JPH0571219B2 - - Google Patents
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- JPH0571219B2 JPH0571219B2 JP60240248A JP24024885A JPH0571219B2 JP H0571219 B2 JPH0571219 B2 JP H0571219B2 JP 60240248 A JP60240248 A JP 60240248A JP 24024885 A JP24024885 A JP 24024885A JP H0571219 B2 JPH0571219 B2 JP H0571219B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk protein
- weight
- liquid
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は、乳蛋白質を含有する液状或いはペー
スト状の乳蛋白質含有食品の製造法に関し、更に
詳細には加圧加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集
物の発生を有効に防止し得る乳蛋白質含有食品の
製造法に関する。 ＜従来の技術＞ 従来、乳蛋白質を含み、更に、具材を含むか又
は含まない原料を混合して、液状或いはペースト
状物となし、次いで、必要により加熱調理を行な
い、その後、加圧加熱処理を行なうことによつ
て、例えばクリームスープ等のような液状或いは
ペースト状の乳蛋白質含有食品を得る方法は知ら
れている。 本発明者等は、こうした乳蛋白質含有食品に乳
製品の風味を充分に付与して、該乳蛋白質含有食
品に高級感を与えること、および栄養価を高める
ことを目的として、原料に多量の乳製品を使用し
た。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ ところが、得られる液状或いはペースト状物の
具材を除いた部分における乳蛋白質の含有量が１
重量％以上となる場合、加圧加熱処理に起因して
乳蛋白質の凝集物が著しく発生した。その結果、
得られる乳蛋白質含有食品は、その食感がざらつ
いた極めて不良なものとなり、また、その外観も
乳蛋白質の凝集物が多数点在した見栄えの悪いも
のになるとの問題点があつた。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は、上記問題点を解決するために鋭
意研究開発を行なつた結果、容器に充填密封する
前に乳蛋白質を含有する液状或いはペースト状物
に特定種類の安定剤を特定量以上含有させること
が有効であることを知つた。すなわち、(1)乳蛋白
質を含有する液状或いはペースト状物に、グアガ
ム、キサンタンガム、ローカストビームガムの１
種または２種以上を含有せしめること、および(2)
その含有量を上記液状或いはペースト状物の具材
を除いた部分に対して0.1重量％以上に相当する
量とすること、以上２つの条件を満足することに
より、前記した加圧加熱処理に起因する乳蛋白質
の凝集物の発生を有効に防止することが可能とな
るとの知見を得た。 上記知見を基に完成された本発明の要旨は、(A)
得られる液状或いはペースト状物の具材を除いた
部分の乳蛋白質の含有量が１重量％以上となるよ
うに原料配合を決定した後、上記原料を混合して
具材を含むか又は含まない液状或いはペースト状
物を得る工程、(B)該液状或いはペースト状物を容
器に充填密封する工程、(C)加圧加熱処理を行なう
工程、以上の基本工程からなる乳蛋白質含有食品
の製造法において、上記液状或いはペースト状物
を容器に充填密封する前に、上記液状或いはペー
スト状物に、グアガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガムの１種または２種以上を含有せし
めること、およびその含有量を、上記液状或いは
ペースト状物の具材を除いた部分に対して0.1重
量％以上とすること、以上の２つの条件を満足す
ることを特徴とする乳蛋白質含有食品の製造法に
ある。 以下、本発明の内容について、詳細に説明す
る。 本発明にいう乳蛋白質含有食品とは、乳蛋白質
を含有する液状或いはペースト状の食品であり、
具材を含有するものでも良いし、具材を含有しな
いものであつても良い。その具体例としては、ク
リームスープ、コーンスープ等のスープ類、クリ
ームシチユー等のシチユー類、カフエオーレ、コ
コア等の飲料があり、その外にも、喫食に際し
て、水、牛乳等で希釈するチーズ飲料ベース等が
例示できる。 次に、本発明の製造法を説明する。 先ず、得られる最終製品に乳製品の風味を充分
に付与するために、得られる液状或いはペースト
状物の具材を除いた部分の乳蛋白質の含有量が１
重量％以上となるように原料配合を決定する。乳
製品の風味を付与するための原料としては、例え
ば、チーズ、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、バ
