JPS62107772A - 即席食品用具材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、例えはかき玉スープのように液体中に卯を
主成分とする具が分散している食品の具＋Ｊの製造法に
関するものであり、このような食品をＩ！Ｉ席食品とす
る際に利用される。

従来の技術 従来の卵を主成分とした即席食品用具材は、加熱した湯
や調味液などの加熱液体に卵を主成分とする原料を加え
て卵を固化させ、加ｐＡＭ体中に具材が分散した状態と
した後、液体より具材を取り出し、適当な大きさの型容
器に入れて熱風乾燥又は凍結乾燥することにより造られ
ている。

また、効率を上げるため、凍結した具材を適当な大きさ
に切断した後、凍結乾燥することも行われている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、熱風乾燥したものは、乾燥時に薄い具材片が互
いに固着し、湯で戻したとき各具を才片が分かれてフワ
ッと広がることがなく、１２　＋Ｓ時の形を保った塊状
物となる。このものは、ボッボッした食感の固いものと
なり、いわゆるかき玉のフヮッと広がる柔軟な組織のも
のは得られなかった。

また、凍結乾燥したものは、乾燥工程で具１１片が互い
に固着して乾燥し、できたものがいわゆる高野豆腐様の
ものとなった。このものも、湯で戻したときフワッと広
がらず、スポンジ様の集塊物となった。

特に、凍結後切断してから乾燥したものは、切口で具材
片が固く固着しあうため一層固い食感のものとなった。

また、具材片が互いに固着しないように糖類なとの高分
子物質を加えて凍結乾燥を行っても、眉で戻したときボ
ロボロした感じの物となり、かき混ぜろと大きく広がら
ずに砕けて粉となつしよった。

この発明は、このような従来のｌ！１１席食品用具材が
有する欠点のない具材を供することを目的としており、
湯で戻したとき具材片が互いに分かれてフワッと広がる
分散性の良い！ｌ］席食品用具材とするものである。

問題点を解決するための手段 この発明の発明者は、卵を主成分とする具材原Ｕを眉で
戻したとき分散して広がる即席食品用具材とするための
研究をし、具材原料を固化する際に用いろ加熱液体にゲ
ル化剤を加えることにより自己イ東結させることが出来
るようになり、この自己凍結物を凍結乾燥したものを湯
に戻すと分散性が良いことを見い〈シ、この発明を完成
させた。

次に、この発明を工程に従って説明する。

まず、卵を主成分とする貝を才原料をゲル化剤を含んだ
加熱液体に加え、撹拌しながら卵を固化Ｘセ さ、Ｌα体中に具材が分散した状態とする。

八 ここζこ用いる具材原料として、生卵、冷凍卵、乾燥卵
液、卵白なとの卵液を主成分とし、そのまま或は所望に
応じこれに醤油なとの調味料類、馬鈴薯澱粉なとの澱粉
類、すり耳なとの蛋白食品原料、みつ葉なとの野菜類、
やま芋なとの芋類などを加えたものなと、加熱した液体
に加えて撹拌したとき分散して固化するものが利用され
る。

また、ゲル化剤として例えはカラギーナン、寒天、ゼラ
チンなとの加熱液体に溶は冷えるとゲル化するものが利
用でき、必要に宿しこれらのゲル化剤に澱粉、ガム質な
との増粘剤を加えろ。

また、加熱液体として主に水が用いられるが、これに肉
汁、だし汁、醤油、食塩、Ｉｉ類、化学調味料などの調
味料類などを加えたものを用いてもよい。

加熱液体に対するゲル化剤の割合は、使用するゲル化剤
の種類、目的などにより定めるようにする。

すなわち、例えばかき玉スープとするにはカラギーナン
を０．５〜２％、卵餡１葺けとするにはカラギーナンを
１〜５％とくず澱粉を２〜５％くらい使用するのが望ま
しいなと、対象とする即席食品の（手頚や使用するゲル
化剤の種類、又は併用する増粘剤などにより定める必要
がある。しかし、例え＋、ｆカラギーナンを使用する場
合、０．１〜ＩＯ％の範囲が望ましい。

また、加熱液体は、少なくとも８０°Ｃ以上、望ましく
は９０°Ｃ以上とし、具材原料を加えたとき固化して具
材となるようにする。

加熱液体に具材原料を加える際、加熱液体を撹拌しなが
ら加え、具材原料が大きく広がって固化ずろようにし、
これによりｉＭを加えたときフワッと広がる具材となる
ようにする。

なお、卵を主成分とする具材原料を加熱液体に加えろ際
、同時に野菜、海草、きのこなとの池の具材を同時に加
えることも可能である。

次いで、加熱液体より具材を取り出し、冷却してゲル化
剤をゲル化させ、ここに得たゲル化物を適宜の大きさに
切断する。

加熱）α体より取り出した具材は冷却し、周囲に付着し
ている加熱液体をゲル化させる。冷却温度は、ゲル化剤
の種類や濃度などにより異なるが、例えば５〜２０℃ぐ
らいの冷蔵庫や冷水で冷やすなどし、具材片が互いにゲ
ルを介して付着し合って固まったゲル化物とする。

