JPH07506493A - 澱粉で増粘された食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 澱粉で増粘された食品及びその製造方法発明の分野 本発明は、改善された冷凍−再加熱安定性と滑らかなテキスチャーを有し、粘つ き（ｓｌｉｚｉｎｅｓｓ）が低いか又は無視できる、澱粉で増粘された食品であ って、澱粉成分とアミロペクチン成分を含むものに関し、さらにその製造方法に 関する。

発明の背景 澱粉は食用の用途において、澱粉で増粘された食品の増粘剤（ｔｈｉｃｋｎｅｒ 又はｂｏｄｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）として広く使用されている。「澱粉で増粘さ れた食品」という用語は、本明細書及び請求の範囲全体を通じて、好ましくは天 然の、澱粉に基づく増粘剤がある程度の粘性を付与するために使用されている全 ての液体、ペースト状、又は半固体食品生成物を意味する。そのような食品の例 には、ソース、スープ、グレービー、クリーム、その他が含まれる。

澱粉は、半結晶性で複屈折を示す、規則的な構造を有する粒子から成る。化学的 には、澱粉は２種類の多糖類、アミロースとアミロペクチン、から主に成る。

アミロースは本質的に線状の１−４＝結合アルファーＤ−グルコースであり、ア ミロペクチンは１−６−結合枝分かれを有する１−４−結合アルファー〇−グル コースの短い鎖から成る高度に枝分かれした高分子である。

澱粉粒子を水中で特定の温度（ゲル化温度、通常的５５℃〜７０℃）で加熱する と、粒子が非可逆的に膨潤し、アミロースが優先的に可溶化される。このゲル化 の間に、粒子の複屈折性と結晶性は消滅し、粘稠な可溶化されたペーストが形成 する。

膨潤した澱粉粒子は、室温まで冷却すると、ヒドロキシル基間の水素結合によっ てお互いに会合する傾向が強い。この現象は老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏ ｎ）と呼ばれる。

希釈澱粉溶液中においては、アミロースはゆっくりと並列に並んで不溶性の束を 生じ、これは溶液を不透明にし、沈殿を生しる可能性がある。より濃厚な溶液中 （約５重量％以上）では、アミロース分子はランダムに会合してゲルの網状ネッ トワークを生じる。

この澱粉のゲルを冷凍すると、冷凍は離散した氷の結晶の分離を生じさせ、この 水は、この系を解凍するとき、均一に戻らない。その結果、澱粉ペーストはその 水保持能力を失い、離液現象（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）によって水相は分離される 。

適当な濃度の天然澱粉（ｎａｔｉｖｅ　５ｔａｒｃｈ）　（アミロースを含む） を食品中で使用した場合、生成物は冷凍時にその滑らかなりリーム状のコンシス チンシーを失って塊ができるか又は凝結したテキスチャーになる可能性があり、 そして再加熱しても生成物の元の外観を通常は回復できない。その影響は、生成 物を冷凍−解凍のサイクルに何度もさらすと、さらに悪くなる。この影響は冷凍 されていない系においてはあまり顕著ではないが、冷凍しなくても、冷蔵又は環 境条件下に貯蔵すると生成物はゲル化及び塊を生じる可能性もある。この現象は ソースにおいて［セットパック（ｓｅｔ−ｂａｃｋ）　Ｊと呼ばれることがある 。いったん、これが起こると、ゲルは再加熱時に溶融しない。

本質的にアミロペクチンから成る、いわゆるろう質澱粉（胃ａｘｙ　５ｔａｒｃ ｈ）及びそれらの物理的及び／又は酵素的に改質された誘導体は、それらの枝分 れ特性のために会合が難しい。それらの結晶化は非常にゆっくりであり、沈殿が 形成しても、約５０℃以上の温度で水中で加熱することによって容易に再分散さ せることができる。しかしながら、問題は、冷凍後の再加熱時に離液現象が起こ るのを防ぐために、これらのろう質澱粉を比較的高い濃度で食品中で使用した場 合、許容できない程粘ついた（ｓｌｉｍｙ）か或いはつるつるした（ｓｌ　１ｐ ｐｅｒｙ）テキスチャーが得られる。