ター、粉乳、植物性クリームチーズ等の乳製品或
いはカゼイン酸ナトリウム等の乳蛋白質そのもの
が挙げられる。そして、これらに適宜コーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉等の澱粉
原料、水、調味料、甘味料、風味料、着色料、油
脂等、および所望により、具材として野菜類、肉
類、魚介類、きのこ類の１種または２種以上を加
え、これらを混合して、液状或いはペースト状物
を得る。この場合、液状或いはペースト状物の具
材を除いた部分における油脂含量が20重量％以下
好ましくは10重量％以下となるように原料配合を
決定することが、得られる乳蛋白質含有食品の乳
化安定性の点で好ましい。 次に、得られる液状或いはペースト状物に安定
剤を含有せしめるが、この場合、安定剤として、
グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ムの１種または２種以上を選択すること、および
その含有量を、上記液状或いはペースト状物の具
材を除いた部分に対して0.1重量％以上とするこ
とが本発明の目的を達成する上で極めて重要であ
る。グアガム、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム以外の安定剤を使用しても本発明の目的を
達成することはできず、また、その含有量が0.1
重量％を下回る場合にも同様に本発明の目的を達
成することはできない。 上記３種類の安定剤の含有量は、1.0重量％以
下であることが好ましい。該含有量が、1.0重量
％を越える場合には、得られる乳蛋白質含有食品
の粘性が高くなりすぎ、その食感に悪影響を与え
る傾向がある。 また、グアガム、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガムを液状或いはペースト状物に含有せし
める時期は、前記した段階に限られるものではな
く、上記液状或いはペースト状物を容器に充填密
封する前であればいつでも良い。また、その添加
方法としては、粉体状態のものをそのまま或いは
蔗糖等の他の粉体原料と混合して添加しても良い
し、また、水溶液にして添加しても何ら差支えな
い。 次いで、得ようとする乳蛋白質含有食品が、例
えば、スープ類、シチユー類の如く本来加熱調理
を行なうものは加熱調理を施す。しかしながら、
該加熱調理は必須の工程ではなく、この段階で加
熱調理を行なわず、後の加圧加熱処理工程によつ
て、加熱調理工程を兼ねることも可能である。 次に、上記液状或いはペースト状物にホモゲナ
イザーにより均質化処理を行なうことが好まし
い。これにより、得られる乳蛋白質含有食品の乳
化をより一層安定させることができる。 尚、乳蛋白質含有食品に具材を含有せしめる場
合には、ホモゲナイザーによる均質化処理が終了
した後に具材を添加する。 次に、上記液状或いはペースト状物をレトルト
パウチ、缶等の耐加圧加熱性容器に充填し、該容
器を密封する。 その後、常法により、加圧加熱処理を行なう。 以上により、乳蛋白質含有食品を得る。 次に、本発明の実施例を掲げる。 実施例 １ Ａ小麦粉 油脂 2.0重量部 2.0重量部 Ｂ馬鈴薯澱粉 食塩 グルタミン酸ナトリウム 香辛料 畜肉エキス 蔗糖 植物性生クリーム （油脂含量40％、 乳蛋白質含量８％） 2.0重量部 1.4重量部 1.4重量部 0.1重量部 1.0重量部 1.5重量部 25.0重量部 Ｃ水 グアガム 113.6重量部 0.45重量部 上記Ａ原料を鍋に入れ、115℃に達温するまで
加熱焙煎した。その後、これにＢ原料、および予
めＣ原料を混合して得られたグアガム水溶液を添
加し、98℃、30分間の条件で加熱調理を行ない、
クリームスープ（油脂含量８重量％、グアガム含
有量0.3重量％）を得た。その後、得られたクリ
ームスープを240ｇずつ外層ポリエチレンテフタ
レート／中間層アルミニユウム箔／内層ポリプロ
ピレンにより製されたパウチ（縦180mm、横130
mm）に充填し、密封した。次いで、該パウチに
121℃、25分間の条件で加圧加熱処理して、パウ
チ入りクリームスープを得た。得られたクリーム
スープは乳製品の風味が充分に感じられるもので
あつた。また、乳蛋白質の凝集物がほとんど見ら
れず、その外観は良好であつた。更に、その食感
は、ざらつきのない良好なものであつた。 実施例 ２ グアガムのかわりにキサンタンガムを使用する
こと以外は、実施例１と全く同様な方法でクリー
ムスープを得た。得られたクリームスープは乳製
品の風味が充分に感じられるものであつた。ま
た、得られたクリームスープは乳蛋白質の凝集物
がほとんど見られず、その外観は良好であつた。
更に、その食感は、ざらつきのない良好なもので
あつた。 実施例 ３ グアガムのかわりにローカストビーンガムを使
用すること以外は、実施例１と全く同様な方法で
クリームスープを得た。得られたクリームスープ
は乳製品の風味が充分に感じられるものであつ
た。また、得られたクリームスープは乳蛋白質の
