JPS63287481A - 固体麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、エクストルーダー処理により得られた膨化原
料を用いる固体麹の製造法の改良に関し、エクストルー
ダー処理により得られた膨化原料に微粉砕小麦、炒蒸割
砕小麦等、粉状物の適量を混合被覆することによって、
該膨化原料の粘着性（ベトつき）を防止し、製麹が容易
に行なえるようにするもので雑細菌が非常に少なく、プ
ロテアーゼ等の酵素力価の高い、高品質の麹が得られる
固体麹の製造法に関する。

従来、脱脂大豆等の蛋白質原料と小麦等の炭水化物原料
１の混合物を、エクストルーダーにて加熱加圧混練した
後、低圧下に急激に放出して膨化せしめ、製麹用の膨化
原料を得ることが知られているＯ しかし、この膨化原料は中空の密閉容器内で飽和水蒸気
等により加圧加熱後、より低圧下に急激に放出し得られ
た膨化原料とは異なり、麹菌を生育させ易くするため適
宜散水し、吸水させると、該膨化原料の表面が強い粘着
性を帯びるので、■種麹又は麹菌胞子を均一に散布する
ことができない、■雑細菌に汚染され易くなる、■相互
に付着結合して団塊となり易いので、この部分における
麹品温の制御が正確に行なえなくなり、麹菌の生育が阻
害され、高品質の麹が得られない、■盛込機、手入機、
製麹槽（カステン）等の製麹装置に付着結合するので、
これをあとで取り除く作業が大変となる等の欠点を有す
る。

本発明は、固体麹の製造法におけるこのような欠点を解
決するため種々検討を重ねた結果、完成されたものであ
って、蛋白質原料と炭水化物原料を、エクストルーダー
にて加熱加圧混練した後、低圧下に急激に放出して膨化
せしめ、得られた膨化原料を用いて固体麹を製造するに
際し、該膨化原料に粉状物の適量を混合被覆することを
特徴とする固体麹の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いる蛋白質原料としては、通常の醤油
、味噌等の製造に用いられる丸大豆、脱脂大豆（脱脂加
工大豆）等の一種又は二種以上が挙げられる。また炭水
化物原料としては醤油、味噌、清酒、焼酎等の製造に用
いられる小麦、大麦、トウモロコシ、米、皺、各種澱粉
等の一種又は二種以上が挙げられる。

次に、本発明に用いられるエクストルーダーとしては、
ｍ軸式のタイプ、二軸式のタイプ、いずれを用いても良
いが、二輪式のエクストルーダーはバレルとスクリュー
の間で原料が剪断発熱することが少ないので、バレルの
外周壁からヒーター等で原料の品温を正確に制御し、原
料を適度に変性させることができるので好ましい。

次に、本発明を実施するには、上記蛋白質原料及び炭水
化物原料を、エクストルーダーのフィードロに供給し、
加熱加圧混練する。このとき、同時に、フィードロ（供
給口）に、又は連通ずるパイプを通じてバレル内に、水
を供給する。水は、全原料中、５〜６５％、好ましくは
２０〜２８％になるように添加すれば良い。水分が５％
より少ないと、原料を均一に加熱変性することが難しく
、焦げ易くなり、また連続的に圧出、混練することが難
しくなる。反対に、６５％より多いと、原料中の固形分
が希薄になり、軟らかい麺線状の圧出物が得られるが、
圧出後にベトついて、一体的に結着し易く、７ラレ状等
に切断、造粒することが難しくなる。

エクストルーダーのバレル内での原料の品温は４０〜２
００℃、好まＬ　＜　ハ１２０〜１３０　”Ｃニ設定し
・バレル内の圧力は、ｌＯ〜１００＆ｇ／ｄ、好ましく
は４０〜６０　ｋｇ　／　ｃｔｉに設定し、そして、加
熱バレル部分の実質的滞留時間は、通常３〜１２０秒、
好ましくは５〜６０秒になるように原料供給量を調節す
る。

