JPH0568502A

JPH0568502A - 低ナトリウム乳性デザート及びその製造法

Info

Publication number: JPH0568502A
Application number: JP3257133A
Authority: JP
Inventors: Yuji Nakazawa; 澤勇二中
Original assignee: ZAOU RAKUNOU CENTER; Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: ZAOU RAKUNOU CENTER; Meiji Dairies Corp
Priority date: 1991-09-10
Filing date: 1991-09-10
Publication date: 1993-03-23

Abstract

(57)【要約】【構成】イオン交換乳を原料とする乳性デザートの製
造。【効果】実質的にナトリウム含量を従来品の１０〜１
００％未満に低減した低ナトリウム乳性デザートを工業
的に製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ナトリウムの含量を低
下せしめた低ナトリウム乳性デザート及びそれを製造す
るための工業的製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】循環器系、代謝系等の各種疾患に重大な
影響を与える高血圧症において、その最大の原因は、食
塩の過剰摂取つまりナトリウムの過度の摂取である。

【０００３】しかるに牛乳を原料として製造した乳製品
は、きわめてすぐれた栄養食品ないし嗜好品ではある
が、これら乳製品からナトリウムのみを選択的に除去な
いし不溶化して低ナトリウム乳製品とすることができれ
ば、乳製品の栄養価値は更に高まり、一層の需要拡大が
期待されることになる。

【０００４】乳製品は、乳幼児や病人にとって重要な栄
養源であるとともに、成人ないし老人にとってもカルシ
ウムや良質のたんぱく質あるいは各種の微量成分その他
の有用成分の給源としてその重要性が見直されてきてい
る。しかしながら、通常の牛乳は多量のナトリウムを含
有しているため、これを原料として製造した乳製品にお
いても、当然に多量のナトリウムが含有されることとな
って、風味の点ではもちろんのこと特に高血圧症の面で
は好ましくない。とりわけ、プリンやゼリー化ミルクそ
の他ミルクを用いるデザート、つまり乳性デザートは、
乳幼児や病人に特に好まれ、また老人用にも適した食品
であるから、尚更である。

【０００５】したがって、高血圧症をひき起こすような
食品は、乳幼児や病人に対して好ましくないのはもとよ
り、特に高血圧症は加齢を伴うものであるから、老人に
通常の乳性デザートを摂取させることは好ましくないこ
とになる。そこで、ナトリウムのみを除去し、他の重要
な成分はそのまま維持されている乳性デザートが開発さ
れれば、人類の健康に大いに寄与することとなり、その
効用ははかりしれない。

【０００６】この点に関してわずかに、Ｙ．Ｎａｋａｚ
ａｗａ，ｅｔａｌ．，Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈ
ａｆｔ４４（１）２９−３１（１９８９）及び特開昭
６２−２２０１４４号が知られているにすぎないが、本
発明に係る低ナトリウム乳性デザートについては何も教
示するところがない。

【０００７】すなわち前者にあっては、ナトリウムを低
減した牛乳を単に開示するにとどまり、その利用につい
ては何の教示もなされておらず、乳製品については何も
触れるところがない。ましてや、乳性デザートの製造に
利用して従来既知の乳性デザート製品と風味食感のいず
れにおいてもいささかのそん色もない乳性デザートを工
業的に製造する点については、示唆すらなされていな
い。また後者にあっては、ナトリウムのみを選択的に除
去するのではなく、ミネラルすべてを非選択的に取り除
いてしまうものであるから、本発明とは技術的に全く相
違することとなり、したがって、後者も本発明とは何も
関係のない文献ということになる。

【０００８】このように、本発明の主題であるところの
低ナトリウム乳性デザートは、従来全く知られておら
ず、新規な食品である。

【０００９】

【発明が解決すべき課題】本発明は、上記した技術の現
状に鑑み、ナトリウム含量を低減せしめた乳性デザート
の開発という新規技術課題を設定し、そしてこれを解決
することを目的とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するためになされたものであって、先に述べた低ナトリ
ウム牛乳の開発にひき続き、本発明者は、その利用につ
いて広範な研究を行い、各種の食品について検討した結
果、低ナトリウム牛乳は、これを原料としても常法にし
たがって処理すれば自由にゲル化することができ目的と
する乳性デザートが調製可能であること、そして得られ
た乳性デザートは、ナトリウム含量が大幅に低減してい
ることはもとより、従来の風味、食感及びレオロジー諸
性質が低下することがなく、それどころか塩味が軽減し
てかえって美味となること、を併せ確認し、本発明の完
成に到ったものである。

