JPH0541951A - 大豆蛋白製品の改質法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】大豆蛋白の青臭み、キナコ臭等の素材臭を解消
して、食品材料として従来以上の広い範囲に、かつ大量
に使用可能とする。 【構成】低変性脱脂大豆から大豆蛋白製品を製造するに
際し、高分子多糖類、アミノ酸類、または乳蛋白等の高
分子化合物の１種または２種以上を含有する O/W型エマ
ルジョンを添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白製品特有の青
臭み、キナコ臭等の不快臭を解消することにより、大豆
蛋白製品の食品材料への利用範囲を広げ、かつその使用
量を増大させることを可能とする大豆蛋白製品の改質法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】大豆蛋白は良質な植物性蛋白質であり、
古くから味噌、醤油、油揚げ等の多くの食品に利用され
てきた。更に、最近では、粉末状植物蛋白、粒状植物蛋
白、繊維状植物蛋白としてより広く食品に利用されるよ
うになっている。

【０００３】このような大豆蛋白とは、通常、脱脂大豆
またはこれを出発原料として加工された大豆蛋白製品の
総称である。この大豆蛋白製品の原料である脱脂大豆
は、低変性脱脂大豆で、ヘキサン等の溶剤抽出により大
豆から油脂を除去した残りであって、成分的には脱脂大
豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白の三種類に大別され
る。そしてこれらの大豆蛋白製品は、粉末状のまま、ま
たはこの粉末を更に粒状あるいは繊維状に加工して食品
材料として用いられている。

【０００４】前記のように、原料としての脱脂大豆を加
工した大豆蛋白製品のうち、粒状大豆蛋白とは、脱脂大
豆粉を原料として押出成形法、または水蒸気造粒法等で
粒状にしたものである。また、濃縮大豆蛋白とは、脱脂
大豆から通常、エタノールおよび水を用いて糖質その他
の可溶成分を除いて乾燥したもので、製法としてはアル
コール洗浄法、酸洗浄法、湿熱洗浄法等がある。更に、
分離大豆蛋白とは、脱脂大豆を通常、水またはアルカリ
分散液を用いてPH７〜９で可溶成分を溶かし出し、不溶
成分を遠心分離で除いた抽出液に酸を加えてPH４〜５で
蛋白質を沈澱させるか、または遠心分離して上澄液と沈
澱物とに分けたものである。

【０００５】そして、粉末状の大豆蛋白は、主に食品の
粘着剤、結着剤として用いられ、また、粒状大豆蛋白は
肉感を有することからミートボール、ハンバーグ、ギョ
ウザ等の冷凍食品、シュウマイ、ギョウザ、コロッケ等
のチルド惣菜類にひき肉の代用品として原料コストの低
減を主目的として使用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、この大豆蛋
白は特有の青臭み、キナコ臭等の食品材料としては好ま
しくない風味を有している。この大豆蛋白における好ま
しくない風味は、大豆に含まれている油脂酸化酵素であ
るリポキシゲナーゼの作用によって生ずる過酸化物が、
更に分解して不快な臭み成分といわれるアルデヒド類、
ケトン類、中高級アルコール類等になることによると考
えられる。

【０００７】そこで、この大豆臭を除去するために、大
豆を加熱して前記酵素を失活させてから粉砕するといっ
た方法も行われているが、これだとキナコ臭が強いとい
う欠点がある。また、前記酵素活性を失活させる他の方
法として、マイクロ波を利用することも試みられている
が、この方法では大豆の変質、品質面で必ずしも有効な
方法とはいえない。更に、活性炭、活性白土、合成高分
子等の吸着剤による物理的な方法も考えられるが、この
場合には脱臭効果に限界があるだけでなく、トリプトフ
ァン等の疎水性アミノ酸が吸着されるといった栄養的品
質の低下にもつながる。その他、大豆蛋白の青臭み、キ
ナコ臭等といった素材臭の除去法としては、香味料、糖
類、酵母類等を添加する方法もあるが、大豆蛋白の素材
臭物質の閾値が非常に小さく、極めて少量の存在であっ
ても臭いを発生するために、これらのいずれの方法でも
素材臭の除去は非常に困難であった。

