JPH0549382A - 製パン用乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 ホームベーカリー用パン焼き器及び工業的パ
ン製造において品質の向上をはかりつつ従来の煩雑な作
業・操作を単純・簡便化する。 【構成】 パン製造に際して必要となる小麦粉・イース
ト以外の成分、すなわち砂糖・食塩・脱脂粉乳・油脂等
を、乳化剤にＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを用い、平均油滴粒径０．１μｍ以上、０．５μｍ
以下に水中油型に微細乳化した乳化組成物。 【効果】 乳化組成物が加熱殺菌処理にも乳化破壊を起
こさず十分に安定であり、従来各成分を計量し混合する
という煩雑であった操作、特にショートニング・マーガ
リン等半固体状可塑性油脂の作業性の悪さを大幅に簡便
化できる。かつこの乳化組成物を用いパンを焼くと、標
準法で焼いた物に比較し品質の向上を有する。ホームベ
ーカリーおよび工業的製パン製造において製パン性が改
善され、且つ操作が簡便化される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホームベーカリーおよ
び工業的製パン製造において製パン性を改善し、且つ操
作を簡便化する水中油型製パン用乳化組成物に関するも
のである。

【０００２】さらに詳しくは、本発明は、パン製造に際
して必要となる小麦粉・イースト以外の成分、すなわち
砂糖・食塩・油脂・乳化剤・脱脂粉乳等を水中油型に微
細乳化した製パン用乳化組成物に関するものであり、本
発明により製造された製パン用乳化組成物は加熱殺菌に
対しても乳化破壊を起こすことなく長期間保存すること
ができ、またこれを用いることにより、製パン作業性を
大幅に簡便化することができる。

【０００３】

【従来の技術】家電メーカーより売り出されたホームベ
ーカリー用パン焼き器は家庭で簡便にパンが焼けるとい
うことで売り出されたものの、小麦粉、食塩、砂糖、脱
脂粉乳、マーガリンをそれぞれ計量しなければならない
など依然として煩雑なこと、ソフトタイプ化が進む市販
のパンに比較して品質的に見劣りすることなどの理由か
ら以前ほどの売行きは見られない。

【０００４】これらの問題に対して、製粉メーカーでは
ホームベーカリー用プレミックスタイプを開発し便宜性
を改善してはいるものの、膨らみ不足、キメの粗さ、食
感の硬さ等の品質的改善は見られず問題が残っている。

【０００５】一方、製パン業界においては、最近の労働
力不足・技術者不足より機械化および合理化の必要性が
ますます増えてきている。

【０００６】製パンに使用する油脂に関して言うなら
ば、従来よりマーガリン、ショートニングのような可塑
性固体脂が用いられているが、これらは流動性がない為
に取扱いが悪く、またパン生地へ可塑性固体脂を均一分
散させる為に入念な混練り行程が必要となるなど製パン
作業性も良いとはいえない。

【０００７】バルクでの取扱いの悪さを解決するため
に、油脂に液体脂または液体脂に固体脂を含有させた流
動状ショートニングが開発されている。しかしながら流
動状ショートニングを製造するには煩雑な処理条件が必
要なことや、保管条件が悪いと固体脂や乳化剤が析出沈
澱を起こすなど実用面での問題も多い。また液体脂を用
いるため生地への均一分散にも問題があり、パンの品質
においてもやや劣るなど十分なものとはなっていない。

