JPH0552184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、エクストルーダー処理によ得られた
膨化原料を用いる固体麹の製造法の改良に関し、
エクストルーダー処理により得られた膨化原料に
微粉砕小麦、炒熬割砕小麦等、粉状物の適量を混
合被覆することによつて、該膨化原料の粘着性
（ベトつき）を防止し、製麹が容易に行なえるよ
うにするもので雑細菌が非常に少なく、プロテア
ーゼ等の酵素力価の高い、高品質の麹が得られる
固体麹の製造法に関する。 従来、脱脂大豆等の蛋白質原料と小麦等の炭水
化物原料の混合物を、エクストルーダーにて加熱
加圧混練した後、低圧下に急激に放出して膨化せ
しめ、製麹用の膨化原料を得ることが知られてい
る。 しかし、この膨化原料は中空の密閉容器内で飽
和水蒸気等により加圧加熱後、より低圧下に急激
に放出し得られた膨化原料とは異なり、麹菌を生
育させ易くするため適宜散水し、吸水させると、
該膨化原料の表面が強い粘着性を帯びるので、
種麹又は麹菌胞子を均一に散布することができな
い、雑細菌に汚染され易くなる、相互に付着
結合して団塊となり易いので、この部分における
麹品温の制御が正確に行なえなくなり、麹菌の生
育が阻害され、高品質の麹が得られない、盛込
機、手入機、製麹槽（カステン）等の製麹装置に
付着結合するので、これをあとで取り除く作業が
大変となる等の欠点を有する。 本発明は、固体麹の製造法におけるこのような
欠点を解決するため種々検討を重ねた結果、完成
されたものであつて、蛋白質原料と炭水化物原料
を、エクストルーダーにて加熱加圧混練した後、
低圧下に急激に放出して膨化せしめ、得られた膨
化原料を用いて固体麹を製造するに際し、該膨化
原料に粉状物の適量を混合被覆することを特徴と
する固体麹の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いる蛋白質原料としては、通
常の醤油、味噌等の製造に用いられる丸大豆、脱
脂大豆（脱脂加工大豆）等の一種又は二種以上が
挙げられる。また炭水化物原料としては醤油、味
噌、清酒、焼酎等の製造に用いられる小麦、大
麦、トウモロコシ、米、皴、各種澱粉等の一種又
は二種以上が挙げられる。 次に、本発明に用いられるエクストルーダーと
しては、単軸式のタイプ、二軸式のタイプ、いず
れを用いても良いが、二軸式のエクストルーダー
はバレルとスクリユーの間で原料が剪断発熱する
ことが少ないので、バレルの外周壁からヒーター
等で原料の品温を正確に制御し、原料を適度に変
性させることができるので好ましい。 次に、本発明を実施するには、上記蛋白質原料
及び炭水化物原料を、エクストルーダーのフイー
ド口に供給し、加熱加圧混練する。このとき、同
時に、フイード口（供給口）に、又は連通するパ
イプを通じてバレル内に、水を供給する。水は、
全原料中、５〜65％、好ましくは20〜28％になる
ように添加すれば良い。水分が５％より少ない
と、原料を均一に加熱変性することが難しく、焦
げ易くなり、また連続的に圧出、混練することが
難しくなる。反対に、65％より多いと、原料中の
固形分が希薄になり、軟らかい麺線状の圧出物が
得られるが、圧出後にベトついて、一体的に結着
し易く、アラレ状等に切断、造粒することが難し
くなる。 エクストルーダーのバレル内での原料の品温は
40〜200℃、好ましくは120〜130℃に設定し、バ
レル内の圧力は、10〜100Kg／cm²、好ましくは40
〜60Kg／cm²に設定し、そして、加熱バレル部分の
実質的滞留時間は、通常３〜120秒、好ましくは
５〜60秒になるように原料供給量を調節する。 上記したバレル内での温度が40℃より低い場
合、再び後で加熱処理が必要となる。またバレル
内での温度が200℃よりも高くなると、焦げが生
じ易くなるので好ましくない。また滞留時間は、
温度が低いときは時間を長くし、反対に温度が高
いときは時間を短くすることた好ましい。 次に、このように、水分、圧力、温度及び時間
の各条件を満たすことによつて、バレル内で加熱
加圧混練された原料をより低圧下、例えば大気圧
下に、連続的に圧出することができる。 ダイから圧出された原料は、麺線状又は帯状で
あるが、これを製麹し易い形にするため、アラレ
状等に切断又は造粒する。 この場合、かさ比重［一定容積（）に対する
重量（Kg）の割合］が0.25〜0.45となるように切
断又は造粒することが好ましい。即ちかさ比重が
0.25より小さいと原料当たりの表面積が少なくな
り、酵素力価の高い麹が得にくく、反対に0.45よ
り大きいと細かい粒子となるため、通風製麹の
再、麹層に対して調温調湿の空気をスムーズに通
流させ、麹層の温度調節を常に所望の通り容易に
均一に行なうと共に、麹層内の有害ガスの排除を
円滑に行なうことが困難となり、良麹が得にくく
なる。 このようにして得られた膨化原料は、麹菌の繁
殖を容易にするため、そのまま、又は乾燥、又は
加水して、水分を25〜65％、好ましくは37〜47％
に調整したのち、粉状物の適量を混合被覆する。 本発明において、この粉状物を添加することは
極めて重要であつて、水分を25〜65％に調整した
膨化原料は、冒頭でも述べた如く、非常に強い粘
着性を有するため、種々の欠点を招来する。 これに対し、粉状物の適量を混合被覆するとき
は、該膨化原料の表面がサラサラとしたものとな
るため、種麹又は麹菌胞子を均一に散布すること
