JPH0564565A - 酸性水中油型乳化物及びその製造法 - Google Patents
酸性水中油型乳化物及びその製造法Info
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- JPH0564565A JPH0564565A JP3253008A JP25300891A JPH0564565A JP H0564565 A JPH0564565 A JP H0564565A JP 3253008 A JP3253008 A JP 3253008A JP 25300891 A JP25300891 A JP 25300891A JP H0564565 A JPH0564565 A JP H0564565A
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- Japan
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- oil
- emulsion
- fatty acids
- mayonnaise
- acidic
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 マヨネーズ等の酸性水中型乳化物において、
凍結・解凍を行っても乳化破壊を起し難い酸性水中型乳
化物およびその製造法を提供する。 【構成】 油相中の油脂成分が、構成脂肪酸中炭素数２
０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂から成る
酸性水中油型乳化物、および油相中に、炭素数２０以上
の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂を油脂成分とし
て使用することを特徴とする酸性水中油型乳化物の製造
法。 【効果】 上記する構成要件を満足する事により、凍結
・解凍を行っても乳化破壊を起こし難い乳化物が得ら
れ、冷凍食品等に利用可能となる。
凍結・解凍を行っても乳化破壊を起し難い酸性水中型乳
化物およびその製造法を提供する。 【構成】 油相中の油脂成分が、構成脂肪酸中炭素数２
０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂から成る
酸性水中油型乳化物、および油相中に、炭素数２０以上
の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂を油脂成分とし
て使用することを特徴とする酸性水中油型乳化物の製造
法。 【効果】 上記する構成要件を満足する事により、凍結
・解凍を行っても乳化破壊を起こし難い乳化物が得ら
れ、冷凍食品等に利用可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酸性水中油型乳化物及び
その製造法に関し、詳しくは凍結・解凍時に乳化破壊を
起こし難いマヨネーズ・ドレッシング類等の酸性水中油
型乳化物を提供するものである。
その製造法に関し、詳しくは凍結・解凍時に乳化破壊を
起こし難いマヨネーズ・ドレッシング類等の酸性水中油
型乳化物を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】通常、マヨネーズや乳化型のドレッシン
グ等の酸性水中油型乳化物は、凍結・解凍を行うと乳化
破壊を起こして油脂分が分離し、食品として不適当なも
のとなる事が知られている。
グ等の酸性水中油型乳化物は、凍結・解凍を行うと乳化
破壊を起こして油脂分が分離し、食品として不適当なも
のとなる事が知られている。
【０００３】現在、電子レンジ或いはオーブンの普及及
びファーストフードの普及等に伴い冷凍食品の使用量が
益々拡大する傾向にあるが、これらの冷凍食品と共に凍
結保存するマヨネーズ等の酸性水中油型乳化物について
は、充分な凍結耐性を有するものが無いのが現状であ
る。
びファーストフードの普及等に伴い冷凍食品の使用量が
益々拡大する傾向にあるが、これらの冷凍食品と共に凍
結保存するマヨネーズ等の酸性水中油型乳化物について
は、充分な凍結耐性を有するものが無いのが現状であ
る。
【０００４】一方、酸性の水中油型乳化物に凍結耐性を
付与する方法として、油脂成分中に構成脂肪酸として一
定のトランス酸を含む油脂を使用する方法（特公昭５４
−７８７０号）、或いは油脂成分中に一部極度硬化油を
使用する方法（特公昭６２−２５３４０号）が提案され
ている。また、油脂成分以外のアプローチとしては、ゼ
ラチンとデンプン分解物を使用する方法（特開昭４９−
２６４３９号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用
する方法（特開昭６０−１１８１６４号）、ゼラチン，
ミルクホエー蛋白質，カゼイネート，ポリグリセリン脂
肪酸エステルのうち何れかを使用する方法（特開昭６０
−１３７２６０号）等、種々の方法が提案されている。
しかし、上記方法の何れにおいても、通常の液状油を用
いたマヨネーズ等には含まれていないトランス酸または
高融点成分あるいはゼラチンなど他の成分が含有されて
いるため、硬さや食感が通常のマヨネーズ類とは異なっ
たものである。
付与する方法として、油脂成分中に構成脂肪酸として一
定のトランス酸を含む油脂を使用する方法（特公昭５４
−７８７０号）、或いは油脂成分中に一部極度硬化油を
使用する方法（特公昭６２−２５３４０号）が提案され
ている。また、油脂成分以外のアプローチとしては、ゼ
ラチンとデンプン分解物を使用する方法（特開昭４９−
２６４３９号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用
する方法（特開昭６０−１１８１６４号）、ゼラチン，
ミルクホエー蛋白質，カゼイネート，ポリグリセリン脂
肪酸エステルのうち何れかを使用する方法（特開昭６０
−１３７２６０号）等、種々の方法が提案されている。
しかし、上記方法の何れにおいても、通常の液状油を用
