JPH07115957A

JPH07115957A - 穀類蒸留酒原酒の品質改良法

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Publication number: JPH07115957A
Application number: JP28552393A
Authority: JP
Inventors: Shigemichi Okamura; 成通岡村; Shigehiko Saegusa; 維彦三枝; Yoshimi Shimazu; 善美島津; Michio Harada; 倫夫原田
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1993-10-21
Filing date: 1993-10-21
Publication date: 1995-05-09
Anticipated expiration: 2015-12-11
Also published as: JP3115754B2

Abstract

(57)【要約】【目的】特殊な香味原料を使用することなく、芳醇な風
味を有する穀類蒸留酒原酒を得る。【構成】焼酎及びウイスキ−等の穀類蒸留酒原酒の醪糖
化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸エス
テル加水分解酵素高生産能を示すアスペルギルス属微生
物の培養物、その抽出物、または該ヒドロキシシナミッ
ク酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめ、フェルラ
酸、フェルラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸
等、重厚な香味成分の豊かな穀類蒸留酒原酒を得、これ
を蒸留して芳醇な風味の焼酎あるいはウイスキ−等を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼酎及びウイスキ−等
の穀類蒸留酒原酒の品質改良法、詳しくはフェルラ酸、
フェルラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸等の
芳醇な香味成分の豊かな穀類蒸留酒原酒の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、穀類蒸留酒の香気を改良するに
は、添加原料由来の香味の発現を期待して、ゴマ、落花
生、茶葉、紅茶、ひし粉、ウ−ロン茶、屠蘇、生姜、焙
炒穀類、それらの浸出液等、特殊な香味原料を使用する
ことが専ら行なわれている。

【０００３】

【発明が解決しよとする課題】しかしながら、該香味原
料を使用することなく香気を改良することは殆ど行なわ
れず、僅かにイソアミルアルコ−ル、酢酸イソアミル等
の香気成分を多量に生成する変異酵母を使用することを
特徴とする焼酎の製造法（特開昭６２−６６６９号公報
参照）が知られているに過ぎない。しかしこの方法は変
異酵母を創生するのに高度な技術を必要とする欠点を有
する。

【０００４】一方、ウイスキ−の伝統的な麦芽糖化法に
おいて、耐熱性プロテア−ゼ剤を併用して麦汁アミノ酸
含有量を増加させ、さらに酵母高密度発酵により発酵醪
の高級アルコ−ル類含有量を顕著に増大させる方法も知
られている（特公昭５８−３２８７５号公報参照）。し
かしながら、この方法は芳醇な香気を放つ高級アルコ−
ルを生成蓄積することは出来るが、反対に異臭を有する
高級アルコ−ル類についても同時に生成蓄積する問題点
を有する。

【０００５】従って、本発明は特殊な香味原料の使用、
特殊な変異酵母の創生、または酵母高密度発酵を行うこ
となく芳醇な風味を有する穀類蒸留酒原酒を得ることを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の穀類蒸留
酒原酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナ
ミック酸エステル加水分解酵素高生産能を示すアスペル
ギルス属微生物の培養物、その抽出物、または該ヒドロ
キシシナミック酸エステル加水分解酵素を添加使用する
ときは、フェルラ酸、フェルラ酸エチルエステル、バニ
リン、バニリン酸等、重厚な香味成分の豊かな穀類蒸留
酒原酒が得られること、またその蒸留液は重厚な甘い香
りを有し香気が改善されるこを知り、この知見に基ずい
て本発明を完成した。即ち、本発明は穀類蒸留酒原酒の
醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸
エステル加水分解酵素を添加作用せしめることを特徴と
する穀類蒸留酒原酒の品質改良法である。

【０００７】以下本発明を詳細に説明する。先ず、本発
明でいう穀類蒸留酒原酒の醪としては、通常の穀類を使
用する焼酎の製造法に従って、米、小麦、大麦、ライ
麦、裸麦、トウモロコシ、蕎、稗、粟などの穀類を洗
滌、水浸漬して膨潤させた後、常法により加熱変性し、
次いでこれに加水し、酵素あるいは米麹、麦麹、ふすま
麹等の酵素源を適量添加した焼酎用醪、または通常のウ
イスキ−の製造法に従って発芽させた大麦をそのまま、
または必要により乾燥させた後粉砕し、これに温水を加
えて得られたウイスキ−醪が挙げられる。