ある種の化学的に改質されたろう質澱粉もこの問題を示す。

従って、天然の、アミロース含有澱粉を含む食品生成物は冷凍−再加熱安定性を 有していないが、主にアミロペクチンに基づく澱粉（ろう質澱粉）を使用するこ とによって冷凍−再加熱安定性を改善しようとすると、許容できないテキスチャ ーが得られる。

ス壓 食品技術（Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）　、１９５１年１０月、４３２〜 ４４０頁には、安定な冷凍ソース及びグレービーの製造が記載されている。この 文献中には、既に調製されたソースの均質化によってその冷凍安定性が改善され 、実際に標準的ホワイトソース（汎用小麦粉を使用して調製されたもの）の均質 化によって未冷凍ソースからの液体の分離がなくなったと記載されている。その 均質化は冷凍し一１８℃（０°Ｆ）で貯蔵した後に生じる液体の分離の量もわず かに減少させたが、解凍されたソースの外観に関しては統計的に有意な違いはな かった。この文献から、現在までのところ、均質化によっては澱粉で増粘された 食品の冷凍−解凍安定性は改善されていないことは明らかである。

アミロペクチン成分が、例えば、ジメチルスルホキシドのような溶媒中への溶解 によってろう質澱粉から製造できることは公知である。しかしながら、そのよう な化学的に製造されたアミロペクチン成分は食品中での使用に適していない。

発明の要約 本発明者らは、適するアミロペクチン成分が、アミロペクチン成分の源を剪断力 にさらすことによって製造できることを発見した。この成分は食品中での使用に 適し、物理的処理のみを使用することによって得られる。

さらに、本発明者らは、天然澱粉成分とアミロペクチン成分の混合物を食品中で 使用することによって、環境及び特に冷凍保存に続く再加熱後、驚くべきことに 滑らかで良好なテキスチャーを有する、澱粉で増粘された食品が得られることを 発見した。そのような液体食品中においてアミロペクチン成分は連続相を構成す る。冷凍と再加熱においては塊がより起こりやすいので、これらの食品はこのよ うな環境中において特に適している。本発明は加熱された系にも適用でき、冷凍 された系のみに限定されない。本発明は冷凍されていない系、例えば、殺菌され ている系にも適用できる。

本発明の再加熱された澱粉で増粘された食品は良好なテキスチャー特性を保持し 、即ち、希釈又は乾燥の後、塊や粘つきを示さず、冷凍−再加熱安定性を示す。

剪断されたアミロペクチン成分は希釈又は乾燥の後も有効である。

本発明は、従って、改善された冷凍−再加熱安定性と良好なテキスチャーを有し 、天然澱粉成分とアミロペクチン成分を含む、澱粉で増粘された食品であって、 アミロペクチン成分が、 （ａ）アミロペクチン成分の源を加熱調理してゲルを得ること、（ｂ）加熱調理 したアミロペクチン成分の源を剪断力にさらすこと、によって得られたものであ る、澱粉で増粘された食品に関する。

発明の詳細な説明 澱粉で増粘された食品のアミロペクチン成分の源はいわゆるろう質澱粉であるの が好ましく、例えば、ろう質とうもろこしくｍａｉｚｅ）澱粉及びろう質米澱粉 のようなろう質穀物澱粉；ろう質塊茎澱粉；ろう質の果物及び豆類澱粉；ろう質 根澱粉；突然変異ろう質澱粉；ハイブリッドろう質澱粉；改質ろう質澱粉（化学 的及び／又は物理的及び／又は酵素的に改質されたろう質澱粉）である。そのよ うな澱粉の例は、熱−水分処理された澱粉、ホスフェート、アジペート、アセテ ート、ヒドロキシアルキル、又はスクシネート基のような置換基を導入するため に単官能反応体と反応させられた澱粉、及びそれらの混合物である。アミロペク チン成分の源は、小麦又はじゃがいものような穀物又は根の澱粉でもよく、それ らからアミロースが分離されたものである。アミロースが分離されていないと、 食品を増粘するために使用される天然澱粉成分と相互作用させることができなく なる。

