JPH053266B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、例えばかき玉スープのように液体
中に卵を主成分とする具が分散している食品の具
材の製造法に関するものであり、このような食品
を即席食品とする際に利用される。

従来の技術 従来の卵を主成分とした即席食品用具材は、加
熱した湯や調味液などの加熱液体に卵を主成分と
する原料を加えて卵を固化させ、加熱液体中に具
材が分散した状態とした後、液体より具材を取り
出し、適当な大きさの型容器に入れて熱風乾燥又
は凍結乾燥することにより造られている。

また、効率を上げるため、凍結した具材を適当
な大きさに切断した後、凍結することも行われて
いる。

発明が解決しようとする問題点 しかし、熱風乾燥したものは、乾燥時に薄い具
材片が互いに固着し、湯で戻したとき各具材片が
分かれてフワツと広がることがなく、乾燥時の形
を保つた塊状態となる。このものは、ボソボソし
た食感の固いものとなり、いをゆるかき玉のフワ
ツと広がる柔軟な組織のものは得られなかつた。

また、凍結乾燥したものは、乾燥工程で具材片
が互いに固着して乾燥し、できたものがいわゆる
高野豆腐様のものとなつた。このものも、湯で戻
したときフワツと広がらず、スポンジ様の集塊物
となつた。

特に、凍結後切断してから乾燥したものは、切
口で具材片が固く固着しあうため一層固い食感の
ものとなつた。

また、具材片が互いに固着しないように糖類な
どの高分子物質を加えて凍結乾燥を行つても、湯
で戻したときボロボロした感じの物となり、かき
混ぜると大きく広がらずに砕けて粉となつてしま
つた。

この発明は、このような従来の即席食品用具材
が有する欠点のない具材を灯することを目的とし
ており、湯で戻したとき具材片が互いに分かれて
フワツと広がる分散性の良い即席食品用具材とす
るものである。

問題点を解決するための手段 この発明の発明者は、卵を主成分とする具材原
料を湯で戻したとき分散して広がる即席食品用具
材とするための研究をし、具材原料を固化する際
に用いる加熱液体にゲル化剤を加えることにより
自己凍結させることが出来るようになり、この自
己凍結を凍結乾燥したものを湯に戻すと分散性が
良いことを見いだし、この発明を完成させた。

次に、この発明を工程に従つて説明する。

まず、卵を主成分とする具材原料をゲル化剤を
含んだ加熱液体に加え、攪拌しながら卵を固化さ
せ、液体中に具剤が分散した状態とする。

ここに用いる具材原料として、生卵、冷凍卵、
乾燥卵液、卵白などの卵液を主成分とし、そのま
ま或は所望に応じこれに醤油などの調味料類、馬
鈴薯澱粉などの澱粉類、すり身などの蛋白食品原
料、みつ葉などの野菜類、やま芋などの芋類など
を加えたものなど、加熱した液体に加えて攪拌し
たとき分散して固化するものが利用される。

また、ゲル化剤として例えばカラギーナン、寒
天、ゼラチンなどの加熱液体に溶け冷えるとゲル
化するものが利用でき、必要に応じこれらのゲル
化剤に澱粉、ガム質などの増粘剤を加える。

また、加熱液体として主に水が用いられるが、
これに肉汁、だし汁、醤油、食塩、糖類、化学調
味料などの調味料類などを加えたものを用いても
よい。

加熱液体に対するゲル化剤の割合は、使用する
ゲル化剤の種類、目的などにより定めるようにす
る。

すなわち、例えばかき玉スープとするにはカラ
ギーナンを0.5〜２％、卵餡掛けとするにはカラ
ギーナンを１〜５％とくず澱粉を２〜５％くらい
使用するのが望ましいなど、対象とする即席食品
の種類や使用するゲル化剤の種類、又は併用する
増粘剤などにより定める必要がある。しかし、例
えばカラギーナンを使用する場合、0.1〜10％の
範囲が望ましい。

また、加熱液体は、少なくとも80℃以上、望ま
しくは90℃以上とし、具材原料を加えたとき固化
して具材となるようにする。

加熱液体に具材原料加える際、加熱得体を攪拌
しながら加え、具材原料が大きく広がつて固化す
るようにし、これにより湯を加えたときフワツと
広がる具材となるようにする。

なお、卵を主成分とする具材原料を加熱液体に
加える際、同時に野菜、海草、きのこなどの他の
具材を同時に加えることも可能である。

次いで、加熱液体より具材を取り出し、冷却し
てゲル化剤をゲル化させ、ここに得たゲル化物を
適宜の大きさに切断する。

加熱液体より取り出した具材は冷却し、周囲に
付着している加熱液体をゲル化させる。冷却温度
はゲル化剤の種類や濃度などにより異なるが、例
えば５〜20℃ぐらいの冷蔵庫や冷水で冷やすなど
し、具材片が互いにゲルを介して付着し合つて固
まつたゲル化物とする。