いたマヨネーズ等には含まれていないトランス酸または
高融点成分あるいはゼラチンなど他の成分が含有されて
いるため、硬さや食感が通常のマヨネーズ類とは異なっ
たものである。
【０００５】以上の如く、今日、凍結耐性を有するマヨ
ネーズ・ソース類等の酸性水中油型乳化物の要望が多い
にもかかわらず、凍結耐性・食感・物性等を充分満足す
る乳化物が無いのが現状である。
ネーズ・ソース類等の酸性水中油型乳化物の要望が多い
にもかかわらず、凍結耐性・食感・物性等を充分満足す
る乳化物が無いのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記する如
く、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化物を凍結・解凍し
た場合に生じる乳化破壊・油脂及び水相の分離という難
点の解決を指向したものであり、更には現在要望の多い
冷凍食品用のマヨネーズ・ソース類に用いる事が可能な
乳化物を指向したものである。
く、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化物を凍結・解凍し
た場合に生じる乳化破壊・油脂及び水相の分離という難
点の解決を指向したものであり、更には現在要望の多い
冷凍食品用のマヨネーズ・ソース類に用いる事が可能な
乳化物を指向したものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく鋭意研究した結果、凍結時の乳化破壊の主原
因が、凍結時の液状油の油脂の結晶成長にあり、この結
晶成長に対し炭素数２０以上の不飽和酸が抑制する事を
見出し本発明を完成した。
解決すべく鋭意研究した結果、凍結時の乳化破壊の主原
因が、凍結時の液状油の油脂の結晶成長にあり、この結
晶成長に対し炭素数２０以上の不飽和酸が抑制する事を
見出し本発明を完成した。
【０００８】即ち本発明は、油相中の油脂成分が、構成
脂肪酸中炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有
する油脂から成る酸性水中油型乳化物、及び油相中に、
炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂
を油脂成分として使用することを特徴とする酸性水中油
型乳化物の製造法、である。
脂肪酸中炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有
する油脂から成る酸性水中油型乳化物、及び油相中に、
炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂
を油脂成分として使用することを特徴とする酸性水中油
型乳化物の製造法、である。
【０００９】本発明における油脂としては、ナタネ油、
大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落下生油、コーン油、紅
花油等の不飽和脂肪酸を主構成成分とする油脂が例示で
き、上記油脂の単独又は混合油、及びこれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できるが、
シス型の不飽和酸を主成分とする液状油を用いるのが好
ましい。
大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落下生油、コーン油、紅
花油等の不飽和脂肪酸を主構成成分とする油脂が例示で
き、上記油脂の単独又は混合油、及びこれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できるが、
シス型の不飽和酸を主成分とする液状油を用いるのが好
ましい。
【００１０】また、炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を含
有する油脂としては、エルカ酸を主成分とするハイエル
シンナタネ油が例示でき、その他、長鎖の高度不飽和酸
を含有するいわし油，さば油等の魚油も例示できるが、
風味，安定性等の理由からハイエルシンナタネ油を用い
るのが好ましい。
有する油脂としては、エルカ酸を主成分とするハイエル
シンナタネ油が例示でき、その他、長鎖の高度不飽和酸
を含有するいわし油，さば油等の魚油も例示できるが、
風味，安定性等の理由からハイエルシンナタネ油を用い
るのが好ましい。
【００１１】炭素数２０以上の不飽和脂肪酸は、構成脂
肪酸中３％未満では効果が弱く、３％以上で効果を示す
が５％以上が好ましい。不飽和脂肪酸の種類としては、
炭素数２０以上であればよいが、天然に豊富に存在する
炭素数２２のエルカ酸が好ましい。また、魚油等に含ま
れる長鎖の高度不飽和酸は効果あるが、それ自体安定性
が劣るため風味等を考慮するとやはりエルカ酸が好まし
い。
肪酸中３％未満では効果が弱く、３％以上で効果を示す
が５％以上が好ましい。不飽和脂肪酸の種類としては、
炭素数２０以上であればよいが、天然に豊富に存在する
炭素数２２のエルカ酸が好ましい。また、魚油等に含ま
れる長鎖の高度不飽和酸は効果あるが、それ自体安定性
が劣るため風味等を考慮するとやはりエルカ酸が好まし
い。
【００１２】以上の長鎖不飽和脂肪酸を含有する油脂
は、凍結時の乳化破壊の主原因となるオレイン酸，リノ
ール酸等の炭素数１８の不飽和脂肪酸を主構成成分とす
る油脂と構造上類似しているため、これらの油脂の結晶
成長を阻害し、凍結耐性を付与しているものと考えられ
る。また、これら長鎖不飽和脂肪酸は、あまり多量に配
合されると逆に効果が低下する傾向が有り、３０％以下
が好ましい。
は、凍結時の乳化破壊の主原因となるオレイン酸，リノ
ール酸等の炭素数１８の不飽和脂肪酸を主構成成分とす
る油脂と構造上類似しているため、これらの油脂の結晶
成長を阻害し、凍結耐性を付与しているものと考えられ
る。また、これら長鎖不飽和脂肪酸は、あまり多量に配
合されると逆に効果が低下する傾向が有り、３０％以下
が好ましい。
