JPH057475A - ジヤムの赤色着色方法 - Google Patents
ジヤムの赤色着色方法Info
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- JPH057475A JPH057475A JP3185199A JP18519991A JPH057475A JP H057475 A JPH057475 A JP H057475A JP 3185199 A JP3185199 A JP 3185199A JP 18519991 A JP18519991 A JP 18519991A JP H057475 A JPH057475 A JP H057475A
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- JP
- Japan
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- red
- pigment
- jam
- western
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- Granted
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 西洋アカネから抽出した色素を用いてジャム
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色す
る。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物でジャムを赤色に着色する方法。 【効果】 着色したジャムは、耐熱・耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色す
る。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物でジャムを赤色に着色する方法。 【効果】 着色したジャムは、耐熱・耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。ジャム、プレザーブ、マーマレード、その他のジャ
ムを工業的有利に鮮やかな明るい赤色に着色することを
目的とする。
る。ジャム、プレザーブ、マーマレード、その他のジャ
ムを工業的有利に鮮やかな明るい赤色に着色することを
目的とする。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。ジャムを赤色に着色するための色素と
しては、コチニール色素、ラック色素などのキノン系色
素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素などのアン
トシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビート
色素などが知られている。しかし、これらの色素類はジ
ャムの着色に用いる場合に大きな欠点があった。即ち、
アントシアニン系色素はｐＨが弱酸性〜中性の場合赤紫
色になり赤色として使用できない。紅麹色素は耐光性
に、ビート色素は耐熱性に劣り色素の退色が著しく使用
できない。クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり
鮮やかな明るい赤色に着色する事は困難である。
が高まっている。ジャムを赤色に着色するための色素と
しては、コチニール色素、ラック色素などのキノン系色
素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素などのアン
トシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビート
色素などが知られている。しかし、これらの色素類はジ
ャムの着色に用いる場合に大きな欠点があった。即ち、
アントシアニン系色素はｐＨが弱酸性〜中性の場合赤紫
色になり赤色として使用できない。紅麹色素は耐光性
に、ビート色素は耐熱性に劣り色素の退色が著しく使用
できない。クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり
鮮やかな明るい赤色に着色する事は困難である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、ジャム
を耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色する方法の
創出が当業者の解決すべき課題となる。この発明は、こ
の課題に対する一つの回答である。以下に、この発明を
詳しく説明する。本発明は、ジャムを赤色に着色する際
に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または
西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含水
アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得られた
色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる均
一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点に、
この発明の特色がある。
を耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色する方法の
創出が当業者の解決すべき課題となる。この発明は、こ
の課題に対する一つの回答である。以下に、この発明を
詳しく説明する。本発明は、ジャムを赤色に着色する際
に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または
西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含水
アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得られた
色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる均
一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点に、
この発明の特色がある。
【０００４】
【発明を解決するための手段】本発明における赤色色素
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種類以上
から水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種類以上
から水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
【０００５】例えば、ここに粉末にした色素とは、西洋
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種類以上を用いて加水分解処
理することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変
換させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウ
ムミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバ
ン、ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩
類とは、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマ
ル酸などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸
塩類とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類一般を意味
する。赤色色素組成物の代表的な調製方法はこの発明の
特許出願人がすでに平成３年３月１日に特許出願（特願
平３−６１１８８）した方法に拠るのが有利である。
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種類以上を用いて加水分解処
理することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変
換させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウ
ムミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバ
ン、ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩
類とは、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマ
ル酸などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸
塩類とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類一般を意味
する。赤色色素組成物の代表的な調製方法はこの発明の
特許出願人がすでに平成３年３月１日に特許出願（特願
平３−６１１８８）した方法に拠るのが有利である。
【０００６】次に、ジャムの着色の工程を説明する。原
料として果実またはパルプ質を含む果汁に、本発明の赤
色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解した色素液を添
加した後、砂糖等を加え煮つめ、半固形化することによ
って、赤色を呈するジャムが得られる。ここでいうジャ
ムとは例えば、リンゴジャム、杏ジャム、イチゴジャ
ム、プレザーブ、マーマレードなどがあげられる。ここ
に、この発明は、その目的を達し終える。以下、実施例
で説明する。
料として果実またはパルプ質を含む果汁に、本発明の赤
色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解した色素液を添
加した後、砂糖等を加え煮つめ、半固形化することによ
って、赤色を呈するジャムが得られる。ここでいうジャ
ムとは例えば、リンゴジャム、杏ジャム、イチゴジャ
ム、プレザーブ、マーマレードなどがあげられる。ここ
に、この発明は、その目的を達し終える。以下、実施例
で説明する。
【０００７】
実施例１ 西洋アカネ根１００ｇに７０％アルコール２０００ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
９ｇを得た。この得られた粉末の色素７ｇにアンモニウ
ムミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸
ナトリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組
成物Ａを調製した。この赤色色素組成物Ａ１０ｇを温湯
９０ｇで溶解した色素液０．３ｍｌを下記処方に示した
混合物に添加し、水で１１０ｇにし、更に、煮詰めて１
００ｇにし、杏ジャムを調製した。同様にして、コチニ
ール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、
各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製した杏ジ
ャムとを透明ビンに入れて３０００ルクスの蛍光灯下、
７日間、照射して耐光性を肉眼比較し、その結果を表１
に示した。 （杏ジャムの処方） 水飴 ６０ｇ リンゴペースト １５ｇ 杏ペースト ８ｇ ペクチン ２ｇ クエン酸（結晶） ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．３ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
９ｇを得た。この得られた粉末の色素７ｇにアンモニウ
ムミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸
ナトリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組
成物Ａを調製した。この赤色色素組成物Ａ１０ｇを温湯
９０ｇで溶解した色素液０．３ｍｌを下記処方に示した
混合物に添加し、水で１１０ｇにし、更に、煮詰めて１
００ｇにし、杏ジャムを調製した。同様にして、コチニ
ール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、
各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製した杏ジ
ャムとを透明ビンに入れて３０００ルクスの蛍光灯下、
７日間、照射して耐光性を肉眼比較し、その結果を表１
に示した。 （杏ジャムの処方） 水飴 ６０ｇ リンゴペースト １５ｇ 杏ペースト ８ｇ ペクチン ２ｇ クエン酸（結晶） ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．３ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。
【０００８】
【表１】 （説明） 色相： 着色した杏ジャムの色相を肉眼で観察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射７日間行っ
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 結果 赤色色素組成物Ａを用いて調製した杏ジャムは、鮮やか
な明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラック色
素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯照射後も色相
変化は少なく、耐光性において非常に優れていた。
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 結果 赤色色素組成物Ａを用いて調製した杏ジャムは、鮮やか
な明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラック色
素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯照射後も色相
変化は少なく、耐光性において非常に優れていた。
【０００９】実施例２ 実施例１で得られた粉末の色素７ｇに焼ミョウバン２１
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。この赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液０．５ｍｌを下記処方に示した材料を混合した
ものに加え、水で１１０ｇにし、更に、煮詰めて１００
ｇにし、イチゴジャムを調製した。同様にして、コチニ
ール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、
各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したイチ
ゴジャムとを透明ビンに入れて７日間、日光照射して耐
光性を肉眼比較した。 （イチゴジャムの処方） グラニュー糖 ６０ｇ イチゴペースト ２０ｇ ペクチン ２ｇ クエン酸（結晶） ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ｂの色素液 ０．３ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。 結果 赤色色素組成物Ｂを用いて調製したイチゴジャムの色相
は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、７日
間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐光性
において非常にすぐれていた。
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。この赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液０．５ｍｌを下記処方に示した材料を混合した
ものに加え、水で１１０ｇにし、更に、煮詰めて１００
ｇにし、イチゴジャムを調製した。同様にして、コチニ
ール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、
各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したイチ
ゴジャムとを透明ビンに入れて７日間、日光照射して耐
光性を肉眼比較した。 （イチゴジャムの処方） グラニュー糖 ６０ｇ イチゴペースト ２０ｇ ペクチン ２ｇ クエン酸（結晶） ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ｂの色素液 ０．３ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。 結果 赤色色素組成物Ｂを用いて調製したイチゴジャムの色相
は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、７日
間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐光性
において非常にすぐれていた。
【００１０】実施例３ 西洋アカネより誘導した培養細胞を植物ホルモンとしょ
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素１２ｇを
得た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン
酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一
に混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。この赤色色素
組成物Ｃ１０ｇを温湯９０ｇで溶解した色素液０．３ｍ
ｌを下記処方に示した材料を混合したものに加え水で１
１０ｇにし、更に、煮詰めて１００ｇにし、オレンジマ
ーマレードを調製した。同様にして、コチニール色素組
成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、各々個別
に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したオレンジマー
マレードとを透明ビンに入れて７日間、日光照射して耐
光性を比較した。 （オレンジマーマレードの処方） グラニュー糖 ２０ｇ オレンジ皮ペースト ４０ｇ 赤色色素組成物Ｃの色素液 ０．５ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。 結果 赤色色素組成物Ｃを用いて調製したオレンジマーマレー
ドの色相は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色
素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、
７日間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐
光性において非常にすぐれていた。
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素１２ｇを
得た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン
酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一
に混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。この赤色色素
組成物Ｃ１０ｇを温湯９０ｇで溶解した色素液０．３ｍ
ｌを下記処方に示した材料を混合したものに加え水で１
１０ｇにし、更に、煮詰めて１００ｇにし、オレンジマ
ーマレードを調製した。同様にして、コチニール色素組
成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、各々個別
に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したオレンジマー
マレードとを透明ビンに入れて７日間、日光照射して耐
光性を比較した。 （オレンジマーマレードの処方） グラニュー糖 ２０ｇ オレンジ皮ペースト ４０ｇ 赤色色素組成物Ｃの色素液 ０．５ｍｌ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。 結果 赤色色素組成物Ｃを用いて調製したオレンジマーマレー
ドの色相は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色
素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、
７日間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐
光性において非常にすぐれていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞
物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水ま
たは含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、
得られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類か
らなる均一な赤色色素組成物を用いてジャム類を着色し
てなることを特徴とするジャムの赤色着色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3185199A JP2958160B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | ジャムの赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3185199A JP2958160B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | ジャムの赤色着色方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057475A true JPH057475A (ja) | 1993-01-19 |
| JP2958160B2 JP2958160B2 (ja) | 1999-10-06 |
Family
ID=16166600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3185199A Expired - Fee Related JP2958160B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | ジャムの赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2958160B2 (ja) |
-
1991
- 1991-06-28 JP JP3185199A patent/JP2958160B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2958160B2 (ja) | 1999-10-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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