JPH056988B2 - - Google Patents
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- JPH056988B2 JPH056988B2 JP62215917A JP21591787A JPH056988B2 JP H056988 B2 JPH056988 B2 JP H056988B2 JP 62215917 A JP62215917 A JP 62215917A JP 21591787 A JP21591787 A JP 21591787A JP H056988 B2 JPH056988 B2 JP H056988B2
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- eggs
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は殻付き卵の味付け方法に関するもの
である。
である。
卵は広義では動物の卵細胞のことであるが、狭
義では鳥類の卵（玉子と書かれることもある）で
あり、鳥の種類によつて形は球形、卵形、楕円
形、長楕円形など、また大きさは長径33cm以上、
短径23cm以上に及ぶ巨大なものから長短径が１cm
前後の小型のものまでいろいろであるが、日常卵
といえばニワトリの卵（鶏卵）を指すことが多
い。卵は鳥卵、魚卵のいずれを問わず栄養成分の
給源として数多い食品の中で古くから重要な位置
を占め、中でも鶏卵が最も広く用いられ、ゆで
（茹）卵、汁物（かきたま汁、卵とじなど）、焼物
（目玉焼、卵焼、オムレツ、伊達巻など）、煮物
（親子煮、どんぶりなど）、揚物、蒸物、炒り物、
あえ物、つなぎ（てんぷらやフライ類のころもな
ど）、加工卵（ピータン、ヨークチーズなど）、菓
子類その他飲料等あらゆる形で利用されている。
義では鳥類の卵（玉子と書かれることもある）で
あり、鳥の種類によつて形は球形、卵形、楕円
形、長楕円形など、また大きさは長径33cm以上、
短径23cm以上に及ぶ巨大なものから長短径が１cm
前後の小型のものまでいろいろであるが、日常卵
といえばニワトリの卵（鶏卵）を指すことが多
い。卵は鳥卵、魚卵のいずれを問わず栄養成分の
給源として数多い食品の中で古くから重要な位置
を占め、中でも鶏卵が最も広く用いられ、ゆで
（茹）卵、汁物（かきたま汁、卵とじなど）、焼物
（目玉焼、卵焼、オムレツ、伊達巻など）、煮物
（親子煮、どんぶりなど）、揚物、蒸物、炒り物、
あえ物、つなぎ（てんぷらやフライ類のころもな
ど）、加工卵（ピータン、ヨークチーズなど）、菓
子類その他飲料等あらゆる形で利用されている。
一般に卵殻は石灰質であつてきわめて微細な気
孔が一面に分布していて、生鮮卵はこの気孔を通
して呼吸をするが、この気孔から細菌が侵入する
こともあり、細菌が殻内に侵入すると卵の栄養に
よつて繁殖も速く、卵は変敗されやすく、食中毒
の原因になることも多い。
孔が一面に分布していて、生鮮卵はこの気孔を通
して呼吸をするが、この気孔から細菌が侵入する
こともあり、細菌が殻内に侵入すると卵の栄養に
よつて繁殖も速く、卵は変敗されやすく、食中毒
の原因になることも多い。
このようにきわめて重宝なものでありながら変
敗しやすい欠点のある卵に対して、長期の鮮度維
持（保存）のための方法、味付け方法、調理方法
などの発明、考案または工夫が古来数多くなされ
てきた。そのうち、卵の長期保存性の改善のため
に、卵を塩水に浸漬したり、塩水を卵殻内に圧入
したりする方法が試みられ、結果において卵白、
卵黄に塩味が付加されていたということはある。
しかし、このような方法では、卵殻内に拡散また
は圧入される塩水の量は最高１ml程度であつて、
卵の味付けとしては全く不充分なものであつた。
敗しやすい欠点のある卵に対して、長期の鮮度維
持（保存）のための方法、味付け方法、調理方法
などの発明、考案または工夫が古来数多くなされ
てきた。そのうち、卵の長期保存性の改善のため
に、卵を塩水に浸漬したり、塩水を卵殻内に圧入
したりする方法が試みられ、結果において卵白、
卵黄に塩味が付加されていたということはある。
しかし、このような方法では、卵殻内に拡散また
は圧入される塩水の量は最高１ml程度であつて、
卵の味付けとしては全く不充分なものであつた。
卵を殻付きのままたとえば茹たり焼いたり加工
しようと、または、殻を破つて生のままもしくは
調理して食卓に供しようと、殻の付いた状態で卵
に味付けを行なう方法には従来満足できるものは
ないという問題点があつた。
しようと、または、殻を破つて生のままもしくは
調理して食卓に供しようと、殻の付いた状態で卵
に味付けを行なう方法には従来満足できるものは
ないという問題点があつた。
上記の問題点を解決するために、この発明は殻
の表面を清浄にした卵を、温度差が20±５℃の温
冷２種類の調味液中に交互に15分間以上浸漬しな
がらこれを６回以上繰り返えして、殻付き卵の味
付けを行なうという手段を採用したものである。
