JPH0370461B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、水を加えて煮沸することにより容易
にコンニヤク類似の物性を有する含水ゲルに復元
し、そのまま摂食可能となるデンプンとコンニヤ
クマンナンとを主成分とする新規な乾燥ゲルに関
する。 従来技術とその問題点 コンニヤクは、伝統的食品の１つとして今日で
も広く愛好されており、特に近年においては、低
カロリーの繊維質食品として高い評価を得てい
る。しかしながら、コンニヤクは、保存性に欠け
るのが大きな難点であり、例えば乾燥等の処理に
よつて保存性を高めようとすれば、不可逆的に変
質して食用に適さなくなる欠点がある。 問題点を解決するための手段 本発明者は、コンニヤクの乾燥保存等に関する
問題点を解消すべく種々研究を重ねた結果、コン
ニヤク精粉とデンプンとを特定の処理に供する場
合には、乾燥等の保存状態から容易に復元して、
乾燥前の所謂生の状態のコンニヤクの物性を回復
し得る新規な食品が得られることを見出した。即
ち、本発明は、コンニヤク精粉１重量部とデンプ
ン３〜７重量部とを含む水分散ゾルをゲル化した
デンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを乾燥し
てなるデンプンとコンニヤクマンナンを主成分と
する乾燥ゲルに係る。 本発明においては、先ず通常のコンニヤク製造
の手法に準じてコンニヤク精粉とデンプンとを使
用して水分散ゾルを調製する。即ち、通常のコン
ニヤク製造に使用するものと同様のコンニヤク精
粉１重量部とデンプン３〜７重量部とをコンニヤ
ク精粉重量の20〜60倍量程度、好ましくは30〜50
倍量程度の水に常温で分散させてゾルを調製す
る。この水分散ゾルの調製は、通常のコンニヤク
製造時のゾル形成と同様に行なえば良いが、デン
プンは生の粒子の状態でゾル中に懸濁させる様に
留意する必要がある。デンプンとしては、特に限
定はなく、食品用のもの及び／又はデンプンを含
有する食品素材が広く使用可能である。デンプン
を含有する食品素材としては、例えば、米粉、麦
粉、トウモロコシ粉等の穀粉等を例示できる。 次いで、上記の如くして得た水分散ゾルをゲル
化する。ゲル化方法は、通常のコンニヤク製造時
に採用されているのと同様の条件及び手順で行な
えば良く、例えば、当初のコンニヤク精粉重量の
３〜30％程度のゲル化剤（炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、
水酸化カルシウム、水酸化バリウム等）を水溶液
又は水分散液の形態で水分散ゾルに均一に加えた
後、50〜100℃程度の温水乃至熱水中でゲル化が
完了するまで加熱すれば良い。このゲル化工程に
おいて最も重要なことは、ゾル中に懸濁している
デンプンの糊化反応を上記ゲル化反応と並行して
行なわせることであり、上記のゲル化温度及び時
間もこの点を考慮して定めれば良い。このゲル化
工程において、コンニヤクマンナン分子による網
状構造の形成、デンプン粒子の崩壊及びそれに続
くデンプン分子のコンニヤクマンナン分子間隙へ
の分散が順次進行し、通常のコンニヤクとは異な
る独特の構造を有するデンプン−コンニヤクマン
ナン含水ゲルが形成されるものと考えられる。 本発明においては、次いで、上記のデンプン−
コンニヤクマンナン含水ゲルを乾燥する。乾燥方
法は、特に限定されないが、乾燥の手順として、
まず緩慢凍結法によつて含水ゲルを凍らせて、そ
の多孔質化を進めた後、解凍脱水し、次いで水分
含量が10〜15重量％程度となるまで急速に、熱風
乾燥することが好ましい。 本発明によるデンプンとコンニヤクマンナンと
を主成分とする乾燥ゲルは、水加えて煮沸するこ
とにより、極めて容易に多量の水を吸収し、膨潤
し、乾燥前の含水ゲルとほとんど変わらない状態
に復元して、コンニヤク類似の物性を有する含水