好ましいろう質澱粉は、ろう質穀物澱粉、ろう質根澱粉、突然変異ろう質澱粉、 及びそれらの混合物である。さらに好ましいろう質澱粉は、ろう質とうもろこし 澱粉及びろう質米澱粉及びそれらの混合物のようなろう質穀物澱粉である。アミ ロペクチン成分は、系によっては１％の濃度で効果を示すことができるが、通常 は少なくとも２重量％が必要とされる。

澱粉で増粘された食品の天然澱粉成分はどのような天然澱粉でもよく、例えば、 とうもろこしくｃｏｒｎ又はｍａｉｚｅ）澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱 粉、大麦澱粉、えんどう澱粉、粒状もろこしくｇｒａｉｎ　ｓｏｒｇｈｕｍ）澱 粉、じゃがいも澱粉、及びそれらの混合物、又は小麦粉のような天然澱粉を含む 材料である。この成分は通常約１０重量％までの濃度、即ち、市販の濃度に匹敵 する濃度で、存在する。系と所望の特性によっては、より高い濃度も使用できる 。

加熱調理されたアミロペクチン成分ゲルに剪断力を施す処理（工程（ｂ））は前 記ゲルの均質化によって行うのが好ましいが、例えば、コロイドミル中での混線 のような高剪断の強力な機械的混合も適用できる。

本発明による澱粉で増粘された食品の例は、グレービー、スープ、ソース、デザ ート料理、プディング、及び類似物である。

従って、本発明による澱粉で増粘された食品は、さらに、脂肪；脂肪置換体又は 代替物；動物性蛋白質；植物性蛋白質；菌類の蛋白質；野菜；ハーブ；スパイス ；乳製品；卵物質；酸性化剤；乳化剤；風味剤；風味剤先駆体；甘味剤、着色剤 ；塩；ミネラル；ビタミン；酸化防止剤；安定剤；及びそれらの混合物から選択 される成分の１種以上を含むことができる。

脂肪（油も含む）は植物又は動物由来のものでよく、合成脂肪でもよい。単独の 脂肪、脂肪のフラクション、又は脂肪及び／又は脂肪フラクションの混合物でも よい。脂肪の少なくとも一部を低カロリーの脂肪置換体又は代替物で置き換える ことができる。特に適する脂肪置換体は、ポリグリセロール、糖、又は糖アルコ ールのような少なくとも４個のヒドロキシル基を有する多価アルコールと、飽和 又は不飽和、直鎖又は分枝鎖アルキル鎖の０８〜Ｃ２４脂肪酸との食用ポリエス テルである。このような多価アルコール脂肪酸ポリエステルは、多価アルコール のヒドロキシル基の平均して少なくとも７０％が脂肪酸でエステル化されている ようなポリエステル又はポリエステル混合物を含む。グリセロールの脂肪アルキ ルエーテル誘導体、Ｃ８〜Ｃ２４脂肪アルコールと多価カルボン酸のエステル、 ワックス、及び微結晶セルロースも脂肪の少なくとも一部を置換又は代替するの に使用できる。

動物性蛋白質は、哺乳類（例えば、牛、豚、羊の肉）、家禽類（例えば、鶏、七 面鳥）、及び魚の肉でよい。肉の混合物も使用できる。

植物性蛋白質は大豆蛋白でよく、菌類の蛋白質はマイコプロティンでよい。唐辛 子、玉葱のような野菜が使用できる。乳製品はチーズ又はヨーグルトでよい。

酸性化剤又は酸味剤は、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酢、又はレモンジュースの ような無害の酸でよい。安定剤はヒドロコロイド及びガムでよい。