【０００８】本発明を実施するには、上記穀類蒸留酒原
酒の醪の糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミ
ック酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめる。

【０００９】本発明に用いるヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵は、既に本発明者らが特開昭５７−９
９１９３号において詳細に開示したものであって、例え
ばアスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６、ア
スペルギルス・ニガ−ＩＡＭ３００２、アスペルギルス
・サイトイＡＴＣＣ１４３３２等の菌株を糸状菌の培養
に用いられる栄養培地を用い常法に従って固体培養また
は液体培養し得られた培養物をそのまま使用する。

【００１０】あるいは、その固体培養物の水抽出液ある
いは液体培養物の濾液にセライトなどを添加し清澄濾過
して酵素液を得、この水抽出液または酵素液に硫安等を
添加するか（塩析法）またはアルコ−ルを添加するか
（有機溶媒沈殿法）して、沈殿物を得、これを集め真空
乾燥等して得られた粗酵素粉末を用いる。

【００１１】あるいは、上記粗酵素粉末を緩衝液等に溶
解後、ＤＥＡＥ−セファデックスＡ−５０、ＱＡＥ−セ
ファデックスＡ−５０、またはＣＭ−セファデックス等
のイオン交換セファデックスや、セファデックスＧ−２
００等のセファデックスを用いるゲル濾過法、アンフォ
ラインを用いる等電点分画法、アセテ−ト膜澱粉、アク
リルアマイドゲルを用いる電気泳動法、その他等電点沈
殿法等の個々の手段、またはこれらの適当な組合せを適
宜利用することによって、精製酵素を得、これを用いる
（本発明では、上記粗酵素、精製酵素を「培養物の処理
物」という）。

【００１２】これらの微生物は下記Ａの製麹方法条件で
製麹した場合の麹中のヒドロキシシナミック酸エステル
加水分解酵素活性が、下記Ｂの活性測定法において０．
５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素生産能を示す微生物を用いるときは、その培
養物中に該酵素を著量生成蓄積させることができるの
で、粗酵素あるいは精製酵素のような形態とする必要が
なくなり、そのまま添加作用させることができるので好
ましい。

【００１３】Ａ製麹方法条件１リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマを３６ｇ投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、
冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で７２
時間培養する。

【００１４】Ｂヒドロキシシナミック酸エステル加水
分解酵素活性測定法アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により以下のようにして測定
する。０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）に市販の
３−カフエオイルキナ酸（東京化成工業社製）を５３０
ｍｇ／ｌ濃度で溶解した。この溶液０．５ｍｌに同緩衝
液に溶解した酵素溶液０．０３ｍｌを添加し、３０℃で
反応させる。一定時間後に８０％メタノ−ル水１０ｍｌ
を加えて反応を止め、３５０ｎｍにおける吸光度を測定
する。上記方法において、「酵素溶液」に代えて「該酵
素溶液を７０℃で１０分保持して酵素の熱失活処理した
もの」を用いる以外は全く同様にして吸光度を測定し、
ブランク値とした。活性は１分間に基質１マイクロモル
を加水分解することのできる酵素の量を１単位（Ｕ）と
定める。酵素活性は以下の式により求めたものである。ｔ2−ｔ1：反応時間（分）Ｅｔ1 ：ｔ1時におけるＯＤ値Ｅｔ2 ：ｔ2時におけるＯＤ値

【００１５】穀類蒸留酒原酒の醪糖化発酵熟成工程にお
いて添加作用せしめる上記酵素は、形態、酵素の比活
性、酵素を作用せしめる方法等の相違により異なるが、
出発原料である穀類原料１Ｋｇ当たり、１単位以上、好
ましくは５〜１００単位使用することが好ましい。

【００１６】添加する時期は、醪糖化発酵熟成工程中の
任意の時期が挙げられるが、仕込み初期の醪、特に仕込
み時に添加すると、原料由来の遊離のフェルラ酸を醪中
に著量生成蓄積せしめることができるので好ましい。

【００１７】

【作用】このようにヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素を穀類蒸留酒原酒の醪糖化発酵熟成工程にお
いて添加使用すると、該酵素が米、麦、トウモロコシ等
の穀類原料に作用して、該原料由来の遊離のフェルラ酸
を醪中に生成蓄積せしめる。そして、このフェルラ酸自
身、甘い香りを有することが知られているが、フェルラ
酸の一部は分解してバニリン酸、バニリン等の甘い香味
を有する物質となるため、穀類蒸留酒原酒醪の風味が非
常に良好になる。さらに、フェルラ酸及びバニリン酸は
醪中に存在するアルコ−ルと反応して、それぞれ重厚な
香味を有するフェルラ酸エチルエステル、バニリン酸エ
チルエステルが生成される。