【００１３】上記油脂を使用してマヨネーズ等の酸性水
中油型乳化物を製造するのであるが、本発明においては
油相として上記条件を満たす油脂を使用すれば良く、ま
た水相及び乳化法については常法に準じて製造すれば良
いのであって、特に制限を受けるものではない。
中油型乳化物を製造するのであるが、本発明においては
油相として上記条件を満たす油脂を使用すれば良く、ま
た水相及び乳化法については常法に準じて製造すれば良
いのであって、特に制限を受けるものではない。
【００１４】以上の如く、本発明によって得られる酸性
水中油型乳化物は、従来の液状油に比べ凍結耐性を有
し、凍結・解凍を行っても乳化破壊を起こしにくいもの
である。
水中油型乳化物は、従来の液状油に比べ凍結耐性を有
し、凍結・解凍を行っても乳化破壊を起こしにくいもの
である。
【００１５】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００１６】実施例１ 精製ナタネ油（沃素価：１１７．０）及びハイエルシン
ナタネ油（沃素価：１０４．２）を下記の油脂配合にて
調製し、配合油及び配合油を得、次いで下記のマヨ
ネーズ配合にて油分７０％マヨネーズを乳化機としてア
ジホモミキサーを使用して製造した。
ナタネ油（沃素価：１０４．２）を下記の油脂配合にて
調製し、配合油及び配合油を得、次いで下記のマヨ
ネーズ配合にて油分７０％マヨネーズを乳化機としてア
ジホモミキサーを使用して製造した。
【００１７】 油脂配合 ─────────────────────────── 配合油 精製ナタネ油 ハイエルシンナタネ油 ─────────────────────────── ９０部 １０部 ９５部 ５部 ───────────────────────────
【００１８】 マヨネーズ配合 ─────────────────────────── 油 脂 ７０．０ ％ 卵 黄 １５．０ ％ 食 酢 １２．５ ％ 食 塩 ２．０ ％ 調味料 ０．５ ％ ───────────────────────────
【００１９】上記配合油及び精製ナタネ油の脂肪酸組成
（％）は、以下の通りである。 ────────────────────────────────── C16 C16:1 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C20:1 C22 C22:1 ────────────────────────────────── 配合油 3.6 0.4 1.6 54.3 21.2 10.3 0.5 2.2 0.6 5.3 配合油 3.7 0.4 1.7 56.4 21.5 10.4 0.5 1.9 0.5 3.0 ナタネ油 3.8 0.4 1.7 58.5 21.8 10.5 0.6 1.5 0.5 0.7 ──────────────────────────────────
（％）は、以下の通りである。 ────────────────────────────────── C16 C16:1 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C20:1 C22 C22:1 ────────────────────────────────── 配合油 3.6 0.4 1.6 54.3 21.2 10.3 0.5 2.2 0.6 5.3 配合油 3.7 0.4 1.7 56.4 21.5 10.4 0.5 1.9 0.5 3.0 ナタネ油 3.8 0.4 1.7 58.5 21.8 10.5 0.6 1.5 0.5 0.7 ──────────────────────────────────
【００２０】また、上記油脂の炭素数２０以上の不飽和
脂肪酸含量は以下の通り。 ──────────────────────── Ｃ20以上の不飽和脂肪酸含量 ──────────────────────── 配合油 ７．５ ％ 配合油 ４．９ ナタネ油 ２．２ ──────────────────────── 上記の配合油及びを用いて製造したマヨネーズを−
１５℃，５日間保存した後２０℃に戻し、乳化状態を観
察したところ、何れも良好であった。
脂肪酸含量は以下の通り。 ──────────────────────── Ｃ20以上の不飽和脂肪酸含量 ──────────────────────── 配合油 ７．５ ％ 配合油 ４．９ ナタネ油 ２．２ ──────────────────────── 上記の配合油及びを用いて製造したマヨネーズを−
１５℃，５日間保存した後２０℃に戻し、乳化状態を観
察したところ、何れも良好であった。
【００２１】比較例１ 精製ナタネ油を用いて、実施例１と同様の方法で油分７
０％マヨネーズを製造し、同様に保存後の乳化状態を観
察したところ、油脂の分離が見られた。
０％マヨネーズを製造し、同様に保存後の乳化状態を観
察したところ、油脂の分離が見られた。
【００２２】実施例２ ハイエルシンナタネ油１０部，精製大豆油４０部及び精
製ナタネ油５０部を配合し、実施例１と同様の方法にて
油分７０％マヨネーズを製造した。なお、炭素数２０以
上の不飽和脂肪酸含量は６．１％であった。
製ナタネ油５０部を配合し、実施例１と同様の方法にて
油分７０％マヨネーズを製造した。なお、炭素数２０以
上の不飽和脂肪酸含量は６．１％であった。
【００２３】以上で得たマヨネーズを用い、以下の配合
にてタルタルソースを製造した。 タルタルソース配合 ─────────────────── マヨネーズ ７０．０％ 玉葱 １３．５％ 卵黄（茹で卵） １１．６％ 卵白（茹で卵） １．９％ ピクルス ３．０％ 香辛料 適 量 ───────────────────
にてタルタルソースを製造した。 タルタルソース配合 ─────────────────── マヨネーズ ７０．０％ 玉葱 １３．５％ 卵黄（茹で卵） １１．６％ 卵白（茹で卵） １．９％ ピクルス ３．０％ 香辛料 適 量 ───────────────────