凝集物がほとんど見られず、その外観は良好であ
つた。更に、その食感は、ざらつきのない良好な
ものであつた。 本発明の効果を明白にするために以下に比較例
を掲げる。 比較例 １ グアガムのかわりにアラビアガムを使用するこ
と以外は実施例１と全く同様な方法でクリームス
ープを得た。 比較例 ２ グアガムのかわりにペクチンを使用すること以
外は実施例１と全く同様な方法でクリームスープ
を得た。 比較例 ３ グアガムのかわりにゼラチンを使用すること以
外は実施例１と全く同様な方法でクリームスープ
を得た。 比較例 ４ グアガムのかわりにカラギーナンを使用するこ
と以外は実施例１と全く同様な方法でクリームス
ープを得た。 上記実施例１〜３で得た製品と比較例１〜４で
得た製品についてその外観および食感について10
名のパネルによる官能テストを行なつた。官能テ
ストは、各項目ともパネルの理想とする乳蛋白質
の凝集物がないクリームスープを10点とした場合
の10段階評価を行ない、その平均値（小数点第２
位以下四捨五入）を示した。その結果を第１表に
示す。
スト状の乳蛋白質含有食品の製造法に関し、更に
詳細には加圧加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集
物の発生を有効に防止し得る乳蛋白質含有食品の
製造法に関する。 ＜従来の技術＞ 従来、乳蛋白質を含み、更に、具材を含むか又
は含まない原料を混合して、液状或いはペースト
状物となし、次いで、必要により加熱調理を行な
い、その後、加圧加熱処理を行なうことによつ
て、例えばクリームスープ等のような液状或いは
ペースト状の乳蛋白質含有食品を得る方法は知ら
れている。 本発明者等は、こうした乳蛋白質含有食品に乳
製品の風味を充分に付与して、該乳蛋白質含有食
品に高級感を与えること、および栄養価を高める
ことを目的として、原料に多量の乳製品を使用し
た。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ ところが、得られる液状或いはペースト状物の
具材を除いた部分における乳蛋白質の含有量が１
重量％以上となる場合、加圧加熱処理に起因して
乳蛋白質の凝集物が著しく発生した。その結果、
得られる乳蛋白質含有食品は、その食感がざらつ
いた極めて不良なものとなり、また、その外観も
乳蛋白質の凝集物が多数点在した見栄えの悪いも
のになるとの問題点があつた。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は、上記問題点を解決するために鋭
意研究開発を行なつた結果、容器に充填密封する
前に乳蛋白質を含有する液状或いはペースト状物
に特定種類の安定剤を特定量以上含有させること
が有効であることを知つた。すなわち、(1)乳蛋白
質を含有する液状或いはペースト状物に、グアガ
ム、キサンタンガム、ローカストビームガムの１
種または２種以上を含有せしめること、および(2)
その含有量を上記液状或いはペースト状物の具材
を除いた部分に対して0.1重量％以上に相当する
量とすること、以上２つの条件を満足することに
より、前記した加圧加熱処理に起因する乳蛋白質
の凝集物の発生を有効に防止することが可能とな
るとの知見を得た。 上記知見を基に完成された本発明の要旨は、(A)
得られる液状或いはペースト状物の具材を除いた
部分の乳蛋白質の含有量が１重量％以上となるよ
うに原料配合を決定した後、上記原料を混合して
具材を含むか又は含まない液状或いはペースト状
物を得る工程、(B)該液状或いはペースト状物を容
器に充填密封する工程、(C)加圧加熱処理を行なう
工程、以上の基本工程からなる乳蛋白質含有食品
の製造法において、上記液状或いはペースト状物
を容器に充填密封する前に、上記液状或いはペー
スト状物に、グアガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガムの１種または２種以上を含有せし
めること、およびその含有量を、上記液状或いは
ペースト状物の具材を除いた部分に対して0.1重
量％以上とすること、以上の２つの条件を満足す
ることを特徴とする乳蛋白質含有食品の製造法に
ある。 以下、本発明の内容について、詳細に説明す
る。 本発明にいう乳蛋白質含有食品とは、乳蛋白質
を含有する液状或いはペースト状の食品であり、
具材を含有するものでも良いし、具材を含有しな
いものであつても良い。その具体例としては、ク
リームスープ、コーンスープ等のスープ類、クリ
ームシチユー等のシチユー類、カフエオーレ、コ
コア等の飲料があり、その外にも、喫食に際し
て、水、牛乳等で希釈するチーズ飲料ベース等が
例示できる。 次に、本発明の製造法を説明する。 先ず、得られる最終製品に乳製品の風味を充分
に付与するために、得られる液状或いはペースト
状物の具材を除いた部分の乳蛋白質の含有量が１
重量％以上となるように原料配合を決定する。乳
製品の風味を付与するための原料としては、例え
ば、チーズ、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、バ
