JPH0564573A - 復元性食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 具材の本来の風味・食感を有するとともに、
常温での長期保存が可能な復元性食品及びその製造方法
を提供する。 【構成】 容器内に具材および調味液が封入されてな
り、この具材および調味液の水分活性が0.８以上0.９４
未満である復元性食品であり、具材の風味や食感を損う
ことのない常温保存可能なものとなる。また、具材およ
びこの具材よりも水分活性の低い調味液を容器内に充填
密封し、１００℃以下で加熱殺菌して、具材および調味
液の水分活性を0.８以上0.９４未満とする復元性食品の
製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、具材の風味や食感を損
うことのない常温保存可能な復元性食品およびその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、水又は湯などを加え、あるい
は湯中で煮たり蒸したりして元の形状に戻して食したり
素材となる例えばひじき、わかめ、さくらえび、乾燥焼
豚など復元性食品が知られている。この復元性食品とし
ては海草，野菜，魚介類，畜肉などの乾物や塩漬けなど
多くの種類が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来技術に係る復元性食品は、乾燥して食品内の水分
を完全に取り去ったものであったり、調味料等を多く加
えて水分活性を0. 8よりも低く抑えたようなものなの
で、食品の素材がダメージを受けていて、復元した際に
ふやけてしまったり、ボソボソした食感になったり、ま
た特に魚介類、蓄肉など動物性の復元性食品において
は、風味が大幅に失なわれてしまうなどの問題がある。
なお、水分活性（Ａｗ）とは、食品の蒸気圧Ｐとその温
度における最大蒸気圧（純水の蒸気圧）Ｐ₀ との比であ
り、Ａｗ＝Ｐ／Ｐ₀ の式で表すことができる。また、本
発明における水分活性値はすべて水分活性計（芝浦電子
製作所製、ＷＡ−３６０）で計測した値である。

【０００４】本発明は以上述べた事情に鑑み、食品から
必要以上に水分を取り去らず、水分活性を高めにしてあ
ることにより、食感がよく素材本来の風味が失われてい
ない新規な復元性食品及びその製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する本発
明に係る復元性食品の構成は、容器内に具材および調味
液が封入されてなり、この具材および調味液の水分活性
がいずれも0.８以上0.９４未満であることを特徴とす
る。

【０００６】また、一方の本発明に係る復元性食品の製
造方法は、具材およびこの具材よりも水分活性の低い調
味液を容器内に充填密封し、１００℃以下で加熱殺菌し
て、具材および調味液の水分活性を0.８以上0.９４未満
とすることを特徴とする。

【０００７】以下、本発明の内容を詳細に説明する。

【０００８】ここで本発明で具材としては、海草，野
菜，魚介類，畜肉などの素材であればどのようなもので
あってもよいが、本発明の場合、特に、魚介類，畜肉な
どのタンパク質が多く含まれる素材を具材として用いる
と効果的である。また、これらの素材は生であっても、
加熱調理済みであってもよい。なお生の素材の場合は加
熱殺菌と同時に調理されることとなる。ただし、乾物，
塩漬けなどの復元性食品および佃煮のような濃い味付け
がなされているものは、具材の素材として不適当であ
る。

【０００９】また本発明で調味液としては、具材よりも
水分活性が低い液体であればどのようなものであっても
よい。上記調味液の水分活性の調整は、例えば砂糖，
塩，しょう油などの一般的な調味料を用いることにより
適宜行えばよい。

【００１０】本発明において具材および調味液を封入す
る容器としては、特に限定されないが、例えばアルミニ
ウムパウチ容器，缶詰用の缶など食品の長期保存が可能
なものであればいずれを用いてもよい。

【００１１】次に、本発明の復元性食品の製造手順を説
明する。

【００１２】まず、上記具材および具材よりも水分活性
の低い調味液を混合し、例えばアルミパウチなどの長期
保存が可能な容器に充填密封する。次に加熱殺菌を行う
が、このときの温度は１００℃以下で行う必要がある。
これは、１００℃以上の高温で加熱殺菌を行うと、具材
の風味が失われるばかりではなく、具材中のタンパク質
分子間に存在する自由水（タンパク質分子などと結合し
ていない水）が水分活性の低い調味液に急激に移動して
しまうので、タンパク質分子がダメージを受け、ボソボ
ソした食感になることがあるからである。なお、タンパ
ク質分子がダメージを受けるのは、主に該タンパク質分
子の立体構造が変化してしまうことによると思われ、さ
らに、タンパク質分子間に存在する自由水には、タンパ
ク質分子の立体構造の変化を抑制する作用があるものと
思われる。

