JPH0560884B2

JPH0560884B2 -

Info

Publication number: JPH0560884B2
Application number: JP1162142A
Authority: JP
Inventors: Kanichi Takagawa; Tamehiko Ikeda
Original assignee: HASU PURODAKUTSU KK; SANWA FUUZU KK
Current assignee: HASU PURODAKUTSU KK; SANWA FUUZU KK
Priority date: 1989-06-23
Filing date: 1989-06-23
Publication date: 1993-09-03
Also published as: JPH0327238A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、パン、特に、玄米を材料とする栄養
価の高い玄米パンおよびその製造方法に関する。

（従来の技術）近年、日本人の食生活が欧風化するにつれて、
主食として米飯に代わつてパン食が普及しつつあ
るが、最近、健康を考えた食事に対する関心が深
まり、パンの栄養価を高めるため、パン材料とし
て無漂白の小麦粉を採用したり、玄米を粉末化し
てパン材料の一部として用いたパンが市販される
ように成つてきている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、無漂白小麦粉を用いたり、玄米
を添加したパンは、栄養価は高いが、食感や風味
等が悪いなどの理由で消費者の評価は低かつた。
また、パンをソフトな風味に仕上げる為、パン生
地に対する加水量を増大させたり、食品添加物等
を添加する方法が提案されてはいるが、玄米粉末
を含有させた場合には、玄米粉末自体を十分にソ
フトに仕上げることは困難であつた。

従つて、本発明は、栄養価が高く、風味や食感
の良いパンを提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、前記課題を解決するための手段とし
て、ローストし、かつ、含水させた玄米粒子をそ
のままの形態でパン中に点在させるようにしたも
のである。

本発明によれば、前記パンは、生の玄米粒子を
ローストした後、水又は調味料に浸漬して湿潤さ
せ、得られた含水ロースト玄米粒子をパン生地材
料に添加してパン生地を調製し、これを焼き上げ
ることによつて得られる。

ローストした玄米粒子は、水または調味料に浸
漬して十分に含水させ、含水ロースト玄米粒子と
して用いるのが好ましい。この場合、ロースト玄
米粒子と水または調味液との割合、ロースト玄米
粒子100重量部に対し、水又は調味液50重量部以
上70重量部が好ましい。また、調味液は調味料と
して、糖類、塩、アミノ酸香辛料、着香料、酒類
等、味付けに必要な任意のものを添加してもよい
が、味を変化さすためのものはこれに限定される
ものではない。

浸漬は、水温が０℃〜30℃の範囲では、通常、
12時間程度行われるが、浸透圧が高いものはもつ
と短くてよい。短時間の浸漬を望む場合は加熱す
ればよい。尚、浸漬のもつともよい状態は玄米
100重量部に対し、水又は調味液が300重量部が望
ましい。

含水ロースト玄米粒子のパン生地に添加する割
合は、小麦粉100重量部に対し、含水ロースト玄
米粒子１重量部〜600重量部にするのが望ましい。
これは、含水ロースト玄米粒子の添加量が、１重
量部未満では、玄米の風味が得られず、60重量部
を超えると、加水量が多くなりすぎて製造工程上
不可能である。最も良い状態は、小麦粉100重量
部に対し30重量部〜50重量部である。なお、ロー
スト玄米粒子若しくは含水ロースト玄米粒子を遠
心分離機又はその他の方法で脱水したものを含水
ロースト玄米粒子と併用することも可能である。
このようにすると、水分が生地に影響しないので
ロースト玄米粒子の添加量を多くすることができ
る。

含水ロースト玄米粒子をパン生地に混入する
と、パン生地の蛋白のつながりが悪くなるが、こ
れは補助材料として活性グルテンを添加すること
によつてパン生地の荒れを防ぐことができる。添
加量は、通常、小麦粉100重量部に対し0.1重量部
〜10重量部が望ましいが、最適添加量は約２重量
部である。

また、含水ロースト玄米粒子をパン生地に混入
させる時期は、フアイナルステージ前にミキサー
に投入するのが好ましく、この時がパン生地に対
する影響が少ない。

なお、玄米粒子は焦げ目が付かない程度にロー
ストするのが望ましく、そのローストする際の熱
源としては、ガス、電気等任意のエネルギーを使
用することができる。

（作用）ローストした玄米粒子は、自重の４倍程度の保
水力がある為、十分な多量の水を吸収させた状態
でパン生地に添加することができ、パン自体と玄
米粒子との間で歯に感じる違和感をなくすると共
に、ローストされた玄米粒子の香ばしさとパンの
焼上風味との相乗効果でパンの味を非常に美味に
することができる。

また、含水率の高いローストした玄米粒子を用
いることにより、原料小麦粉に対する85％以上の
加水パンを焼上ることが可能になり、非常にソフ
トなパンを焼くことを可能にしている。

次に、本発明の実施例について説明する。

（実施例）玄米食パン配合表 70％中種法強力小麦粉（全使用量の）70％生イースト（小麦粉重量に対し）2.5％イーストフード（〃）0.1％活性グルテン（〃）２％水（〃）40％上記原料を自動温度調節式横型ミキサー（毎分
低速39回転、高速78回転）に投入し、上記条件で
中種70％パン生地を製造した。

低速３分、高速２分、温度25℃ 醗酵時間240分、終温29℃ 次に、上記70％中種い下記材料を順次追加して
下記の通り本ごねミキシングを行つた。

強力小麦粉（全使用量の）30％食塩（小麦粉重量に対し）1.8％砂糖（〃）５％マーガリン（〃）５％浸漬ロースト玄米（〃）30％追種イースト（〃）0.5％水（〃）20％前記原料中、マーガリンと浸漬玄米は下記のとお
り添加した。マーガリンと含水ロースト玄米粒子
以外の原料を添加して低速で３分、高速で２分間
混合した後、マーガリンを投入し、さらに低速２
分、高速５分混合したのち、含水ロースト玄米粒
子を投入し、低速２分、高速２分混合した。な
お、混合時の温度は28℃、フロアタイム15分、ベ
ンチタイム15分である。

得られた食パン生地を下記条件下でトンネル式
ガスオーブンを用いて焼成した。

上火210℃、下火230℃、35分焼成出来上がりパン中心温度 95℃ 上記焼上りのパンを50名でパネルテストした結
果は次の通りであつた。

良わからないソフト感 76％ 24％旨い 72％ 28％健康に良いと思う 84％ 16％（発明の効果）本発明は、前記の通り構成されているので、次
のような優れた効果を奏する。

玄米が含有されているため栄養価の高いパンを
製造できる。

玄米がローストした状態で含有されているた
め、粒子状の玄米であつても口に入れた際に違和
感を感じさせることがなく、玄米を日常の食生活
に簡便に取り入れることができる。

また、ローストした玄米を使用しているため、
パン生地の含水量を多くして、ソフトで香ばしい
風味のパンを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１ローストされ、かつ、含水した玄米粒子をそ
のままの形態でパン中に点在させてなることを特
徴とする玄米パン。２生の玄米粒子をローストした後、水又は調味
液に浸漬して湿潤させ、得られた含水ロースト玄
米粒子をパン生地材料に添加してパン生地を調製
し、これを焼成することを特徴とする玄米パンの
製造方法。３小麦粉を活性グルテン及び他の原料と共に混
練してパン生地材料を調製し、これに含水ロース
ト玄米粒子を添加する特許請求の範囲第２項記載
の方法。４生の玄米粒子をローストして得たロースト玄
米粒子を前記含水ロースト玄米粒子と共にパン生
地材料に添加してパン生地を調製する特許請求の
範囲第２項記載の方法。