以下その詳細を述べる。
の表面を清浄にした卵を、温度差が20±５℃の温
冷２種類の調味液中に交互に15分間以上浸漬しな
がらこれを６回以上繰り返えして、殻付き卵の味
付けを行なうという手段を採用したものである。
以下その詳細を述べる。
まず、この発明における卵は、鳥卵、中でも鶏
卵を主とするものであるが、これに限るものでは
なく、たとえばアヒル、チヤボ等大きさや形が多
少相違していても通常の食用卵であれば何等支障
はない。また、受精卵、無精卵または生鮮卵、茹
卵、焼卵などのいずれであつてもよいが、殻の表
面に付着しているごみ、その他非衛生的なもの
（たとえば糞など）は取り除いて清浄な状態にし
ておくことは当然である。
卵を主とするものであるが、これに限るものでは
なく、たとえばアヒル、チヤボ等大きさや形が多
少相違していても通常の食用卵であれば何等支障
はない。また、受精卵、無精卵または生鮮卵、茹
卵、焼卵などのいずれであつてもよいが、殻の表
面に付着しているごみ、その他非衛生的なもの
（たとえば糞など）は取り除いて清浄な状態にし
ておくことは当然である。
つぎにこの発明における調味液とは、特に限定
するものではなくたとえば食塩、醤油、甘味料そ
の他調味料またはミネラル類その他の強化栄養剤
を嗜好に応じて適宜調合すればよいが、一般に醤
油の塩分17〜18％程度では黴が発生するため塩分
を30％程度になるまで増塩することが望ましい。
調合された調味液を二分し、それぞれを加温また
は冷却して両液温に20℃前後の差をつける。ここ
で、二分された一方の高温の調味液をＡ液、他方
の調味液をＢ液と呼ぶことにするが、Ａ液温は卵
の変質を起こさないために鳥類の体温（約40℃）
以下であることが望ましく、またＢ液温は作業性
などの点からＢ液が凍結しない温度であることが
望ましいので、このような温度範囲内でAB両液
の温度差が約20℃に保持されるならば、Ａ液およ
びＢ液の具体的温度を特に限定する必要はないの
である。
するものではなくたとえば食塩、醤油、甘味料そ
の他調味料またはミネラル類その他の強化栄養剤
を嗜好に応じて適宜調合すればよいが、一般に醤
油の塩分17〜18％程度では黴が発生するため塩分
を30％程度になるまで増塩することが望ましい。
調合された調味液を二分し、それぞれを加温また
は冷却して両液温に20℃前後の差をつける。ここ
で、二分された一方の高温の調味液をＡ液、他方
の調味液をＢ液と呼ぶことにするが、Ａ液温は卵
の変質を起こさないために鳥類の体温（約40℃）
以下であることが望ましく、またＢ液温は作業性
などの点からＢ液が凍結しない温度であることが
望ましいので、このような温度範囲内でAB両液
の温度差が約20℃に保持されるならば、Ａ液およ
びＢ液の具体的温度を特に限定する必要はないの
である。
このようにして調製された調味液に殻の表面を
清浄にした卵を浸漬するにあたつては、当初Ａ
液、Ｂ液のいずれからであつても差し支えない
が、最初Ａ液に浸漬すれば次回はＢ液というよう
に必ず交互に反復することが肝要である。通常飽
和食塩水のような濃度の高い調味液で一回の浸漬
時間は少なくとも15分間、反復回数は６回（Ａ液
３回、Ｂ液３回）以上であり、調味液濃度が低く
なる程、浸漬時間も反復回数も多くすることが必
要である。なお最後の浸漬が終われば卵を調味液
から取り出し、水切り、送風等の通常の方法で乾
燥させる。
清浄にした卵を浸漬するにあたつては、当初Ａ
液、Ｂ液のいずれからであつても差し支えない
が、最初Ａ液に浸漬すれば次回はＢ液というよう
に必ず交互に反復することが肝要である。通常飽
和食塩水のような濃度の高い調味液で一回の浸漬
時間は少なくとも15分間、反復回数は６回（Ａ液
３回、Ｂ液３回）以上であり、調味液濃度が低く
なる程、浸漬時間も反復回数も多くすることが必
要である。なお最後の浸漬が終われば卵を調味液
から取り出し、水切り、送風等の通常の方法で乾
燥させる。
この発明において、液温差約20℃の液に交互に
反復して浸漬される卵は適度の膨張および収縮を
繰り返えし、殻の細孔内への調味液の侵入を助長
促進するものと推測される。
反復して浸漬される卵は適度の膨張および収縮を
繰り返えし、殻の細孔内への調味液の侵入を助長
促進するものと推測される。
醤油2000ｇ、食塩400ｇ、砂糖100ｇからなる調
味液を二分し、約１リツトルずつのＡ液（35℃）
とＢ液（15℃）とを調製した。一方、約40℃の温
水で殻の表面を軽く洗浄した生鮮鶏卵２個を前記
Ａ液に浸漬し35℃で約20分間放置した。この第１
回目の浸漬が終わるとＡ液から卵を取り出し、Ｂ
液に浸漬し15℃で約20分間放置した。このような
Ａ液とＢ液との交互に浸漬を12回（すなわちＡ液
６回、Ｂ液６回）繰り返えし、最後に水切りおよ
び送風（乾燥空気）を行なつて殻の表面を乾燥さ
せた。得られた卵の一つを目玉焼にして食べたと
ころ、醤油味がおいしく浸透していた。また他の
一つを殻付きのまま加熱空気を循環させ毎分10℃
