JPH0471503B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0471503B2 JPH0471503B2 JP60159517A JP15951785A JPH0471503B2 JP H0471503 B2 JPH0471503 B2 JP H0471503B2 JP 60159517 A JP60159517 A JP 60159517A JP 15951785 A JP15951785 A JP 15951785A JP H0471503 B2 JPH0471503 B2 JP H0471503B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- nuts
- nut
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は堅果類を含有する起泡性水中油型乳化
脂の製造法に関する。
脂の製造法に関する。
堅果は製菓・洋菓子・料理分野で広く用いられ
る素材であり、他素材との組み合わせで広く用い
られている。堅果は、粒のまま、又はスライスし
たもの、単に砕いたもの、ペーストにしたもの
等、種々の形態で用いられている。洋菓子・製菓
分野では堅果をペーストにしたもの（堅果ペース
ト）をバタークリームと合わせたり、生クリーム
にブレンドしたりする用途がある。この用途の場
合、堅果ペーストとしてはアーモンドが主体とな
つているものが多く用いられている。
る素材であり、他素材との組み合わせで広く用い
られている。堅果は、粒のまま、又はスライスし
たもの、単に砕いたもの、ペーストにしたもの
等、種々の形態で用いられている。洋菓子・製菓
分野では堅果をペーストにしたもの（堅果ペース
ト）をバタークリームと合わせたり、生クリーム
にブレンドしたりする用途がある。この用途の場
合、堅果ペーストとしてはアーモンドが主体とな
つているものが多く用いられている。
堅果は油脂を大量に含む他、蛋白質、糖質、繊
維を含んでおり、堅果ペーストを生クリームにブ
レンドする場合、起泡させたクリームが硬くなつ
たり、ザラついたり、オーバーランが低下する等
して一定の品質のものを作るのは困難であつた。
又、ホイツプしたクリームと堅果ペーストをブレ
ンドする際の温度に敏感で熟練を要するものであ
つた。
維を含んでおり、堅果ペーストを生クリームにブ
レンドする場合、起泡させたクリームが硬くなつ
たり、ザラついたり、オーバーランが低下する等
して一定の品質のものを作るのは困難であつた。
又、ホイツプしたクリームと堅果ペーストをブレ
ンドする際の温度に敏感で熟練を要するものであ
つた。
また、起泡性水中油型乳化脂に堅果ペーストを
混合乳化すると一般的にクリームの粘度が上昇
し、固化するという欠点があり、安定な低粘度の
堅果入りクリームは得られない。更に、堅果はロ
ーストにより外皮の細菌は殺菌されるもののペー
スト状に微粒子化される段階で汚染されるため、
腐敗し易いクリームとの混合乳化では長期保存可
能なロングライフ化は難しい。
混合乳化すると一般的にクリームの粘度が上昇
し、固化するという欠点があり、安定な低粘度の
堅果入りクリームは得られない。更に、堅果はロ
ーストにより外皮の細菌は殺菌されるもののペー
スト状に微粒子化される段階で汚染されるため、
腐敗し易いクリームとの混合乳化では長期保存可
能なロングライフ化は難しい。
従つて、本発明の目的は、品質が安定し、長期
保存可能な堅果ペーストを含有した起泡性水中油
型乳化脂を提供することにある。
保存可能な堅果ペーストを含有した起泡性水中油
型乳化脂を提供することにある。
〔問題点を解決するための手段〕
上記の堅果入りクリームのロングライフ化は、
UHT滅菌処理することで達成されるが、堅果入
りクリームは粘度が高いため、UHT滅菌処理が
難しい。そこで、本発明者らは、何故に堅果ペー
ストとクリームを混合乳化した時に粘度が上昇す
るかということについて検討したところ、堅果中
の糖質、蛋白質も関与する部分があるが、堅果ペ
ーストの粒子の大きさを特定の範囲内にした場合
に粘度が下がることが判つた。即ち、堅果は焙焼
した上、粉砕、ローラー等で更に粒子を細かくし
てペースト状にするわけであるが、本発明者ら
は、この堅果の粒子の大きさを特定範囲内にする
ことによつて、堅果ペーストとクリームの混合乳
化時の粘度上昇を抑えることができ、その結果、
起泡性水中油型に混合乳化、UHT滅菌処理可能
なものが得られることを知見した。
UHT滅菌処理することで達成されるが、堅果入
りクリームは粘度が高いため、UHT滅菌処理が
難しい。そこで、本発明者らは、何故に堅果ペー
ストとクリームを混合乳化した時に粘度が上昇す
るかということについて検討したところ、堅果中
の糖質、蛋白質も関与する部分があるが、堅果ペ
ーストの粒子の大きさを特定の範囲内にした場合
