JPH0543335B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は浅漬の製造法に係り、特に長期の間、
新鮮な風味を維持することが可能な浅漬の製造法
に関する。

〔従来の技術〕

近年、減塩食品が盛んになり、漬物類も含塩等
の少ない浅漬類が多用されている。かかる浅漬類
は一般の漬物のように多量の食塩を使用しないた
め、容易に変質、変色あるいは風味、香味の劣化
がある。このため、浅漬類を一般の流通過程に供
する場合には、低温貯蔵が不可欠となつている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従つて、従来における浅漬類は低温管理が必要
であり、特異な流通経過を必要としている。又、
このように低温管理を行つても２〜３日で食品と
して不適当となつている。

本発明は上記事情を考慮してなされ、簡単な工
程で長期保存が可能な浅漬の製造方法を提供する
ものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は真空凍結乾燥をすると共に、その乾燥
および保存を容易にするため果菜類に特別の処理
を施したものである。

このため本発明に係る製造方法は、果菜類を食
塩水に浸漬した後、細切りする工程と、細切りさ
れた果菜類を−10〜−40℃で凍結する工程と、凍
結した果菜類を水分約50％になるように真空乾燥
して非通気性袋内に封入する工程とからなること
を特徴とする。

〔作用〕

食塩水に浸漬された果野類を細切りすることに
より、凍結が均一に行われる。又、真空乾燥にお
いて水分を50％とすると、果菜類の戻りが容易と
なる。

〔実施例〕

以下、本発明をさらに具体的に説明する。

本発明は、まず果菜類を食塩水に浸漬し、その
後、これを細切りにする。食塩水の濃度および浸
漬時間は一般の浅漬の製造と全く同様であり、果
菜類の種類、鮮度、嗜好性によつて適宜、変更す
ることができる。又、細切りは、後工程である凍
結を容易に且つ均等に行うものであり、これも果
菜類の種類等によつて適宜、変更することができ
る。

細切りされた果菜類は、次に凍結されるが、こ
の凍結は−10〜−40℃程度に調整された冷凍室内
に果菜類を投入することで行われる。凍結は果菜
類の内部に至るまで行う必要があり、上記のよう
に細切りすることによつて短時間で、しかも均一
に凍結することができる。

凍結された果菜類は真空凍結に供される。真空
凍結乾燥は公知の方法で行うことができる。即
ち、果菜類を真空室内に投入し、品温を上昇させ
ながら真空室を減圧することで行われる。真空凍
結乾燥においては、果菜類の組織内の水がそのま
ま、昇華するから組織細胞を破壊することがな
い。この乾燥にあつては、水分約50％前後となる
ように行う。水分50％以下では、果菜類の戻りが
悪くなり、又、50％以上では早期に品質が劣化す
るからである。このように水分調整された後は、
ポリエチレン、ポリプロピレン、これらの共重合
体、ナイロン等の非通気性袋内に封入し、流通過
程に供する。

このようにして製造された浅漬は乾燥され、し
かも非通気性袋内に封入されているため、長期間
（２〜３箇月）品質が維持される。又、低温貯蔵
の必要もなく、通常の室温ルートで流通させるこ
とが可能である。なお、この浅漬は食する量だけ
を袋内から取り出し、ぬるま湯あるいは味汁等に
浸漬することにより、乾燥前の状態に戻るから、
使用上、極めて便利であると共に、細切りされて
いるから、そのままの状態で盛り付けも可能とな
る。

〔発明の効果〕

以上のとおり本発明によると、真空凍結乾燥前
に細切りすると共に、凍結乾燥では水分約50％に
調整したから、長期の間、室温で貯蔵できると共
に、戻りが良好で食するのに便利となる、効果を
奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果菜類を食塩水に浸漬した後、細切りする工
   程と、 細切りされた果菜類を−10〜−40℃で凍結する
   工程と、 凍結した果菜類を水分約50％になるように真空
   乾燥して非通気性袋内に封入する工程とからなる
   ことを特徴とする浅漬の製造法。