JPS611375A - 調味酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本発明は調味酢の製造方法に関するものである。

口）従来の技術 従来から、食酢に醤油を混ぜる等して調整する調味酢は
、酸味が鋭く旨味の調和が良すとは云えない。そこで、
香味を良くし旨味の調和のとれた調味酢を製造する方法
として、特公昭４７−２６７２０号公報で開示され九味
噌あるいは鶴 醤油、またはその諸法、またはこれらの分メ液あるいは
抽出液を、酢酸発酵用の原料酸に加えて酢酸発酵をさせ
て食酢を製造する方法が知られている。

ハ）発明が解決しようとする問題点 この方法忙よれば、従来からある食酢に醤油を混ぜる等
して調整する調味酢に比べて、香味の良い旨味の調和が
とれた調味酢を得ることはできるけれども、原料酸に添
加する味噌や醤油などには味噌や醤油など以外のいわゆ
るタンパク分解調味料に比べて、旨味の主成分であるア
ミノ酸（代表値としてアミノ態窒素をとる）が必ずしも
多く含有されず、したがって、調味酢のアミノ態窒素の
含有分を多くして調和のとれた旨味を出すためには、味
噌や醤油など以外のタンパク分解調味料を使用する場合
よシ多量に添加する必要があり、また味噌や醤油などを
つくること自体に例えば半年とかの長期の発酵期間を必
要とするものであることから、これらを使用する調味酢
は必ずしも安価なものにし難いという問題がある。

ぜ゛ 本発明の目的は、食酢に醤油を混Ｉる等して調整する調
味酢に比べて酸味がおだやかで旨味は抽出液を、酢酸発
酵用の原料醪九加えて酢酸発酵をさせて製造する方法に
比べて安価で旨味の調和の上でも勝る調味酢を得る方法
を提供することである。

二）問題点を解決するための手段 本発明者は色々試験しようやくにして本発明に到達した
ものである。

すなわち本発明の調味酢の製造方法は、食酢醪に、味噌
、醤油及びその諸味並びにこれらの分離液及び抽出液を
除いたタンパク分解調味料を含有させて酢酸発酵するこ
とを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で食酢醪とは、食酢を製造する際に用い少くとも
アルコールと酢酸菌を含む原料液をいい、本発明では通
常酢酸発酵に用いられるものであれば全て使用できる。

例えば、米、麦芽等を糖化した後アルコール発酵したも
の（液）、果汁をアルコール発酵させたもの、変性アル
コール等の含アルコール液に、酢酸菌あるいは酢酸菌を
含む酢酸発酵液である種酢、さらにはアルコール濃度や
酸濃度を調整するための水、その他風味を調整するため
の補助原料もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に混合
調整したものが用いられる。

本発明では、まず、上記のような食酢醪にタンパク分解
調味料（味噌、醤油及びその諸味並びにこれらの分離液
及び抽出液は除く）全含有させる。本発明のタンパク分
解調味料とは、タンパク質あるいはその含有物を酵素そ
の他で加水分解した物あるいはこれらの抽出液、分離液
もしくは抽出分離軸であって、少くとも一部に前記の分
解により生成したアミノ酸を含み何らかの調味効果を有
するものをいうが、味噌、醤油及びその諸昧去びにこれ
らの分離液及び抽出液は除外する。そして上記のタンパ
ク分解調味料は、酸またはアルカリで分解したものも排
除しな込が、好ましくは酵素分解によるものがよい。本
発明のタンパク分解調味料の主なものとして、脱脂大豆
タンパク、小麦タンパク、トウモロコシミール等の分解
液、これらの抽出液９分離液もしくは抽出分類粕があげ
られる。またこれらの圧搾粕、醤油粕は水分を補えばそ
のままのもの、もしくは水あるいは熱湯にて抽出したも
のをタンパク分解調味料と同等に用いることができる。