が容易となり、また原料相互の結着が防止され、
調温調湿の空気をスムーズに通流させ、麹層の温
度調節を常に所望の通り容易に均一に行なうこと
ができ、また麹層内の有害ガスの排除も円滑に行
なうことができ、雑細菌の非常に少ない、酵素力
価の高い麹が得られる。また、膨化原料の盛込
機、手入機、製麹槽等への付着が少なくなるた
め、これら製麹装置の洗滌管理が容易となる。 次に、本発明における粉状物としては、上記し
た炭水化物原料を乾燥後、粉砕したもの、炒熬割
砕したもの、又は澱粉等、非エクストルーダー処
理による炭水化物原料の粉状物、及び炭水化物原
料単独又はこれと蛋白質原料の混合物をエクスト
ルーダーで膨化し、乾燥した後粉砕して得られた
エクストルーダー処理による粉状物等が挙げられ
る。 これらは、醤油醸造における炒熬割砕小麦と同
程度あるいはそれより細かい粒度、例えば28メツ
シユ（目開き0.59ｍ／ｍ）程度に粉砕したものが
好ましい。 粉状物の添加は、できる限り少ない方が好まし
いが、膨化原料の粘着性を効果的に防止するため
には、蛋白質原料と炭水化物原料の出発総原料に
対して３重量％以上、特に10〜20％が好ましい。
尚、粉状物の添加量が多くなる場合には、エクス
トルーダーで膨化原料を調製するに当たり、予め
蛋白質原料と炭水化物原料の使用量を加減して、
目的とする食品の相対的な蛋白質原料と炭水化物
原料の配合バランス（例えば醤油の場合、ほぼ
１：１の配合バランス）を損なわないようにする
ことが好ましい。 次に、このように膨化原料に対し粉状物の適量
を混合被覆した後、麹菌等、糸状菌を接種し、そ
の使用菌の生育に好適な培養環境、例えば温度25
〜35℃、湿度90〜100％の室内で菌糸のハゼ込み、
又は胞子の着生数が十分となるのに必要な時間、
例えば30〜80時間培養する。 上記糸状菌としては、制限されるものではな
く、例えば醤油、味噌等の醸造食品用、種麹用、
酵素製造用等、その固体麹の用途に応じた微生物
を選択して用いることができる。例えば、アスペ
ルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリゼー、
アスペルギルス・タマリ、アスペルギルス・ニガ
ー等が挙げられる。 このようにして、本発明によれば雑細菌（生細
菌）が非常に少なく、プロテアーゼ、アミラーゼ
等の酵素力価の非常に高い、高品質の麹が得られ
る。 以下、実施例を示して、本発明を具体的に説明
する。 尚、本実施例において、得られた固体麹の生細
菌数及びプロテアーゼ活性の測定は、以下の方法
により行なつた。 (1) 生細菌数の測定 加糖ブイヨン寒天培地を用いる平板法により、
35℃、48時間培養後のコロニー数を測定して求め
た。 (2) プロテアーゼ活性の測定 ミルクカゼイン（PH7.0）を基質とするアンソ
ン−萩原氏法により測定した。 実施例 １ 脱脂加工大豆と小麦とを第１表記載の原料配合
となるように混合し、フイーダーを通して二軸式
エクストルーダーに供給し、水を加えながら（水
分26％）、圧力50Kg／cm²、品温128℃、滞留時間25
秒の条件で、加熱加圧混練し、麺線状に常圧下に
圧出し、プロペラカツターにて切断し、乾燥して
直径約４mm、厚さ３mmの円筒型をした、カサ比重
約0.4の膨化原料を得た。 次いで、この膨化原料に対し、盛込水分が第１
表記載の如き値となるように、スクリユー容器内
にて均一に散水した。散水、吸水後の該原料は表
面がかなり粘着性を有していることが観察され
た。 次いで、これに予め上記と同一条件で小麦をエ
クストルーダー処理して得られた膨化小麦を乾燥
した後、粉砕した得られた微粉末小麦（水分６
％、32メツシユ篩通過品）を第１表記載の割合と
なるように混合被覆し、これに醤油用種麹を接種
し、温度28℃で、常法に従い通風製麹し、本発明
の固体麹（醤油麹）を得た。 尚、比較のため、上記の固体麹の製造法におい
て、微粉末小麦を添加しない以外は上記と全く同
様に処理して、対照の固体麹を得た。 このようにして得られた固体麹について、生細
菌数、プロテアーゼ活性を測定したところ第１表
に示す如き結果が得られた。

【表】 以上の結果から、粉状物の添加量が０％の対照
区では、散水後の盛込原料が何れの区分でもかな
りベトつきが発生し、造粒された膨化原料が相互
の結着し易かつたが、粉状物を添加した本発明の
区分では、散水後の盛込原料があまりベトつか
ず、特に30％以上添加した区分では殆どベトつか
ないことが判明した。 また、第１表の結果から、粉状物を添加しない
対照の麹は、盛込水分が42〜47％の区分で細菌に
よる汚染がひどく、プロテアーゼ活性が非常に低
く観察されたが、粉状物を添加した本発明の麹
は、盛込水分が37〜47％の区分で細菌による汚染
が少なく、プロテアーゼ活性も非常に高い値を示
すことが判る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白質原料と炭水化物原料を、エクストルー
   ダーにて加熱加圧混練した後、低圧下に急激に放
   出して膨化せしめ、得られた膨化原料を用いて固
   体麹を製造するに際し、該膨化原料に粉状物の適
   量を混合被覆することを特徴とする固体麹の製造
   法。 ２ 粉状物が、炭水化物原料の乾燥粉砕物、澱粉
   及び膨化原料の乾燥粉砕物からなる群より選ばれ
   る少なくとも１つである特許請求の範囲第１項記
   載の固体麹の製造法。