ゲルとなる。 本発明の乾燥ゲル、並びにこれを水の存在下に
煮沸して得られる復元ゲルは、原料であるコンニ
ヤク粉からは予測しがたい特異な性質を有してい
る。即ち、乾燥ゲル及び復元ゲルは、コンニヤク
と同様にコンニヤクマンナンの網状構造を骨格と
しているので、煮沸により崩壊しやすいというデ
ンプン含有食品に一般的に観察される構造的欠陥
が存在しないのみならず、コンニヤクマンナンの
網状構造中における糊化デンプンの介在が、乾燥
によつて不可逆的に構造変化するというコンニヤ
クがもつ欠点を完全に抑制している。 発明の効果 (1) 本発明により、従来不可逆的構造変化を伴い
復元しないが故に存在しなかつた乾燥コンニヤ
クが、はじめて実現し、コンニヤクの食品乃至
食品素材としての用途と評価を高めることが出
来る。 (2) 本発明の乾燥ゲルは、軽量なので、流通に適
しており、又長期にわたり安全に保存可能であ
る。 (3) 本発明の乾燥ゲルは、コンニヤク精粉とデン
プンの配合比が適切であれば、水を加えて煮沸
することにより、コンニヤク類似の物性と米飯
類似の食性を兼ね備えた含水ゲルとすることが
出来る。 (4) 本発明の乾燥ゲルから得られる(3)の含水復元
ゲルは、低カロリーなので、単独又は精白米と
混合して炊飯することにより、健康人のカロリ
ーコントロール食として、又、糖類の摂取を制
限されている患者の治療食として有用である。 (5) 本乾燥ゲルの復元含水ゲルは、低カロリーで
あると同時に、復元時最大自重の７倍前後の水
を吸収するので、各種の加工食品製造に際して
優れた増量材となる。 実施例 以下に実施例とともに実験例を示し、本発明の
特徴とするところをより一層明らかにする。 実験例 １ コンニヤク精粉１重量部と種々の量の馬令薯デ
ンプンとをコンニヤク精粉重量の34倍量の水に攪
拌下に徐々に投入し、さらに30分間攪拌を継続し
た後、２時間放置して水分散ゾルを得た。 次いで、コンニヤク精粉重量の５％に相当する
量の水酸化カルシウムを含む水分散液を上記水分
散ゾルに加え、糸状に成型した後、90℃の熱水中
で30分間ゾル化を行なつた。かくして得られたデ
ンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルをゲル化直
後ゲルとする。 次いで、ゲル化直後ゲルを90℃の熱水中で更に
２時間放置してゲル化を完全に行なつた。かくし
て得られた本発明の含水ゲルを加熱ゲルとする。 次に、凍結に伴う構造変化を調べるために、加
熱ゲルを−17℃で15時間凍結した後、室温で解凍
した。これを解凍ゲルとする。 更に、解凍ゲルを脱水後、110℃の熱風により
水分含量が10〜14％程度となるまで乾燥し、本発
明の乾燥ゲルを得た。 第１図に水分散ゾル及び各ゲルの重量変化を順
次示す。尚、各曲線の下方の数値は、コンニヤク
とデンプンとの配合重量比を示す。例えば、１：
10とあるのは、コンニヤク精粉１重量部に馬令薯
デンプン10重量部を配合したことを示し、又、
１：０とあるのは、コンニヤクマンナン単独のゲ
ルであることを示す。 第１図から明らかな如く、原料の如何を問わ
ず、ゲル化の過程では重量の増加が認められ、そ
の程度は、デンプンの使用量が増加する程大きく
なる。このことから、ゲル化と同時に進行するデ
ンプンの糊化反応に伴う吸水が、ゲル化に伴うコ
ンニヤクによる吸水（いわゆる水の取り込み）と
並行して行なわれることが明らかである。 次に、加熱によるゲルの重量変化については、
原料比率１：０のゲル、即ちコンニヤクマンナン
単独のゲルの場合のみ、重量が減少している。こ
れは離水を伴う収縮現象によるもので、コンニヤ
クマンナンゲル即ちコンニヤクの特性を示してい
る。これに対し、デンプンを併用する場合には、
加熱により重量が増加しており、離水による収縮
現象は生じなくなつている。この重量増加は、デ
ンプンの使用量が増加する程大きく、このことか
ら、デンプンの糊化反応に基づく吸水が続行して