【０００８】流動性を改善する方法として、油脂を水中
油型に乳化したクリームタイプのショートニングも考え
られているが、従来のものは加熱に対し非常に不安定で
あるために十分な加熱殺菌がかけられず腐敗等菌汚染の
問題から実用性が全く無いものであった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする課題
は、ホームベーカリー用パン焼き器及び工業的パン製造
において品質の向上をはかりつつ従来の煩雑な作業・操
作を単純・簡便化することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、パン製造
に際して必要となる小麦粉・イースト以外の成分、すな
わち砂糖・食塩・脱脂粉乳・油脂等を、乳化剤にＨＬＢ
９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、油滴粒
径０．１μｍ以上、０．５μｍ以下に水中油型に微細乳
化した乳化組成物が加熱殺菌処理にも乳化破壊を起こさ
ず十分に安定であり、かつこの乳化組成物を用いパンを
焼いたところ、標準法で焼いた物に比較し同等かそれ以
上の品質を有することを見いだし本発明を完成するに到
った。即ち本発明は、水中油型乳化組成物において、水
相中に砂糖、食塩、脱脂粉乳を含有し、使用する乳化剤
がＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであ
り、水相に乳化分散された油脂の粒径が０．１μｍ以
上、０．５μｍ以下であることを特徴とする製パン用乳
化組成物である。本発明によれば、ホームベーカリーお
よび工業的製パン製造において製パン性を改善し、且つ
操作を簡便化することができる。つまり、従来各成分を
計量し混合するという煩雑であった操作、特にショート
ニング・マーガリン等の半固体状可塑性油脂の作業性の
悪さを、本発明による流動性水中油型製パン用乳化組成
物の添加という単一操作に置き換えることが可能となり
操作の大幅簡便化を実現することができる。以下に本発
明を更に詳細に説明する。

【００１１】本発明に用いられる油脂としては、通常食
用に使用される動植物油脂のほか、それらをエステル交
換、水素添加等加工したものを用いることができる。一
般的に製パン用油脂は作業性の悪い半固体状可塑性の融
点３５〜４５℃の加工油脂が用いられることが多いが、
これはパン生地の練り操作においてショートニング等が
生地に均一分散し、グルテン層と複合構造をとりやすい
ためだと言われている。しかしながら本発明において
は、油脂を水中油型に微細乳化するため、油脂はあらか
じめ水中に均一乳化分散されており、小麦粉と混合し練
り始めた時点でもすでに生地中に均一分散するという特
徴を持っている。したがって、使用する油脂の種類は半
固体状可塑性油脂に制限されることなく液体脂を用いて
もなんら問題はない。また半固体状可塑性油脂を用いた
としても、これは水中油型に乳化されており粘度は外相
の水に依存することから流動性の低下につながることは
ない。

【００１２】油脂の添加量についていえば、製パンの配
合により増減が可能であるが、一般的なホームベーカリ
ー用配合例では小麦粉１００ｇに対し水６５〜７５ｇ、
油脂に関しては１．５ｇ〜５ｇ程度であるので乳化組成
としては水に対し油脂を２〜８％にして乳化すればよ
い。もちろん油脂量を多くして乳化し、後で水で希釈し
てもなんら問題はない。工業的製パン法においては、ス
トレート法、中種法があり製造方法によって乳化組成物
の水と油脂の比率は異なる。例えばストレート法の場合
小麦粉１００ｇに対し水５５〜６５ｇ、油脂２〜５ｇ程
度であるので乳化組成としては水に対し油脂を３〜９％
の比率で、中種法では本捏行程での乳化組成物の添加と
なるので水に対し油脂を１０〜４０％程度の比率で乳化
すればよい。

【００１３】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルはＨＬＢ９以上のものであればよいが、好まし
くはＨＬＢ１１以上のものが用いられる。たとえば、Ｈ
ＬＢ９以上のものとしてはグリセリン重合度１０で脂肪
酸の平均エステル化度３以下のもの、グリセリン重合度
６で脂肪酸の平均エステル化度２以下のもの、グリセリ
ン重合度４のモノエステルなどがある。ポリグリセリン
脂肪酸エステルの構成脂肪酸については特に限定される
ものではないが、パンの風味等の問題からパルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸のものが好ましい。

【００１４】乳化剤の添加量については乳化液の組成に
よって左右されるが、使用される油脂に対し４〜８０
％、好ましくは１０〜５０％を水相に添加すればよい。
添加量が少ないと油滴粒径を０．５ミクロン以下に保て
ず加熱殺菌時に乳化破壊等を引き起こし、また製パン時
の生地の膨らみも期待できない。多すぎる場合乳化剤の
異風味がパンの風味に影響を与えてしまうので好ましく
ない。