これらタンパク分解調味料の調味効果は、タンパク分解
調味料に含有されるアミノ酸の量に左右され、また、タ
ンパク分解調味料に通常含有される食塩分は、酢酸発酵
の進行を左右する。このことからタンパク分解調味料は
、一般に全原料中においてアミノ酸量の指標となるアミ
ノ態窒素量が、約０．０２重量／容量−以上となるよう
、また食塩分は、０．５重量／容量チ以下となるように
加えることが好ましい。アミノ態窒素量が０．０２重量
／容容量上り少ないとタンパク分解調味料に由来する旨
味や風味が出にくく得られる調味酢の旨味の調和が悪く
なり、また、食塩分が０．５重ｉｔ／容量チを越えると
酢酸発酵が抑制されて効率のよい発酵ができ難くなるか
らである。なお、タン　・、バク分解調味料以外の食酢
の原料におけるアミノ態窒素量及び食塩分は、一般に無
視できるほど少量なため、実際に食酢醪にタンパク分解
調味料を含有させるには、タンパク分解調味料中のアミ
ノ態窒素量及び食塩分が、全原料中において上記の範囲
となるようにタンパク分解調味料を添加すればよい。

そこでまず、主なタンパク分解調味料に含有されるアミ
ノ態窒素量及び食塩分並びにそれに基づく全原料に対す
る各タンパク分解調味料の添加量の一例を下記の表１に
示す。

本発明では、上記のよう九食酢醪にタンパク分解調味料
を含有させて、これを酢酸発酵することに大きな特徴が
ある。本発明における酢酸発酵は通常の酢酸発酵と変わ
るこころはなく、例えば、ホーロータンクを使用した場
合は、約終了させればよい。

ホ）作　用 本発明の作用は必ずしも明らかではな騒が、食酢醪にタ
ンパク分解調味料を含有させて酢酸発酵させると、発＃
過程中に何らかの新規な成分の生成が起り、これが製品
となる酢の酸味をおだやかなものとし、しかも旨味の調
和をよくするように作用しているのではないかと思われ
る。

へ）試験例及び実施例 以下本発明の効果を示す試験例及び本発明の詳細な説明
する。

試験例 ２０を容量のホーロータンクに下記配合の食酢醪とタン
パク分解調味料を仕込んで、３０℃で４日間（９６時間
）酢酸発酵を行なった。

食酢醪とタンパク分解調味料の配合比率食酢醪 変性アルコール　　　　　０．９を 水　　　　　　　　　　　　　　６．９ｔ′種　　　　
　　酢　　　　　　２ｔ タンパク分解調味料 小麦タンパク分解液　　　０．２５にシ原料全体を１０
ｔとする。

（注）ここで用いた小麦タンノくり分解液は、表１で示
したものと同じものを使用 した。

原料全体に占めるアミノ態窒素量及び食塩分アミノ態窒
素量　０．０３４重量／容量−食　　塩　　分　０．４
６　重量／容量チ得られた調味酢は、濾過し殺菌（６５
℃×５分）して２ケ月間熟成させ製品とした。

別に、上記配合より小麦タンパク分解液を除いた他は、
上記と同様に酢酸発酵を行い、発酵終了後、得られた調
味酢に小麦タンパク分解液０．２５Ｋｆを加え、濾過、
殺菌して室温（約２０℃）で２ケ月間熟成させたものを
対照品１とした。捷た、小麦タンパク分解液０．２５Ｋ
ｙを用いる代りに醤油諸法０．４に、を用いた以外は全
て上記の本発明法に従って処理して調味酸をつくりこれ
を対照品２とした。

本発明品と対照品１及び２の酸味及び旨味の調和につい
て１５人の検査員を使って比較試験を行った。この比較
試験は、５点法を採用して評価し、結果は１５人の採点
の平均値で示した。

下表から明らかな如く、本発明品は、酢酸発酵の後に小
麦タンパク分解液を加えた対照品１に比べ酸味及び旨味
の調和が格段にすぐれ、さらに、醤油諸法を用いた対照
品２と比べても何らなお、採点基準は次の通りである。