【００１１】本発明を実施するに当っては、先ずはじめ
に、原料となる牛乳を処理してナトリウム含量を減少せ
しめたイオン交換乳を調製する必要があるが、それに
は、電気透析やイオン交換樹脂を用いる方法が適宜使用
され、例えば後者の場合は牛乳をイオン交換樹脂に通液
してイオン交換乳とすればよいのであるが、具体的には
下記の表１に示した工程によるのが良い。

【００１２】

【表１】

【００１３】本発明においては、イオン交換樹脂として
は陽イオン交換樹脂（例えばアンバーライトＩＲ−１２
０Ｂ）を用いるのがよく、これに生乳（変質、腐敗を防
止するために冷却しておくのがよい）を通液して接触さ
せることにより、ナトリウムのみを選択的に除去するの
である。但し、その際、生乳を通液接触させるのに先立
ち、イオン交換樹脂を再生液で処理することによりこれ
を再生しておくことが必要である。再生液としては、５
〜１０％の塩酸溶液又は混合金属イオン液が使用され、
その濃度や金属イオンの種類を変えることによって、各
種のイオン交換牛乳を自由に製造することができる。

【００１４】イオン交換樹脂としては、使用後の再生用
樹脂も使用することができ、樹脂は再生液を使用するこ
とによって循環使用することが可能である。再生の際の
速度はＳＶ１〜１０程度が好適である。

【００１５】再生処理した後、生乳を再生したイオン交
換樹脂にＳＶ１０〜３０程度で通液して接触させること
により、ナトリウムの可溶性画分が除去され低ナトリウ
ム化されたイオン交換乳が得られるのである。

【００１６】このようにして得られたイオン交換乳は、
格別の処理をすることなく、各種乳性デザート製造にお
ける常法にしたがって処理すれば、目的とする低ナトリ
ウム乳性デザートが得られる。このように本発明におい
ては、原料であるところのイオン交換乳であっても通常
の牛乳と同様に取扱うことができ、格別の機械、装置や
処理を必要としない点でも特徴的である。このようにし
て従来の乳性デザートに比してそのナトリウム含量を実
質的に１０％までに低減せしめることができ、低ナトリ
ウム乳性デザートを得ることができる。

【００１７】得られた低ナトリウム乳性デザートは、ナ
トリウム含量が低下しただけでなくカリウム含量が増加
して結局Ｎａ／Ｋ比が低下することとなり、高血圧症の
予防に特に好適である。そしてイオン交換して得た低ナ
トリウム化イオン交換乳は、ＵＨＴ殺菌等を行っても低
ナトリウム化、高カリウム化に変化はなく、したがって
高温殺菌処理を経て得た牛乳もすぐれた低ナトリウム乳
性デザートの原料となる。

【００１８】本発明を実施するには、このようにして得
た低ナトリウム化イオン交換乳を原料として、各種乳性
デザート製法の常法にしたがってこれらを処理すればよ
く、例えばイオン交換乳をＵＨＴ条件（１２０℃、２
秒）で加熱処理した後あるいは加熱処理することなく、
他の原料と混合し（混合処理は、イオン交換乳と他の原
料とを同時に混合してもよいし、他の原料を分散せしめ
た後、イオン交換乳を添加混合してもよいし、これらの
処理をミックスして行ってもよい。）、加熱処理してい
る場合にはここでＵＨＴ条件下等で加熱処理し、次いで
均質化、充填、冷蔵して乳性デザートを各種製造すれば
よい。

【００１９】本発明を実施するにおいて、原料としては
従来から乳性デザート製造に用いられている原料が使用
でき、その使用量も従来法にしたがって設定することが
できる。例えばゼリー化ミルクの場合は、ゲル化剤０．
５〜６％、砂糖１〜１０％、水５〜２５％、イオン交換
乳５９〜９３．５％とすることにより、弾力性を有し、
締まったテキスチャーを有し、甘いミルク香を有する製
品が得られる。この製品は、ナトリウム含量が低いこと
はもちろんのこと、低カロリー、高蛋白のダイエット食
品としても有用である。また、カスタードプリンの場合
は、液卵１０〜３５％（好適には２０〜２８％）、砂糖
２〜１５％（好適には５〜８％）、水３〜２０％（好適
には８〜１０％）、イオン交換乳３０〜８５％（好適に
は５４〜７０％）とすれば、上記と同様にすぐれた製品
が得られる。

【００２０】これと同様にイオン交換乳を常法にしたが
って処理することにより、ナトリウム含量が低い乳性デ
ザートが各種自由に調製でき、その非限定的例としては
次のものが挙げられる：ゼリー化ミルク、カスタードプ
リン、プリン、ミルクプリン、ババロア、ブラマンジ
ュ、杏仁豆腐その他。