【００１５】乳化剤の添加方法は２通りあって、乳化時
に全量添加する方法と、乳化時には乳化に必要な最小量
を用い、残りは乳化終了後に添加する方法である。本発
明における乳化剤の役割は油脂を乳化することとパン生
地の改善と２通りあり、その意味からいって後者の方が
粒径が均一で安定な乳化組成物を得やすく、またパンの
物性も安定した物となる。なお後者の方法を用いる場
合、乳化時にはポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる
必要があるが、後添乳化剤にはポリグリセリン脂肪酸エ
ステル以外の物を用いることも可能である。本発明にお
いては乳化組成物中に食塩を含むため、乳化時にポリグ
リセリン脂肪酸エステル以外の物を用いた場合は安定な
乳化が得られなくなる。

【００１６】乳化機については特に限定されるものでは
ないが、本発明では油滴粒径を０．５μｍ以下に水中油
型に微細乳化する必要があるため、エネルギー密度の高
い乳化機を用いる必要がある。たとえばゴーリンタイプ
の高圧均質機やマイクロフルイダイザー等の高圧乳化機
を用いて油滴粒径が０．１μｍ以上、０．５μｍ以下に
なるようコントロールする。油滴粒径に関しては加熱殺
菌時の乳化安定性に大きな影響を及ぼすものであって、
０．５μｍ以上であると加熱による油滴の合一が進み、
クリーミングさらに乳化破壊が起こってしまう。さらに
詳細には、実施例の項で述べる。

【００１７】その他の添加物、たとえば食塩、砂糖、脱
脂粉乳については種類、グレードに制限されるものでは
なく、製パンレシピーにしたがって添加量を増減させて
もかまわない。工業的なパン製造においては、脱脂粉乳
を用いない場合があるが、この場合水中油型乳化組成物
の安定性、加熱殺菌時の安定性に悪影響を及ぼすことは
なくなんら問題はない。またこれらの添加剤のほかにも
目的に応じてフレーバー剤、呈味剤を油相または水相に
添加してもかまわない。

【００１８】上に示した成分を用いて製造される水中油
型乳化組成物は、以下のようにして得ることができる。
まず、水に乳化剤を常温または加熱下で溶解させ、その
後これに水溶性成分である食塩、砂糖、必要に応じ脱脂
粉乳や呈味剤を添加し完全に溶解させ均一な水溶液を調
製する。一方油脂に関しても目的に応じてフレーバー剤
等を添加し、固体脂を用いる場合には完全に加熱溶解し
ておく。次いで、水相と油相を室温もしくは加熱下で水
中油型に予備乳化する。得られた予備乳化物は本乳化で
油滴粒径０．５μｍ以下に水中油型に微細乳化され、次
いで加熱殺菌をうけて本発明に係わる水中油型乳化組成
物を得る。