【００１８】このようにして得られた焼酎醪、ウイスキ
−原酒醪は、通常の焼酎あるいはウイスキ−の製造法に
おける蒸留手段を用いて蒸留すると重厚な甘い香り、即
ち芳醇な風味を有する焼酎あるいはウイスキ−原酒を得
ることができる。そして、ここで得られたウイスキ−原
酒については、通常のウイスキ−の製造法に従いホワイ
ト・オ−ク等の木製樽に詰めて熟成させることにより、
更に芳醇な風味を有するウイスキ−製品を得る。

【００１９】以下、実施例を示して本発明をより具体的
に説明する。なお、下記実施例において用いられるヒド
ロキシシナミック酸エステル加水分解酵素の高生産能を
有するアスペルギルス属微生物の培養物、及び該酵素の
粗酵素粉末は以下の方法により調製した。

【００２０】（黒麹菌アスペルギルス・ヤポニカスＡＴ
ＣＣ２０２３６の菌株の培養物の調製）殺菌した扁平な
プラスチック製麹蓋に、８０％撒水したフスマを１２０
℃で１時間加圧殺菌し、冷却したものを入れ、これにア
スペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６の菌株を
接種し、時々攪拌しながら３０℃で７２時間培養し、ヒ
ドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性が、２
単位／ｇ麹を示す固体培養物を得た。

【００２１】（ヒドロキシシナミック酸エステル加水分
解酵素の粗酵素粉末の調製）上記固体培養物に５重量倍
の水を添加し時々攪拌しながら室温で２時間放置し後搾
汁し、得られた濾液にセライトを添加し濾過して透明な
酵素液を得る。この酵素液を５℃に冷却し、これに同温
度に冷却したアルコ−ルを３容量倍添加し生成した沈殿
を集めて、２０℃の低温下で真空乾燥して、粗酵素粉末
を得る。

【００２２】

【実施例１】（芳醇な風味を有する大麦焼酎の製造法）粗く粉砕した
大麦３ｋｇに水１５リットルを加え、さらに耐熱性アミ
ラ−ゼ、クライスタ−ゼＴＣ−３（大和化成社製）７５
０ｍｇを加え、１００℃で３０分加熱して該原料を液化
し、室温まで冷却して液状物を得た。次に、これを本発
明区１、同２及び対照区の３区分に等分し、本発明区１
にはヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素の粗
酵素粉末を２５単位を、また本発明区２には同酵素を５
０単位を、そして対照区には同粗酵素粉末を添加しない
で、各区分に常法により調製した酒母を加えて醪を調製
し、これを３０℃で５日間発酵熟成させ、熟成醪を得
た。この熟成醪から液汁を採取し、アルコ−ル及び香気
成分を分析した。次いで、上記で得られた３種類の熟成
醪を各３リットル採取し、それぞれ小型単式常圧蒸留装
置にて蒸留し、３種類の大麦焼酎（１．２リットル）を
得た。このようにして得られた大麦焼酎の官能検査を行
なった。

【００２３】なお、醪液汁中のアルコ−ルは、国税庁所
定分析法により、また香気成分のフェルラ酸、バニリン
及びバニリン酸は、それぞれＯ．Ｄ．Ｓを分離用の樹脂
（東ソ−社製ＴＳＫｇｅｌ・ＯＤＳ−１２０Ｔ）とする
高速液体クロマトグラフィ−を用いて測定した。また、
官能検査は識別能力を有する１０名のパネルにより実施
した。官能検査は、焼酎の風味について、評点法により
行い、対照区の焼酎に比べて、優れているを＋２、やや
優れているを＋１、差がないを０、やや劣るを−１、劣
るを−２と評価し、その平均値を示した。それらの結果
をまとめて表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【実施例２】（芳醇な風味を有するトウモロコシ焼酎の製造法）上記
実施例１の大麦焼酎の製造法において、「粗く粉砕した
大麦」に代えて「粗く粉砕したトウモロコシ」を用いる
以外は、全く同様にしてトウモロコシ焼酎熟成醪を調製
した。この熟成醪から液汁を採取し、アルコ−ル及び香
気成分を分析した。次いで、上記で得られた３種類の熟
成醪を各３リットル採取し、それぞれ小型単式常圧蒸留
装置にて蒸留し、３種類のトウモロコシ焼酎（１．２リ
ットル）を得た。このようにして得られたトウモロコシ
焼酎の官能検査を行なった。それらの結果を表２に示
す。