の温度上昇速度で室温から150℃まで加熱する過
程で95℃で約15分保持し、最後に150℃で15分保
持した後室温まで冷却して焼卵に加工した。この
焼卵は、30℃で３週間放置した後も変敗を起こさ
ず、しかも従来の焼卵（焼卵にした後味付けのた
めに食塩水等に浸漬したものは、水分が多くて日
持ちが悪いばかりでなく味の浸透がきわめて不充
分である）では見られない味付けがなされてい
て、美味なものであつた。
味液を二分し、約１リツトルずつのＡ液（35℃）
とＢ液（15℃）とを調製した。一方、約40℃の温
水で殻の表面を軽く洗浄した生鮮鶏卵２個を前記
Ａ液に浸漬し35℃で約20分間放置した。この第１
回目の浸漬が終わるとＡ液から卵を取り出し、Ｂ
液に浸漬し15℃で約20分間放置した。このような
Ａ液とＢ液との交互に浸漬を12回（すなわちＡ液
６回、Ｂ液６回）繰り返えし、最後に水切りおよ
び送風（乾燥空気）を行なつて殻の表面を乾燥さ
せた。得られた卵の一つを目玉焼にして食べたと
ころ、醤油味がおいしく浸透していた。また他の
一つを殻付きのまま加熱空気を循環させ毎分10℃
の温度上昇速度で室温から150℃まで加熱する過
程で95℃で約15分保持し、最後に150℃で15分保
持した後室温まで冷却して焼卵に加工した。この
焼卵は、30℃で３週間放置した後も変敗を起こさ
ず、しかも従来の焼卵（焼卵にした後味付けのた
めに食塩水等に浸漬したものは、水分が多くて日
持ちが悪いばかりでなく味の浸透がきわめて不充
分である）では見られない味付けがなされてい
て、美味なものであつた。
以上のことから明らかなように、この発明の方
法によれば殻付きの生鮮卵の状態で味付けが可能
であり、保存も長期にわたつて可能であり、殻を
割つて生卵と同じ調理もまた殻のついたまま茹卵
や焼卵のような加工も任意に行なうことができ、
しかし殻のついたままの茹卵や焼卵にも充分な味
付けが出来るのであるから、この発明の意義はき
わめて大きいといえる。
法によれば殻付きの生鮮卵の状態で味付けが可能
であり、保存も長期にわたつて可能であり、殻を
割つて生卵と同じ調理もまた殻のついたまま茹卵
や焼卵のような加工も任意に行なうことができ、
しかし殻のついたままの茹卵や焼卵にも充分な味
付けが出来るのであるから、この発明の意義はき
わめて大きいといえる。
Claims (1)
- １ 殻の表面を清浄にした殻付き卵を、温度差が
20±５℃の温冷２種類の調味液中に交互に15分間
以上浸漬しながらこれを６回以上繰り返えすこと
を特徴とする殻付き卵の味付け方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62215917A JPS6460355A (en) | 1987-08-28 | 1987-08-28 | Seasoning of egg with eggshell |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62215917A JPS6460355A (en) | 1987-08-28 | 1987-08-28 | Seasoning of egg with eggshell |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6460355A JPS6460355A (en) | 1989-03-07 |
| JPH056988B2 true JPH056988B2 (ja) | 1993-01-27 |
Family
ID=16680396
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62215917A Granted JPS6460355A (en) | 1987-08-28 | 1987-08-28 | Seasoning of egg with eggshell |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6460355A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5844569B2 (ja) * | 2011-07-29 | 2016-01-20 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 殻付き茹で卵又は殻付き生卵への甘味付与方法 |
| JP6391314B2 (ja) * | 2013-06-21 | 2018-09-19 | 吉恭 山崎 | 香り卵の製造方法 |
-
1987
- 1987-08-28 JP JP62215917A patent/JPS6460355A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6460355A (en) | 1989-03-07 |
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