JPH0479848A - ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法 - Google Patents
ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法Info
- Publication number
- JPH0479848A JPH0479848A JP2192936A JP19293690A JPH0479848A JP H0479848 A JPH0479848 A JP H0479848A JP 2192936 A JP2192936 A JP 2192936A JP 19293690 A JP19293690 A JP 19293690A JP H0479848 A JPH0479848 A JP H0479848A
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- JP
- Japan
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- flour
- sheet
- buckwheat
- buckwheat flour
- wheat flour
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- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野コ
本発明は例えば鮫子、ワンタン、シュウマイ等に使用さ
れる小麦粉シート食品に関するものである。
れる小麦粉シート食品に関するものである。
［従来の技術］
鮫子、ワンタン、シュウマイ等に使用される小麦粉シー
ト食品は、小麦粉を水と少量の食塩とて混練し、薄く圧
延して所定の形状に打ち抜いて作られる。この小麦粉シ
ートは、肉や野菜等の具を包んで使用する。
ト食品は、小麦粉を水と少量の食塩とて混練し、薄く圧
延して所定の形状に打ち抜いて作られる。この小麦粉シ
ートは、肉や野菜等の具を包んで使用する。
一方、ソバはタデ科に属する短期作物で、年に数回、不
良上や寒冷地でもよく結実する作物である。種実を製粉
するには、脱皮機または荒ひき機にかけて、外皮の大部
分を除いた後に、細かく粉砕して、篩で分ける。最初に
重畳たものは実の中心部の粉で、一番上粉と称し、色は
白い。更に篩って粉にしたものは二番粉と称し、外皮に
接した硬質の部分て、色はソバ紛らしい黒みかあり、ヌ
カやハイ芽も含んでいるので栄養的で香味もある。同じ
容量で三番粉まで取ることができる。ソバらしい黒ずん
だ色調を出すため、一番上粉に香粉、三番粉を混ぜて使
う場合もある。
良上や寒冷地でもよく結実する作物である。種実を製粉
するには、脱皮機または荒ひき機にかけて、外皮の大部
分を除いた後に、細かく粉砕して、篩で分ける。最初に
重畳たものは実の中心部の粉で、一番上粉と称し、色は
白い。更に篩って粉にしたものは二番粉と称し、外皮に
接した硬質の部分て、色はソバ紛らしい黒みかあり、ヌ
カやハイ芽も含んでいるので栄養的で香味もある。同じ
容量で三番粉まで取ることができる。ソバらしい黒ずん
だ色調を出すため、一番上粉に香粉、三番粉を混ぜて使
う場合もある。
ソバ紛には、製粉の際にハイ芽が混入されているため、
アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ・プロテアーゼ・オ
キシダーゼ等の酵素か含有されている。従ってソバ紛は
貯蔵による変質が大きい。
アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ・プロテアーゼ・オ
キシダーゼ等の酵素か含有されている。従ってソバ紛は
貯蔵による変質が大きい。
また、ソバにはＢ１．Ｂ２ニコチン酸、パントテン酸、
ルチン等のビタミンや鉄、銅、マンガン、コバルト等の
無機物が多く含まれている。このため、現在健康的な食
品として注目されている。
ルチン等のビタミンや鉄、銅、マンガン、コバルト等の
無機物が多く含まれている。このため、現在健康的な食
品として注目されている。
［発明か解決しようとする課題］
先ず、本発明は小麦粉シートにソバ紛を含有した食品を
開示するものである。
開示するものである。
更に、前述のようにソバには酵素か多く含有され、特に
プロテアーゼはグルテンやプロラミン等の粘性タンパク
質を分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性
の低下、これによるシート破損等の問題を生していた。
プロテアーゼはグルテンやプロラミン等の粘性タンパク
質を分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性
の低下、これによるシート破損等の問題を生していた。
本発明は、これらの問題を解決するもの及びその製造法
を得ることを目的とする。
を得ることを目的とする。
最後に、本発明はソバ紛に含まれるＢ１、Ｂ２ニコチン
酸、パントテン酸、ルチン等のビタミンや鉄、銅、マン
ガン、コバルト等の無機物等の種々の栄養を逃がすこと
のない食品の製造法を得ることを目的とする。
酸、パントテン酸、ルチン等のビタミンや鉄、銅、マン