【００１３】また、本発明の復元性食品を製造するに際
して重要なことは、加熱殺菌後の具材および調味液の水
分活性がいずれも0.８以上0.９４未満となるように充填
前の具材、調味液の水分量および具材と調味液との混合
量を調整しておくことである。

【００１４】すなわち、本発明の復元性食品は、加熱殺
菌中に水分活性の高い具材から水分活性の低い調味液の
ほうにゆっくり自由水が移動し、加熱殺菌後には具材も
調味液もほぼ同じ水分活性になる。しかし、具材及び調
味液の加熱殺菌後の水分活性が0.８以上でなければ、具
材中の自由水が少な過ぎるため、タンパク質分子がダメ
ージを受けて、ボソボソした食感を有し、好ましくない
こととなる。

【００１５】また、水分活性が0.９４未満でなければ、
１００℃以下の殺菌では死滅しなかった耐熱性菌が常温
保存中に繁殖する可能性があり、好ましくないこととな
る。なお、例えばボツリヌス菌に代表される耐熱性菌の
胞子は、１００℃以上の殺菌に耐えるが、水分活性が0.
９４未満の条件下では発芽せず、胞子のまま休止状態を
保つので、水分活性を0.９４未満としておけば、製品の
常温保存中に菌が繁殖することはない。ここで常温保存
とは約１５〜３０℃程度の一般的な室温で保存すること
をいう。

【００１６】本発明の復元性食品を製造する際の加熱殺
菌時間は、具材および調味液の量並びに容器の大きさな
どにより異なるが、できるだけ短くすることが好まし
い。また、具材および調味液を容器に充填する際、同時
に容器の脱気を行えば、殺菌時間を短かくすることがで
き、更に好ましい。すなわち、加熱殺菌時間が短かけれ
ばそれだけ具材中のタンパク質分子の受けるダメージが
小さいくてすみ、好ましいからである。

【００１７】なお、本発明の復元性食品は、その水分活
性が、いわゆる佃煮の水分活性（約0. 6〜0. 9）と近い
ものであるが、本発明の復元性食品においては、具材の
タンパク質分子がダメージを受けていないことに特徴が
ある。これに対し、佃煮は、過酷な加熱条件下で具材を
煮つめることにより、タンパク質分子間に存在する自由
水を徹底的に取り去り、タンパク質にダメージを与え、
素材本来の風味や、食感とはまた違った風味や食感を醸
し出すことに特徴があり、両者は全く異なるものであ
る。したがって、本発明の復元性食品は従来の佃煮のよ
うなものを含まない。また、本発明の復元性食品は、水
又は湯などを加え、あるいは湯中で煮たり蒸したりして
もとの形状に戻して食卓に供するものではあるが、具材
の種類、調味液の味付けによっては、元の形状に戻さず
にそのまま、例えば酒の肴などとしておいしく食するこ
とができ、たいへん便利である。

【００１８】

【作用】具材および具材よりも水分活性の低い調味液を
容器内に充填密封し、１００℃以下の比較的低い温度で
加熱殺菌することにより、該加熱殺菌中に具材から調味
液に自由水がゆっくりと移動する。したがって、具材か
ら、該具材が本来もっている自由水を必要以上に取り去
ることなく、また、急激に自由水を取り去ることがない
ので、具材中のタンパク質分子の受けるダメージを最小
限に止めることができる。そのため、具材の素材の風味
や食感を損うことはない。また、加熱殺菌後の具材およ
び調味液の水分活性が0.８以上とすることにより、具材
中に多くの自由水を残しておくことができ、食感および
風味の良い製品とすることができる。さらに、加熱殺菌
後の具材および調味液の水分活性が0.９４以下としてあ
るので、たとえ加熱殺菌工程で耐熱性菌の胞子が死滅し
なくても、常温保存中に発芽することはなく、繁殖を防
ぐことができる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例を説明する。

【００２０】実施例１（ウナギの蒲焼） 本実施例における具材としては、ウナギの蒲焼を用い
た。その製法は常法にしたがった。すなわち、ウナギを
さき、素焼きをし、蒸煮をし、タレをぬって焼くという
工程による。製したウナギの蒲焼は約１〜２cmの幅に切
っておく。これは炊き込み御飯の具として用いるため小
さな具材のほうが食べやすいという理由による。以上の
製法により製したウナギの蒲焼の水分活性は一般に0.９
５以上である。本実施例における調味液としては、その
配合として、砂糖３０重量％（以下「％」とする。）し
ょう油４０％、みりん２５％、化学調味量５％のものを
用い、これらの原料を常法に従って、水分活性が0.５〜
0.７程度になるまで煮詰めて製したものを用いた。