【０００８】このように、大豆蛋白は青臭み、キナコ臭
等の食品として好ましくない風味を有していることか
ら、例えば粒状大豆蛋白の場合については日本農林規格
（ＪＡＳ）における加工食品としての使用基準では２０
〜４０％も使用可能であるにもかかわらず、実際の食品
への使用量は数％程度に止まっており、大豆蛋白を使用
する主目的である経済効果は必ずしも充分に達成されて
いないのが現状である。

【０００９】本発明は上記の点に鑑み、良質な植物性蛋
白であり、食品の結着材として、また粒状大豆蛋白の場
合は肉的食感を有することから肉の代用品として使用し
うる大豆蛋白における青臭み、キナコ臭等の大豆蛋白に
特有の素材臭を解消し、大豆蛋白を食品材料として広
く、かつ大量に使用可能として、経済的効果をも達成し
うる大豆蛋白製品の改質法を提供せんとするものであ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明に係る大豆蛋白製
品の改質法は上記の目的を達成するために、低変性脱脂
大豆蛋白から大豆蛋白製品を製造するに際して、多糖
類、アミノ酸類、または乳蛋白等の高分子化合物の１種
または２種以上を添加することを特徴とするものであっ
て、これらの高分子化合物は水溶液、あるいは前記高分
子化合物を含有してなる O/W型エマルジョンとして添加
することを特徴とするものである。

【００１１】前記の如く大豆蛋白製品を製造する際に多
糖類、アミノ酸類、乳蛋白等の高分子化合物を添加する
ことにより、これらの高分子化合物が大豆蛋白の特有の
素材臭である青臭みの臭成分であるアルデヒド類（炭素
数５〜７）、中高級アルコール類、またはケトン類、あ
るいはキナコ臭等を吸着する。また、これらの高分子化
合物を O/W型エマルジョンとして添加した場合には、前
記のような臭成分の吸着と同時にマスキング効果をも有
する。更にこの場合、 O/W型エマルジョンにおける界面
がこれらの高分子化合物により保護されて強固なエマル
ジョンとなる。この場合の多糖類、アミノ酸類、あるい
は乳蛋白等の添加量は原料に対して０．２〜１０％（重
量％、以下同じ。）とする。この添加量が前記の範囲よ
り少ない場合には目的とする効果が得られず、また、こ
れ以上添加しても効果は平衡に達し、かつ不経済であ
る。

【００１２】前記の多糖類とは食品添加物であって、ア
ラビアガム、エコーガム、キサンタンガム、グアガム等
が挙げられる。また、アミノ酸類としては、アスパラギ
ン酸、グリシン、グルタミン酸、アラニン等が使用でき
る。更に、乳蛋白としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼ
イン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミンといった
ものがある。

【００１３】本発明において大豆蛋白製品とは、脱脂大
豆を加工した濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、および粒状
大豆蛋白をいう。そして、これらの大豆蛋白製品を製造
するに際して、前記のような高分子化合物を添加する方
法としては、これらの高分子化合物をそのままの状態
で、あるいは水溶液または O/W型エマルジョンの形で添
加する。前記 O/W型エマルジョンとして添加する場合に
は、濃縮大豆蛋白を製造する場合、アルコール洗浄法に
よる製造方法では脱アルコール後に、酸洗浄法による場
合は中和後に添加し、また湿熱洗浄法においては水洗脱
水後に添加するようにする。また、分離大豆蛋白の製造
においては、酸により沈澱させて中和した後、あるいは
遠心分離により沈澱させた後に高分子化合物の水溶液ま
たは O/W型エマルジョンを添加する。更に、粒状大豆蛋
白の製造においては、加水調合時に高分子化合物の水溶
液または O/W型エマルジョンを添加すればよい。上記の
ように O/W型エマルジョンを各製造工程における中和後
に添加するのは、酸等によって O/W型エマルジョンが破
壊されることを防止することによるが、高分子化合物を
そのままで、あるいは水溶液として添加する場合や、 O
/W型エマルジョンがこれらの酸等の影響を受ける恐れの
ない場合等には、どの段階で添加するかについては特に
制限はない。