ガン、コバルト等の無機物等の種々の栄養を逃がすこと
のない食品の製造法を得ることを目的とする。
［課題を解決するための手段］
本請求項１に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品においては、小麦粉と水とを混練してシート状に成
形した小麦粉シート食品において、 前記小麦粉シート食品にソバ紛を含有したものである。
食品においては、小麦粉と水とを混練してシート状に成
形した小麦粉シート食品において、 前記小麦粉シート食品にソバ紛を含有したものである。
本請求項２に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品においては、前記請求項１に記載のソバ粉含有小麦
粉シート食品において、前記小麦粉とソバ紛と水とを混
練成形後に、加熱してα−デンプン化すると伴にソバ紛
に含有された酵素を失活してなるものである。
食品においては、前記請求項１に記載のソバ粉含有小麦
粉シート食品において、前記小麦粉とソバ紛と水とを混
練成形後に、加熱してα−デンプン化すると伴にソバ紛
に含有された酵素を失活してなるものである。
本請求項３に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品の製造法においては、小麦粉とソバ紛との混合物に
水を添加して混練し、該混練物をシート状に成形し、該
シートを加熱してα−デンプン化させると伴にソバ紛に
含有された酵素を失活させるものである。
食品の製造法においては、小麦粉とソバ紛との混合物に
水を添加して混練し、該混練物をシート状に成形し、該
シートを加熱してα−デンプン化させると伴にソバ紛に
含有された酵素を失活させるものである。
本請求項４に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品の製造法においては、前記請求項３に記載のソバ粉
含有小麦シート食品の製造法において、 前記加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱するものである
。
食品の製造法においては、前記請求項３に記載のソバ粉
含有小麦シート食品の製造法において、 前記加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱するものである
。
［作用］
本発明においては、小麦粉シート食品にソバ紛を含有し
たものであるため、健康食品として注目されているソバ
の栄養、風味等を含有した食品である。
たものであるため、健康食品として注目されているソバ
の栄養、風味等を含有した食品である。
含有される小麦粉とソバ紛との割合は、シート状に成形
される程度の粘度や延び及び出来上かり製品の色相・明
度・彩色によって種々に変更可能である。また、含有さ
れるソバ紛は、一番上粉、一番上粉に二番粉或いは三番
粉を交ぜ合わせたもの等種々のものが使用可能であるが
、出来上がりの製品の色や風味、香り等によって種々変
更可能である。更に、小麦粉・ソバ紛・水の他にも、必
要に応して、食塩と、他にツナギとして大豆粉・デンプ
ン・トロロイモ・フノリ・卵・リン酸塩等を添加しても
良い。
される程度の粘度や延び及び出来上かり製品の色相・明
度・彩色によって種々に変更可能である。また、含有さ
れるソバ紛は、一番上粉、一番上粉に二番粉或いは三番
粉を交ぜ合わせたもの等種々のものが使用可能であるが
、出来上がりの製品の色や風味、香り等によって種々変
更可能である。更に、小麦粉・ソバ紛・水の他にも、必
要に応して、食塩と、他にツナギとして大豆粉・デンプ
ン・トロロイモ・フノリ・卵・リン酸塩等を添加しても
良い。
また、ソバ紛には、製粉の際にハイ芽が混入されている
ため、アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ・プロテアー
ゼ・オキシダーゼ等の酵素が含有されている。特に、タ
ンパク質分解酵素であるプロテアーゼは、グルテンやプ
ロラミン等の粘性タンパク貿を分解し、シート状に成形
した後に、シートの粘弾性の低下、これによるシート破
損等を生していた。
ため、アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ・プロテアー
ゼ・オキシダーゼ等の酵素が含有されている。特に、タ
ンパク質分解酵素であるプロテアーゼは、グルテンやプ
ロラミン等の粘性タンパク貿を分解し、シート状に成形
した後に、シートの粘弾性の低下、これによるシート破
損等を生していた。
このため、小麦粉とソバ粉と水とを混練成形後に、加熱
してシート食品をα−デンプン化すると伴にソバ粉に含
有された酵素を失活してなるもの、即ち小麦粉とソバ粉
との混合物に水を添加して混練し、該混練物をシート状
に成形し、該シートを加熱してα−デンプン化させると
伴にソバ粉に含有された酵素を失活させるものであるた
め、ソバに含有される酵素による粘弾性の低下、これに
よるシートの破損等の問題が解決する。
してシート食品をα−デンプン化すると伴にソバ粉に含
有された酵素を失活してなるもの、即ち小麦粉とソバ粉
との混合物に水を添加して混練し、該混練物をシート状
に成形し、該シートを加熱してα−デンプン化させると
伴にソバ粉に含有された酵素を失活させるものであるた