いることが判る。換言すれば、コンニヤクマンナ
ンゲル中にデンプンを存在させることにより、該
ゲルの加熱時の挙動が全く異なつたものとなつた
のである。これは、(i)ゲルを構成するコンニヤク
マンナンの分子間隙に糊化デンプン分子が介在す
るために、加熱によるコンニヤクマンナン分子間
での新たな結合の形成が阻止されて、離水を伴う
ゲルの収縮が生じなくなること、及び(ii)デンプン
が糊化に伴つて多量の水を吸収することに起因す
るものと考えられる。 ゲル化直後ゲル及び加熱ゲルの物性は、原料比
率が１：０の場合は当然コンニヤクのそれである
のに対し、原料比率が１：８乃至１：10の場合は
弾性が低下し、粘性が大となり、デンプン麺類似
の食感を示す。原料比率が１：２乃至１：７であ
るゲルにおいては、コンニヤクに類似する弾性と
適度の粘性とを併せて有しており、食品として良
好な食感を発揮する。 加熱ゲルから凍結を経て解凍ゲルにいたる過程
においては、原料比率１：０及び１：２の場合に
は、組織の多孔質化或いは巣入りが著しくなり、
当然の結果として離水による重量減少が起る。デ
ンプンの使用量が、コンニヤク精粉の２倍程度で
は、コンニヤクマンナンゲルの凍結に伴う構造変
化を十分に阻止することは、出来ないのである。
これに対し、原料比率が１：３以上の場合には、
ゲルの重量減少、即ち離水現象はなくなり、糊化
デンプン分子の介在量が、コンニヤクマンナンゲ
ルの凍結による構造変化を阻止するに十分となつ
たことを示している。原料比率１：３以上の場合
にも、組織の多孔質化はわずかに観察されるが、
水煮沸により簡単に消失する程度のものであるこ
とから、糊化デンプン相中に生じた可逆的な巣で
あると考えられる。 解凍ゲルから本発明乾燥ゲルにいたる過程にお
いては、加熱により水が蒸散して、ゲル重量は10
分の１程度となる。 実験例 ２ 実験例１で得た各乾燥ゲルに乾燥ゲル重量の約
10倍の水を加え、20分間煮沸した場合の復元ゲル
の重量変化を第２図に示す。 原料比率が１：０乃至１：２の場合には、吸水
による重量増加は、わずかであり、凍結により生
じた多孔質組織（巣）は、当初の状態には復元せ
ず、摂食にも適していなかつた。 これに対し、原料比率が１：８以上の場合に
は、煮沸により多量の水を吸収して凍結により生
じた巣も容易に消失して、復元性は良好であつ
が、復元ゲルは、弾性に乏しく、脆くて“ボソボ
ソ”した食感を呈した。 原料比率１：３乃至１：７の場合には、凍結前
の含水状態のゲルが示した弾性、粘性及び良好な
食感を再現することが出来た。 本発明において、コンニヤク精粉１重量部に対
するデンプンの配合比率を３〜７重量部としたの
は、実験例１及び２の結果によるものである。 実施例 １ コンニヤク精粉１重量部と馬令薯デンプン４重
量部にさらに海草色粉を少量加え、コンニヤク精
粉重量の34倍の水に常温で分散して、デンプン−
コンニヤクマンナン水分散ゾルを調製した。次い
でコンニヤク精粉重量の５％に相当する水酸化カ
ルシウムを水分散液として、上記水分散ゾルに均
一に加え、80℃の熱湯中へ糸状に押し出した。そ
の後、約２時間放置し、ゲル化を終了させた。得
られたデンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを
−25℃で24時間凍結した後、解凍及び脱水し、
110℃の熱風で急速に乾燥して、本発明の乾燥ゲ
ルを得た。この乾燥ゲルは、茶褐色の多孔質ゲル
であり、デンプン成分68.9％、コンニヤク精粉成
分19.1％、水分含量12％の組成を有していた。 この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に
吸水軟化して、原料の含水ゲルの状態に復元し、
煮崩れもなく、コンニヤクと同様の物性と食感を
示し、コンニヤクと全く同様に食品素材として使
用することが出来た。 実施例 ２ コンニヤク精粉１重量部と馬令薯デンプン６重