ター、粉乳、植物性クリームチーズ等の乳製品或
いはカゼイン酸ナトリウム等の乳蛋白質そのもの
が挙げられる。そして、これらに適宜コーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉等の澱粉
原料、水、調味料、甘味料、風味料、着色料、油
脂等、および所望により、具材として野菜類、肉
類、魚介類、きのこ類の１種または２種以上を加
え、これらを混合して、液状或いはペースト状物
を得る。この場合、液状或いはペースト状物の具
材を除いた部分における油脂含量が20重量％以下
好ましくは10重量％以下となるように原料配合を
決定することが、得られる乳蛋白質含有食品の乳
化安定性の点で好ましい。 次に、得られる液状或いはペースト状物に安定
剤を含有せしめるが、この場合、安定剤として、
グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ムの１種または２種以上を選択すること、および
その含有量を、上記液状或いはペースト状物の具
材を除いた部分に対して0.1重量％以上とするこ
とが本発明の目的を達成する上で極めて重要であ
る。グアガム、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム以外の安定剤を使用しても本発明の目的を
達成することはできず、また、その含有量が0.1
重量％を下回る場合にも同様に本発明の目的を達
成することはできない。 上記３種類の安定剤の含有量は、1.0重量％以
下であることが好ましい。該含有量が、1.0重量
％を越える場合には、得られる乳蛋白質含有食品
の粘性が高くなりすぎ、その食感に悪影響を与え
る傾向がある。 また、グアガム、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガムを液状或いはペースト状物に含有せし
める時期は、前記した段階に限られるものではな
く、上記液状或いはペースト状物を容器に充填密
封する前であればいつでも良い。また、その添加
方法としては、粉体状態のものをそのまま或いは
蔗糖等の他の粉体原料と混合して添加しても良い
し、また、水溶液にして添加しても何ら差支えな
い。 次いで、得ようとする乳蛋白質含有食品が、例
えば、スープ類、シチユー類の如く本来加熱調理
を行なうものは加熱調理を施す。しかしながら、
該加熱調理は必須の工程ではなく、この段階で加
熱調理を行なわず、後の加圧加熱処理工程によつ
て、加熱調理工程を兼ねることも可能である。 次に、上記液状或いはペースト状物にホモゲナ
イザーにより均質化処理を行なうことが好まし
い。これにより、得られる乳蛋白質含有食品の乳
化をより一層安定させることができる。 尚、乳蛋白質含有食品に具材を含有せしめる場
合には、ホモゲナイザーによる均質化処理が終了
した後に具材を添加する。 次に、上記液状或いはペースト状物をレトルト
パウチ、缶等の耐加圧加熱性容器に充填し、該容
器を密封する。 その後、常法により、加圧加熱処理を行なう。 以上により、乳蛋白質含有食品を得る。 次に、本発明の実施例を掲げる。 実施例 １ Ａ小麦粉 油脂 2.0重量部 2.0重量部 Ｂ馬鈴薯澱粉 食塩 グルタミン酸ナトリウム 香辛料 畜肉エキス 蔗糖 植物性生クリーム （油脂含量40％、 乳蛋白質含量８％） 2.0重量部 1.4重量部 1.4重量部 0.1重量部 1.0重量部 1.5重量部 25.0重量部 Ｃ水 グアガム 113.6重量部 0.45重量部 上記Ａ原料を鍋に入れ、115℃に達温するまで
加熱焙煎した。その後、これにＢ原料、および予
めＣ原料を混合して得られたグアガム水溶液を添
加し、98℃、30分間の条件で加熱調理を行ない、
クリームスープ（油脂含量８重量％、グアガム含
有量0.3重量％）を得た。その後、得られたクリ
ームスープを240ｇずつ外層ポリエチレンテフタ
レート／中間層アルミニユウム箔／内層ポリプロ
ピレンにより製されたパウチ（縦180mm、横130
mm）に充填し、密封した。次いで、該パウチに
121℃、25分間の条件で加圧加熱処理して、パウ
チ入りクリームスープを得た。得られたクリーム
スープは乳製品の風味が充分に感じられるもので
あつた。また、乳蛋白質の凝集物がほとんど見ら
れず、その外観は良好であつた。更に、その食感
は、ざらつきのない良好なものであつた。 実施例 ２ グアガムのかわりにキサンタンガムを使用する
こと以外は、実施例１と全く同様な方法でクリー
ムスープを得た。得られたクリームスープは乳製
品の風味が充分に感じられるものであつた。ま
た、得られたクリームスープは乳蛋白質の凝集物
がほとんど見られず、その外観は良好であつた。
更に、その食感は、ざらつきのない良好なもので
あつた。 実施例 ３ グアガムのかわりにローカストビーンガムを使
用すること以外は、実施例１と全く同様な方法で
クリームスープを得た。得られたクリームスープ
は乳製品の風味が充分に感じられるものであつ
た。また、得られたクリームスープは乳蛋白質の