め、ソバに含有される酵素による粘弾性の低下、これに
よるシートの破損等の問題が解決する。
尚、α−デンプン化させると伴にソバ粉に含有された酵
素を失活させる加熱工程は、酵素によって生じていた粘
弾性の低下、これによるシートの破損等が生じる前であ
ればよく。この加熱処理の際には、シート食品のままで
もよく、鮫子やワンタン等の食品に加工した後に行って
も良い。
素を失活させる加熱工程は、酵素によって生じていた粘
弾性の低下、これによるシートの破損等が生じる前であ
ればよく。この加熱処理の際には、シート食品のままで
もよく、鮫子やワンタン等の食品に加工した後に行って
も良い。
また更に、具体的に加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱
するものであるため、熱湯で茹でる場合や、油で揚げる
場合にソバ相中に含まれる水溶性物質や脂溶性物質を溶
出させないように加熱することができる。
するものであるため、熱湯で茹でる場合や、油で揚げる
場合にソバ相中に含まれる水溶性物質や脂溶性物質を溶
出させないように加熱することができる。
［実施例コ
第１図は本ソバ粉含有小麦粉シート食品を使用したワン
タンの製作工程を示す工程図である。
タンの製作工程を示す工程図である。
図に示す通り、製作はワンタンの具と、皮（シート）と
に分かれる。具は食肉を４ｍｍ目にミンチ状に破断し、
野菜も同様に破断して、調味料とともに混合しておく。
に分かれる。具は食肉を４ｍｍ目にミンチ状に破断し、
野菜も同様に破断して、調味料とともに混合しておく。
一方、皮はソバ粉り３％小麦粉６７％の割合て混合し、
少量の食塩と全量の３０％の水を加えて４〜５分間混練
した。混練するときの温度は２０℃以下であることに気
を付けておく。また、添加するソバ粉は、一番上粉、一
番上粉に二番粉或いは二番粉を交ぜ合わせたもの等種々
のものか使用可能であるが、出来上がりの製品の色や風
味、香り等によって種々変更可能である。圧延機によっ
て１回圧延（厚さ６．８＋ｎｍ） 、２回圧延（２０ｍ
ｍ”） 、 ３回圧延（１，６ａ＋＋ｎ）の圧延を行
った後、四角形状に打ち抜いた。
少量の食塩と全量の３０％の水を加えて４〜５分間混練
した。混練するときの温度は２０℃以下であることに気
を付けておく。また、添加するソバ粉は、一番上粉、一
番上粉に二番粉或いは二番粉を交ぜ合わせたもの等種々
のものか使用可能であるが、出来上がりの製品の色や風
味、香り等によって種々変更可能である。圧延機によっ
て１回圧延（厚さ６．８＋ｎｍ） 、２回圧延（２０ｍ
ｍ”） 、 ３回圧延（１，６ａ＋＋ｎ）の圧延を行
った後、四角形状に打ち抜いた。
打ち抜かれた皮の重量３５ｇに対して５ｇの具を皮の中
央に載せて、周囲を止めて製品を形成した。これを順序
よく並べて、加熱機に入れて蒸気加熱によって、９８℃
で４分間蒸した。この時製品は約８２〜８４℃となって
いた。加熱機から出された製品は冷却され、トレー状に
並べられて包装して製品とした。
央に載せて、周囲を止めて製品を形成した。これを順序
よく並べて、加熱機に入れて蒸気加熱によって、９８℃
で４分間蒸した。この時製品は約８２〜８４℃となって
いた。加熱機から出された製品は冷却され、トレー状に
並べられて包装して製品とした。
出来上がった製品は、ソバのよい香りのするワンタンと
なった。
なった。
尚、シート状に成形した皮は、ソバ相中に含まれる酵素
によって、刻々と分解が進む。特に、ソバ相中のプロテ
アーゼは、グルテンやプロラミン等の粘性タンパク質を
分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性の低
下、これによるシート破損等を生しる。よって好ましく
は皮を作成律速やかに具を載置させて加熱工程まで行う
。
によって、刻々と分解が進む。特に、ソバ相中のプロテ
アーゼは、グルテンやプロラミン等の粘性タンパク質を
分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性の低
下、これによるシート破損等を生しる。よって好ましく
は皮を作成律速やかに具を載置させて加熱工程まで行う
。
更に、加熱工程は蒸気で蒸して加熱するものであるため
、ソバ相中に含まれる水溶性物質を溶出させないように
加熱することかできる。尚、ソバ相中に含まれる水溶性
物質や脂溶性物質を溶出させないように加熱することか
できれはよいのてあり、他にもマイクロウェーブでの加
熱も応用することもできる。
、ソバ相中に含まれる水溶性物質を溶出させないように
加熱することかできる。尚、ソバ相中に含まれる水溶性
物質や脂溶性物質を溶出させないように加熱することか
できれはよいのてあり、他にもマイクロウェーブでの加
熱も応用することもできる。
尚、−本実施例ではワンタンの製造を開示したが、他に
も鮫子、シュウマイも同様に製造することかでき、具を
載せずにシート食品のみとして加熱処理してもよい。こ
の場合には食する際に、具を載せて食する。
も鮫子、シュウマイも同様に製造することかでき、具を
載せずにシート食品のみとして加熱処理してもよい。こ
の場合には食する際に、具を載せて食する。
［発明の効果］
本発明は以上説明したとおり、小麦粉シート食品にソバ
粉を含有したものであるため、健康食品として注目され
