JPH0549443A - 紅花色素製剤及びそれにより着色した食品 - Google Patents
紅花色素製剤及びそれにより着色した食品Info
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- JPH0549443A JPH0549443A JP3293944A JP29394491A JPH0549443A JP H0549443 A JPH0549443 A JP H0549443A JP 3293944 A JP3293944 A JP 3293944A JP 29394491 A JP29394491 A JP 29394491A JP H0549443 A JPH0549443 A JP H0549443A
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Abstract
(57)【要約】
【目 的】紅花色素の耐熱性を向上させ、さらにそれに
より食品の色調の耐熱性を向上させる。 【構 成】紅花色素にアルミニウム塩類、カルシウム塩
類又はマグネシウム塩類を加え又はそれに代え有機酸を
加え又はそれら塩類と有機酸とを加えることによって耐
熱性の色素製剤とし、さらにそのような色素製剤を使っ
て着色したことを特徴とする。
より食品の色調の耐熱性を向上させる。 【構 成】紅花色素にアルミニウム塩類、カルシウム塩
類又はマグネシウム塩類を加え又はそれに代え有機酸を
加え又はそれら塩類と有機酸とを加えることによって耐
熱性の色素製剤とし、さらにそのような色素製剤を使っ
て着色したことを特徴とする。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な紅花色素製剤又
はそれにより着色した食品に関するもので、より詳細に
は耐熱性を付与した紅花色素製剤又はそれで着色するこ
とにより耐熱性を付与した食品に関するものである。
はそれにより着色した食品に関するもので、より詳細に
は耐熱性を付与した紅花色素製剤又はそれで着色するこ
とにより耐熱性を付与した食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び本発明が解決しようとす
る課題〕▲ 【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題〕従来
から紅花赤色素の抽出、精製に関して数多くの特許出願
があるが（例えば特開平２−１４５６５７、特開昭６２
−５３３７５、特公昭５３−１８２１６など）、食品を
対象とした紅花赤色素製剤及びこれを用いて着色した食
品に関する特許の出願例は殆ど見当たらない。【０００
３】紅花赤色素を用いて食品を着色する場合、食品を加
熱処理する工程で退色が著しく、実用上使用に耐えない
という重大な欠点を有していた。本発明の色素製剤及び
食品は、かかる従来の欠点を解消したものであって、充
分に鮮明な赤色を有する食品を提供しうるものである。
る課題〕▲ 【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題〕従来
から紅花赤色素の抽出、精製に関して数多くの特許出願
があるが（例えば特開平２−１４５６５７、特開昭６２
−５３３７５、特公昭５３−１８２１６など）、食品を
対象とした紅花赤色素製剤及びこれを用いて着色した食
品に関する特許の出願例は殆ど見当たらない。【０００
３】紅花赤色素を用いて食品を着色する場合、食品を加
熱処理する工程で退色が著しく、実用上使用に耐えない
という重大な欠点を有していた。本発明の色素製剤及び
食品は、かかる従来の欠点を解消したものであって、充
分に鮮明な赤色を有する食品を提供しうるものである。
【０００４】
で表されるものであり、紅花中の黄色素を常法により除
去した後、弱アルカリ水又は弱アルカリ性物質を含んだ
有機溶剤で抽出し、弱酸性でそのまま粉末化するか又は
弱酸性下でセルロース等に吸着させたものとか、更にそ
れからセルロースを分離した物等である。アルミニウム
塩類の具体例としては、焼ミョウバン、焼アンモニウム
ミョウバン、塩化アルミニウム等があり、カルシウム塩
類としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、クエン酸カルシウム、せん維素グリコー
ル酸カルシウム、動物の骨、貝殻、卵殻、リン灰石、リ
ン酸カルシウム炭酸カルシウム等が数えられ、マグネシ
ウム塩類としては塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、炭酸マグネシウ等が挙げられる。
去した後、弱アルカリ水又は弱アルカリ性物質を含んだ
有機溶剤で抽出し、弱酸性でそのまま粉末化するか又は
弱酸性下でセルロース等に吸着させたものとか、更にそ
れからセルロースを分離した物等である。アルミニウム
塩類の具体例としては、焼ミョウバン、焼アンモニウム
ミョウバン、塩化アルミニウム等があり、カルシウム塩
類としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、クエン酸カルシウム、せん維素グリコー