【００１９】以下、この発明の実施例について説明し、
実施例に示す製パン用水中油型乳化組成物がホームベー
カリーおよび工業的製パン製造において操作性を顕著に
改善し、同時にパンの物性も改善されることを明らかに
する。もちろん、本発明は実施例に限定されるものでは
ない。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 先ず、ホームベーカリー用水中油型乳化組成物の製造法
と乳化剤の違いによる乳化安定性および殺菌時の加熱安
定性について説明する。使用した乳化剤としては、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンモノス
テアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エ
ステル、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、
ヘキサグリセリンジステアリン酸エステルの４種、ショ
糖脂肪酸エステルとしてショ糖モノオレイン酸エステ
ル、ショ糖モノステアリン酸エステルの２種、合計６種
である。乳化組成物は表１に示す配合組成に従って調製
された。詳細に説明すると、水７５部に対し乳化剤３．
２部を５０℃で溶解させ、その後これに水溶性成分であ
る食塩１１．４部、砂糖３８．６部、脱脂粉乳１３．６
部を添加し完全に溶解させ均一な水溶液を調製した。一
方油脂は融点３８℃のものを用い、これも５０℃で完全
に加熱溶解しておいた。次いで、５０℃加熱下水相に油
脂２５部を滴下しながら水中油型に予備乳化し、続いて
これを高圧乳化機であるマイクロフルイダイザーで本乳
化を行なった。 得られた乳化組成物は、予め乳化剤
６．３部と水４０２部から調製された水溶液により希釈
され、加圧下１０５℃で１５分間加熱殺菌をおこない、
ホームベーカリー用水中油型乳化組成物を得た。このよ
うにして得られた６種の乳化剤による乳化組成物の安定
性について、表２にその結果を示す。安定性の評価は暗
所、４０℃で１週間の保存後おこなった。表２に示す結
果から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルを用いた
場合は安定性が劣っており、特にショ糖モノステアリン
酸エステルではほとんど分離した。ポリグリセリン脂肪
酸エステルでは油分離は認められなかったが、ヘキサグ
リセリンジステアリン酸エステルではクリーミング現象
（比重差で油滴が浮上し分相する現象）が起こり、ヘキ
サグリセリンモノステアリン酸エステルでもわずかなク
リーミング現象が認められた。以上のことからポリグリ
セリン脂肪酸エステルの高ＨＬＢのものが安定性に優れ
ていることがわかる。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例２ つぎに、乳化油滴の粒径と加熱安定性について説明す
る。乳化組成は実施例１のホームベーカリー用水中油型
乳化組成物の組成で行ない、乳化剤にはデカグリセリン
モノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイ
ン酸エステルを用いたものでおこなった。乳化方法等調
製は実施例１と同様におこなったが、粒径調整の為高圧
乳化機の圧力を変化させ、それぞれの乳化剤について４
水準の粒径のサンプルを調製した。それぞれのサンプル
について実施例１と同様に１０５℃で１５分間加熱殺菌
をおこない粒径の測定と安定性の検討を行なった。尚、
粒径の測定にはレーザー動的光散乱法で測定した。結果
を表３に示すが、いずれの乳化剤の場合にも粒径が０．
５ミクロンを越えるものは粒度分布が大粒径側に移動
し、その結果クリーミング現象を起こすか乳化破壊が起
こった。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例３ つぎに、実施例２と同様な実験を工業的な製パン法であ
る中種法に用いる水中油型乳化組成物で行ない、加熱殺
菌時における粒径の乳化安定性におよぼす影響を明らか
にする。中種法に用いる水中油型乳化組成物の配合例は
表４に示すが、調製法については実施例２と同様な方法
で行なった。ただしこの場合、乳化後の希釈はおこなわ
ないため後添加の乳化剤は直接乳化液に５０℃で加熱溶
解した。加熱殺菌での安定性試験は加圧下１３５℃、１
０分でおこなった。結果は表５に示すが、これも同様に
粒径が０．５ミクロンを越えるものは安定性に劣るもの
であった。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【表５】