乳化剤は、ステアロルビルー２−乳酸ナトリウムのようなＣ１□〜Ｃ２４脂肪酸 アシル乳酸アルカリ金属又は水素；グリセロールモノステアレートのような、好 ましくは飽和の、ＣＩ２〜Ｃ２４脂肪酸のモノグリセリド；Ｃ１２〜Ｃ２Ｊ脂肪 酸のモノ及び／又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル；Ｃ３２〜Ｃ２４ 脂肪酸のスクシニル化モノグリセリド、及びそれらの混合物から選択するのが好 ましい。

発明の詳細な説明 本発明の生成物と方法の例を以下で説明するが、これらは説明のためのものであ り、本発明を限定するものではない。

本発明による澱粉で増粘された食品を製造するための２つの可能な方法が存在す る。両方の方法が、初めに、上述の工程（ａ）及び（ｂ）によってアミロペクチ ン成分を得る工程を含み、さらに２つの工程が続く。その２つの工程とは以下の もの（Ｃ）アミロペクチン成分を天然澱粉成分と一緒にする工程、及び（ｄ）こ のようにして得られた混合物を加熱調理し冷却する工程。

この方法は長い加熱調理時間を必要とする食品の製造に好ましい方法である。

方法２ （Ｃ）天然澱粉成分を加熱調理する工程、及び（ｄ）アミロペクチン成分と混合 する工程。

この方法は短い全体的加熱調理時間を必要とする食品の製造に好ましい方法であ る。

実施例１ ９５．５部の水中の２部のアミ才力（Ａａ＋１ｏｋａ）　（ナショナル・スター チ（ＮａｔｉｏｎａｌＳｔａｒｃｈ）製のろう質とうもろこしくｍａｉｚｅ）澱 粉）を−緒にソースパン中で１５分間９５℃の温度に達するまで加熱し、この温 度を５分間保持した。その後、混合物を、シルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ） Ｌ４Ｒ混合機を使用して、フルパワー、即ち、０．２に冒の入力と毎分６０００ 乃至８０００回転でエマルサースクリーン（ｅｍｕｌｓｏｒ　５ｃｒｅｅｎ）を 用いて５分間、さらさらの液体になるまで剪断した。その後、２．５部のとうも ろこし粉（ｃｏｒｎｆ　１ｏｕｒ）を剪断したアミ才力分散体に添加し、混合物 を銅壺（ｂａｉｎ−ｍａｒｉｅ）中で９０℃まで加熱し５分間穏やかに攪拌した 。加熱調理した混合物をプラスチック製の袋（ｓａｃｈｅｔ）に注ぎ込み、−２ ０℃まで冷却し、４８時間冷凍した。その袋をなべの中の沸騰水中で８０℃まで 再加熱し、試験した。

再加熱した分散体は滑らかで粘ついた外観やテキスチャーを示さなかった。

比較実施例Ａ ２，５部のとうもろこし粉（ｃｏｒｎｆ　］ｏｔ＋ｒ）を調査（ｂａｉｎ−ｍａ ｒｉｅ）中の９０℃の水９７．５部の中で穏やかに攪拌しながら５分間加熱した 。加熱調理した澱粉をプラスチック製の袋（ｓａｃｂｅｔ）に注ぎ込み、−２０ ℃まで冷却し、４８時間冷凍した。その袋をなべの中の沸騰水中で８０℃まで再 加熱し、試験した。

再加熱された分散体は、水様の液体で囲まれた柔らかいゲルの小片を含み、塊状 （Ｊｕｍｐｙ）であった。

比較実施例Ｂ ２．５部のとうもろこし粉（ｃｏｒｎｆ　ｆｏｕｒ）及び２部のアミ才力（ナシ ョナル・スターチ製のろう質とうもろこしくｍａｉｚｅ）澱粉）を調査（ｂａｉ ｎ−ｍａｒｉｅ）中の９５．５部の水中で９０℃まで穏やかに攪拌しながら加熱 し、９０℃を５分間保持した。加熱調理した混合物をプラスチック製の袋（ｓａ ｃｈｅｔ）に注ぎ込み、−２０℃まで冷却し、４８時間冷凍した。その袋をなべ の中の沸騰水中で８０℃まで再加熱し、試験した。