【００１４】そして、前記 O/W型エマルジョンとして使
用する場合においては、その油相を構成する油脂組成物
として、牛脂、豚脂、鶏油、あるいはゴマ油、オリーブ
油、落花生油、ココナツ油等の呈味性を有する油脂類を
用いることが好ましい。

【００１５】このような呈味性油脂類を用いることによ
り、 O/W型エマルジョンにおける多糖類、アミノ酸、乳
蛋白等を含む水相部が大豆特有の素材臭を吸着し、ま
た、脂相部が臭いをマスキングすることにより、大豆の
素材臭、キナコ臭を解消する、と同時に、この呈味性油
脂が O/W型エマルジョンの形で大豆蛋白中に取り込まれ
ることにより、好ましくない風味のマスキング効果を一
層高めることができると同時に、大豆蛋白製品に好みや
用途に応じた呈味性を付与することができるのである。
また、呈味性を付与する方法としては、前記 O/W型エマ
ルジョンの作成時に種々の煮出液等を水相に使用するこ
ともできる。

【００１６】更に、前記の場合において O/W型エマルジ
ョンの油脂組成物として、呈味性油脂に酸化安定化油を
混合したものを用いれば、これらの大豆蛋白製品を使用
した食品を調理する場合に、比較的熱安定性が悪い呈味
性油脂が加熱により好ましくない風味を発生することを
防止しうるのである。

【００１７】この酸化安定化油は、例えばナタネ、パー
ム、ライス、サフラワー、大豆、オリーブ等の植物性油
脂を脱酸、分別、硬化、脱臭等で精製加工することによ
り酸化安定性を付与してなる液状脂であり、このような
酸化安定性を付与してなる液状脂を混合した油脂組成物
の酸化安定特定が、ＡＯＭで２０Ｈｒ以上となるように
することが好ましい。

【００１８】この油脂組成物は、呈味性油脂として牛
脂、豚脂、鶏油等の動物性油脂を使用した場合には炭素
数１８で２個以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸およ
び炭素数１９以上の不飽和脂肪酸の含有量が１０％以下
であり、前記酸化安定化油と呈味性油脂との混合比が１
０：９０〜９０：１０程度の割合、また、ゴマ、オリー
ブ、落花生、ココナツ等の植物性油脂を用いた場合には
炭素数１８で２個以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸
および炭素数１９以上の不飽和脂肪酸の含有量が３５％
以下であり、前記酸化安定化油と呈味性油脂との混合比
が２０：８０〜７０：３０程度の割合で混合したもので
ある。このように、植物性油脂と動物性油脂とで不飽和
脂肪酸の含有率、酸化安定化油の配合割合が異なるの
は、これらの呈味性油脂が元来有するトコフェロール等
の天然の抗酸化剤の含有量が異なるためである。

【００１９】尚、前記 O/W型エマルジョンにおける油の
割合としては、５〜８０％の範囲であって、通常は１０
〜５０％の範囲のものが使用される。

【００２０】

【実施例】

（実施例１）油脂組成物として、ライルタープレス等に
よりろ過した未精製牛脂５０％に対して、ナタネ油を精
製、硬化、分別、脱臭等を行って得られた高酸化安定化
油を５０％の割合で均一に混合し、酸価０．２４、ＡＯ
Ｍ１５０Ｈｒ、上昇融点が３４．２℃であって牛脂本来
の好ましい風味を有する油脂組成物を得た。この油脂組
成物５０％を６０℃に加熱し、乳化剤を０．８％添加攪
拌し、油相を作成する。次に、乳化剤０．６％、多糖類
１％、水溶性レシチン０．２％を純水４７．４％で攪拌
しながら６０℃まで昇温し溶解し水相を作成する。この
水相に前記油相を徐々に加え、予備乳化を施した後、ホ
モゲナイザーにて O/W型エマルジョンを得る。