１点・・・酸味はきつく、旨味が全く感じられない（旨
味の調和が悪い。）。

２点・・・酸味はきつく、旨味はごくわずかに感じられ
る（旨味の調和がやや悪い。）。

３点・・・普　通 ４点・・・酸味はおだやかで、旨味が感じられる（旨味
の調和はかなり良い。）。

５点・・・酸味はおだやかで、旨味は良好（旨味の調和
がとても良い。）。

実施例１ ３０．０００を容量のホーロータンクに下記配合の食酢
醪とタンパク分解調味料を仕込んで、３０℃で４６時間
酢酸発酵を行なった。

食酢醪とタンパク分解調味料の配合比率食酢醪 変性アルコール　　　　　１．３５０７種酢　　　　ａ
　、　ｏｏｏｔ ・水　　　　　　　　　　８８５ｔ タンパク分解調味料 醤油粕　　　　　　　　　１，３９５ＫＦ同溶解用温湯
　　　　　　８．３７０１原料全体を１５，０００ｔと
する。

原料全体に占めるアミノ態窒素量及び食塩分アミノ態窒
素量　０．１３重量／容容量大塩分　　　　　０６４９
重量／容量チ得られた調味酢は、濾過し殺菌（６５℃×
５分）して２ケ月間熟成させ製品とした。この結果、酸
味がおだやかで旨味の調和が優れた調味酢が得られ、製
造過程において酢酸発酵も円滑に進行した。

実施例２ 下記の配合によシ、実施例１と同様にして調味酢を製造
した。

食酢醪とタンパク分解調味料の配合比率食酢醪 酒粕性　　　　　　　　　　７５０を 変性アルコール　　　　１，３５０１ 種酢　　　　３，０００を 水　　　　　　　　　　　　　　　９．５８３／！。

タンパク分解調味料 脱脂大豆タンパク分解液　　　３４９Ｋｆ原料全体を１
５，０００ｔとする。

原料全体に占めるアミノ態窒素量及び食塩分アミノ態窒
素量　０．０３９重量／容量−食塩分　　　　　０．４
９Ｊｉ量／容量チこれによって得られた調味酢は、酸味
がおだやかで旨味の調和が優れたものが得られ、製造過
程において酢酸発酵も円滑に進行した。

ト）発明の効果 前記したように食酢醪にタンパク分解調味料を含有させ
て酢酸発酵することにより、従来の食酢に適宜醤油等を
添加して調整する調味酢に起こる、酸味が鋭く旨味のバ
ランスが悪いという問題を解消して、酸味がおだやかで
旨味の調和が良い調味酢を製造することができる。また
、大豆とか小麦タンパクの分解物（液）等全使用すると
きには、味噌、醤油諸法等と違って、その製造は比較的
短日数でできるので、さらには醤油製造のときのしは）
粕等を使用するときには、その粕自体が安価なものであ
り、これらに含有される旨味の主成分であるアミノ酸（
代表値としてアミノ態窒素）の量が味噌や醤油などより
多いため、添加量がより少なくて済み、いずれにしても
本発明によれば安価な調味酢を製造することができる。

さらに本発明によれば、味噌あるいは醤油、またはその
諸法等を原料醪に加えて酢酸発酵させて得られる調味酢
よシ旨味の調和の点で優れたものを製造することができ
る。

なお、本発明で製造される調味酢は、食酢に往々見られ
る刺激臭やムレ臭のような不快臭がなくタンパク分解調
味料の香如とよく調和しておだやかな熟成香を有し、各
種食品の加工、調理に用いた場合にも風味が良く、また
そのまま飲用としても適したものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食酢醪にタンパク分解調味料（味噌、醤油及びその諸味
   並びにこれらの分離液及び抽出液は除く）を含有させて
   酢酸発酵することを特徴とする調味酢の製造方法。