ル酸カルシウム、動物の骨、貝殻、卵殻、リン灰石、リ
ン酸カルシウム炭酸カルシウム等が数えられ、マグネシ
ウム塩類としては塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、炭酸マグネシウ等が挙げられる。
【０００５】有機酸としてはクエン酸、酒石酸、乳酸、
酢酸、フマール酸、リンゴ酸等があるが、色素製剤への
混入量は、紅花色素に対する量比よりも、それら色素製
剤を用いた食品のｐＨが５以下になるようにすれば良
い。
酢酸、フマール酸、リンゴ酸等があるが、色素製剤への
混入量は、紅花色素に対する量比よりも、それら色素製
剤を用いた食品のｐＨが５以下になるようにすれば良
い。
【０００６】混合製剤を調整するには、アルミニウム塩
類、カルシウム塩類、マグネシウム塩類（以下、これら
三者を合わせて金属塩類という）のうちの１種以上を紅
花赤色素１００部（重量部、以下同じ）に対して１０部
以上、好ましくは２０部以上使用すると良い。さらには
金属塩類に代え又はそれに加えて有機酸を混入すること
も出来る。尚、食品を着色するには必ずしも予め色素、
金属塩類及び有機酸を混入した形で使用することを要せ
ず、これら三成分をそれぞれにばらばらで食品に混入し
ても良い。
類、カルシウム塩類、マグネシウム塩類（以下、これら
三者を合わせて金属塩類という）のうちの１種以上を紅
花赤色素１００部（重量部、以下同じ）に対して１０部
以上、好ましくは２０部以上使用すると良い。さらには
金属塩類に代え又はそれに加えて有機酸を混入すること
も出来る。尚、食品を着色するには必ずしも予め色素、
金属塩類及び有機酸を混入した形で使用することを要せ
ず、これら三成分をそれぞれにばらばらで食品に混入し
ても良い。
【０００７】
【作用及び効果】紅花赤色素に有機酸を加えて食品のｐ
Ｈが５以下程度になるようにすれば、加熱による退色が
防上される効果については、過去にそのような報告例は
ないが、本件発明者は、恐らくは有機酸による深色効果
が加熱による退色を補っているのではなかろうかと推定
している。但し、食品によってはその物性、組織、香味
等の上から、余りｐＨを下げることが出来ないものがあ
りその種食品については、有機酸添加効果は余り期待で
きないものとなる。
Ｈが５以下程度になるようにすれば、加熱による退色が
防上される効果については、過去にそのような報告例は
ないが、本件発明者は、恐らくは有機酸による深色効果
が加熱による退色を補っているのではなかろうかと推定
している。但し、食品によってはその物性、組織、香味
等の上から、余りｐＨを下げることが出来ないものがあ
りその種食品については、有機酸添加効果は余り期待で
きないものとなる。
【０００８】金属塩類の退色防止効果については、その
機作は詳らかでないが、いずれにしても効果を有し、か
つ有機酸と併用すると更にその効果は増大する。本発明
では紅花色素の耐熱性を向上させたものであるから食品
の加工に際して加熱条件が緩やかであればある程、紅花
色素が退色しないのは勿論のことであり、例えば麺、畜
肉練製品、ゼリー等については色調良好なものが得られ
る。高温加熱処理をするもの、例えばパン、焼菓子等に
ついては金属塩類の混入率を高くするとか有機酸を併用
するなどが必要となることがある。
機作は詳らかでないが、いずれにしても効果を有し、か
つ有機酸と併用すると更にその効果は増大する。本発明
では紅花色素の耐熱性を向上させたものであるから食品
の加工に際して加熱条件が緩やかであればある程、紅花
色素が退色しないのは勿論のことであり、例えば麺、畜
肉練製品、ゼリー等については色調良好なものが得られ
る。高温加熱処理をするもの、例えばパン、焼菓子等に
ついては金属塩類の混入率を高くするとか有機酸を併用
するなどが必要となることがある。
【０００９】
【例１】キク科ベニバナ（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎ
ｃｔｏｒｉｕｓ Ｌ、）の花に１０倍量の水を入れ、２
時間攪拌して後脱水する。この脱水したものに更に１０
倍量の水を加え、１時間攪拌し、脱水し黄色色素を除去
した後、弱アルカリ水で抽出し、ｐＨを５付近に調整し
てからデキストリンを 得た。 その主成分はフラボノイド系のカルタミンであ
る。この色素１００部に対して塩化アルミニウム粉末２
０部を加えた。この１部を水１００部に溶解し、８５℃
１０分間加熱したが変色しなかった。一方、対照品とし
て赤色色素のみを水に溶解したものを調整し、これを前
記と同一条件で加熱処理した所、明らかに退色が認めら
れた。尚、上記両試料を色差計（日本電色工業（株）
製、以下も同じ）で調べたところ、その結果は第１表の
通りであった。
ｃｔｏｒｉｕｓ Ｌ、）の花に１０倍量の水を入れ、２
時間攪拌して後脱水する。この脱水したものに更に１０
倍量の水を加え、１時間攪拌し、脱水し黄色色素を除去
した後、弱アルカリ水で抽出し、ｐＨを５付近に調整し
てからデキストリンを 得た。 その主成分はフラボノイド系のカルタミンであ