量部をコンニヤク精粉重量の34倍の水に常温で分
散して、デンプン−コンニヤクマンナン水分散ゾ
ルを調製した。次いでコンニヤク精粉重量の５％
に相当する水酸化カルシウムを水分散液として上
記水分散ゾルに均一に加え、直ちに粒状に成型し
た後、80℃の熱水中で２時間30分ゲル化を続行さ
せて、デンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを
得た。得られた含水ゲルを−17℃で15時間凍結し
た後、解凍及び脱水し、110℃の熱風で急速に乾
燥して本発明の乾燥ゲルを得た。得られた粒状の
乾燥ゲルは、白色のやや透明感のある多孔質ゲル
であり、デンプン成分74.5％、コンニヤク精粉成
分14.0％、水分11.5％の組成を有していた。 この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に
吸水、軟化して復元し、煮崩れもなく、又復元ゲ
ルは、コンニヤクに類似する弾性と適度の粘性と
を備えており、米飯に似する極めて良好な食感を
示した。 実施例 ３ コンニヤク精粉１重量部と上新粉５重量部をコ
ンニヤク精粉重量の35倍の水に常温で分散して、
上新粉−コンニヤクマンナン水分散ゾルを調製し
た。次いでコンニヤク精粉重量の５％に相当する
水酸化カルシウムを水分散液として上記水分散ゾ
ルに均一に加え、直ちに糸状に成型した後、80℃
の熱水中で２時間30分ゲル化を継続して、上新粉
−コンニヤクマンナン含水ゲルを得た。得られた
含水ゲルを−17℃で15時間凍結した後、解凍及び
脱水し、110℃の熱風で急速に乾燥して本発明の
乾燥ゲルを得た。 得られた乾燥ゲルは黄白色の多孔質ゲルであ
り、上新粉成分76.2％、コンニヤク精粉成分11.8
％、水分含量12.0％の組成を有していた。 この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に
吸水、軟化して元の原料の含水ゲルの状態に復元
し、煮崩れもなく、コンニヤクと同様の物性と食
感を示し、コンニヤクと全く同様に食品素材とし
て使用することができた。 参考例 １ 実施例２で得られた粒状乾燥ゲルを十分な量の
水に約10分間浸漬した後、かるく水を切り、米35
重量部と含水ゲル30重量部を通常の条件で炊飯
し、炊き上がり状態で米飯部分70重量部と含水ゲ
ル30重量部からなる混合米飯を得た。十分にむら
した後、かきまぜたものと、100％米飯とを６人
のパネラーにより比較試食した結果を第１表に示
す。

【表】 参考例 ２ 実施例１で得たコンニヤク精粉：馬令薯デンプ
ン＝１：４の乾燥ゲルとこれに水を加えて10分間
煮沸して得た復元ゲルの組成を第２表に示す。

【表】 コンニヤク精粉成分、即ちコンニヤクマンナン
は、ヒトのカロリー源とはならないので、上記復
元ゲルの熱量は、100ｇ当り約45Kcalとなり、精
白米飯の熱量（100ｇ当り148Kcal）の約30％に
過ぎない。従つて、炊飯後に復元ゲルが50％を占
める様に精白米に乾燥ゲルを混合して得た混合米
飯100ｇ当りの熱量は、97Kcalとなり、精白米飯
の約66％となる。 本発明乾燥ゲルが精米に代替し得る優れた低カ
ロリー食品となり得ることが明らかである。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例１で得られた各ゲルの含水量の
変化を示すグラフ、第２図は実験例１で得られた
乾燥ゲルの復元状態を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ コンニヤク精粉１重量部とデンプン３〜７重
   量部とを含む水分散ゾルを加熱してゲル化したデ
   ンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを乾燥して
   なるデンプンとコンニヤクマンナンを主成分とす
   る乾燥ゲル。