【００２１】このようにして得た乳性デザートは、ナト
リウム含量が低下し、Ｎａ／Ｋ比が低下するという機能
性からみた著効のほかに、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｆｅ、及び
／又はＺｎ等の金属含量を低下ないし除去してしまうこ
とがないので、治療用食品としても有効であり、また、
低カロリー、高蛋白のダイエット用食品として健常者が
摂取するのにも好適である。

【００２２】また、本発明に係る乳性デザートは、従来
品に比して風味食感の面のみでなくデザート製品に特有
のレオロドーの面からみてもいささかもそん色がなく、
それのみでなく場合によっては塩味を低減するために風
味が向上するという著効も得た。したがって本発明は、
高血圧症の危険性を伴うことなく高機能性食品でありか
つすぐれた嗜好品でもある各種乳製品を多量に摂取する
ことを可能にしたものであって、人類の健康維持に大き
な寄与をなすものである。

【００２３】以下、本発明の実施例について述べる。

【００２４】

【実施例１】その表１に示した工程にしたがって、下記
の表２に示す性質（生乳中の金属の分布）を有する生乳
（対照乳）１００ｋｇ（１０℃に冷却）をイオン交換処
理した。

【００２５】陽イオン交換樹脂としては、Ａｍｂｅｒｌ
ｉｔｅＩＲ−１２０Ｂ（ロームアンドハース社、商品
名）を１０ｌ充填した直径１５ｃｍのカラムを使用し、
再生液としては５％塩酸水溶液を使用した。なお再生時
の通液速度はＳＶ５とし、イオン交換時の通液速度はＳ
Ｖ１０とした。イオン交換乳及び対照乳（生全乳）につ
いて、金属の分布を測定した。金属の測定は、原子吸収
スペクトロホトメトリー（ＡＡＳ）によって行った（Ａ
ＡＳ装置、ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒＭｏｄｅｌ３
０３使用）。各サンプルについて、透析膜（Ｖｉｓｋｉ
ｎｇＣｅｌｌｕｏｓｅＴｕｂｉｎｇ，２４オングスト
ローム、ｔｙｐｅ３６／３２；ＵｎｉｏｎＣｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎ製）処理し、通過フラクションを可溶性
フラクション、通過しないフラクションをコロイド性フ
ラクションと称し、これらの各状態における金属分布の
結果を下記する表２に示した。なお、ミルクサンプル数
は６とし（ｎ＝６）、対照乳の組成は、蛋白質３．１４
％、乳糖４．５５％、脂肪３．４５％、灰分０．７１
％、酸度（乳酸酸度）０．１３であり、また、再生溶液
の濃度（ｍｅｑ／ｌ）はＮａ０．０、Ｋ８０２．
６、Ｍｇ１４４．０、Ｃａ４２５．０、Ｆｅ０．
０、Ｚｎ０．０であった。

【００２６】

【表２】

【００２７】上記結果から明らかなように、イオン交換
処理によってＮａはＫに置換される一方、Ｍｇ、Ｃａは
変化せず、そして、残存するＮａ、Ｆｅ、Ｚｎは完全に
コロイド性であり、これに対して増加したＫは可溶性で
あることが立証された。

【００２８】

【実施例２】ゲル化剤（セラチン）３ｋｇ、砂糖５ｋ
ｇ、水１５ｋｇを分散せしめ、次いで実施例１で得たイ
オン交換乳７７ｋｇを加えて充分に混合した。得られた
混合物をＵＨＴ条件で（１２０℃、２秒）加熱殺菌し、
１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化した後、６０〜７
０℃に冷却し、これを包装し、５℃で冷蔵して、低ナト
リウムゼリー化ミルクを製造した。

【００２９】得られたゼリー化ミルクについて、２０℃
から５℃に冷却する工程におけるテキスチャーの変化と
破壊試験を行った。分析方法は、レオメーターを用いて
（不動工業製レオメーター、ＴｙｐｅＮＲＭ＝２０１
０−ＣＷ）もレンジ２００ｇ、掃引速度１２ｃｍ／ｍｉ
ｎ、試験速度５ｃｍ／ｍｉｎ、アダプターの直径１５ｍ
ｍ、サンプルの高さ２５ｍｍの測定条件にて、次の分析
項目（テキスチャーパラメーター）について分析を行
い、下記の表３、表４の結果を得た：破壊応力、もろ
さ、ゲル強度、柔らかさ、堅いもろさ（クリスピー
性）、硬さ、降伏点。