る。この色素１００部に対して塩化アルミニウム粉末２
０部を加えた。この１部を水１００部に溶解し、８５℃
１０分間加熱したが変色しなかった。一方、対照品とし
て赤色色素のみを水に溶解したものを調整し、これを前
記と同一条件で加熱処理した所、明らかに退色が認めら
れた。尚、上記両試料を色差計（日本電色工業（株）
製、以下も同じ）で調べたところ、その結果は第１表の
通りであった。
【００１０】
【第１表】
【００１１】
【例２】例１に示した方法で得られた赤色色素１００部
にクエン酸２０部を加えた。この１部を水１００部に溶
解したものと対照品として赤色色素のみからなるものと
をそれぞれ８５℃１０分間加熱し、その退色状態を色差
計で調べた結果を第２表に示す。同表からわかるよう
に、本発明品においては色調の変化は少なく、対照品は
明らかに色調の変化が認められた。
にクエン酸２０部を加えた。この１部を水１００部に溶
解したものと対照品として赤色色素のみからなるものと
をそれぞれ８５℃１０分間加熱し、その退色状態を色差
計で調べた結果を第２表に示す。同表からわかるよう
に、本発明品においては色調の変化は少なく、対照品は
明らかに色調の変化が認められた。
【００１２】
【第２表】
【００１３】
【例３】例１に示した方法で得られた赤色色素１００部
に塩化カルシウム１０部とクエン酸１０部とを加えたも
の１部を水１００部に溶解したものと、対照品として赤
色色素のみからなるものを調整した。両品を８５℃１０
分間加熱してその退色状態を色差計で調べたところ、第
３表の如くであった。同表からわかるように、本発明品
は色調が殆ど変化しなかったのに対照品の退色は顕著で
あった。
に塩化カルシウム１０部とクエン酸１０部とを加えたも
の１部を水１００部に溶解したものと、対照品として赤
色色素のみからなるものを調整した。両品を８５℃１０
分間加熱してその退色状態を色差計で調べたところ、第
３表の如くであった。同表からわかるように、本発明品
は色調が殆ど変化しなかったのに対照品の退色は顕著で
あった。
【００１４】
【第３表】
【００１５】
【例４】強力小麦粉１００部に例１の本発明色素又は対
照品色素１部を加え、これに砂糖６部、脱脂粉乳２部、
食塩２部、ショートニング４部、水７５部、イースト１
部及びイーストフード０．１部を混合してなる２種のパ
ン生地を、自動製パン機にてパンを作り、焼成後のパン
の内層部の色調をしらべた所、対照品は黄色であったの
に反し、本発明品は赤色であった。即ち、アルミニウム
塩を加えた色素で着色したパンは耐熱性があって退色し
なかった。
照品色素１部を加え、これに砂糖６部、脱脂粉乳２部、
食塩２部、ショートニング４部、水７５部、イースト１
部及びイーストフード０．１部を混合してなる２種のパ
ン生地を、自動製パン機にてパンを作り、焼成後のパン
の内層部の色調をしらべた所、対照品は黄色であったの
に反し、本発明品は赤色であった。即ち、アルミニウム
塩を加えた色素で着色したパンは耐熱性があって退色し
なかった。
【００１６】
【例５】小麦粉１００部に例２の本発明色素又は対照品
としての色素１部を加え、麺用ミキサーに投入し、これ
に食塩水３２部（食塩２部と水３０部）を添加して１０
分間ミキシングを行い、２種の麺生地を得た。この生地
を荒延べ１回、複合２回、圧延３回行い、最終厚み２ｍ
ｍの麺帯を得、更に１５ｃｍ×１０ｃｍの大きさに切断
し、真空包装を行った。この麺帯を１００℃、１５分間
蒸煮し、蒸煮前と蒸煮後の麺帯をそれぞれ色差計にて測
定したのが第４表である。同表から分かるように、クエ
ン酸による耐熱効果が認められる。
としての色素１部を加え、麺用ミキサーに投入し、これ
に食塩水３２部（食塩２部と水３０部）を添加して１０
分間ミキシングを行い、２種の麺生地を得た。この生地
を荒延べ１回、複合２回、圧延３回行い、最終厚み２ｍ
ｍの麺帯を得、更に１５ｃｍ×１０ｃｍの大きさに切断
し、真空包装を行った。この麺帯を１００℃、１５分間
蒸煮し、蒸煮前と蒸煮後の麺帯をそれぞれ色差計にて測
定したのが第４表である。同表から分かるように、クエ
ン酸による耐熱効果が認められる。
【００１７】
【第４表】
【００１８】
【例６】小麦粉１００部に例３の本発明色素又は対照品
色素１部を加え、麺用ミキサーに投入し、これに食塩水
３２部（食塩２部と水３０部）を添加して１０分間ミキ
シングを行い、２種の麺生地を得た。この生地を荒延べ
１回、複合２回、圧延３回行い、最終厚み２ｍｍの麺帯
を得、更に１５ｃｍ×１０ｃｍの大きさに切断し、真空
包装を行った。この麺帯を１００℃、１５分間蒸煮し、
蒸煮前と蒸煮後の麺帯をそれぞれ色差計にて測定した。
第５表はその結果を示しており、有機酸とカルシウム塩
は紅花赤色素の耐熱性を増加させていることが解る。
色素１部を加え、麺用ミキサーに投入し、これに食塩水
３２部（食塩２部と水３０部）を添加して１０分間ミキ
シングを行い、２種の麺生地を得た。この生地を荒延べ
１回、複合２回、圧延３回行い、最終厚み２ｍｍの麺帯
を得、更に１５ｃｍ×１０ｃｍの大きさに切断し、真空
包装を行った。この麺帯を１００℃、１５分間蒸煮し、