再加熱した分散体は滑らかあったが、実施例１では見られなかった粘ついた外観 やテキスチャーを有していた。

実施例２ 実施例１を繰り返したが、但し、とうもろこし粉（ｃｏｒｎｆ　１ｏｕｒ）の濃 度が５％であり、使用したアミ才力（ナショナル・スターチ製のろう質とうもろ こしくｌ１ａｉｚｅ）澱粉）の濃度は４％であった。　− 加熱、冷凍、再加熱の後、分散体は滑らかで粘ついた外観やテキスチャーを示さ なかった。

比較実施例Ｃ ５％のとうもろこし粉（ｃｏｒｎｆ　Ｉｏｕｒ）を使用して比較実施例Ａを繰り 返した。加熱、冷凍、再加熱の後、分散体は激しく老化して、水様の液体で囲ま れたシェリー状の大きな塊ができた。

比較実施例Ｄ ５％のとうもろこし粉（ｃｏｒｎｆ　１ｏｕｒ）及び４％のアミ才力を使用して 比較実施例Ｂを繰り返した。加熱、冷凍、再加熱の後、分散体は塊になり、粘つ いた液体で囲まれていた。

実施例３及び比較実施例Ｅ及びＦ 以下の組成を有するグレービーミックスにおいて実験を行った。

ソースパン中で１０部のアミ才力を９０部の水中で９５℃まで加熱し、その後、 加熱調理したアミ才力を実施例１に記載した方法に従ってシルバーソンを（５〜 １０分間）使用してさらさらの液体になるまで剪断することによって１０％の濃 度の剪断されたアミ才力を調製した。

を添加した。その後、６０℃まで冷却し、水の損失分を調整し、実施例１に記載 の方法に従って冷凍し、再加熱した。

再加熱の後、実施例３のグレービーは滑らかで、新しく調製したグレービに典型 的な良好なテキスチャーを有していた。

再加熱の後、比較実施例Ｅのグレービーは塊を形成し、老化して水様の液体で囲 まれたシェリー状の大きな塊ができた。

再加熱の後、比較実施例Ｆのグレービーは滑らかであったが、粘ついていた。

実施例４及び比較実施例Ｇ及びＨ 以下の組成を有するクリームソースミックスにおいて実験を行った。

＊９部の白ワインをソースパン中で沸騰させることによって元の重量の半分まで 減少させた。実施例３のようにして１０％濃度の剪断されたアミ才力を調製した 。

その他の澱粉は一部の水中でスラリー化した。バターと、澱粉を除く乾燥成分を 残りの水と一緒にして、ソースパン中で穏やかに攪拌しながら脂肪が解は粉末が 分散するまで（３０〜５０℃の温度）暖めた。これに、重量を減少させたワイン 、澱粉スラリー、（そして実施例４においては剪断したアミ才力）、及びクリー ムを添加した。その後、このソースを約１０分間穏やかに攪拌しながら９５℃に 達するまで加熱した。その後、このソースを６０℃まで冷却し、水の損失分を調 整し、実施例１に記載の方法に従って冷凍し、再加熱した。

実施例４ 再加熱の後、クリームソースは滑らかで、新しく調製したクリームソースに典型 的な良好なテキスチャーを有していた。

比較実施例Ｇ 再加熱の後、このソースは塊を形成し、老化してクリーム様の液体で囲まれたシ ェリー状の塊ができた。

比較実施例Ｈ 再加熱の後、このソースは滑らかであったが、粘ついていた。

実施例５及び比較実施例Ｉ及びＪ 実施例３のようにして調製したグレービーを缶に入れ、密封し、圧力調理器中１ ２１℃で３０分間殺菌した。このサンプルをその後冷却し、室温で４８時間保持 し、その後ソースパン中の沸騰水中で８０℃まで再加熱した。この缶を開けて、 グレービーを試験した。