上記したバレル内での温度が４０”Ｃより低い場合、再
び後で加熱処理が必要となる。またバレル内での温度が
２００　’Ｃよりも高くなると、焦げが生じ易くなるの
で好ましくない。また滞留時間は、温度が低いときは時
間を長くし、反対に温度が高い七きは時間を短くするこ
とが好ましい。

次に、このように、水分、圧力、温度及び時間の各条件
を満たすことによって、バレル内で加熱加圧混練された
原料をより低圧下、例えば大気圧下に、連続的に圧出す
ることができる。

ダイから圧出された原料は、麺線状又は帯状であるが、
これを製麹し易い形にするため、７ラレ状等に切断又は
造粒する・ この場合、かさ比重［一定容積（Ｊ）に対する重量（ｋ
ｇ　）の割合コが０．２５〜０．４５となるように切断
又は造粒することが好ましい。即ちかさ比重が０．２５
より小さいと原料当たりの表面積が少なくなり、酵素力
価の高い麹が得に＜＜、反対に０．４５より大きいと細
かい粒子となるため、通風製麹の際、麹層に対して調温
調湿の空気をスムーズに通流させ、麹層の温度調節を常
に所望の通り容易に均一に行なうと共に、麹層内の有害
ガスの排除を円滑に行なうことが困難となり、良麹が得
にくくなる。

このようにして得られた膨化原料は、麹菌の繁殖を容易
にするため、そのまま、又は乾燥、又は加水して、水分
を２５〜６５％、好ましくは３７〜４７％に調整したの
ち、粉状物の適量を混合被覆する。

本発明において、この粉状物を添加することは極めて重
要であって、水分を２５〜６５％に調整した膨化原料は
、！頭でも述べた如く、非常に強い粘着性を有するため
、種々の欠点を招来する。

これに対し、粉状物の適量を混合被覆するときは、該膨
化原料の表面がサラサラとしたものとなるため、種麹又
は麹菌胞子を均一に散布することが容易となり、また原
料相互の結着が防止され、調温調湿の空気をスムーズに
通流させ、麹層の温度調節を常に所望の通り容易に均一
に行なうことができ、また麹層内の有害ガスの排除も円
滑に行なうことができ、雑細菌の非常に少ない、酵素力
価の高い麹が得られる。また、膨化原料の盛込機、手入
機、製麹槽等への付着が少なくなるため、これら製麹装
置の洗滌管理が容易となる。

次に、本発明における粉状物としては、上記した炭水化
物原料を乾燥後、粉砕したもの、炒熱割砕したもの、又
は澱粉等、非エクストルーダー処理による炭水化物原料
の粉状物、及び炭水化物原料単独又はこれと蛋白質原料
の混合物をエクストルーダーで膨化し、乾燥した後粉砕
して得られたエクストルーダー処理による粉状物等が挙
げられる。

これらは、醤油醸造における炒熱割砕小麦と同程度ある
いはそれより細かい粒度、例えば２８メツシユ（目開き
０．５９ｍ／ｍ）程度に粉砕したものが好ましい。

粉状物の添加は、できる限り少ない方が好ましいが、膨
化原料の粘着性を効果的に防止するためには、蛋白質原
料と炭水化物原料の出発縁原料に対して３重量％以上、
特に１０〜２０％が好ましい。尚、粉状物の添加量が多
くなる場合には、エクストルーダーで膨化原料を調製す
るに当たり、予め蛋白質原料と炭水化物原料の使用量を
加減して、目的とする食品の相対的な蛋白質原料と炭水
化物原料の配合バランス（例えば醤油の場合、はぼｌ：
ｌの配合バランス）を損なわないようにすることが好ま
しい。

次に、このように膨化原料に対し粉状物の適量を混合被
覆した後、麹菌等、糸状菌を接種し、その使用菌の生育
に好適な培養環境、例えば温度２５〜３５℃、湿度９０
〜１００％の室内で菌糸のハゼ込み、又は胞子の着生数
が十分となるのに必要な時間、例えば３０〜８０時間培
養する。