蒸煮前と蒸煮後の麺帯をそれぞれ色差計にて測定した。
第５表はその結果を示しており、有機酸とカルシウム塩
は紅花赤色素の耐熱性を増加させていることが解る。
【００１９】
【発明の効果】上記の各実施例から解るように本願製剤
及びそれで着色した食品は、理由は必ずしも明らかでは
ないが耐熱性に優れ、加熱殺菌、高温焙焼等の加熱処理
を施しても元の色調から殆ど変わらず、良好な色調を維
持し、食品の商品価値を損ずることがない。
及びそれで着色した食品は、理由は必ずしも明らかでは
ないが耐熱性に優れ、加熱殺菌、高温焙焼等の加熱処理
を施しても元の色調から殆ど変わらず、良好な色調を維
持し、食品の商品価値を損ずることがない。
Claims (6)
- 【請求項１】紅花赤色素にアルミニウム塩類、カルシウ
ム塩類及びマグネシウム塩類のうちから選択された１種
以上を混合してなることを特徴とする紅花色素製剤。 - 【請求項２】紅花赤色素に有機酸を混合してなることを
特徴とする紅花赤色素製剤。 - 【請求項３】紅花赤色素にアルミニウム塩類、カルシウ
ム塩類及びマグネシウム塩類のうちから選択された１種
以上と有機酸とを混合してなることを特徴とする紅花赤
色素製剤。 - 【請求項４】紅花赤色素にアルミニウム塩類、カルシウ
ム塩類及びマグネシウム塩類のうちから選択された１種
以上を混合してなるもので着色したことを特徴とする食
品。 - 【請求項５】紅花赤色素に有機酸を混合してなるもので
着色したことを特徴とする食品。 - 【請求項６】紅花赤色素にアルミニウム塩類、カルシウ
ム塩類及びマグネシウム塩類のうちから選択された１種
以上と有機酸とを混合してなるもので着色したことを特
徴とする食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3293944A JP2516503B2 (ja) | 1991-08-20 | 1991-08-20 | 紅花色素製剤及びそれにより着色した食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3293944A JP2516503B2 (ja) | 1991-08-20 | 1991-08-20 | 紅花色素製剤及びそれにより着色した食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549443A true JPH0549443A (ja) | 1993-03-02 |
| JP2516503B2 JP2516503B2 (ja) | 1996-07-24 |
Family
ID=17801198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3293944A Expired - Fee Related JP2516503B2 (ja) | 1991-08-20 | 1991-08-20 | 紅花色素製剤及びそれにより着色した食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2516503B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08308533A (ja) * | 1995-05-23 | 1996-11-26 | Taniguchi:Kk | 食用インキ及びその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5013299A (ja) * | 1973-04-30 | 1975-02-12 | ||
| JPS53226A (en) * | 1976-06-24 | 1978-01-05 | Shiseido Co Ltd | Method of stable extraction and isolation of carthamin |
-
1991
- 1991-08-20 JP JP3293944A patent/JP2516503B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5013299A (ja) * | 1973-04-30 | 1975-02-12 | ||
| JPS53226A (en) * | 1976-06-24 | 1978-01-05 | Shiseido Co Ltd | Method of stable extraction and isolation of carthamin |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08308533A (ja) * | 1995-05-23 | 1996-11-26 | Taniguchi:Kk | 食用インキ及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2516503B2 (ja) | 1996-07-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |