JPH0548104B2

JPH0548104B2 -

Info

Publication number: JPH0548104B2
Application number: JP59166212A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Minami; Masayuki Yamaguchi; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-08-07
Filing date: 1984-08-07
Publication date: 1993-07-20
Also published as: JPS6143972A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業技術分野）本発明は、油脂及び蛋白質成分が実質的に植物
性起原から成る、所謂植物性を原材料とした低油
分の起泡性水中油型エマルジヨン及びその製造法
に関する。（発明の背景）周知の如く、天然の生クリームを起泡させたホ
イツプドクリームは従来より洋菓子ケーキ等のデ
コレーシヨンに使用されているが、かかる天然の
生クリームは、生産量が一定せず且つ高価であ
り、また季節により品質が一定せず、更に最適起
泡時間が短いためホイツプに際し相当注意しない
とオーバーホイツプして反転したり、或いは輸送
中又は保存中に可塑化現象（ボテ）を起こし易い
等の欠点を有するため、かかる欠点を改善すべく
従来より種々の起泡性水中油型エマルジヨンが開
発されてきた。このような従来開発されてきた起
泡性水中油型エマルジヨンの内には、天然の生ク
リームが有する上記欠点が殆ど改善されたものも
あるが、今日に至つては天然の生クリームに優
る、更に優れた品質が要求されている。ところで近年、動脈硬化等の医学的乃至栄養学
的見地から、植物性起原の食品が要望され、さら
に健康イメージを高めた低カロリー食品が脚光を
浴びつつある。このような状況下において、従来
開発されてきた起泡性水中油型エマルジヨンの殆
どは、油脂成分はともかく、水性相に蛋白質成分
として乳固形分を使用するものであつて、その原
材料に動物性起原のものを含むものである。これ
は、蛋白質成分として植物性起原である大豆蛋白
のみを使用した場合に良好な品質が得られ難く、
ナトリウムカゼイン等の動物性起原のものを併用
する方が、品質の良好な製品を得られ易いからで
ある。特に、低カロリーを意図した低油分の起泡
性水中油型エマルジヨンは、乳固形分を使用した
としても高油分のそれに比べてその起泡物が離水
現象を生じ易く、保形性が弱い傾向にあり、さら
にキメ、組織等の点で劣る等、品質の優れた製品
は得られ難い。（従来技術）このように、従来植物性を意識して開発された
起泡性水中油型エマルジヨンは殆どないが、唯特
公昭58−57145号明細書には、植物性油脂約20〜
30％及び大豆蛋白粉末約２〜４％を主体とし、こ
れに少量のナトリウムカゼインを併用するととも
に炭水化物20〜30％を用い、乳化剤としてステア
リン酸モノグリセリド及びソルビタンモノステア
レート、更に安定剤としてCMCとカラギナンを
使用した、凍結ホイツプトツピングの製造法が開
示されている。しかしながら、ここに開示される
凍結ホイツプトツピングは、油脂と同量の炭水化
物を使用したものであつて、本発明が目的とする
起泡性水中油型エマルジヨンとは対象が相違する
が、仮に上記配合から炭水化物を削除し水で代替
えしたとしても、未だ離水現象（特に低温下にお
いても離水現象が見られる）及び保形性に難点が
見られ（後記比較例１参照）、必ずしも品質の優
れた起泡性水中油型エマルジヨンは得られない。（本発明の解決課題及び解決手段）本発明者らは、油脂成分は勿論のこと水性相中
の蛋白質成分が実質的に植物性起原から成る、品
質の優れた低油分の起泡性水中油型エマルジヨン
を得るべく鋭意研究した結果、特定の安定剤を使
用することによつて、その起泡物のキメ、組織が
良好で保形性に優れ且つ離水現象を起こし難い、
品質の優れた起泡性水中油型エマルジヨンを得る
ことに成功し、本発明を完成するに至つた。即ち
本発明は、油脂、蛋白質成分、燐酸塩、乳化剤及
び安定剤と水とを必須成分として含む、油脂分20
〜35％（重量基準、以下同じ）の起泡性水中油型
エマルジヨンにおいて、油脂及び蛋白質成分が実
質的に植物性起原であり、安定剤としてキサンタ
ンガム及びグアーガムを含む低油分の起泡性水中
油型エマルジヨンである。以下、本発明について詳述する。本発明において使用に適する植物性起原の油脂
は、例えば大豆油、綿実油、菜種油、コーン油、
パーム油、米糠油、サフラワー油、ヒマワリ油及
びヤシ油、パーム核油等のラウイン系油脂などが
例示でき、これらの単独油又は混合油或いはこれ
らの水素添加、エステル交換、分別等の処理を施
した、上昇融点28〜40℃の油脂が好ましく、特に
油脂分中30％以上のラウリン系油脂を含有するの
が好ましい。本発明の起泡性水中油型エマルジヨ
ンは、上記油脂を20〜35％含有する。油脂分が下
限未満では、起泡物が保形性に劣り且つ離水現象
を起こす傾向にあるので好ましくない。一方、該
油脂分が上限を越えて含有されても一応起泡物は
得られるが、本発明の目的とする低カロリーとい
う点からすれば、35％程度にするのが好ましい。本発明における植物性起原の蛋白質成分は、大
豆蛋白が代表的に例示できる。大豆蛋白は、大豆
または（未変性）脱脂大豆を中性乃至アルカリ性
水溶液で抽出する等、従来公知の方法によつて得
られる分離蛋白の粉末を用いれば良く、特に酵素
処理した大豆蛋白粉末の使用は起泡性水中油型エ
マルジヨンの乳化乃至起泡力を増加させる点で好
ましい。なお本発明においては、豆乳を用いるこ
ともできる。これらの大豆蛋白は、大豆蛋白粉末
として0.2〜4.0％起泡性水中油型エマルジヨン中
に含有される。この大豆蛋白含量は、以下の実験
結果からもわかるように、下限未満では、エマル
ジヨンの乳化が不充分であり、逆に上限を越えて
含まれると、エマルジヨンの風味に大豆臭が感じ
られるようになる。実験１〜７基本配合及び実験操作は、後記実施例１に準
じ、大豆蛋白及び水の量のみを以下の如く変化さ
せて実験した。表中の数値は重量％を意味する。