このゲル化物を目的とする即席食品に応して適宜の大き
ざに切断する。

次いで、切断したゲル化物を真空下に置いて自己凍結さ
せた後、引き続きこの凍結したゲル化物をン東結乾燥す
る。

すなわち、切断したゲル化物を真空ｒに置くさい、可及
的速やかに、かつ可能なかぎり低い圧力とすることによ
り急激に水分を蒸発させる。

その結果、ゲル１ヒ物の表面のみならず内部からも一斉
に水分が蒸発して気化熱を奪いゲル化物の温度を下げ、
自己凍結をおこすと同時に内部より外部に通じる多数の
連続気孔が出来る。

このようにして、１！詰したものは、後の凍結乾燥の時
間が短くなり乾燥中の品質の劣（ヒが防げ、その上湯を
加えたときすばやく戻り具材片が互いに分かれ全体に分
散するものとなる。

このようにして凍結したゲル化物を常法に従い凍結乾燥
すると即席食品用具材となる。

この即席食品用具材は、スープの素、乾燥野菜なとの即
席食品原料と混ぜて即席食品とする。

発明の効果 この発明の■ＩＩ席食品用具亭才を用いて５！遺した即
席食品は、湯を加えろと具材が容易に戻り、具材片は分
かれて全体に分散し、具材がフワツと広がったものとな
る。しかも、スポンジのような食感がなく、作りたての
具と同じようにフワツとした柔軟な食感を有し、ボッボ
ッしたりすぐ砕けることがなかった。

これは、次のように考えられる。加熱液体より取り出し
た具材片の周囲にゲル化剤を含んだ溶液が付着しており
、これを冷やしてゲル化した際、具材片は互いに直接接
することがなく、ゲルを介して接した状態となる。した
がって、乾燥したとき各具材片は、互いに接して固着す
ることがなく間にゲルの乾燥物を介して接したものとな
る。し・かも、真空下で自己凍結することにより具材片
と具材片との間のゲルが多数の気孔を有する乾燥物とな
るため、湯を加えたとき容易に戻り、しかも各具材片が
簡単に分離して分散するものとなる。

実施例　Ｉ 生全卵８３部、馬鈴薯、澱粉２部、醤油２部、法部２．
６部、化学調味料０．１部、食塩０．３部を混合した卵
液に、あらかしめ１０ｍｍ前後の長さに切って沸騰水に
１分間浸漬後冷却するブランチング処理をしたみつ葉ｌ
Ｏ部を加えて具材原料とし、この具材原料を水１００部
当リカカラギーナン１０部及び馬鈴薯澱粉５部の割合で
ゲル化剤を加え９５〜９７°Ｃとした加熱ｉα体に少し
ずつ加えて行き、この際加熱液体を混ぜ具材原料が大き
く広がるようにして卵を固化させ、加熱液体中に具が分
数した状態とした。

次いで、この具材を加熱液体から取り出し、プラスチッ
ク製のトレーに入れ、５℃とした冷蔵庫で冷却し、ゲル
化させた。

次いで、この具材の固化したゲル化物を縦、溝谷々１０
ｍｍ、長さ２０ｍｍの直方体に切断した。

この切断したゲル化物を真空下に約２０分間置き自己凍
結させた後、常法に従って真空凍結乾燥して即席食品用
具ｔオを得た。

この［！ｎ客席食品具材に湯を注ぐとパラと広がって各
具片が容易に分散した。

実舟例　２ かつお風味粉末調味料４部、醤油パウダー１０部、食塩
３部、グルタミン酸ナトリウム３部、デキストリン５３
部、核酸調味料０．２部、コハク酸ナトリウム０．３部
を混合した粉末スープと実施例１て得た即席食品用具材
を混ぜて即席卵スープとした。

この即席卯スープは、湯を注〈と具がフワッと広がって
分散した卵スーブとなり、しかも具が出来たでのかき玉
と同しように軽くしなやかなものであった。

実施例　３ 生卵を具材原料として水１０００部当たリカラギーナン
１５部、くず澱粉４５部、醤油５０部、法部２０部を加
えた加熱液体に加え、加＃液体を混ぜて具材原料を分散
させながら固化させた。

次いで、固化した具材を加Ｐ液体より取り出し約５℃の
冷蔵庫で冷却し、ゲル化し、ゲル化物を一片が３０ｍｍ
の立方体に切断した。

次いで、切断したゲル化物を真空下に賀いて自己凍結さ
せた後、常法により凍結乾燥してｉ！ｐ席食品用具を才
を得た。

この即席食品用具を才は、沸味した湯を注くと４材が容
易に分散し、同時に乾燥ゲルが溶は粘度がとるため卵餡
掛は様となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵を主成分とする具材原料をゲル化剤が含まれた加熱液
   体中に加え、加熱液体を撹拌しながら卵を固化し、該液
   体中に具材が分散した状態とした後具材を取り出し、次
   いで冷却してゲル化剤をゲル化させ、該ゲル化物を適宜
   の大きさに切断し、次いで真空下に置くことによりゲル
   化物を自己凍結させ、引き続き凍結乾燥することを特徴
   とする即席食品用具材の製造法。