に粘度が下がることが判つた。即ち、堅果は焙焼
した上、粉砕、ローラー等で更に粒子を細かくし
てペースト状にするわけであるが、本発明者ら
は、この堅果の粒子の大きさを特定範囲内にする
ことによつて、堅果ペーストとクリームの混合乳
化時の粘度上昇を抑えることができ、その結果、
起泡性水中油型に混合乳化、UHT滅菌処理可能
なものが得られることを知見した。
本発明者らは、上記知見に基づき更に鋭意検討
を重ねた結果、クリームと特定の粒度の堅果ペー
ストを混合乳化し、これをUHT滅菌処理するこ
とによつて、使用時にワンタツチで起泡させるだ
けで堅果ホイツプドクリームとなる起泡性水中油
型乳化脂が得られることを見出し、本発明を完成
した。
を重ねた結果、クリームと特定の粒度の堅果ペー
ストを混合乳化し、これをUHT滅菌処理するこ
とによつて、使用時にワンタツチで起泡させるだ
けで堅果ホイツプドクリームとなる起泡性水中油
型乳化脂が得られることを見出し、本発明を完成
した。
即ち、本発明の堅果類含有起泡性水中油型乳化
脂の製造法は、油脂分、水分、乳化剤等の水中油
型乳化脂成分に、堅果を焙焼後、粒度80〜400メ
ツシユに粉砕してなる堅果ペーストを加えて予備
乳化物を調製し、これをUHT滅菌処理すること
を特徴とする。
脂の製造法は、油脂分、水分、乳化剤等の水中油
型乳化脂成分に、堅果を焙焼後、粒度80〜400メ
ツシユに粉砕してなる堅果ペーストを加えて予備
乳化物を調製し、これをUHT滅菌処理すること
を特徴とする。
以下に本発明の堅果類含有起泡性水中油型乳化
脂の製造法をその好ましい実施態様に基づき詳述
する。
脂の製造法をその好ましい実施態様に基づき詳述
する。
本発明で用いられる堅果としては、アーモン
ド、ピーナツツ、マカダミアナツツ、カシユーナ
ツツ、クルミ等があげられる。また、これらの堅
果を酵素処理したものも使用できる。
ド、ピーナツツ、マカダミアナツツ、カシユーナ
ツツ、クルミ等があげられる。また、これらの堅
果を酵素処理したものも使用できる。
本発明の好ましい実施態様は、水分40〜60重量
％、油脂分18〜40重量％、糖分５〜20重量％、乳
化剤0.5〜2.0重量％、カゼインナトリウム0.5〜
4.0重量％、乳成分、リン酸塩若干を含む水中油
型乳化脂成分に、80〜400メツシユの堅果ペース
トを５〜15重量％添加し、50〜70℃で予備乳化を
行い、次いで予備乳化物をホモゲナイザーで等に
より50〜70℃で30〜100Kg／cm2の圧力で均質化し
た後、UHT滅菌処理を行い、60〜75℃迄冷却後
10〜100Kg／cm2の圧力で再度無菌下で均質化し、
10℃迄急冷の後、無菌充填することからなる。
％、油脂分18〜40重量％、糖分５〜20重量％、乳
化剤0.5〜2.0重量％、カゼインナトリウム0.5〜
4.0重量％、乳成分、リン酸塩若干を含む水中油
型乳化脂成分に、80〜400メツシユの堅果ペース
トを５〜15重量％添加し、50〜70℃で予備乳化を
行い、次いで予備乳化物をホモゲナイザーで等に
より50〜70℃で30〜100Kg／cm2の圧力で均質化し
た後、UHT滅菌処理を行い、60〜75℃迄冷却後
10〜100Kg／cm2の圧力で再度無菌下で均質化し、
10℃迄急冷の後、無菌充填することからなる。
水分が40重量％以下では全固形分が60重量％以
上と高く、水中油型乳化脂とした場合、流動状且
つ低粘度のものは得られ難く、また、水分が60重
量％以上では逆に全固形分が40重量％以下とな
り、十分な起泡性は得られないので好ましくな
い。
上と高く、水中油型乳化脂とした場合、流動状且
つ低粘度のものは得られ難く、また、水分が60重
量％以上では逆に全固形分が40重量％以下とな
り、十分な起泡性は得られないので好ましくな
い。
油脂分としては、動植物油脂及びそれらの硬化
油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらの
ものに種々の化学処理又は／及び物理処理を施し
たものであつて、その10℃でのSFI特性値が20〜
55、上昇融点25〜40℃のものを用いるのがよく、
例えば、大豆油、棉実油、コーン油、サフラワー
油、パーム油、ナタネ油、カポツク油、ヤシ油、
乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物性油
脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油
等があげられる。油脂分が18重量％以下ではホイ
ツプせず、また40重量％以上では増粘固化するの
で好ましくない。
油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらの
ものに種々の化学処理又は／及び物理処理を施し
たものであつて、その10℃でのSFI特性値が20〜