上記糸状菌としては、制限されるものではなく、例えば
醤油、味噌等の醸造食品用、種麹用、酵素製造用等、そ
の固体麹の用途に応じた微生物を選択して用いることが
できる。例えば、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギ
ルス・オリゼー、アスペルギルス・タマリ、アスペルギ
ルス・ニガー等が挙げられる。

このようにして、本発明によれば雑細菌（生細菌）が非
常に少なく、プロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素力価の
非常に高い、高品質の麹が得られる。

以下、実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

尚、本実施例において、得られた固体麹の生細菌数及び
プロテアーゼ活性の測定は、以下の方法により行なった
。

（１）生細菌数の測定 加糖ブイヨン寒天培地を用いる平板法により、３５°Ｃ
１４８時間培養後のコロニー数を測定して求めた。

（２）　プロテアーゼ活性の測定 ミルクカゼイン（ｐＨ７，０）を基質とする７ンソン一
萩原氏法により測定した。

実施例１ 脱脂加工大豆と小麦とを第１表記載の原料配合となるよ
うに混合し、フィーダーを通して二輪式エクストルーダ
ーに供給し、水を加えながら（水分２６％）、圧力５０
　ｋｇ　／　ｃｄ、品温１２８°Ｃ１滞留時間２５秒の
条件で、加熱加圧混練し、麺線状に常圧下に圧出し、プ
ロペラカッターにて切断し、乾燥して直径約４龍、厚さ
３ｕの円筒型をした、カサ比重的０．４の膨化原料を得
た。

次いで、この膨化原料に対し、盛込水分が第１表記載の
如き値となるように、スクリエー容器内にて均一に散水
した。散水、吸水後の該原料は表面がかなり粘着性を有
していることが観察されたＯ 次いで、これに予め上記と同一条件で小麦をエクストル
ーダー処理して得られた膨化小麦を乾燥した後、粉砕し
得られた微粉末小麦（水分６％、３２メツシュ篩通過品
）を第１表記載の割合となるように混合被覆し、これに
醤油用種麹を接種し、温度２８°Ｃで、常法に従い通風
製麹し、本発明の固体麹（醤油麹）を得た。

尚、比較のため、上記の固体麹の製造法において、微粉
末小麦を添加しない以外は上記と全く同様ンこ処理して
、対照の固体麹を得た。

このようにして得られた固体麹について、生細菌数、プ
ロテアーゼ活性を測定したところ第１表に示す如き結果
が得られた。

以上の結果から、粉状物の添加量が０％の対照区では、
散水後の盛込原料が何れの区分でもかなりベトつきが発
生し、造粒された膨化原料が相互に結着し易かったが、
粉状物を添加した本発明の区分では、散水後の盛込原料
があまりベトつかず、特に３％以上添加した区分では殆
どベトつかないことが判明した。

また、第１表の結果から、粉状物を添加しない対照の麹
は、盛込水分が４２〜４７％の区分で細菌による汚染が
ひどく、プロテアーゼ活性が非常に低く観察されたが、
粉状物を添加した本発明の麹は、盛込水分が３７〜４７
％の区分で細菌による汚染が少なく、プロテアーゼ活性
も非常に高い値を示すことが判る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質原料と炭水化物原料を、エクストルーダー
   にて加熱加圧混練した後、低圧下に急激に放出して膨化
   せしめ、得られた膨化原料を用いて固体麹を製造するに
   際し、該膨化原料に粉状物の適量を混合被覆することを
   特徴とする固体麹の製造法。
2. （２）粉状物が、炭水化物原料の乾燥粉砕物、澱粉及び
   膨化原料の乾燥粉砕物からなる群より選ばれる少なくと
   も１つである特許請求の範囲第１項記載の固体麹の製造
   法。