【００２１】脱脂大豆粉（水分９．５％、粗蛋白５１
％、ＮＳｉ８０）１００Kgに３０Kgの水を加え、これを
二軸エクストローダーで加圧押出する際に、前記の O/W
型エマルジョン６Kgを添加し、これを押出し、細断、乾
燥、冷却、整粒し、大豆臭、キナコ臭いの少ない粒状大
豆蛋白を得た。

【００２２】上記のようにして本発明方法により O/W型
エマルジョンを添加して製造した粒状大豆蛋白（本発明
品）と、常法により製造した粒状大蛋白（従来品）とを
フライ板にてローストし、それぞれの青臭みとキナコ臭
みについて官能試験を行い、結果を表１に示した。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果から明らかなように、本発明方
法により製造した粒状大豆蛋白には、常法により製造し
た粒状大豆蛋白に較べて大豆の素材臭の除去効果が顕著
に表れている。

【００２５】（応用例）次に、本発明により製造した大
豆蛋白製品の呈味性を評価するために、前記実施例１に
て製造した粒状大豆蛋白を９％、常法により製造した粒
状大豆蛋白を４％使用したメンチカツを作成し、それぞ
れにおける大豆臭の有無、およびうまみ（呈味性）につ
いての比較官能試験を行った。結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から明らかなように、従来法に
より製造した粒状大豆蛋白を使用した場合にはわずか４
％の使用でも弱干の大豆臭があるだけでなく、１００％
牛肉使用のミンチカツに比べてうまみが少ないのに対
し、本発明方法により製造した粒状大豆蛋白の場合は、
９％と大量に使用しても大豆臭は殆どなく、しかも１０
０％牛肉使用のミンチカツと殆ど変わらないうまみが出
ており、肉代用品としての食品への使用量を増大させて
経済的効果を達成しうるものである。

【００２５】

【発明の効果】以上の如く、本発明に係る大豆蛋白製品
の改質法によれば、大豆蛋白製品の製造時に高分子多糖
類、アミノ酸類、乳蛋白等を高分子化合物の水溶液ある
いはこれを含有してなる O/W型エマルジョンとして添加
することにより、大豆蛋白特有の青臭み、キナコ臭とい
った素材臭を、これらの高分子化合物により吸着、ある
いはマスキングして、水産練り製品、畜肉加工食品、冷
凍食品等の食品材料としての大豆蛋白製品の利用範囲を
拡大し、かつその使用量を増大せしめて製品コストを低
減することができる。また、前記において O/W型エマル
ジョンを使用する場合には、その油相として呈味性油脂
を用いることにより、大豆蛋白中に呈味性成分を効率よ
く取り込んで大豆蛋白の素材臭を吸着、マスキングする
と同時に、これらの大豆蛋白製品に用途や好みに応じた
呈味性を付与することができるのである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低変性脱脂大豆から大豆蛋白製品を製造
   するに際し、多糖類、アミノ酸類、または乳蛋白等の高
   分子化合物の１種または２種以上を添加することを特徴
   とする大豆蛋白製品の改質法。
2. 【請求項２】 多糖類、アミノ酸類、または乳蛋白等の
   高分子化合物を水溶液として添加することを特徴とする
   請求項１記載の大豆蛋白製品の改質法。
3. 【請求項３】 多糖類、アミノ酸類、または乳蛋白等の
   高分子化合物を、 O/W型エマルジョンとして添加するこ
   とを特徴とする請求項１記載の大豆蛋白製品の改質法。
4. 【請求項４】 O/W型エマルジョンの油相を構成する油
   脂組成物として、牛脂、豚脂、鶏油、あるいはゴマ油、
   オリーブ油、落花生油、ココナツ油等の呈味性を有する
   油脂類を用いてなる請求項３記載の大豆蛋白製品の改質
   法。
5. 【請求項５】油脂組成物として、呈味性油脂に酸化安定
   化油を混合したものを用いてなる請求項４記載の大豆蛋
   白製品の改質法。