55、上昇融点25〜40℃のものを用いるのがよく、
例えば、大豆油、棉実油、コーン油、サフラワー
油、パーム油、ナタネ油、カポツク油、ヤシ油、
乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物性油
脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油
等があげられる。油脂分が18重量％以下ではホイ
ツプせず、また40重量％以上では増粘固化するの
で好ましくない。
糖分は、蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖等一般に
使用される糖類の１種又は２種以上を５〜20重量
％使用することができる。糖分の量がこの範囲を
外れると好ましい可塑性及びホイツプ特性が得ら
れないので好ましくない。本発明の起泡性水中油
型乳化脂を健康食品等に用いる場合には、上記の
糖類の代わりに低カロリーのソルビトール等を使
用することも可能である。
使用される糖類の１種又は２種以上を５〜20重量
％使用することができる。糖分の量がこの範囲を
外れると好ましい可塑性及びホイツプ特性が得ら
れないので好ましくない。本発明の起泡性水中油
型乳化脂を健康食品等に用いる場合には、上記の
糖類の代わりに低カロリーのソルビトール等を使
用することも可能である。
乳化剤としては、例えば、レシチン、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル等の１種又は２種以上を公知慣用例集
（特許庁）にあるように選択使用し、0.5〜2.0重
量％用いるのが妥当である。この範囲外では一般
に十分な可塑性、起泡性は得られないので好まし
くない。
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル等の１種又は２種以上を公知慣用例集
（特許庁）にあるように選択使用し、0.5〜2.0重
量％用いるのが妥当である。この範囲外では一般
に十分な可塑性、起泡性は得られないので好まし
くない。
カゼインナトリウムは0.5〜4.0重量％の範囲で
用いるのがよく、0.5重量％以下では乳化安定性
に欠け、4.0重量％以上では逆に増粘剤として働
き本発明の意図るすところでないばかりか、風味
を損なうので上記範囲で用いるのが好ましい。
用いるのがよく、0.5重量％以下では乳化安定性
に欠け、4.0重量％以上では逆に増粘剤として働
き本発明の意図るすところでないばかりか、風味
を損なうので上記範囲で用いるのが好ましい。
乳成分としては、全脂乳、脱脂乳、全脂粉乳、
脱脂粉乳、ホエーパウダー等を１〜５重量％（乾
燥固形分としての重量％である）用いるのがよ
く、むしろ呈味剤としての効果を期待している。
脱脂粉乳、ホエーパウダー等を１〜５重量％（乾
燥固形分としての重量％である）用いるのがよ
く、むしろ呈味剤としての効果を期待している。
リン酸塩としては、ポリリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、第
１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、第
３リン酸ナトリウム等から選ばれた１種又は２種
以上のナトリウム塩又はカリウム塩を好ましくは
0.02〜0.2重量％用いるのがよい。
タリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、第
１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、第
３リン酸ナトリウム等から選ばれた１種又は２種
以上のナトリウム塩又はカリウム塩を好ましくは
0.02〜0.2重量％用いるのがよい。
80〜400メツシユの堅果ペーストは５〜15重量
％添加するのが好ましい。80〜400メツシユの堅
果ペーストは、堅果を水分1.5〜3.0重量％迄焙焼
（ローステイング）したものを粗砕きし、次いで
ローラーを通してすり潰した後、更にボールミル
等で細かくして製造するのが好ましい。水分が
3.0重量％以上では風味に欠け、1.5重量％以下で
は焦げ臭が強く、且つ苦味があり好ましくない。
また、粒度が80メツシユ以下では水中油型乳化脂
の低粘度のものは得られず、400メツシユ以上で
は機械的に製造困難となる。
％添加するのが好ましい。80〜400メツシユの堅
果ペーストは、堅果を水分1.5〜3.0重量％迄焙焼
（ローステイング）したものを粗砕きし、次いで
ローラーを通してすり潰した後、更にボールミル
等で細かくして製造するのが好ましい。水分が
3.0重量％以上では風味に欠け、1.5重量％以下で
は焦げ臭が強く、且つ苦味があり好ましくない。
また、粒度が80メツシユ以下では水中油型乳化脂
の低粘度のものは得られず、400メツシユ以上で