実施例５：実施例３の殺菌を行ったもの再加熱の後、グレービーは滑らかで、新 しいグレービに典型的な良好なテキスチャーを有していた。

実施例■：実施例Ｅの殺菌を行ったもの缶を開けたとき、グレービーはシェリー の固体の塊のように見え、上に少量の遊離した水があった。

実施例Ｊ：実施例Ｆの殺菌を行ったもの再加熱の後、グレービーは滑らかであっ たが、粘ついていた。

実施例６及び比較サンプルに この例は、剪断されたアミ才力中で加熱調理され、冷凍され再加熱された小麦澱 粉のその後の希釈の効果を示す。濃縮された加熱調理された澱粉ミックスを以下 のようにして調製した２１０部の小麦澱粉を実施例３のようにして調製した１０ ％濃度の剪断されたアミ才力の４０部、及び５０部の水と混合し、９０℃まで加 熱調理し、実施例１に記載の方法に従って冷凍し、再加熱した。再加熱したミッ クスを水で４倍に希釈し、再冷凍した。

２．５％の小麦澱粉と１％の剪断されたアミ才力を含む希釈されたミックスは、 再加熱時に滑らかさを保持していた。

を繰り返した。加熱、冷凍、再加熱の後、分散体は固体の塊であり、添加された 水に容易に分散しないため満足のいくように希釈できなかった。

実施例７ この例は、剪断されたアミ才力中で加熱調理された小麦澱粉の乾燥の効果を示す 。実施例６に記載したようにして、４％の剪断されたアミ才力中で加熱調理され た１０％小麦澱粉を調製し、冷凍した。冷凍したミックスをその後冷凍乾燥し、 ３ｓ■のスクリーンを有するアペックス（Ａｐｅｘ）ハンマーミルに約３００Ｏ ｒｐｍで通すことによって、この材料に粉末になるまで粉砕した。

７部のこの予備調理した澱粉を９３部の水中に分散させて、典型的な澱粉で増粘 されたペーストを得たが、これは、実施例１の方法に従って冷凍し再加熱したと きも、粘つきを生じること無く滑らかさを保持した。

実施例８ 実施例１に記載の方法に従って、９０部の水中の１０部のアミ才力を加熱調理し 、その後、さらさらの液体になるまで剪断した。その後、このミックスを、実施 例７に記載したように、冷凍乾燥し、アペックスハンマーミルによって粉末にな るまで粉砕した。４部の冷凍乾燥粉末を９１部の水で戻し、そのなかで５部のと うもろこし粉（Ｃｏｒｎｆｌｏｕｒ）を、実施例１の方法に従って、加熱調理し 、冷凍し、再加熱した。再加熱後、分散体は滑らかで、粘ついた外観やテキスチ ャーを示さず、実施例２に類似していた。

実施例９ 実施例１に記載の方法に従って、９０部の水中の１０部のアミ才力を加熱調理し 、その後、クレバコＩピストン・ホモジナイザー（Ｃｒｅｐａｃｏ　ｐｉｓｔｏ ｎ　ｈｏｍｏｇｅｎｉｓｅｒ）に２００バールの圧力で５０ｋｇ／ｈｒ、の割合 で通すことによって、さらさらの液体になるまで剪断した。５部のとうもろこし 粉（（□ｒｙ１ｆ　１ｏｕｒ）を、実施例１の方法に従って、４０部のこのｌＯ ％濃度の剪断されたアミ才力と５５部の水とともに加熱調理し、冷凍し、再加熱 した。再加熱後、分散体は滑らかで、粘ついた外観やテキスチャーを示さず、実 施例２に非常に似ていた。

実施例１０ 実施例２を繰り返したが、剪断したアミ才力を実施例１に記載の剪断したアミ才 力と同じ方法で調製した２、５％の剪断したレミライス（Ｒｅｍｙｒｉｓｅ）　 （レミー（Ｒｅｍｙ）製のろう質米澱粉）で置き換えた。加熱、冷凍、及び再加 熱後、分散体は滑らかで、粘ついた外観やテキスチャーを示さなかった。

実施例１１ 実施例１を繰り返したが、剪断したアミ才力を実施例１に記載した剪断したアミ 才力と同じ方法で調製した８％の剪断した小麦澱粉（Ｔｈｅａｔｓｔａｒｃｈ） で置き換えた。