凝集物がほとんど見られず、その外観は良好であ
つた。更に、その食感は、ざらつきのない良好な
ものであつた。 本発明の効果を明白にするために以下に比較例
を掲げる。 比較例 １ グアガムのかわりにアラビアガムを使用するこ
と以外は実施例１と全く同様な方法でクリームス
ープを得た。 比較例 ２ グアガムのかわりにペクチンを使用すること以
外は実施例１と全く同様な方法でクリームスープ
を得た。 比較例 ３ グアガムのかわりにゼラチンを使用すること以
外は実施例１と全く同様な方法でクリームスープ
を得た。 比較例 ４ グアガムのかわりにカラギーナンを使用するこ
と以外は実施例１と全く同様な方法でクリームス
ープを得た。 上記実施例１〜３で得た製品と比較例１〜４で
得た製品についてその外観および食感について10
名のパネルによる官能テストを行なつた。官能テ
ストは、各項目ともパネルの理想とする乳蛋白質
の凝集物がないクリームスープを10点とした場合
の10段階評価を行ない、その平均値（小数点第２
位以下四捨五入）を示した。その結果を第１表に
示す。
【表】
上記第１表によれば、実施例１は外観が8.3、
食感が8.4であり、実施例２は、外観が8.4、食感
が8.2であり、実施例３は外観が7.5、食感が7.3で
あつた。これに対して比較例１〜４は、外観の最
高値が6.0、食感の最高値が5.9であつた。このこ
とから、本発明によれば、安定剤として、特定種
類の安定剤、すなわちグアガム、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガムを採用することによ
り、乳蛋白質の凝集物の発生を有効に防止し得、
得られる製品の外観・食感が良好となることが明
白となつた。 実施例 ４ Ａ炭酸水素ナトリウム （PH調整剤） 植物性チーズ （油脂含量32.1％、 乳蛋白質含量7.8％） 水 0.5重量部 45.0重量部 131.5重量部 グアガム ローカストビーンガム 砂糖 0.5重量部 0.1重量部 73.0重量部 先ず、Ｂ原料を混合した後、これをＡ原料に添
加し、これらをミキサーにて混合する。その後、
150Kg／cm2の条件でホモゲナイザーにより均質化
し、チーズ飲料ベース（乳蛋白質含量1.4重量％、
グアガム含有量２重量％）を得る。その後、チー
ズ飲料ベースを15ｇずつ外層ポリエチレンテフタ
レート／中間層アルミニユウム箔／内層ポリプロ
ピレンにより製されたパウチ（縦70mm、横50mm）
に充填し、密封した。次いで、該パウチに121℃、
15分間の条件で加圧加熱処理を行ない、パウチ入
りチーズ飲料ベースを得た。得られたチーズ飲料
ベースは、乳蛋白質の凝集物がほとんど見られな
かつた。そして、該チーズ飲料ベースに150c.c.の
牛乳を加えて混合し、チーズ飲料を得た。得られ
たチーズ飲料は、その食感・外観が良好であつ
た。 ＜本発明の効果＞ 以上詳述したように、本発明によれば、液状或
いはペースト状物の具材を除いた部分の乳蛋白質
の含有量が１重量％以上となる乳蛋白質含有食品
を製造するに当つて、液状或いはペースト状物に
グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ムの１種または２種以上を含有せしめること、お
よびその含有量を上記液状或いはペースト状物の
具材を除いた部分に対して0.1重量％以上とする
こと、以上２つの条件を満足することによつて、
加圧加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集の発生を
有効に防止することができる。その結果、外観お
よび食感を損うことなく、乳製品の風味を充分に
有し、高級感があり、且つ栄養価の高い乳蛋白質
含有食品を製造することができる。
食感が8.4であり、実施例２は、外観が8.4、食感
が8.2であり、実施例３は外観が7.5、食感が7.3で
あつた。これに対して比較例１〜４は、外観の最
高値が6.0、食感の最高値が5.9であつた。このこ
とから、本発明によれば、安定剤として、特定種
類の安定剤、すなわちグアガム、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガムを採用することによ
り、乳蛋白質の凝集物の発生を有効に防止し得、
得られる製品の外観・食感が良好となることが明
白となつた。 実施例 ４ Ａ炭酸水素ナトリウム （PH調整剤） 植物性チーズ （油脂含量32.1％、 乳蛋白質含量7.8％） 水 0.5重量部 45.0重量部 131.5重量部 グアガム ローカストビーンガム 砂糖 0.5重量部 0.1重量部 73.0重量部 先ず、Ｂ原料を混合した後、これをＡ原料に添
加し、これらをミキサーにて混合する。その後、
150Kg／cm2の条件でホモゲナイザーにより均質化
し、チーズ飲料ベース（乳蛋白質含量1.4重量％、
グアガム含有量２重量％）を得る。その後、チー
ズ飲料ベースを15ｇずつ外層ポリエチレンテフタ
レート／中間層アルミニユウム箔／内層ポリプロ
ピレンにより製されたパウチ（縦70mm、横50mm）