【００２９】実施例４ 本発明に係わる水中油型乳化組成物を用いて家庭用パン
焼き機でパンを焼いた実例を示し、簡便性とパンの体積
と内相の改善におよぼす影響を示す。乳化液は実施例１
で示した表１の配合において油脂に液体コーン油を、乳
化剤にデカグリセリンモノオレイン酸エステルを用い、
実施例１と同様な方法で得られたものを比較例１とし、
表１の希釈液組成の乳化剤添加量を９．５部に増やした
ものを比較例２とした。希釈液組成の乳化剤添加量６．
３部と９．５部は本実施例においては小麦粉に対しそれ
ぞれ１．０％と１．５％にあたる。尚これらの平均油滴
粒径は０．２３ミクロンであった。またコントロールと
しては、家庭用パン焼き機の指定配合例に従い指定の方
法でパンを焼いたものを用いた。その配合例を表６に示
す。先ずコントロールのパンの焼き方を述べると、表６
に示すように強力粉２８０ｇ、砂糖１７ｇ、脱脂粉乳６
ｇ、食塩５ｇ、バター１１ｇをそれぞれはかりとりパン
ケースに入れ、あらかじめはかりとり冷やしておいた冷
水２１０ｍｌをその上に加えた。次にドライイースト３
ｇをイースト容器にいれオートスタートした。一方、本
発明の乳化組成物を用いる場合には、強力粉２８０ｇに
冷やしておいた本乳化液を２５３ｇまたは２５５ｇ添加
しドライイースト３ｇをセットしオートスタートすると
いう非常に簡便な操作である。尚この両方法において小
麦粉に対する各成分の比率は乳化剤を除き同量になるよ
うになっている。実際に焼き上がったパンの容積と官能
評価の比較を表７に示すが、本発明の乳化液を用いたも
のは容積、官能評価内においてコントロールよりも優れ
たものであり、容積については後添加乳化剤の添加量を
増やすことにより容積も増加した。

【００３０】

【表６】

【００３１】

【表７】

【００３２】実施例５ 実施例４と同様な比較実験を工業的な製パン法である中
種法で行なった。コントロールとしては、表８に示す配
合例で表９の製造工程にしたがって焼成したものを用い
た。一方本発明の乳化液を用いる場合は、実施例３で調
製した乳化剤にデカグリセリンモノオレート、平均粒径
０．２１ミクロンのものを用いた。また両方法とも油脂
には融点３８℃のものを用いた。乳化液は本種の添加工
程において食塩、砂糖、ショートニング、水の添加に変
えて用いられる。具体的に言うならば、通常の中種法の
場合、発酵を終えた本種に準強力粉３０部、食塩１．８
部、砂糖５部、水２２部をそれぞれはかり取って添加
し、低速３分、中速２分のミキシング後ショートニング
７部を添加し、さらに低速２分、中速１分、高速４分の
ミキシングを行うが、本発明の場合は本種に準強力粉３
０部、乳化液３８．２部を添加し低速３分、中速２分、
高速１分のミキシングを行うだけでよい。通常の中種法
の場合、ショートニング添加後のミキシングがパンの焼
き上がりに大きな影響をおよぼすことが知られている
が、これはショートニングの生地への均一分散の程度
が、焼き上がりの容積、キメの細かさに影響を与えるた
めである。しかしながら本発明の乳化液を用いる場合
は、油脂は水中にあらかじめ均一分散されているので入
念なミキシングは不必要であり、しかも焼き上がりの品
質が安定しているという優れた特性を持つものである。
実際に焼き上がったパンの容積と官能評価の比較を表１
０に示すが、本発明の乳化液を用いたものは容積、官能
評価内においてコントロールよりも優れたものであっ
た。

【００３３】

【表８】

【００３４】

【表９】

【００３５】

【表１０】

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように本発明は、製パンの
配合成分である砂糖・食塩・油脂・乳化剤・脱脂粉乳等
を油滴粒径０．１μｍ以上、０．５μｍ以下となるよう
水中油型に微細乳化することにより、品質の向上をはか
りつつ製パン作業性を大幅に簡便化し、なおかつこの乳
化組成物は加熱殺菌にも十分耐えられるものであるとい
う利点がある。本発明の乳化組成物は家庭用ホームベー
カリー及び工業的パン製造にも適用することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水中油型乳化組成物において、水相中に
   砂糖、食塩、脱脂粉乳を含有し、使用する乳化剤がＨＬ
   Ｂ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであることを
   特徴とする製パン用乳化組成物。
2. 【請求項２】 水相に乳化分散された油脂の粒径が０．
   １μｍ以上、０．５μｍ以下である特許請求の範囲第１
   項の製パン用乳化組成物。
3. 【請求項３】 請求項１あるいは２記載の乳化組成物を
   用いて製造されたパン。