加熱、冷凍、及び再加熱後、分散体は滑らかで、粘ついた外観やテキスチャーを 示さなかった。

以下の組成を有するカスタードミックスにおいて実験を行った。

実施例３のようにしてｌＯ％濃度の剪断されたアミ才力を調製した。その他の澱 粉は一部の水中でスラリー化した。その他の成分を残りの水と混合して、約８０ ℃まで加熱した。各側において、その後、澱粉スラリーを添加し、ミックスを沸 騰させ、とろ火で１分間煮た。実施例１２については、剪断したアミ才力を別個 に約９０℃まで加熱し、煮た後のミックスに、滑らかな分散体が得られるまで、 攪拌しながら加えた。実施例１に記載の方法に従って、各ミックスを袋に入れ、 冷却し、冷凍し、そして再加熱した。

再加熱の後、実施例１２のカスタードは滑らかで、新しく調製したカスタードに 典型的な良好なテキスチャーを有していた。

再加熱の後、実施例りのカスタードは塊を形成し、老化してミルク様の液体で囲 まれた大きい澱粉の塊ができた。

再加熱の後、実施例Ｍのカスタードは濃厚であったが、粘ついていた。

□−Ｐｈ　ＰＣＴ／ＧＢ　９３１００９３１フロントページの続き （７２）発明者　ホラジス、ロザリンド・フレア英国、エムケイ４１・０エスエ ヌ、ベッドフォード、ゴルディントン、ウオーデン・アビ−４６

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．天然澱粉成分とアミロペクチン成分を含む、澱粉で増粘された食品であって 、アミロペクチン成分が、 （ａ）アミロペクチン成分の源を加熱調理してゲルを得ること、（ｂ）加熱調理 したアミロペクチン成分の源を剪断力にさらすこと、によって得られたものであ る、澱粉で増粘された食品。 ２．アミロペクチン成分の源がろう質澱粉である、請求項１の澱粉で増粘された 食品。 ３．アミロペクチン成分の源が、ろう質穀物澱粉、ろう質根澱粉、突然変異ろう 質澱粉、及びそれらの混合物から選択される、請求項１の澱粉で増粘された食品 。４．アミロペクチン成分の源が、ろう質とうもろこし（ｍａｉｚｅ）澱粉、ろ う質澱粉、及びそれらの混合物から選択される、請求項１乃至３のいずれか１請 求項の澱粉で増粘された食品。 ５．天然澱粉成分が、とうもろこし（ｃｏｒｎ又はｍａｉｚｅ）澱粉、タピオカ 澱粉、小麦澱粉、米澱粉、えんどう澱粉、粒状もろこし（ｇｒａｉｎｓｏｒｇｈ ｕｍ）澱粉、じゃがいも澱粉、及びそれらの混合物から選択される、請求項１乃 至４のいずれか１請求項の澱粉で増粘された食品。 ６．工程（ｂ）において、加熱調理したアミロペクチン成分の源を均質化する、 請求項１の澱粉で増粘された食品。 ７．さらに乳化剤を含む、請求項１乃至６のいずれか１請求項の澱粉で増粘され た食品。 ８．乳化剤が、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸アシル乳酸アルカリ金属又は水素、好まし くは飽和のＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸のモノグリセリド、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸のモ ノ及び／又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸 のスクシニル化モノグリセリド、及びそれらの混合物から選択される、請求項７ の澱粉で増粘された食品。 ９．請求項１の澱粉で増粘された食品の製造方法であって、（ｃ）アミロペクチ ン成分を天然澱粉成分と一緒にする工程、及び（ｄ）このようにして得られた混 合物を加熱調理し冷却する工程、を含む、方法。 １０．請求項１の澱粉で増粘された食品の製造方法であって、（ｃ）天然澱粉成 分を加熱調理する工程、及び（ｄ）アミロペクチン成分と混合する工程、を含み 、天然澱粉成分がまだ暖かいうちに工程（ｄ）を行う、方法。