は機械的に製造困難となる。
而して、上述の成分を混合乳化して得られた予
備乳化物を50〜70℃にて、30〜100Kg／cm2の均質
圧力で均質化する。均質圧力が30Kg／cm2以下では
保形性が弱く、100Kg／cm2以上では起泡した時の
まとまりがなくなる。
備乳化物を50〜70℃にて、30〜100Kg／cm2の均質
圧力で均質化する。均質圧力が30Kg／cm2以下では
保形性が弱く、100Kg／cm2以上では起泡した時の
まとまりがなくなる。
次いでUHT滅菌処理を行う。この処理に用い
られるUHT滅菌装置としては、間接加熱方式の
ものとして、例えばAPVプレート式UHT処理装
置（APV社製）、C.P.UHT殺菌装置（クリーマ
リー・パツケージ社製）、ストークス・チユーブ
ラー型UHT滅菌装置（ストークス社製）、直接
加熱方式のものとして、例えばユーペリゼーシヨ
ン滅菌装置（アルプラ社製）、アルフアラバル
VTIS滅菌装置（アルフアラバル社製）、ラギア
ー滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼータ（パ
ツシユ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac.
Heat UHT殺菌装置（クリマリー・パツケージ
社製）等があり、これらのものから適宜選択して
使用できる。
られるUHT滅菌装置としては、間接加熱方式の
ものとして、例えばAPVプレート式UHT処理装
置（APV社製）、C.P.UHT殺菌装置（クリーマ
リー・パツケージ社製）、ストークス・チユーブ
ラー型UHT滅菌装置（ストークス社製）、直接
加熱方式のものとして、例えばユーペリゼーシヨ
ン滅菌装置（アルプラ社製）、アルフアラバル
VTIS滅菌装置（アルフアラバル社製）、ラギア
ー滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼータ（パ
ツシユ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac.
Heat UHT殺菌装置（クリマリー・パツケージ
社製）等があり、これらのものから適宜選択して
使用できる。
UHT滅菌処理後、60〜75℃迄冷却した後10〜
100Kg／cm2の圧力で均質化処理を行う。この時の
均質圧力は堅果ペースト入り水中油型乳化脂の起
泡性、保形性を満足させれば良く、好ましくは20
〜70Kg／cm2である。
100Kg／cm2の圧力で均質化処理を行う。この時の
均質圧力は堅果ペースト入り水中油型乳化脂の起
泡性、保形性を満足させれば良く、好ましくは20
〜70Kg／cm2である。
次いで10℃位迄冷却後、無菌充填機にて充填
し、製品を得る。
し、製品を得る。
以下に本発明の実施例をあげる。
実施例 １
ヤシ油と大豆油の混合油25重量％、水50重量
％、乳化剤（レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、モ
ノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの混合物）１重量％、カゼインナトリウム
１重量％、粉乳１重量％、上白糖12重量％、及び
アーモンドペースト（粒度80〜400メツシユのも
の、水分2.6重量％）10重量％の配合により、温
度60℃で予備乳化を行い、全固形分48重量％の予
備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物をホモ
ゲナイザーにより約60℃下に約50Kg／cm2の圧力で
均質化した後、UHT滅菌処理〔VTIS滅菌装置
（アルフアラバル社製）を使用〕を施し、冷却後
紙容器に無菌充填（テトラパツク）し、本発明の
堅果類含有起泡性水中油型乳化脂を得た。一晩エ
ージング後、この乳化脂は流動状であり、Ｂ型粘
度計にて粘度を測定したところ、500cpであつ
た。また、このものを起泡させたところ十分商品
価値があり、良質なアーモンドの風味を保つてい
た。また、要冷90日間物性変化がなく、ロングラ
イフ性に問題なかつた。
％、乳化剤（レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、モ
ノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの混合物）１重量％、カゼインナトリウム
１重量％、粉乳１重量％、上白糖12重量％、及び
アーモンドペースト（粒度80〜400メツシユのも
の、水分2.6重量％）10重量％の配合により、温
度60℃で予備乳化を行い、全固形分48重量％の予
備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物をホモ
ゲナイザーにより約60℃下に約50Kg／cm2の圧力で