【００２１】・製造手順 １．上記のウナギの蒲焼４０ｇと、調味液４０ｇとをア
ルミパウチ（１２０mm×１６０mm）に充填・脱気した
後、密封する。 ２．次に、殺菌槽に入れ８５℃の湯中で４０分間加熱殺
菌する。この加熱殺菌中に、ウナギの蒲焼から調味液に
少量の自由水が移動するので、殺菌後のウナギの蒲焼お
よび調味液の水分活性はほぼ同じとなり、約0.８３にな
った。なお、本実施例の場合は、この殺菌後の水分活性
が0.８２〜0.８８であることが、保存性および復元後の
食感・風味上好ましい。 ３．以上により製した復元性食品を使用する際には、例
えばアルミパウチを開封し、容器中のウナギの蒲焼と調
味液とを、早炊米１５０ｇおよび清水１５０ｇといっし
ょに炊飯釜に入れて、１５〜２０分間加熱調理すること
により、「ウナギの炊き込み御飯」ができる。なお、上
記早炊き米とは、精米を蒸煮などにより半α化した、短
時間で炊飯が可能な加工米である。

【００２２】上記得られた「ウナギの炊き込み御飯」を
試食すると、ウナギの蒲焼は、その組織がしっかりして
いて、ボソボソしておらず、食感・風味とも良好で、焼
きたてのウナギの蒲焼と何ら変わるものではなかった。
また、本実施例の復元性食品を２５℃にて６ケ月間保存
した後開封して試食してみたが、製造直後のものとは何
ら異なるものではなかった。

【００２３】実施例２（豚の角煮） 本実施例における具材としては、豚の肩肉（２cm角程度
のブロックに裁断してあるもの）を湯又は調味量を含ま
ない白湯スープ（パイタンスープ…鶏ガラと豚ガラとか
ら製したスープ）で煮たものを用いた。以上で得られた
豚の角煮の水分活性は一般に0.９５％以上である。本実
施例における調味量としては、その配合として、しょう
油６０％、清酒１０％、食塩2.５％、砂糖１７％、化学
調味量６％、しょうが３％、長ねぎ１％、にんにく0.５
％のものを用い、これらの原料を水分活性が0.５〜0.７
程度になるまで煮つめて製したものを用いた。

【００２４】・製造手順 １．上記の豚の角煮１５０ｇと調味液１２０ｇをアルミ
パウチ（１３５mm×１７５mm）に充填・脱気した後密封
する。 ２．次に殺菌槽に入れ９０℃の湯中で６０分間加熱殺菌
する。この殺菌中に、豚の角煮から調味液に少量の自由
水が移動するので、殺菌後の豚の角煮および調味液の水
分活性はほぼ同じとなり、約0.８６になった。 ３．以上により製した復元性食品を使用する際には、例
えば、アルミパウチを開封し、中の豚の角煮と調味液と
を、水洗・水漬した精米４５０ｇおよび清水４５０ｇと
いっしょに炊飯釜に入れて、約３０分間加熱調理すれ
ば、「豚の角煮の炊き込み御飯」ができる。上記得られ
た「豚の角煮の炊き込み御飯」を試食すると、豚の角煮
は、その組織がしっかりしていて、ボソボソしておら
ず、食感・風味とも良好であった。また、本実施例の復
元性食品を２５℃にて６ケ月間保存した後開封して試食
してみたが、製造直後のものと何ら異なるものではなか
った。なお、本実施例の豚の角煮は、復元することな
く、そのまま酒の肴などとして食卓に供してもおいしく
食することができ、たいへん便利である。

【００２５】

【発明の効果】以上、実施例と共に詳しく説明したよう
に、本発明の復元性食品の製造方法によれば、具材か
ら、具材が本来有している自由水を必要以上に取り去る
ことなく復元性食品を製することができる。そのため、
本発明の復元性食品は、具材の本来の風味・食感を有す
るとともに、常温での長期保存が可能である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内に具材および調味液が封入されて
   なり、この具材および調味液の水分活性がいずれも0.８
   以上0.９４未満であることを特徴とする復元性食品。
2. 【請求項２】 具材およびこの具材よりも水分活性の低
   い調味液を容器内に充填密封し、１００℃以下で加熱殺
   菌して、具材および調味液の水分活性を0.８以上0.９４
   未満とすることを特徴とする復元性食品の製造方法。