JPH0459875B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は食酢の製造方法、詳しくは優れた香味
を有する食酢の製造方法に関する。 〔従来の技術〕 常法の食酢製造法においては種々の穀物、果実
等を用いた酢酸発酵調製醪または酢酸発酵調製液
を酢酸発酵させ、発酵終了後常温で熟成させるこ
とが知られている。しかし、これら従来の方法に
より作られる米酢、粕酢、ぶどう酢等の食酢は、
酸味、酸臭が強く感じられ、一般に酢が好まれな
い原因の１つとなつている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述の様に、従来法で製造される食酢には特有
の酸味、酸臭があり、これが一般に酢が好まれな
い原因の１つであり、食酢の需要拡大を防げる大
きな要因となつている。 本発明は、この問題を解決したもので、優れた
香味を有し、酸味、酸臭を感じさせない食酢を製
造する方法を提供することを目的とするものであ
る。 〔問題点を解決するための手段〕 上記問題を解決するための手段である本発明
は、澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を
酵素による分解と酵母による発酵を行つて得た酒
精発酵醪を圧搾および／または過し得られた酒
精含有液もしくはこれに必要に応じて酒精を加え
た酒精含有液に種酢と水を加え混合した酢酸発酵
調製液に、〓を20％（Ｗ／Ｖ）以下の範囲で添加
して酢酸発酵を行い、発酵終了後、この醪を二分
し、一方の醪は更に〓と種酢を加えて混合熟成さ
せ、他方の醪は70〜80℃で熟成させ、これらの熟
成醪を、圧搾または過してもしくは圧搾または
過することなく、混合し、熟成させることを特
徴そする食酢の製造方法である。 本発明において澱粉質原料としては、たとえば
米、小麦、大麦、コーン、高粱、粟などの穀類や
これらの副産物（例えばふすま）等様々のものを
単独でまたは組合せて用いることができる。 また、蛋白質原料としては、各種のものが用い
られ、たとえば大豆、豌豆などの豆類、その副産
物、小麦グルテン、コーングルテンなどを単独で
または組合せて使用することができる。 上記原料については、常法による処理、たとえ
ば原料組織の軟化、澱粉のα化、殺菌、磨砕等が
適宜行われる。 また、本発明に使用される酵素としては、各種
起源のものが使用でき、微生物由来のものが好適
で、具体的には澱粉質原料または澱粉質原料と蛋
白質原料とを分解する酵素を生産する微生物、た
とえば黄麹菌、黒麹菌、リゾプス属およびバチル
ス属の微生物の固体培養物（すなわち麹）または
液体培養物もしくはこれら培養物から常法によつ
て得た粗酵素や精製酵素が挙げられ、これらは単
独で、あるいは適宜組合せて用いることができ
る。 また、酵母は澱粉質原料または澱粉質原料料と
蛋白質原料を上記の酵素による分解したものを酒
精発酵させる場合に用いられ、この酵母として
は、醸造食品等の食品の製造に使用されているも
のを任意に使用でき、その具体例としてたとえば
清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母な
どが挙げられる。 本発明では、澱粉質原料または澱粉質原料と蛋
白質原料を酵素による分解と酵母による発酵を行
なつて得た酒精発酵醪を圧搾および／または過
して得られた酒精含有液もしくはこれに必要に応
じて酒精を加えた酒精含有液に種酢と水を加えて
調製した酢酸発酵調製液に、〓を20％（Ｗ／Ｖ）
以下の範囲、好ましくは５〜15％（Ｗ／Ｖ）の範
囲で添加して酢酸発酵を行う。 これに使用する〓は、小麦粉を製造する際に生
じる副産物であり、通常市販されているものを用
いても何らさしつかえなく、また使用時に蒸煮、
殺菌を行うことは必ずしも必要ではない。 また、酢酸発酵調製液に〓を添加する場合、同
時に他の穀類の副産物、例えばそばがら、粟が
ら、もみがらなどを〓と併用しても何らさしつか
えはない。 酢酸発酵の条件は常法の酢酸発酵の条件と同様
でよく、〓を加えたことにより、特別な条件を設
定する必要はない。 発酵終了後の醪を二分するにあたつては、特に
その割合に限定はないが、１：１〜１：２が適当
であり、どちらの醪を上記した２つの熟成手段の
いずれで熟成させてもよい。 そして発酵終了後、更に〓と種酢を添加する醪
の場合、特にその添加量は限定はないが、〓につ
いては、醪内に含まれる酢酸発酵液に酢酸発酵調
製液作成時に添加された〓量との合計が35％
（Ｗ／Ｖ）以下となる様に添加することが適当で
あり、種酢については、醪内に含まれる酢酸発酵
調製液量の1/2から等量までが適当である。この
醪は熟成後、そのまま他方の熟成醪またはこれを
圧搾もしくは過して得た圧搾液もしくは液に
混合してもよく、またこの醪を圧搾もしくは過
して圧搾液もしくは液を得、これを他方の熟成
醪またはこれを圧搾もしくは過して得た圧搾液
もしくは液と混合してもよい。 他方の醪は、熟成を、好ましくは密ぺい槽内
で、70〜80℃で行い、必要に応じて撹拌する。熟
成の時間には特に限定はないが、通常は１〜10日
間、好ましくは４〜６日間である。熟成終了後の
醪はそのまま一方の熟成醪またはこれを圧搾もし
くは過して得た圧搾液もしくは液と混合して
もよく、またこの醪を圧搾もしくは過して得た
圧搾液もしくは液を一方の熟成醪またはこれを
圧搾もしくは過して得た圧搾液もしくは液と
