JPH0573374B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、骨まで柔らかくし、魚の風味を損す
ることなく魚全部を食品に供することができる魚
調理法に関するものである。

［従来の技術］ 小魚は例外として、魚を食する場合には骨は固
いために食さないのが通常である。敢えて骨を柔
らかくして骨まで食べられるようにするには、缶
詰めなどに例があるように高圧のもとに高温加熱
すればよいことが知られている。しかし、この方
法は水蒸気中に魚の旨みが発散し、味付けをしな
ければ到底食前に供することはできない。また、
特に皮付きのままこのような処理をすると、皮と
魚肉間の不飽和脂肪酸が酸化により変質し、この
脂肪酸が魚肉に浸み込み不快な臭いが生ずること
になる。

［発明の目的］ 本発明の目的は、上述の欠点を解消し、魚の旨
みを逃がさずに原形に近い形態で、骨まで柔らか
く加工して食するようにする魚調理法を提供する
ことにある。

［発明の概要］ 上述の目的を達成するための本発明に係る魚調
理法は、多糖類から成る被膜を魚の表面に付着す
る第１の工程と、前記被膜を乾燥させる第２の工
程と、前記魚を高温水蒸気により加熱する第３の
工程とから成ることを特徴とする。

［発明の実施例］ 本発明の実施例に係る方法を、図示の工程図に
基づいて詳細に説明する。

この工程を個条書きにして記載すると、 (1) 先ず、加工すべき魚を湯に溶かしたゾル状の
カンテン溶液の多糖類の中に浸すか、或いはゼ
ラチンの粉末等の多糖類を魚の表面にまぶして
湿りを与え、魚の表面に被膜を形成する。

(2) 被膜をゲル状になるまで乾燥する。

(3) このような処理をした魚を、例えば120℃の
高温水蒸気中に約30分さらす。

(4) 魚の表面の被膜を洗い落すか又はそのまま乾
燥する。

なお、(2)の被膜の乾燥は少なくとも、カンテン
溶液が魚の表面から流れ落ちない程度に乾燥させ
る必要がある。また、(4)の被膜処理については敢
えて工程に加える必要はなくき、自然放置してお
いてもよい。

加熱温度及び加熱に要する時間は魚の大きさに
もよるが、高圧容器等を用いて100〜200℃程度の
水蒸気により20〜40分程度である。これは高温で
魚を加熱することにより、骨を柔らかくして食す
ることができるようにするためであり、更に水蒸
気を用いて魚が乾燥しないように被膜を介して常
に水分を補給するためである。

また、水分を多量に含み得る多糖類の被膜を魚
の表面に形成しておくことによつて、被膜が水蒸
気から水分を取り込み、高温の水蒸気が直接魚の
皮に接触して魚の皮にはび割れ等を生ずることを
防止している。

更に、魚を被膜処理を行わずに直接高温の水蒸
気で加熱すると、前述したように魚の皮と肉の間
の不飽和脂肪酸が高温で空気に接触する結果、酸
化して異臭を放ち、この異臭は魚肉に浸み込み肉
の味を変えることになる。また、加熱により魚の
寸法が若干縮む現象が見られるが、本発明のよう
な被膜処理を施すことによりこの現象を防止する
ことができ、更に空気中の酵素との接触を防止
し、魚自体の本来の風味や旨みが外部に逃げるこ
とがない。

被膜として用いられる部材としては、実施例の
ようなカンテン、ゼラチンの他にも可食性の多糖
類を用いることが好適である。

なお実験によれば、この方法をもつてしても魚
鱗は柔らかくなることはないので、食せない魚鱗
を持つ魚については予め魚鱗を除去してから被膜
を形成することが好ましい。

第２図は実験により求められたグラフ図であ
り、鯵のひらきの表面にカンテンから成る被膜を
施して加熱した場合の骨が柔らかくなるまでの時
間と温度との関係を示している。

［発明の効果］ 以上説明したように本発明に係る魚調理法は、
魚の風味や旨みを失わずに骨まで柔らかくして、
そのまま食する軟とを可能とし、捨てる部分を殆
ど無くし栄養価が多い食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

図面第１図は本発明に係る魚調理法の工程図、
第２図は鯵の骨が軟らかくなるまでの時間と温度
との関係のグラフ図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 多糖類から成る被膜を魚の表面に付着する第
   １工程と、前記被膜を乾燥させる第２の工程と、
   前記魚を高温水蒸気により加熱する第３の工程と
   から成ることを特徴とする魚調理法。