【００３０】

【表３】

【表４】

【００３１】上記結果から明らかなように、対照乳及び
イオン交換処理乳のいずれを原料として製造したゼリー
化ミルクにおいても、上記したパラメーターはすべて同
様の傾向を示している。これらの結果から、低ナトリウ
ムゼリー化ミルクは従来法にしたがって製造すればよ
く、格別の設備や装置が不要であって、工業的製造の面
でも本発明は卓越していることが判明した。

【００３２】本実施例で得た低ナトリウムゼリー化ミル
クの製品特性は、下記の表５のとおりである。

【００３３】

【表５】

【００３４】上記結果からも明らかなように、アルカリ
土類金属含量は対照とほとんど同レベルに保持されてい
るが、アルカリ金属の分布は特徴的である。すなわち、
全般的な相分布を保持させるために、ＮａとＫの交換レ
ベルが大きくなっている。その比としては、Ｎａ／ＴＳ
が０．０４、Ｎａ／灰分が１．４６と小さく、Ｎａ／Ｋ
では２．５４という値を示し対照デザートよりも著しく
小さいことが判る。

【００３５】以上から、低ナトリウム含量乳性デザート
製造目的としての（Ｎａ−Ｋ）置換、物性と風味および
発酵性などの主要要件は達成できていることが確認され
た。

【００３６】また、本実施例で得た低ナトリウムゼリー
化ミルクについて、１５名の熟練したパネルによりパネ
ルテストを行い、下記の表６の結果を得た。

【００３７】

【表６】

【００３８】上記官能試験の結果からも明らかなよう
に、外観、色、香り、甘さ、テキスチャーのいずれの面
においても、低ナトリウムゼリー化ミルクは対照ゼリー
化ミルクと全くそん色のないことが立証された。したが
って、本発明によれば、風味、食感、レオロジーをいさ
さかもそこなうことなくナトリウムを８〜９ｍｇ／１０
０ｍｇにまで低下せしめることがはじめて可能となった
のである。

【００３９】

【実施例３】液卵２０ｋｇ、砂糖５ｋｇ、水８ｋｇを分
散せしめ、これに実施例１で得たイオン交換乳６７ｋｇ
を加えて充分に混合した。得られた混合物を６３℃、３
０分の低温殺菌処理し、次いでこれをホモゲナイズした
後、充填、５℃での冷蔵を行って、低ナトリウム含量の
カスタードプリンを製造した。

【００４０】得られたカスタードプリンは、ナトリウム
含量が低いにもかかわらず、風味、食感、レオロジーの
いずれの面からみても従来品と全くかわるところがなく
非常に美味であった。

【００４１】

【発明の効果】本発明は、各種乳性デザートについては
じめてそのナトリウム含量を従来品の１０〜１００％未
満にまで低減化するのに成功したものであり、したがっ
て、各種の有用成分に富むきわめてすぐれた食品である
乳性デザートを、高血圧症を懸念することなく大量に摂
取することが可能となった。

【００４２】しかも得られた製品は、従来品とそん色の
ない食感、風味及び物理性を呈し、場合によっては従来
品よりもすぐれた品質を示すことも併せ確認された。

【００４３】したがって本発明は、高血圧の防止、抑制
という面からして、栄養学上ないし食品学上卓越してい
るのみでなく、大量摂取しても高血圧症に対する懸念が
ないため、大量消費が見込まれるので、酪農業界にとっ
ても大きな福音となるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】実質的にナトリウム含量を従来の製品の
１０％〜１００％未満に低減した低ナトリウム乳性デザ
ート。
【請求項２】再生液で処理したイオン交換樹脂を用い
て牛乳をイオン交換処理してイオン交換牛乳を得、これ
を原料として製造してなることを特徴とする実質的にナ
トリウム含量を従来の製品の１０％〜１００％未満に低
減した低ナトリウム乳性デザート。
【請求項３】乳性デザートが、ゼリー化ミルク、カス
タードプリン、ミルクプリン、プリン、ババロア、ブラ
マンジュ及び／又は杏仁豆腐であることを特徴とする請
求項１又は請求項２に記載の乳性デザート。
【請求項４】イオン交換樹脂を再生液により再生した
後、牛乳を加えてイオン交換してイオン交換乳を得、こ
れを原料として使用することを特徴とする実質的にナト
リウム含量を従来の製品の１０％〜１００％未満に低減
した低ナトリウム乳性デザートの製造方法。
【請求項５】イオン交換樹脂が陽イオン交換樹脂であ
ることを特徴とする請求項４に記載の製造法。
【請求項６】再生液が塩酸溶液及び／又は混合金属イ
オン液であることを特徴とする請求項４又は５に記載の
製造法。