【表】

【表】以上の結果、大豆蛋白を使用しないものは乳化
状態が不良であり（No.１）、逆に６％使用したも
のはエージング中に可塑化現象を起こした（No.
６）。0.1％使用のものは起泡時間が長く、乳化状
態も若干悪化の傾向が見られた（No.２）。0.3及び
3.0％使用のものは、全く申し分なく全て良好な
状態を示した（No.３及びNo.４）。4.0％使用のもの
は僅かに大豆臭が感じられた（No.５）。なお実験
No.２〜No.５は本発明実施例であり、No.１及びNo.６
は比較例である。本発明において特に重要な要件は、安定剤とし
てキサンタンガム及びグアーガムを含有する点で
ある。この両者のガム質分が、本発明の起泡性水
中油型エマルジヨン中に含まれていないと、離水
現象を起こし易く、保形性、キメ及び組織等の優
れた起泡物は得られない。両者のガム質分は、以
下に示す実験結果から判るように、その合計量が
起泡性水中油型エマルジヨン全量に対し0.02〜
0.2％含まれるのが良く、下限未満では起泡物が
ブカブカとなりホイツプ性が悪く、また上限を越
えるとエマルジヨンが輸送中乃至保存中に可塑化
現象（ボテ）を起こし易くなる。実験８〜14 基本配合及び実験操作は、後記実施例１に準
じ、キサンタンガム及びグアーガムのみ以下のよ
うに変化させて実施した。

