とを特徴とするソフト豆腐の製造方法。