均質化した後、UHT滅菌処理〔VTIS滅菌装置
（アルフアラバル社製）を使用〕を施し、冷却後
紙容器に無菌充填（テトラパツク）し、本発明の
堅果類含有起泡性水中油型乳化脂を得た。一晩エ
ージング後、この乳化脂は流動状であり、Ｂ型粘
度計にて粘度を測定したところ、500cpであつ
た。また、このものを起泡させたところ十分商品
価値があり、良質なアーモンドの風味を保つてい
た。また、要冷90日間物性変化がなく、ロングラ
イフ性に問題なかつた。
比較例 １
80メツシユ以下のアーモンドペーストを用いた
以外は実施例１と同配合で同様に実施したとこ
ろ、予備乳化物の粘度が高く、UHT滅菌処理時
流速が落ち、かろうじて充填可能であつたもの
の、得られた乳化脂は翌日ペースト状となり、起
泡させても十分な性能を有していなかつた。
以外は実施例１と同配合で同様に実施したとこ
ろ、予備乳化物の粘度が高く、UHT滅菌処理時
流速が落ち、かろうじて充填可能であつたもの
の、得られた乳化脂は翌日ペースト状となり、起
泡させても十分な性能を有していなかつた。
本発明の製造法によれば、品質が安定し、長期
保存可能で、且つ堅果風味の優れた堅果類含有起
泡性水中油型乳化脂を製造することができる。
保存可能で、且つ堅果風味の優れた堅果類含有起
泡性水中油型乳化脂を製造することができる。
Claims (1)
- １ 油脂分、水分、乳化剤等の水中油型乳化脂成
分に、堅果を焙焼後粒度80〜400メツシユに粉砕
してなる堅果ペーストを加えて予備乳化物を調整
し、これをUHT滅菌処理することを特徴とする
堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60159517A JPS6222562A (ja) | 1985-07-19 | 1985-07-19 | 堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60159517A JPS6222562A (ja) | 1985-07-19 | 1985-07-19 | 堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222562A JPS6222562A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0471503B2 true JPH0471503B2 (ja) | 1992-11-13 |
Family
ID=15695499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60159517A Granted JPS6222562A (ja) | 1985-07-19 | 1985-07-19 | 堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6222562A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6423841A (en) * | 1987-07-18 | 1989-01-26 | Meiji Seika Kaisha | Production of baked confectionary |
| CN103648291A (zh) * | 2011-07-14 | 2014-03-19 | 株式会社明治 | 起泡性水包油型乳化物及其制造方法 |
| JP7318827B2 (ja) * | 2021-03-26 | 2023-08-01 | 不二製油株式会社 | 種実類ペーストを含有する起泡性水中油型乳化物 |
| JP7718084B2 (ja) * | 2021-03-29 | 2025-08-05 | 不二製油株式会社 | 種実類ペーストを含有する水中油型乳化物 |
| JP2023034655A (ja) * | 2021-08-31 | 2023-03-13 | 株式会社カネカ | 菓子用ペースト |
| EP4410106A4 (en) | 2021-09-28 | 2025-07-30 | Fuji Oil Holdings Inc | OIL-IN-WATER EMULSION CONTAINING TRANSESTERIFIED OIL |
| JP7396422B2 (ja) * | 2021-09-29 | 2023-12-12 | 不二製油株式会社 | 植物ベース乳を含む水中油型乳化物 |
-
1985
- 1985-07-19 JP JP60159517A patent/JPS6222562A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6222562A (ja) | 1987-01-30 |
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