【００２４】上記で得たタルタルソースを−２０℃，１
週間保存した後２０℃に戻し、乳化状態を観察したとこ
ろ、極めて良好であった。
週間保存した後２０℃に戻し、乳化状態を観察したとこ
ろ、極めて良好であった。
【００２５】比較例２ 精製大豆油５０部と精製ナタネ油５０部を配合し、実施
例１と同様の方法にて油分７０％マヨネーズを製造し
た。なお、炭素数２０以上の不飽和脂肪酸含量は１．２
％であった。
例１と同様の方法にて油分７０％マヨネーズを製造し
た。なお、炭素数２０以上の不飽和脂肪酸含量は１．２
％であった。
【００２６】以上で得たマヨネーズを用い、実施例２と
同様の配合にてタルタルソースを製造した。このタルタ
ルソースを実施例２と同様に保存し、乳化状態を観察し
たところ、油脂の分離が認められた。
同様の配合にてタルタルソースを製造した。このタルタ
ルソースを実施例２と同様に保存し、乳化状態を観察し
たところ、油脂の分離が認められた。
【００２７】
【発明の効果】以上の如く、本発明におけるマヨネーズ
等の酸性水中油型乳化物は、凍結・解凍しても油脂及び
水相の分離等の乳化破壊を起こし難いという効果を有す
る。また、現在、益々拡大しつつある冷凍食品等と共に
凍結する事が可能なマヨネーズ・ソース等を供給出来る
点において極めて有意義な発明である。
等の酸性水中油型乳化物は、凍結・解凍しても油脂及び
水相の分離等の乳化破壊を起こし難いという効果を有す
る。また、現在、益々拡大しつつある冷凍食品等と共に
凍結する事が可能なマヨネーズ・ソース等を供給出来る
点において極めて有意義な発明である。
Claims (4)
- 【請求項１】 油相中の油脂成分が、構成脂肪酸中炭
素数２０以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂か
ら成る、酸性水中油型乳化物。 - 【請求項２】 不飽和脂肪酸がエルカ酸である請求項
１に記載の乳化物。 - 【請求項３】 エルカ酸含量が構成脂肪酸中３〜３０
％である請求項２に記載の乳化物。 - 【請求項４】 油相中に、炭素数２０以上の不飽和脂
肪酸を３％以上含有する油脂を油脂成分として使用する
ことを特徴とする、酸性水中油型乳化物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3253008A JPH0564565A (ja) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | 酸性水中油型乳化物及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3253008A JPH0564565A (ja) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | 酸性水中油型乳化物及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0564565A true JPH0564565A (ja) | 1993-03-19 |
Family
ID=17245206
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3253008A Pending JPH0564565A (ja) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | 酸性水中油型乳化物及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0564565A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5783176B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2015-09-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5854994B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2016-02-09 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| CN107853408A (zh) * | 2017-10-11 | 2018-03-30 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种耐冷冻油脂组合物及其制备方法和用途 |
-
1991
- 1991-09-03 JP JP3253008A patent/JPH0564565A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5783176B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2015-09-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5854994B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2016-02-09 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| CN107853408A (zh) * | 2017-10-11 | 2018-03-30 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种耐冷冻油脂组合物及其制备方法和用途 |
| CN107853408B (zh) * | 2017-10-11 | 2021-04-09 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种耐冷冻油脂组合物及其制备方法和用途 |
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