【００２６】

【表２】

【００２７】

【実施例３】（芳醇な風味を有する米焼酎の製造法）精白した粳米２
８０ｇを常法により洗米、浸漬、水切りし、蒸きょうし
た後放冷し、これに市販の種麹菌を接種し、常法により
製麹し、米麹を得た。この麹に水３６０ｍｌ、ヒドロキ
シシナミック酸エステル加水分解酵素の粉末を６０単
位、及び酒母を適量混和し、２５℃７日間発酵熟成し、
一次醪を得た。次に、精白した粳米７２０ｇを洗米、浸
漬、水切りし、蒸きょうした後放冷し蒸粳米を得た。こ
の蒸粳米と水１．２リットルを上記一次醪に加え、２５
℃で１４日間発酵熟成し、二次醪（本発明の米焼酎原酒
醪）約２．５リットルを得た。なお比較のため上記本発
明の米焼酎原酒醪の調製において、ヒドロキシシナミッ
ク酸エステル加水分解酵素の粉末を全く添加しない以外
は全く同様にして、対照の米焼酎原酒醪を得た。上記２
種類の熟成醪から液汁を採取し、アルコ−ル及び香気成
分を分析した。また２種類の熟成醪を各１．８リットル
採取し、それぞれ小型単式減圧蒸留装置にて蒸留し、２
種類の米焼酎（６６０ｍｌ）を得た。このようにして得
られた米焼酎は、アルコ−ル濃度が高いので、蒸留水に
てアルコ−ル濃度を２５（Ｖ／Ｖ）％に希釈して官能検
査を行なった。それらの結果を表３に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【実施例４】通常のウイスキ−の製造法に従って、調製
された粉砕麦芽１ｋｇに温水５リットルを混和し、６３
℃で１．５時間糖化後室温まで冷却した。この糖化醪に
アスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６の固
体培養物（ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵
素活性が、２単位／ｇ麹を示す）を、表４に示す如き添
加量となるように添加し、さらに適量の酒母を加えて、
２７℃で３日間発酵熟成を行ない、ウイスキ−原酒醪を
得た。この醪から液汁を採取しアルコ−ル及び香気成分
の分析した。また熟成醪を３リットル採取し、常法によ
り小型単式常圧蒸留装置にて２回（初留及び再留）繰り
返すことにより、ウイスキ−原酒を得た。このようにし
て得られたウイスキ−原酒は、アルコ−ル濃度が高いの
で、蒸留水にてアルコ−ル濃度を２５（Ｖ／Ｖ）％に希
釈して官能検査を行なった。それらの結果を表４に示
す。

【００３０】

【表４】

【００３１】実施例１、２、３及び４の結果から、ヒド
ロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を穀類蒸留酒
原酒の醪糖化発酵熟成に際し添加使用すると、醪液汁中
に、フェルラ酸、バニリン、バニリン酸の、重厚な香味
成分が豊かになり、風味良好な穀類蒸留酒原酒が得られ
ることが判る。また、実施例４の結果から、０．５単位
／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エステル加水分解
酵素高生産性微生物を用いるときは、その培養物中に、
該酵素を著量生成蓄積させることができるので、粗酵素
あるいは精製酵素のような形態とする必要がなくなり、
培養物をそのまま添加作用させ、風味の良好な穀類蒸留
酒原酒が得られることが判る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者原田倫夫千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀類蒸留酒原酒の醪糖化発酵熟成工程にお
いて、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を
添加作用せしめることを特徴とする穀類蒸留酒原酒の品
質改良法。
【請求項２】ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解
酵素を穀類原料１ｋｇ当り１単位以上添加作用せしめる
請求項１に記載の穀類蒸留酒原酒の品質改良法。
【請求項３】ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解
酵素として、下記Ａの製麹方法条件で製麹した場合の麹
中のヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性
が、０．５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素生産能を示すアスペルギルス属微生
物の培養物またはその処理物を用いる請求項１または２
に記載の穀類蒸留酒原酒の品質改良法。Ａ製麹方法条件１リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマを３６ｇ投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、
冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で７２
時間培養する。