ているソバの栄養、風味等を含有した食品である。
粉を含有したものであるため、健康食品として注目され
ているソバの栄養、風味等を含有した食品である。
小麦粉とソバ粉と水とを混練成形後に、加熱してα−デ
ンプン化すると伴にソバ粉に含有された酵素を失活して
なるもの、更に、小麦粉とソバ粉との混合物に水を添加
して混練し、該混練物をシト状に成形し、該シートを加
熱してα−デンプン化させると伴にソバ粉に含有された
酵素を失活させるものであるため、ソバに含有される酵
素による粘弾性の低下、これによるシートの破損等の問
題が解決するという効果がある。
ンプン化すると伴にソバ粉に含有された酵素を失活して
なるもの、更に、小麦粉とソバ粉との混合物に水を添加
して混練し、該混練物をシト状に成形し、該シートを加
熱してα−デンプン化させると伴にソバ粉に含有された
酵素を失活させるものであるため、ソバに含有される酵
素による粘弾性の低下、これによるシートの破損等の問
題が解決するという効果がある。
第１図は本ソバ粉含有小麦粉シート食品を使用した一実
施例の製作工程を示す工程図である。
施例の製作工程を示す工程図である。
Claims (4)
- （１）小麦粉と水とを混練してシート状に成形した小麦
粉シート食品において、 前記小麦粉シート食品にソバ粉を含有したことを特徴と
するソバ粉含有小麦粉シート食品。 - （２）前記請求項１に記載のソバ粉含有小麦粉シート食
品において、 前記小麦粉とソバ粉と水とを混練成形後に、加熱してα
−デンプン化すると伴にソバ粉に含有された酵素を失活
してなることを特徴とするソバ粉含有小麦粉シート食品
。 - （３）小麦粉とソバ粉との混合物に水を添加して混練す
る工程と、該混練物をシート状に成形する工程と、該シ
ート成形物をα−デンプン化させると伴に前記ソバ粉に
含有された酵素を失活させるために前記シート成形物を
加熱する工程とを備えたことを特徴とするソバ粉含有小
麦粉シート食品の製造法。 - （４）前記請求項３に記載のソバ粉含有小麦粉シート食
品の製造法において、 前記加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱することを特徴
とするソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2192936A JPH0779647B2 (ja) | 1990-07-23 | 1990-07-23 | ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2192936A JPH0779647B2 (ja) | 1990-07-23 | 1990-07-23 | ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0479848A true JPH0479848A (ja) | 1992-03-13 |
| JPH0779647B2 JPH0779647B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=16299468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2192936A Expired - Lifetime JPH0779647B2 (ja) | 1990-07-23 | 1990-07-23 | ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0779647B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05344859A (ja) * | 1992-06-15 | 1993-12-27 | Kumamoto Seifun Kk | ソバ粉及びおから粉を含有する小麦粉皮製品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279949A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Suekichi Hasunuma | 中華そば麺の製法 |
-
1990
- 1990-07-23 JP JP2192936A patent/JPH0779647B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279949A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Suekichi Hasunuma | 中華そば麺の製法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05344859A (ja) * | 1992-06-15 | 1993-12-27 | Kumamoto Seifun Kk | ソバ粉及びおから粉を含有する小麦粉皮製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0779647B2 (ja) | 1995-08-30 |
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