混合してもよい。 上記のように両者を混合し充分撹拌後、約１ケ
月間常温で熟成させ過を行い食酢を得る。 本発明によつて得られる食酢は、〓を添加して
酢酸発酵を行い、発酵終了後の醪を二分し、一方
の醪は更に〓と種酢を添加し熟成させ、他方の醪
は70〜80℃で熟成させ、これらの醪またはこの醪
を圧搾もしくは過して得た圧搾液もしくは液
を混合して再度熟成させているため、特有の酸
味、酸臭が感じられず、まろやかで優れた香味を
有する食酢である。 〔発明の効果〕 本発明によれば、下記試験例から認められるよ
うに、従来の食酢に特有の酸味、酸臭が感じられ
ない、まろやかな食酢が得られ、したがつて嗜好
上の制約が解消し、食酢の需要拡大が期待され
る。 試験例 後記する実施例１により得られた本発明製品で
ある食酢（酢酸濃度4.5％、以下、試料Ａとい
う）、常法によつて得られた醸造粕酢（酢酸濃度
4.5％、以下、試料Ｂという）について習熟した
パネル20名により、酸味、酸臭に関し官能評価を
行つた。官能評価は２点識別試験法（「食品の品
質測定」−食品工学シリーズ、第15巻、40〜42頁、
1961年光琳書院発行）を用いて行い、酸味、酸臭
について弱いと思う方を選択し、有意差検定を行
つた。その結果を第１表に示す。

〔実施例〕

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに
より制限されるものではない。 実施例 １ 小麦100Kgと米100Kgを混合し、120℃で45分間
蒸煮し、これに常法に従つて製麹された米麹160
Kgと温水を加え1000とした後、55〜60℃で24時
間糖化した。これに酒母10を添加混合し、５日
間30℃で酒精発酵を行い、得られた醪を圧搾して
エタノール濃度13％の酒精液を得た。 この酒精液250と種酢500に水を加えて1000
とし、〓100Kgを添加して充分撹拌後、30℃で
30日間酢酸発酵を行つた。 この醪を二等分し、一方の醪には〓50Kgと種酢
500を添加して充分撹拌し、常温で１ケ月熟成
させた後、醪を過し液を得た。 残りの醪は70℃で６日間、密ぺい槽内で１回／
日撹拌しながら熟成させた。熟成終了後の醪に、
上記の液を加え、充分撹拌した後、常温で１ケ
月間熟成し、この醪を過し、さらにケイソウ土
過し、殺菌し、ビン詰して酢酸濃度4.5％の酸
味、酸臭の感じられない食酢を得た。 実施例 ２ ソバ粒180Kgを冷水に20〜24時間浸漬後、100℃
で60分間蒸煮したものに、常法通り製麹されたソ
粒麹180Kgを混合し、水を加えて1000とし、こ
れに酒母10を加え混合して５日間30℃で平行複
発酵を行つた。得られた醪を圧搾してエタノール
濃度９％のソバ酒を得た。このソバ酒300に種
酢500を加え、水で1000とした後、〓100Kgと
もみがら20Kgを添加し、充分撹拌したのち、30℃
で30日間酢酸発酵を行つて酢酸発酵醪1200を得
た。 発酵終了後の醪の内400に対して〓30Kgと種
酢150を添加し、充分撹拌し、常温で１ケ月間
熟成させた後、この醪を圧搾して圧搾液を得た。 残りの発酵終了の醪800を75℃で４日間、密
ぺい槽内で１回／日撹拌しながら熟成させた。熟
成終了後の醪に上記の圧搾液を加え、充分撹拌し
た後、１ケ月間常温で熟成させ、この醪を過
し、常法に従いケイソウ土過、殺菌、ビン詰を
行なつて酢酸濃度5.0％の、酸味、酸臭の感じら
れないきわめて高品質の食酢を得た。 実施例 ３ 脱脂大豆150Kgと小麦粉150Kgに、アスペルギル
ス・ソーヤIFO4239を使用して固体麹をつくり、
この麹100Kgと、米200Kgを一夜冷水に浸漬後、
100℃で60分間蒸煮したものとを混合し、水を加
えて1000とした。この醪に市販のアミラーゼ酵
素剤0.5Kgとプロテアーゼ酵素剤0.9Kgを添加して
充分混合して57℃で18時間糖化した後、酒母10
を添加混合し、４日間30℃で酒精発酵を行い、得
られた醪を圧搾してエタノール濃度9.5％の酒精
液を得た。 この酒精液300に種酢540を加え水で1000
とした後、〓75Kgを添加し、充分撹拌したのち、
30℃で30日間酢酸発酵を行つて酢酸発酵醪1100
を得た。 発酵終了後の醪の内、500に対して〓50Kgと
種酢400を添加し、充分撹拌し、常温で１ケ月
間熟成させた後、この醪を過して液を得た。 残りの発酵終了後の醪600を80℃で５日間、
密ぺい槽内で１回／日撹拌しながら熟成させた。
熟成終了後の醪に上記の液を加え、充分撹拌し
た後、１ケ月間常温で熟成させ、この醪を過
し、常法に従いケイソウ土過、殺菌、ビン詰を
して酢酸濃度5.0％の酸味、酸臭の感じられない
食酢を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を
   酵素による分解と酵母による発酵を行つて得た酒
   精発酵醪を圧搾および／または過して得られた
   酒精含有液もしくはこれに必要に応じて酒精を加
   えた酒精含有液に種酢と水を加え混合した酢酸発
   酵調製液に、〓を20％（Ｗ／Ｖ）以下の範囲で添
   加し、酢酸発酵を行い、発酵終了後、この醪を二
   分し、一方の醪は更に〓と種酢を加えて混合熟成
   させ、他方の醪は70〜80℃で熟成させ、これらの
   熟成醪を、圧搾または過してもしくは圧搾また
   は過することなく、混合し、熟成させることを
   特徴とする食酢の製造方法。