【表】以上の結果、ガム質が添加されないと起泡性が
著しく悪化し、起泡物はブカブカとなりキメ悪
く、離水現象を呈した（実験No.８）。以上に対し、
両者のガム質が本発明範囲内で添加されたものは
離水現象は全く見られなかつた（No.９〜No.13）。
なお、添加量の合計量が下限界付近では僅かに離
水の兆候がうかがわれ（No.９）、また上限界付近
では保存中に粘度が上昇する傾向が見られた（No.
13）。実験No.９〜No.13は本発明実施例であり、No.
８及は比較例である。本発明において使用する乳化剤は、レシチン、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エ
ステルを必須成分として含み、要すれば更にソル
ビタン飽和脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪
酸エステル、ポリグリセロールの飽和脂肪酸エス
テル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルの
１種又は２種以上とを含有するのが好ましい。レ
シチンは、一般に入手し易い大豆レシチン、卵黄
レシチンが例示でき、起泡性水中油型エマルジヨ
ン全量に対して0.05〜0.5％程度含まれていれば
良く、起泡物の保形性を維持するために使用す
る。また蔗糖脂肪酸エステルは、特にHLB4以上
の親水性のものが好ましいようであり、起泡性水
中油型エマルジヨン全量に対して0.1〜1.0％含ま
れていれば良く、エマルジヨンの輸送乃至保存中
に起こりがちな可塑化現象（ボテ）を防止すると
ともに、起泡させるために使用する。またソルビ
タン不飽和脂肪酸エステルは、花王フード(株)社製
の「エマゾールＯ−10(F) 」が市販品として代表
的に例示できる。このようなソルビタン不飽和脂
肪酸エステルは起泡性水中油型エマルジヨン全量
に対して0.05〜0.5％含まれていれば良く、エマ
ルジヨンの保形性維持のために使用する。本発明
において、オーバーランの高い起泡物を得たけれ
ば、以上の乳化剤の他に更に一般に飽和酸エステ
ルとして市販されているソルビタン飽和脂肪酸エ
ステル、グリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグ
リセロールの飽和脂肪酸エステル又はプロピレン
グリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上を
使用するのが良い。これらの飽和脂肪酸エステル
において、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、花
王フード(株)社製の「エマゾールＳ−10(F) 」が市
販品として代表的に例示できる。グリセリン飽和
脂肪酸エステルは、理研ビタミン油(株)社製の「ポ
エムＨ−100 」が市販品として例示できる。こ
れらの飽和脂肪酸エステルは起泡性水中油型エマ
ルジヨン全量に対して0.01〜0.5％含むことによ
り、オーバーランの高い起泡物が得られる。本発明における起泡性水中油型エマルジヨン
は、以上の成分の他に当技術分野において常用さ
れる燐酸塩を含有する。燐酸塩としては、第１リ
ン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、第３リ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等が例示
できる。この他適宜香料、着色量等を含むことも
できる。かくして本発明により、従来得られなかつた離
水現象を起こし難く、保形性に優れ、且つ肌目、
組織の良好な品質に優れた、特に低脂肪で植物性
の起泡性水中油型エマルジヨンを提供することが
可能となつたのであり、本発明は、動脈硬化等の
医学的乃至栄養学的及び健康的見地から推賞され
るべき本発明であるということができる。以上の
観点から、本発明においては蛋白質成分として実
質的に植物性起原の、例えは大豆蛋白を含有する
ものであるが、これに特に顕著な効果を得ること
なくナトリウムカゼインのような乳固形分を添加
使用することは本発明の範囲内に含まれる。以下に本発明の実施例を例示するが、本発明の
精神はこれらの例示に限定されるものではない。
なお、部及び％は何れも重量基準である。実施例１パーム核油９部（重量基準、以下同じ）、上昇
融点36.2℃のパーム核硬化油９部と上昇融点30.5
℃のナタネ硬化油12部を約60℃に加温融解し、レ
シチン0.2部、ソルビタンモノオレエート（エマ
ゾールＯ−10(F) ）0.3部、ソルビタンモノステ
アレート（エマゾールＳ−10(F) ）0.1部、グリ
セリンモノステアレート（ポエムＨ−100 ）0.1
部とを溶解し、油相とする。別に、約60℃に加温
した温水68.2部に大豆蛋白（フジプロAL 、不
二製油(株)製）1.3部、蔗糖脂肪酸エステル
（HLB5）、グアーガム0.04部、キサンタンガム
0.04部、炭酸水素ナトリウム0.02部、第２燐酸ナ
トリウム0.05部及びヘキサメタ燐酸ナトリウム
0.1部を溶解乃至分散させ、水相とする。次いで
油相と水相とを混合し約65℃20分間ホモミキサー
にて予備乳化し、約70Kg／cm²の圧力下で均質化し
た後、VTIS滅菌機（アルフアラバル社製、
UHT滅菌機）で145℃４秒間滅菌後、再度60
Kg／cm²の圧力下で均質化した。しかる後、プレー
トクーラーで７〜８℃まで冷却し約５℃の冷蔵庫
内で18時間エージングして粘度110、油分30％の
起泡性水中油型エマルジヨンを得た。かくして得た起泡性水中油型エマルジヨン400
ｇに上白糖40ｇを加え、ケンウツドミキサーにて
ホイツプしたところ、ホイツプ時間２分55秒でオ
ーバーラン175％のきめ及び組織の良好な起泡さ
れたクリーム状組成物が得られた。この起泡物を
絞り袋にいれて造花させたクリーム状組成物は、
15℃及び20℃に20時間放置しても何ら離水現象も
見られず、型崩れも起こさなかつた。なお、大豆蛋白の量を5.0部使用したものは、
若干大豆臭が感じられた。逆に0.1部使用したも
のは、乳化力の弱い傾向が見られた。実施例２実施例１において、飽和酸エステル（ソルビタ
ンモノステアレート及びグリセリンモノステアレ
ート）を使用しない以外は全て実施例１と同様に
して実施したところ、粘度110cp、ホイツプ時間
２分58秒でオーバーラン113％の品質良好な起泡
物が得られた。比較例１脂肪（極度硬化ヤシ油） 25.0部大豆蛋白 2.1 ナトリウムカゼイン 0.2 乳化剤（グリセリンモノステアレート） 0.8 乳化剤（ソルビタンモノステアレート） 0.2 安定剤（CMC） 0.3 安定剤（カラギナン） 0.3 以上の配合成分にて、実施例１と同様にして実
施したところ、粘度18400cpという高い増粘を示
し可塑化現象を呈した。このものをあえて起泡さ
せたところ、ホイツプ時間５分７秒でオーバーラ
ン270の起泡物を得たがブカブカでホイツプ性が
著しく悪かつた。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、蛋白質成分、燐酸塩、乳化剤及び安定
剤と水とを必須成分として含む、油脂分20〜35％
（重量基準、以下同じ）の起泡性水中油型エマル
ジヨンにおいて、油脂及び蛋白質成分が実質的に
植物性起原であり、安定剤としてキサンタンガム
及びグアーガムを含む、低油分の起泡性水中油型
エマルジヨン。２キサンタンガム及びグアーガムの合計量をエ
マルジヨン全量に対し0.02〜0.2％含有する、特
許請求の範囲第１項に記載の起泡性水中油型エマ
ルジヨン。３乳化剤として、レシチン、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルを必須成分
として含み、要すれば更にソルビタン飽和脂肪酸
エステル、グリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリ
グリセロールの飽和脂肪酸エステル及びプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上
とを含有する、特許請求の範囲第１項又は第２項
に記載の起泡性水中油型エマルジヨン。