このゲル化物を目的とする即席食品に応じて適
宜の大きさに切断する。

次いで、切断したゲル化物を真空下に置いて自
己凍結させた後、引き続きこの凍結したゲル化物
を凍結乾燥する。

すなわち、切断したゲル化物を真空下に置くさ
い、可及的速やかに、かつ可能なかぎり低い圧力
とすることにより急激に水分を蒸発させる。

その結果、ゲル化物の表面のみならず内部から
も一斉に水分が蒸発して気化熱を奪いゲル化物の
温度を下げ、自己凍結をおこすと同時に内部より
外部に通じる多数の連続気孔が出来る。

このようにして凍結したものは、後の凍結乾燥
の時間が短くなり乾燥中の品質の劣化が防げ、そ
の上湯を加えたときすばやく戻り具材片が互いに
分かれ全体に分散するものとなる。

このようにして凍結したゲル化物を常法に従い
凍結乾燥すると即席食品用具材となる。

この即席食品用具材は、スープの素、乾燥野菜
などの即席食品原料と混ぜて即席食品とする。

発明の効果 この発明の即席食品用具材を用いて製造した即
席食品は、湯を加えると具材が容易に戻り、具材
片は分かれて全体に分散し、具材がフワツと広が
つたものとなる。しかも、スポンジのような食感
がなく、作りたての具と同じようにフワツとした
柔軟な食感を有し、ボソボソしたりすぐ砕けるこ
とがなかつた。

これは、次のように考えられる。加熱液体より
取り出した具材片の周囲にゲル化剤を含んだ溶液
が付着しており、これを冷やしてゲル化した際、
具材片は互いに直接接することがなく、ゲルを介
して接した状態となる。したがつて、乾燥したと
き各具材片は、互いに接して固着することがなく
間にゲルの乾燥分を介して接したものとなる。し
かも、真空下で自己凍結することにより具材片と
具材片との間のゲルが多数の気孔を有する乾燥物
となるため、湯を加えたとき容易に戻り、しかも
各具材片が簡単に分離して分散するものとなる。

実施例 １ 生全卵83部、馬鈴薯澱粉２部、醤油２部、味醂
2.6部、化学調味料0.1部、食塩0.3部を混合した卵
液に、あらかじめ10mm前後の長さに切つて沸騰水
に１分間浸漬後冷却するブランチング処理をした
みつ葉10部を加えて具材原料とし、この具材原料
を水100部当たりカラギーナン10部及び馬鈴薯澱
粉５部の割合でゲル化剤を加え95〜97℃とした加
熱液体に少しずつ加えて行き、この際加熱液体を
混ぜ具材原料が大きく広がるようにして卵を固化
させ、加熱液対中に具が分散した状態とした。

次いで、この具材を加熱液体から取り出し、プ
ラスチツク製のトレーに入れ、５℃とした冷蔵庫
で冷却し、ゲル化させた。

次いで、この具材の固化したゲル化物を縦、横
各々10mm、長さ20mmの直方体に切断した。

この切断したゲル化物を真空下に役20分間置き
自己凍結させた後、常法に従つて真空凍結乾燥し
て即席食品用具材を得た。

この即席食品用具材に湯を注ぐとパツと広がつ
て各具片が容易に分散した。

実施例 ２ かつお風味粉末調味料４部、醤油パウダー10
部、食塩３部、グルタミン酸ナトリウム３部、デ
キストリン53部、核酸調味料0.2部、コハク酸ナ
トリウム0.3部を混合した粉末スープと実施例１
で得た即席食品用具材を混ぜて即席卵スープとし
た。

この即席卵スープは、湯を注ぐと具がフワツと
広がつて分散した卵スープとなり、しかも具が出
来たてのかき玉と同じように軽くしなやかなもの
であつた。

実施例 ３ 生卵を具材原料として1000部当たりカラギーナ
ン15部、くず澱粉45部、醤油50部、味醂20部を加
えた加熱液体に加え、加熱液体を混ぜて具材原料
を分散させながら固化させた。

次いで、固化した具材を加熱液体より取り出し
約５℃の冷蔵庫で冷却し、ゲル化し、ゲル化物を
一片が30mmの立方体に切断した。

次いで、切断したゲル化物を真空下に置いて自
己凍結させた後、常法により凍結乾燥して即席食
品用具材を得た。

この即席食品用具材は、沸騰した湯を注ぐと具
材が容易に分散し、同時に乾燥ゲルが溶け粘度が
上るため卵餡掛け様となつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵を主成分とする具材原料をゲル化剤が含ま
   れた加熱液体中に加え、加熱液体を攪拌しながら
   卵を固化し、該液体中に具材が分散した状態とし
   た後具材を取り出し、次いで冷却してゲル化剤を
   ゲル化させ、該ゲル化物を適宜の大きさに切断
   し、次いで真空下に置くことによりゲル化物を自
   己凍結させ、引き続き凍結乾燥することを特徴と
   する即席食品用具材の製造法。