に充填し、密封した。次いで、該パウチに121℃、
15分間の条件で加圧加熱処理を行ない、パウチ入
りチーズ飲料ベースを得た。得られたチーズ飲料
ベースは、乳蛋白質の凝集物がほとんど見られな
かつた。そして、該チーズ飲料ベースに150c.c.の
牛乳を加えて混合し、チーズ飲料を得た。得られ
たチーズ飲料は、その食感・外観が良好であつ
た。 ＜本発明の効果＞ 以上詳述したように、本発明によれば、液状或
いはペースト状物の具材を除いた部分の乳蛋白質
の含有量が１重量％以上となる乳蛋白質含有食品
を製造するに当つて、液状或いはペースト状物に
グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ムの１種または２種以上を含有せしめること、お
よびその含有量を上記液状或いはペースト状物の
具材を除いた部分に対して0.1重量％以上とする
こと、以上２つの条件を満足することによつて、
加圧加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集の発生を
有効に防止することができる。その結果、外観お
よび食感を損うことなく、乳製品の風味を充分に
有し、高級感があり、且つ栄養価の高い乳蛋白質
含有食品を製造することができる。
Claims (1)
- １ (A)得られる液状或いはペースト状物の具材を
除いた部分の乳蛋白質の含有量が１重量％以上と
なるように原料配合を決定した後、上記原料を混
合して具材を含むか又は含まない液状或いはペー
スト状物を得る工程、(B)該液状或いはペースト状
物を容器に充填密封する工程、(C)加圧加熱処理を
行なう工程、以上の基本工程からなる乳蛋白質含
有食品の製造法において、上記液状或いはペース
ト状物を容器に充填密封する前に、上記液状或い
はペースト状物に、グアガム、キサンタンガム、
ローカストビーンガムの１種または２種以上を含
有せしめること、およびその含有量を、上記液状
或いはペースト状物の具材を除いた部分に対して
0.1重量％以上とすること、以上の２つの条件を
満足することを特徴とする乳蛋白質含有食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60240248A JPS62100272A (ja) | 1985-10-26 | 1985-10-26 | 乳蛋白質含有食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60240248A JPS62100272A (ja) | 1985-10-26 | 1985-10-26 | 乳蛋白質含有食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62100272A JPS62100272A (ja) | 1987-05-09 |
| JPH0571219B2 true JPH0571219B2 (ja) | 1993-10-06 |
Family
ID=17056661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60240248A Granted JPS62100272A (ja) | 1985-10-26 | 1985-10-26 | 乳蛋白質含有食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62100272A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2637767B2 (ja) * | 1988-04-30 | 1997-08-06 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食塩含有食品の製造法 |
| JP6674810B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2020-04-01 | 江崎グリコ株式会社 | 容器詰め食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5959154A (ja) * | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 液状ス−プ組成物 |
| JPS6056467B2 (ja) * | 1982-10-26 | 1985-12-10 | 明治乳業株式会社 | 耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品 |
-
1985
- 1985-10-26 JP JP60240248A patent/JPS62100272A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62100272A (ja) | 1987-05-09 |
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